第四屆500盤評審專訪／李彥良：美食為生活起漣漪，像放煙火般讓心情明亮

「我認為每個人對於食物，尤其是美食，基本上都是熱愛的，只是每一個人的深度跟廣度不太一樣。我當然也是這樣，我家人也是。」忠泰集團從建築業，跨足生活產業，「餐飲」是其非常重要的生活呈現，自家集團也操刀經營許多餐飲品牌。忠泰集團副董事長李彥良談起飲食，便與我們分享小時候與家人的一些飲食記憶。

「我也不是從小就經常上館子，小時候，當時父親也還是受薪階級、領薪水的，加上以前國內好餐館也沒那麼多，我們比較常吃夜市小吃，餐館是偶爾去就很開心了，大部分時間是母親在家裡煮。」李彥良說「但從小，我會感受到父親蠻重視吃的，吃飯不是一件隨便的事情。」像是對食物的新鮮要求，延伸到其他的是空間的品質、服務人員的品質、衛生程度等等。李彥良有四個兄弟姐妹，一家人對吃，都是有喜愛的人。

李彥良記憶中最快樂的飲食記憶，每年會有兩次：一次是除夕、一次是中秋。

他逐一描述這兩大節日家裡的風景，「除夕我們全家人會聚在一起，每個人身上都會穿著帶紅色的衣服。我們家很傳統，拜拜會從早上拜到傍晚，我們除夕夜會吃的早一點，大概傍晚五點半上桌，固定會有幾道除夕一定會上桌的菜。每年除夕又代表過去一年告一段落、新的一年開始，一家人可以在一起都是開心的，從除夕那天從心情、食物來看，都是個非日常」。

「我們家中秋節有烤肉的習慣，小時候我們家沒有院子的時候，父母會帶我們去公園烤肉，住公寓的時候也會在騎樓烤肉，後來我們住透天，就在院子裡面烤肉或屋頂平台烤肉，但不管在哪裡烤肉，吃柚子、吃月餅、賞月，這也是一種非日常。」

由於父親朋友眾多，李彥良說，「從我有記憶以來，大年初一我們家都會擠滿了人，相當熱鬧，甚至請外燴會做到四、五十人的份量」，也許受父親影響，李彥良也喜歡與人相聚、熱鬧的感覺，於是現在他也習慣隔一段日子就安排一些朋友聚在一起吃飯。

中秋、除夕都是團圓的日子，大家會聚在一起，有季節感、儀式感、節慶感，而這兩個節日也是美食與家人團圓的時候，「所以食物其實都跟生活息息相關，這些都是跟家人、朋友的連結。對我來講，食物，就是可以讓人聚在一起的平台。我最好的體驗，就是很多人相聚在一起的感覺」李彥良如此說。

也因為從小對吃有愉快的感受與重視，李彥良指出，「對我們來說，餐飲不是只有『餐』這件事情而已，而是整體的感受、體驗。從小一路看過來，台灣的餐廳不管是好吃或是不好吃，大部分都只是著重在餐這件事情上，所以會有很好吃的餐廳，可是裡面的氛圍是不對的，桌子不對、盤子不對，或是我最常感受到椅子不對，大部分餐廳老闆不太管這件事，這幾年雖然變化非常大，可是還是普遍存在這問題。」

「我們想去做的餐飲，不只是希望做出好吃的東西，而是希望把吃的感受，更好的去呈現出來。除了食物一定要好吃，我還要燈光美氣氛佳、服務態度好，價錢也希望比較合宜、親民，我希望都可以達到比較好的平衡。我們不希望把餐飲價位做到神話、高不可攀的那種，我們比較想做的是把所謂好的料理做更多推廣。」李彥良描述著對經營餐飲的要求與期許。

這一兩年，台灣餐飲名店價格持續攀高，李彥良也觀察到「台灣部分餐飲的價錢已經不合理了，且這個不合理還在擴大、蔓延，我們自己做了餐飲會發現，（過度高價）其實不合理，也發現這個不合理不一定是餐廳或廚師想賣那麼貴，當然要這樣的也有，像是控制來客量的飢餓行銷，但其實有部分原因是因為管理不好產生的成本與浪費。我認為、同時也還在觀察，（台灣餐飲業價格過度提高）這件事可能會有點自食惡果。」

李彥良談到，「台灣的fine dining一直在漲，但日本的fine dining價格仍維持穩定，那大家都出國去吃啦。當然只追求最好的食材、把料理藝術化的呈現，這種高端料理可以有，但應該是少數，只不過台灣目前現況像是做各種餐的都在追求價格的極致。」他說，「我每次去吃昂貴的料理，我都還要幫它想理由，是不是我沒看出它的好。我也會去思考，如果是我來做的話，我會需要賣到這種價格嗎？」

談完快樂的飲食記憶，以及身為經營者對餐飲現況的觀察，最後問他，美食為你生活帶來什麼樣的意義？李彥良這樣說「美食會為你的生活起到很多漣漪，終究每天的工作都有穩定的一面，但有美食，生活就會有漣漪、起伏波動，甚至可以進一步地說，就像放煙火，當你吃到一頓好吃的美食，心情就會明亮起來，也許不會是很大或是連續性的煙火，但仙女棒也可以很開心啊，美食可以很為生活增添色彩。」

● 李彥良的精選10盤菜

1.晶華軒Silks House－鱈蟹西施泡飯

這是它的招牌，以前也都會吃，我去晶華軒都會吃這道，值得推薦給大家。這道菜其他地方也不多見，選材用料蠻好的，特別選過，即使前面吃很飽了，當這道菜上來，我的胃還是會為它開新的空間，且通常不會只吃一碗。這道是用餐很好的下半段，沒有吃的話反而會覺得有點遺憾。

2.鄒記食舖－剁椒豬腳

在別的地方沒吃過這樣的，通常是剁椒魚頭。這道剁椒豬腳，每次鄒記一定是跟朋友聚在一起，這道是很好的下酒菜，吃這道會有很強的記憶點。

3.Restaurant A－酸模鮭魚

主廚從RAW出來後有試圖做出自己的特色，整個空間的氛圍很用心要做出自己的特色，應該是去年新開的餐廳算是很棒的。它的餐有創意在裡面，通常來說有些創意料理會太用力、太複雜就很難有記憶點，但我覺得Restaurant A是我想吃豐富的、有創意的菜色裡面，我吃起來是很舒服的、不會給我過多負擔的，這個是我喜歡的點。這道色香味都好，食物的鮮味在，要賦予的特色也在，相輔相成。

4.頤宮－春風得意腸

頤宮是我太太跟小孩很喜歡吃，我們都會固定去吃，這道「春風得意腸」我在台灣也沒有吃到可以跟它比的，我也推薦大家吃這道菜。

5.La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳－馬賽魚湯 干貝 海膽

我很喜歡喝馬賽魚湯，我在台灣沒喝過像我在法國喝過的那麼好喝的馬賽魚湯，每次去法國我都會專程去喝，甚至會想在台灣重現法國馬賽魚湯的味道。La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳的這道馬賽魚湯好喝又有特色，吃的過程有趣味性，這道跟我在法國喝的一樣好喝，但更細緻。馬賽魚湯通常熬完後會放很多海鮮進去，但這道就是簡單放了干貝、海膽就把整個味道呈現出來了。

6.M&CO－神隱咖哩

這家是義大利料理，是日本主廚。全部菜色吃完後，主廚怕客人沒吃飽，就弄個菜單沒有的隱藏版，最後再來一道咖哩。我印象中咖哩還有四種選擇，日本主廚做義大利菜，最後再給你咖哩，很有日本人的風格。因為太好吃了，已經變成是大家吃完後會說：我要再吃咖哩。我選的咖哩是上面蓋滿起司，是我喜歡的東西全部加在一起，我覺得真好吃，我可以為了吃這個，特別去吃這家餐廳。

7.大正浪漫日本料理－烏龍冷麵

這道也是吃到最後時，會問你要不要來份冷麵或握壽司，也是怕客人沒吃飽的概念，它的冷麵做的也是台灣少數我覺得做的好吃的，它其實是冷湯麵，我覺得它麵的Q度搭配冷湯的清爽，裡面就是冷湯跟烏龍麵再一份薄薄的檸檬皮，這樣子就非常好吃了。

8.琥珀割烹Kohaku－薄片鮪魚飯

新的日本料理我都會去嘗試。這道就是飯上面切鮪魚片，現在我吃到這種很簡單的東西我就會很開心，重點還有上面提味的醬汁，簡單就很美好。當大家劍走偏鋒，我現在喜歡經典卻細緻的口味，把常民料理提升到極致。

9.鰭崤：溏心烏魚子

這家日本料理強調都是簡單的料理。這道溏心烏魚子，把烏魚子醃成溏心味道，我以前沒吃過，是會讓我驚豔的。

10.SENS－熟成乳鴿/鴨肝

他的烤乳鴿就是烤的很好吃，台灣烤乳鴿還是偏少，這是西式料理手法，跟大家熟悉的港式烤乳鴿不一樣。我也是第一次吃熟成過的乳鴿，肉味更濃郁，跟鴨肝一起搭配，是蠻特別的料理方式。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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