第四屆500盤評審專訪／韓良憶：我喜歡耐吃、讓人念念不忘的菜餚

作家韓良憶從1997年出版首部飲食著作《羅西尼的音樂廚房》至今，多年來以舌尖味蕾的親炙，不斷與城市裡的舊愛新歡重逢相遇，幾乎半生滋味皆落筆於此。

近年她也以著作《好吃不過家常菜》為脈絡，邀請不同行業的友人在她的廣播節目中暢談個人家常菜。「對我來說，我可以從最能代表這個人的家常味中，去看出他的背景。就像法國哲學家薩瓦蘭所說的『告訴我你吃什麼，我會告訴你你是誰。』」特別是她認為，吃東西最基本的原則就是，飲食從來不只是口腹之慾，還有文化的味道。背後包含風土、歷史、人情；既與自然土地有所連結，也和家族習性密不可分。

味覺記憶的背後其實是身份認同

韓良憶說到，「我的人生，如果要用味道來看的話。就是江蘇、臺南（或者講臺灣南部），再加上歐洲的味道。這三種不同區域的飲食菜餚，最能代表我。」從父親祖籍江蘇所注入的江浙菜底蘊，到出身府城的外婆所捎來的台南味，以及韓良憶長年旅歐、並嫁給荷蘭夫婿所深刻影響的歐陸色彩；因為飲食呈現的，更多是骨子裡的身份認同。

「像我最近在重看我姐姐韓良露撰寫的《台北回味》，這本書是在她離世前出版的，當年她剛走，我沒能好好拜讀，最近出了新版後我才又重看。即便在書寫上看得出倆姊妹在性格上的差異，但我們都是透過飲食追溯時光、時代、城市與自身的關係，也是藉此回溯我們對家鄉台北的記憶。」

分享心中所愛，但適口者珍

因此，連續四年擔任500盤評審的韓良憶表示，「也許有人會覺得我矯情，但我真的不認為自己是美食家，也從未追求要成為飲食界的意見領袖。」一直以來，她都是以分享做為出發，而非強調自己所寫、所吃就代表了絕對的標準。「我只是希望有更多人知道某一位主廚的某一道菜餚很好吃，大家可以去試試看。但若有人覺得不好吃，也只能說，或許我們的口味並不一樣。但適口者珍。」

特別是，韓良憶也透露自己經常在500盤公佈後，跑去看其他熟識評審的名單，「我能從對方挑選的餐廳名單中看出他的性格與品味，這不僅是唇舌之間的味道，更是他的生活態度。」因為在飲食的取捨上，有人重視聽覺、有人在意視覺，有人則對味覺較為敏感，每個人在乎的面向皆有不同，各花入各眼，對韓良憶而言皆無優劣之分，都是促成飲食大成的一環。

嘗美食不追潮流！隨緣即可

此外，韓良憶也聊到，自己平日最常跟幾個老朋友一起吃飯，「我喜歡的是雋永、耐吃，要有美好記憶點，讓人吃了以後念念不忘，還會想再去吃的菜餚。因此，總有幾間老店我們都很喜歡，會一去再去。」但也有些新店，會勾起韓良憶的好奇心，不過她坦承新店多半隨緣，「我不追求自己要走在餐飲圈的前鋒，新開店、流量店那不是我的目標，我喜歡的是大家一起津津有味的，好好吃一頓飯。」

因此她不太會搶在開幕之初便一馬當先，怕排隊，也不想訂位訂到遙遙無期的韓良憶通常會在開店一年後還屹立不搖，才會去造訪。「當然，如果新開店有朋友神通廣大馬上能訂到，我也會去嘗試。就像我不特別追星（米其林），但我也不排斥星。」尤其是有些餐廳在市場上已非新店，但對於從未嘗試過的她來說，仍然是全新的體驗。

一如AKAME，開了幾年後韓良憶才首次造訪。「我這次有推的其中一盤『烤野生紅鱘』真的非常鮮美，我是可以為了這一道專程跑去屏東吃。」回想那條長廊貫穿下，不大的場域，襯著直火炭烤窯爐後主廚彭天恩（Alex）的背影，「那整個環境、氛圍，就是在那時此刻，始終讓人念念不忘，一想到就會嘴巴很饞。」

評斷美味的定錨點依舊是「耐吃」

因此今年韓良憶的評選標準依舊是「耐吃」，但其中只有一家是寫過的餐廳，另一間則是推薦過的大廚開設的新餐廳：其一是Solo Pasta的「西班牙鐵鍋海鮮飯（Paella de marisco）」，另一間則是NOBUO的「澎湖土魠」。韓良憶笑說：「沒辦法，誰叫他們總是推陳出新，我實在覺得太好吃了，所以還是保留了這兩盤，至於另外八盤都是我從未推薦過的。」

從新開幕、由米其林三星名廚陳泰榮（早哥）擔任廚藝總監的「雋 GEN by Matt Chen」，到曾拿下米其林二星殊榮的林菊偉主廚執掌的「元紀‧ 台灣菜」；以及穩如泰山的晶華軒、老台北人的新家常菜「貓下去敦北俱樂部」等，都是韓良憶認為耐吃且美味的選擇。

不過，在交出今年10盤名單後，韓良憶才首次造訪高雄Marc L³，因此她也想談談這次的遺珠。「主廚廖偉廷(Marc)以前來台北做四手餐會時我吃過他的手藝，但這次印象特別深刻。他的無國界菜餚不是毫無章法，而是以紮實廚藝為底蘊，既有自己的想像、堅持，也比較不拘一格。且整套菜單都有邏輯脈絡，也吃得出他對菜單組成以及設計時的思路。特別是他在形塑個人風格的同時，也會盡可能取得市場平衡。我認為想像力可以天馬行空，但一定要適當收束。他收放自如的功力讓人吃完相當舒服。」

那種愉快，是老饕發自內心的悸動。正如執筆多年的韓良憶，始終在爬梳的，從不只是料理間的色香味，而是什麼樣的底蘊養成了現在的自己，以及「我是誰」的追本溯源；而今年，她也再一次透過10盤的定錨，一吋吋勾勒出心底的美食風景。

● 韓良憶的精選10盤菜

1.晶華軒Silks House-八寶冬瓜盅

晶華軒的冬瓜盅品相有老派的貴氣，湯看來清，味卻鮮醇高雅。 用料遠比家常做法講究，比方說，有明蝦、干貝、瑤柱和螺頭，最特別的是，還加了清香的晚香玉花苞，這正是道地港式做法。炎夏飲上一盅，消暑清心。

2.NOBUO-蕎麥鰆魚

打從我四年多前首次嘗到Nobu Lee的廚藝，便認定他是台灣最擅長烹調魚鮮的西廚之一。他在2023年底以其本名Nobuo開創新餐廳後，我（在2024年五月底以前）已上門三回，前兩次是同一套餐，菜色雖僅微調，卻不令我生膩，尤其喜歡採用澎湖土魠魚做的前菜，整條魚去骨切厚塊，炭烤至表面熟而內裡略帶生，在清脆的萵筍陪襯下，肉感十足又嫩滑。以酸模和紫蘇調製的青醬，混合炸蕎麥粒，脆口又辛香，番茄油則使得旨味（鮮味）更上一層樓。整道菜的質地和味道多層次但不雜亂，清爽乾淨，小小一塊令我吃得意猶未盡，心中卻明白，所謂過猶不及，這樣的份量其實剛剛好。

3.Solo Pasta-西班牙鐵鍋海鮮飯（Paella de marisco）

近兩三年在台灣嚐過最美味的西班牙鐵鍋海鮮飯（paella de marisco)，居然是在義大利餐廳，乃大廚王嘉平食遊西班牙後的心得成果。 飯粒吸足海鮮的鮮味與番紅花絲的香味，質地彈牙，不太乾，也不過份濕軟，鍋底薄薄一層鍋巴焦香脆口，尤其迷人。請留心，此菜宜多人分享，且需預訂。

4.貓下去敦北俱樂部-鹹水雞沙拉

顧名思義，就是鹽水雞加沙拉，或者該說是雞肉丁涼拌汆燙並切成小片的豌豆莢、鮮香菇、青花菜、玉米，還有番茄丁和萵苣生菜，洋風的外觀吃進嘴裡卻有熟悉的台灣味，套句俗語，非常「涮嘴」。

5.好嶼 HOSU-馬祖蠔／紅甜椒／稻草

裙邊爽脆不硬， 醬汁質地滑順濃郁，辛香的紅甜椒令滋味變得明亮，起司的煙燻香氣則使得整體風味更有層次，醬汁也因之較不膩口。 牡蠣殼形狀的脆餅造型逼真有趣，給菜色品相大加分， 是形色味皆佳的一道小品。

6.元紀‧ 台灣菜-北港麻油薑羊腩

羊腩裁成方塊盛盤，貌似西菜，品相討喜，然而入口台味十足，鮮香溫潤，不羶不膩，無雜味，是近兩三年以來，我吃過最對味的台式羊肉菜餚之一。

7.北投奇岩一號-豌豆花膠肚條湯

豌豆肚條湯原是川味老菜，但是因為工序複雜，目前台灣川菜館很少烹製。 大體上就是將乾豌豆仁泡水蒸熟磨成泥，加進上好的雞湯一起烹煮。湯底飲來濃郁，帶些微沙沙的口感，味道卻清雅。湯料中的豬肚爽脆、花膠和銀耳軟糯，現剝豌豆則增添清新風味。

8.承家私廚-韭菜花炒皮蛋臭豆腐櫻花蝦

承家的熱炒小菜道道皆鑊氣十足，看似簡單，但選料和調味皆不馬虎，師傅熱炒功力甚佳，我尤其愛吃以「下酒菜」為名的韭菜花炒皮蛋臭豆腐櫻花蝦，鹹鮮噴香，台味十足，果真下酒。

9.雋 GEN by Matt Chen-陳年菜脯鮑魚扣花菇

食材考究，還別出心裁地採用非港式標準食材─台灣客家老菜脯，來給鮑汁調味，給原就鮮美的醬汁增添甘甜的滋味，濃郁不膩，雋永有餘韻。

10.AKAME-烤野生紅蟳

螃蟹一般不是蒸就是煮，整隻直火燒烤比較少見，只因火力若控制不佳，蟹肉不是過老就是太生。 Akame的烤野生紅蟳展現火候極佳，不但肉質細緻鮮甜，難得的是，尚帶有煙火燻香味，這使得整體風味更加豐富飽滿。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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