第四屆500盤評審專訪／安郁茜：我喜歡的是精緻的一小口，卻乘載了美妙的平衡

如果把一桌美食菜餚比喻成一場色香味的演出，對多數人而言，也許耀眼的「主角」（大菜）人人力捧愛戴，但對建築師安郁茜來說，她卻獨鍾清秀低調的「配角」（小菜），目光與胃口皆鎖定為飯局開場的前菜或是精巧的Tapas。安郁茜談到「假如吃飯是一種Performance，我覺得開場非常重要。」

不管是西式料理、中菜，安郁茜都偏好小菜、Tapas，她形容「小菜都是配角，是一個藥引子，它是一個Delightful」，談到小菜吸引她的原因，她這樣說「製作小菜的人，當下狀態通常比較自在，正因為它不是大菜，成本也不是恐怖的高，因此自在創作時，人的狀態可以比較平衡，也因為量比較少，製作的人、吃的人都可以抱著比較輕鬆的心情」。

她鍾情小菜，並非是小鳥胃，如果遇到喜歡的菜，愛吃飯的她可以吃好幾碗飯，她笑說「情緒控制我的胃。」安郁茜說「如果小菜很好，大菜來了我吃一小口，我就心滿意足了，大菜留給同桌其他人就可以了。」

譬如當一道大龍蝦上桌，她並非像眾人一般眼睛一亮，她妙趣形容是「八個楊貴妃綁在一起」。「我並不enjoy大口的肉，我也不喜歡大角色（大菜），但我服從性很高，我不會鬧場。我希望我吃飯時很輕鬆安心，精神上不需要有防禦，我喜歡的是精緻的一小口，卻乘載了美妙的平衡。生命裡面不需要量大，需要的是些小精彩與靈光一閃」安郁茜如此說。

她日常偏好的飲食以「簡單乾淨」為大原則。「希望有一碗煮得好的飯，新鮮的青菜簡單清炒，一條乾乾淨淨的魚、一點肉，對我來說這就是一道美食，可以吃的很舒服。」安郁茜這樣描述心中的美味。

生活裡不乏常常有人請客，她說「大菜吃到嘴裡當然是很豐富、很特殊的滋味，我跟著歡喜讚歎一下，但如果你叫我每天吃大菜，我沒辦法，久久一次可以」、「就像生命中，不可能每天都是Highlight，天天Highlight會受不了，但完全沒有Highlight也不用這樣，不需要有這種潔癖」。如果料理太複雜，而餐廳又開始解釋說菜，她笑說「我就會開始頭昏，太複雜的東西，我會覺得我不配，不要給我這麼複雜的東西。」

「我喜歡小菜、Tapas的用心、單純與平衡的狀態，做的人自在，吃的人就會感覺自在」，甚至許下可愛的心願「我好希望可以小菜吃到飽」。

她平常大約有六成頻率在家自己下廚，炒個青菜、燉個肉、吃個飯，就可以讓她很滿足。雖然自己吃的簡單，但如果當她要請客，她便把建築師擅長拆解細節、按部就班的精神發揮出來，她會逐一列出菜色、哪些菜料在哪裡買、哪一天要買哪個材料、鍋盤不夠時計畫哪天先做出備料，朋友看到她的筆記說「你怎麼會畫出個施工圖呢？」她回答「如果需要，我也會畫的。」她說，這種習慣可以知道哪天要做什麼、按表操課就好，這樣做事可以井井有條。

● 安郁茜的精選10盤菜

1.秀蘭小館－白菜獅子頭

獅子頭口感綿密細緻緊實肉香十足；同鍋燉煮的大白菜飽吸獅子頭鮮美肉汁，葉形完整卻軟嫩入口即化；湯汁清爽適口，是最溫柔的家常菜。

2.伍佰雞屋－白切雞

皮油鮮香嫩滑，肉質實韌柔彈肉香飽滿，皮肉之間總夾著雞汁凍，將簡單的白切雞烘托成質感層次豐富的鮮香美味。這裡我去了幾次，食物穩定，還有種老台北的樣子，會讓我有種靠港的安心。

3.九記港式海鮮餐廳－豉椒炒生腸

生腸嫩中帶脆，豆豉鹹香入味，每口都鑊氣十足伴隨些許青椒香，令人驚豔。在海鮮大菜中，這道我會形容是隆重宮廷劇裡面的小清新。

4.台北寒舍艾美 寒舍食譜－脆皮先知鴨

鴨肉厚實滋味馥郁，外皮薄脆酥香，口感細緻醇厚。

5.涼州游嚴行D-Place－炭烤肝醬鮑魚

鮮美柔韌的鮑魚帶著炙燒的香氣，搭配烏魚子白酒奶油醬汁，海的鮮與火的野同時迸發；一旁的醃漬芭樂、梨、青芒果薄片配上檸檬馬鞭草油，清雅酸香層次豐富，彷彿在舌尖遇見仙女下凡。

其沙拉之清新優雅，是我過去沒有嘗過的滋味。雖然同行友人都誇這鮑魚做得真好，但我眼中只有仙女，是個太驚人的配角。

6.明水397食堂－乾煎馬頭魚

煎成金黃色的馬頭魚，皮翅香酥微鹹、魚肉鮮甜柔嫩，下酒配飯皆宜，是日常晚餐最理想的豐美。

7.海真私房菜－炒五絲

以豬肉絲、豆干絲、香菜梗、大頭菜絲、辣椒絲為料大火快炒，香氣協調、鑊氣十足之外，五種食材辛香各異軟硬質感不同，群絲交織出如室內樂般豐富的口感。

8.廣東汕頭沙茶爐－火鍋

基本鍋底包括以扁魚、高麗菜熬製的鮮香湯底，和一盤溫體豬肉、豬肝、番茄、小芹菜、蔥段的綜合菜盤。溫體豬肉片下鍋燙熟，能吃到最鮮甜的豬肉香；豬肝燙至輕熟，入口極致滑嫩醇厚。

9.根 串燒居酒屋－白蘿蔔漬

是店家長輩親手醃漬，蘿蔔新鮮口感清甜爽脆，細品尾韻帶著一股悠微的小辣，是為該店所有燒烤美味的最佳拍檔，吃完一盤讓我再點一盤。

10.鄭牛肉湯－炒牛腩

牛腩香嫩厚實，加上鮮脆的芥藍菜、少許大蒜、紅辣椒同鍋大火快炒，鑊香四溢外，上桌的牛腩肉香腴美，伴以芥藍的清爽微苦提味，有種不經意的豐美。

新鮮的牛腩、新鮮的蔬菜、白飯、牛肉湯，對我來說就是日常的完美！

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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