第四屆500盤評審專訪／ 「阿桐哥」施偉智 美味與健康的奢侈兼得

第二年擔任評審的施偉智，追求美食看心情、看客人、也看一起吃飯的朋友。好客的他一旦擔任「主揪」時，常特別情商餐廳端出少見菜色，為的就是賓主盡歡，希望朋友跟他一起吃到美食、吃到刁鑽、吃到少見好滋味。

吃遍無數星級餐廳、Fine Dining的施偉智，私下一人吃飯時相對簡易，同一間餐廳可一周報到五天，同時吃好料但不看名氣、不以空間裝潢等外部加分項評判。像本次推薦的元味料理「古早味麻油雞」就算只有一張茶几他也願意坐下，起因是：「很多餐廳沒有被米其林推薦，這是很可惜的。」更因為這份規廣台灣在地美食的念想，成為他今年10盤菜的評審緣由。

慧眼獨具的他去年就曾推薦朋友圈少有人知的私廚「L’Atelier par Yao」，而「L’Atelier par Yao」今年便獲2024米其林指南推薦，同時他推薦的「黑糖舒芙蕾 櫻花冰淇淋」更是年度10盤中唯一一道甜品，更與今年首度上榜的米其林冰品摘星，不謀而和。

也由於今年二度擔任評審，負責任的他甚至在選薦前再度前往餐廳，並與廚師仔細詢問工法、食材、手藝、風味，最後才推薦了2024的年度10盤。而雖然這些推薦菜系、食材、品項南轅北轍，但其中一個標準則是：菜色上桌後可讓他情不自禁地「多夾幾次」；像是台南「知味」的爆炒豬肝便讓施偉智大讚其豬肝炒得軟嫩、讓他舉起筷子便停不下來，「可以讓我多夾好幾次、就代表這份豬肝真的美味，我沒吃過哪一間的豬肝是炒起來那麼鮮嫩的。」

直腸子的他用餐後也常與店家坦白交流，但如有批評也多在買單完後才提出，因其初衷並非向店家索取招待或折扣，而是身為美食愛好者的心底話，「聽不聽由你。」真性情由此可見一斑。

綜觀施偉智的2024年度10盤，慢工、古法、創意、上好食材固然皆是煉成美食的不同基石，但他追求美味卻不以「大菜」為唯一標準，包含魚下巴、麻油雞、茶泡飯等菜式都在今年屏雀中選。其中TIPSY Sparrow的炭烤煙燻青甘魚下巴是以東南亞風味的參巴醬調味，配菜並有四季豆與櫻桃蘿蔔，豐富了魚肉的滋味變化；inari Izakaya現代居酒屋的「油封鱒魚茶泡飯」，聽來像尋常增加飽足感的茶泡飯，卻讓施偉智一年前後吃了四回，因其一改茶泡飯的制式印象，以油封處理的鱒魚鮮美而不柴、魚皮也脆，加上茶高湯帶著鐵觀音的香氣，難怪成為居酒屋在烤物、揚物以外的隱藏亮點。

然即便要鼓勵台灣餐廳，但施偉智的美食雷達同時也兼容了西方的歐式料理。像FRASSI的松露塔吉奧利尼（Truffle Tagliolini），麵條的硬挺、富咬勁源自麵團中使用了粗麵粉與大量新鮮蛋黃，上桌前、麵條上再撒上些許陳年帕爾馬乾酪泡沫並刨上新鮮松露，經典的義式風味，是專屬於FRASSI版本的松露塔吉奧利尼。

年過40歲後的他，常理應邁入需忌口的階段，但施偉智反透過保健品的調整，讓生活與愉悅香檳、美食相伴，好不快活。「我努力工作、只有為了吃。」施偉智豪邁表示。原來美食不僅能激勵人心，更是努力工作的熱情燃劑，從施偉智的生活或也展示了另一可能：美味與健康生活、原來可以兼得！

● 施偉智的精選10盤菜

1.鄒記食舖－烏參燴花膠東坡肉

東坡肉的色澤飽滿晶瑩，質地柔軟又有彈性，花雕酒與紅燒醬汁完美融入燉煮四個半小時的三層五花肉裡，入口香氣四溢，鹹香微甜醇而不膩，調味恰到好處，絲毫未有令人害怕的豬臭味。

2.TIPSY Sparrow－炭烤青甘魚下巴，參巴醬，四季豆

用稻草煙燻過的青甘下巴，搭配來自東南亞富有獨特香氣的參巴醬在直火上炭烤，在表層撒上酥炸過的紅蔥頭及蒜酥，鮮香辣的口味，讓人欲罷不能。

3.元味料理－古早味麻油雞

有別於傳統的麻油雞湯，原味的麻油雞湯裡融入老闆特製的麻油煎蛋，搭配麻油與米酒完美比例、以及入口即化的的雞肉，讓每口湯頭喝起來都帶有濃郁幸福的香氣，即使在炎炎夏日喝、也絲毫不覺得燥熱。

4.貳零捌公館－仙鶴神針

食材在烹調過程中相互交融，散發出濃郁的香氣，口感層次豐富，每一口都能品味到大自然的純淨與奢華。

5.inari Izakaya現代居酒屋－油封鱒魚茶泡飯

大方使用整塊鱒魚菲力，以低溫油封的料理方式讓鱒魚口感更為細緻，使用鐵觀音沖泡後的茶高湯，讓茶泡飯帶有花香以及回甘韻味，搭配特製的香酥炸魚皮，吃來更有層次。

6.T+T－麵線生蠔－生蠔 | 麵線 | 蒜泥

是T+T的招牌料理，靈感來自於經典的台灣小吃—蚵仔麵線。加入生蠔之後、又添增了法式、Fine Dining的聯想。

7.知味－爆炒豬肝

豬肝鮮嫩、爽滑又略帶彈性，堪稱舌尖上的極致體驗。秘製醬汁鹹香甜口，令人意想不到的沒有放鹽、但改加入蕃茄醬。猛火煸炒下迅速鎖住豬肝水份，鍋氣十足、下飯也下酒。

8.FRASSI－手工義式雞蛋麵、松露、帕瑪森起司

簡單而經典的料理，以松露為主角搭配奶油和新鮮製作的塔吉奧利尼麵條，帶來味蕾的愉悅與豐富香氣。

9.INITA－ROSSO E BIANCO 融合燉飯 RisoMi | San Marzano | Almond Milk

花蓮26號米 | 聖馬薩諾番茄 | 杏仁奶 (無菜單)

用台灣首次研發出的燉飯米「花蓮26號」，製成紅、白兩種風味，紅色為聖瑪薩諾番茄、白色為杏仁奶和蛤蠣，上方搭配鮮美的海膽以及hybrid魚子醬。

10.L’atelier par Yao－黑糖｜甘酒｜櫻花

以櫻花為主題，底部為新鮮楊梅及櫻花蛋白霜，上方為櫻花冰淇淋、櫻花海綿蛋糕及脆片，最後附上的是甘酒Cream，可先在舒芙蕾上方挖一洞將冰淇淋放入一同享用，帶來鹹甜的風味。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

※ 酒後找代駕！禁止酒駕，飲酒過量有礙健康