第四屆500盤評審專訪／「富邦美術館」館長翁美慧：如欣賞藝術般看待飲食 創新能引起我的興趣

「富邦美術館」館長翁美慧對於飲食，有著和對藝術一樣的探究精神，不只為了飽足感，還上升到心靈層次的慰藉，餐桌可以是與親友培養感情的地方，也可以是發現驚喜的新大陸。

「對於飲食，我已經像是在欣賞藝術，因為藝術的基本盤就是讓人有想像空間。」翁美慧說，若一切擺在面前，就已經看盡了，那不是藝術，任何的食材，好吃也只是基本的，「任何新的東西，都會引起我的興趣。」

餐飲新趨勢

忙完富邦美術館開幕大展《真實本質：羅丹與印象派時代》，翁美慧帶著下一檔展覽《梵谷：尋光之路》的研究功課，和夫婿富邦金控董事長蔡明興到歐、美走了一趟。在這一個半月裡，她看到國際間的頂級餐廳新趨勢：消費者有自主權和選擇權，能自行設計餐飲體驗。

笑稱「我已經不能被單純的餐廳滿足」的翁美慧，就這樣被加州Newport Beach的　Javier's驚艷了。

首先，她喜歡的餐廳要有氛圍，bar是一定要的，有漂亮的風景、流行的音樂，還有夠大的螢幕，可以看奧運、看體育賽事，隨時都有bar的氛圍，裝潢要讓「很吃設計、很挑細節」的她也滿意，但客人可以穿得很輕鬆簡單，這是翁美慧喜歡的感覺。

餐點方面，不是傳統的墨西哥菜，一個鐵盤裡可以自選三種肉，消費者可以設計自己的菜式，擺盤看起來豐富澎湃，一盤出來可以五、六個人分享。

翁美慧說：「很創新，這就是我美好的體驗，已經超越只是吃東西，出來的形式也經過設計，能設計自己的餐飲體驗，你也變成廚師的一部分，有參與感、有自主權。」選擇權還可以延展到空間，有各種氛圍的角落，談生意的、情侶、好友、一家人，都有適合的位子可以選擇。

「現在的餐廳就是要給人選擇，fine dining可能一年去一次就不想再去了，即使換菜單，再去吃也只是盯著自己的盤子。」翁美慧說，可是像這次的體驗：「餐廳給人很多選擇，不限制時間，我可以跟不同朋友坐在不同角落吃各種自己設計的食物，看著各種風景，不會膩。」

附近另一家A Restaurant也很不錯，裝潢偏英式，一樣很有氛圍，也是從中午營業到半夜，她認為：「我覺得這就是世界的潮流。」

再創新 也要守住基本功

翁美慧喜歡在餐桌上獲得驚喜，但她也說，好吃是基本要求，不能為創新而創新，「餐飲還是要回歸本身的訓練，要回到食材和真功夫，才能往上提升，並不能省略做好這件事然後亂行銷。」

她也碰過失望的新餐廳，不滿意那些行銷大於本質的花俏操作，所以她能欣賞如壽司芳主廚Chef Hiroki、JL Studio新加坡籍主廚林恬耀Chef Jimmy Lim這樣的人，他們是有世界視野的人，能與她這樣常在世界跑的人有呼應。

翁美慧也喜歡路邊攤的肉羹、蚵仔煎，「但我們現在講的是500盤，主廚就像是藝術家才能進到這個等級。」所以要對這個等級的廚師有所要求，而一旦她看到廚師的努力：「你有共鳴、又講的出來，主廚會愛死你。我就是那種一吃到好的，眼睛就會亮起來、就會笑，我會立刻誇獎。」

美術館裡的美食

喜歡藝術，又對美食有講究，翁美慧去過一些美術館裡的餐廳，她發現大部分美術館的餐飲都很隨性，其中以紐約MoMA的餐廳「The Modern」最特別，曾獲米其林三星，倫敦泰特美術館的餐廳有漂亮的景觀，是她會喜歡的餐廳。

但翁美慧也指出，一般美術館並不重視餐飲，甚至基於氣味、消防和衛生問題，頂多供應輕食，所以要求美術館裡的餐廳如何，太為難美術館了，也沒必要，畢竟人們去美術館並不是為了吃。

翁美慧主持的富邦美術館今年五月新開幕，她有一個想像，如果要設置餐飲，希望「所有餐具都要是藝術，能想像到的所有道具都是藝術品」。

翁美慧還想把餐廳想像成策展，每一季或兩三個月請一位主廚來表演，「我會把它當成一個展場，大家透過這個舞台認識這位chef，這位chef透過這舞台茁壯、自信，跟國際對話。」

就像富邦藝術基金會20多年前將藝術家洪易推上國際，翁美慧也希望富邦美術館能培養20位台灣的年輕藝術家上國際舞台，不管是吃、穿、設計各方面。

誰說這夢大而不實呢？多年來翁美慧最愛的世界級主廚是西班牙El Celler de Can Roca餐廳的Roca三兄弟，從追星的粉絲到變成朋友，她甚至想，也許能送幾名實習生到Roca的廚房去？「我希望能培養這些年輕人，讓他們有自信跟世界接軌，這是我做美術館的理想，我就是想培育台灣的人才。」

最真的小孫子們吃最真的食物

在為台灣優秀年輕人想像未來之餘，翁美慧也看著自家的五個孫子，笑說：「孫子都遺傳到我們愛吃的特性了。」

最小的才一歲、最大的八歲，五名孫子都是遇到好吃的就會吃不停、不好吃的根本不碰，而且都是「視覺系」，眼睛一看就能在一盤中選定要吃的東西。

孫子們愛吃沙拉，喜歡花椰菜，不喜歡各種食物混在一起、不喜歡加一大堆醬料，所以不愛中式熱炒。翁美慧試著給孫子吃一些大人的食物，炒雞丁、蒸魚這些，但小孩只喜歡吃白切雞、單純的蒸鱈魚，不覺得炒飯好吃。同理，他們喜歡牛肉，但不要牛肉麵。

翁美慧笑說，孫子們中餐大概只吃鼎泰豐、瓦城的豬頸肉，「他們要的都很基本、很簡單，是大人搞得複雜了。」在孫子們身上，美食變成最單純的一件事了。

● 翁美慧的精選10盤菜

1.鄒記食舖－花膠神仙雞

今年新菜，獨特之處在於雞肉先炸後滷，使口感極致柔軟，酥爛的雞肉與辛香料的完美結合更令人讚嘆，難得能在雞湯中喝到這種辣味，讓口感更有層次，這種創新深受她的喜愛。

2.Restaurant A－皙澈：釋迦／萊姆蘆薈／伏特加

以Vodka Lime調酒為創意概念，這個組合充滿新意，釋迦的出現更讓人意外，慕斯帶來清新口感，讓人彷彿置身於清晨的山徑之中，椰果蘆薈帶來了意想不到的氣泡口感，為味蕾帶來了驚喜。顏色美，視覺上讓翁美慧立刻想像身在義大利，「台灣市場上的釋迦能讓我想像到佛羅倫斯，這種穿越時空的想像力很酷。」

3.RAW－炙燒軟絲／煙燻魚子醬／藜麥茄泥

結合東西方元素，展現獨特風味，魚子醬放在軟絲上，就是全新的組合。炙燒軟絲的煙燻口感搭配上魚子醬的鮮味，再加上藜麥茄泥的營養豐富，融合不同文化的料理風格，給人身心雙重的滿足感。

4.JL studio－經典語錄：和牛／開心果／鳳梨／香茅

以新加坡小吃沙嗲為發想，將和牛用香料醃漬風乾後再炭烤，搭配烘烤過的開心果醬，再加上新鮮的台灣金磚鳳梨，每一口之間增添清爽感。和牛小的剛剛好，鳳梨與開心果的組合，是翁美慧沒吃過的新體驗。

5.牡丹．極上天ぷら－頂級本枯節／兵庫牡蠣椀盛

來自小長井的頂級牡蠣，曾被譽為牡蠣界的冠軍，肉質肥厚豐滿，翁美慧形容：「彷彿快要爆炸」，散發濃郁的鮮甜香氣。高湯中柴魚的煙燻香氣與柚子皮的清新味道相得益彰，使得湯頭更加豐富多層次，每一口都是絕妙享受，值得細細品味。

6.La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳－乳酪鹹泡芙

不僅外觀吸引眼球，更是在味道上帶來了驚喜。Comte起司的鹹香與南瓜的香甜完美結合，絲綢乳酪的綿密口感令人陶醉，而辣椒粉的溫潤辣度和芝麻的油香則為整體帶來了更多層次的風味，是一道令人讚嘆的法式前菜。

7.十里。尋－南非26頭吉品鮑

南非26頭吉品鮑，翁美慧形容：「是很humble的鮑魚，形狀、大小、口感都剛剛好。」搭配花形青江菜和用日本魚沼米炊煮的米飯，米飯口感粒粒分明，帶著淡淡甜香，完美吸附了濃醇的鮑魚汁，入口有一種奇妙的黏嘴感，如此美妙的組合，展現獨特的鮮美奢華，每一口都是味蕾的饗宴。

8.Ochre Grill & Bar－炭烤小卷

大火快速炭烤的小卷，八分熟度剛好，保留獨有的鮮甜，口感滑嫩，有微微的黏牙感，搭配清炒的澎湖角瓜，口感清爽，入口即化。紹興酒慕斯的酒香搭配辣味，開胃香甜，細膩充滿層次，讓每一口都充滿驚喜。

9.壽司芳 台北 Sushiyoshi Taipei－蜆湯素麵

大白菜、大根、紅蘿蔔、西洋芹約加熱文火慢燉6小時的湯頭，清澈度及蔬菜甜度恰到好處。黃金蜆湯是90度蒸煮12小時，過程避免蜆殼碰撞產生異味，最後搭配冷萃的宜蘭三星蔥綠油及日本素麵。翁美慧不喜歡大而無當，這裡每一味都小小的，剛剛好，夠精緻。

10.Taïrroir 態芮－栗子南瓜濃湯

味道純正而濃郁，一喝就能感受到南瓜的香甜，加入黑松露和藍紋乳酪增添豐富的層次和風味，搭配板栗瑪德蓮帶來獨特的顆粒口感和驚喜，令人驚艷。翁美慧說：「太香了，沒有人可以勝過，我覺得這是世界第一的南瓜湯。」

呈現方式也很新穎，不同於一般大碗口、淺平底，這裡是小小的直立碗，很像吃甜點，翁美慧就很欣賞這一點，「最重要的是很好喝，我可以只喝這湯再配一個麵包，就是很滿足的午餐了。」

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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