第四屆500盤評審專訪／飲食工作者索艾克：對食材用心、能激發靈感的餐廳，會讓我一去再去

自稱「廚房廢寶」的索艾克（Soac）一點也不廢，身為金鐘節目主持人、飲食工作者及Youtuber，他在頻道裡以幽默的主持與不失專業的俐落廚藝，教你「免開火」「十分鐘」「一把剪刀」就能做的「零失敗」料理，一句句關鍵字把粉絲的自信心直接推到爆棚。正因為非科班出身，對於餐飲，索艾克心中沒有門檻高牆，更想藉著平易近人的分享，讓大家跟他一樣動手，愛上烹飪。

參與過第一屆「500盤」，再次擔任評審，索艾克觀察這四年間500盤對餐廳市場形成的影響，「我認為500盤的名單非常貼近台灣人的生活記憶，看到店家擺出500盤的得獎盤，就覺得是可以信任的味道。」而他這次給自己的挑選準則，除了店家對食材的用心，主廚對整體空間氛圍的設計營造，最重要的，是吃完要有「爽」感。「是吃到真正觸動靈魂的那種直覺，我也會想要推薦給摯友或帶他們來吃。」

開胃菜和下酒菜，最能吃出一間餐廳的個性

做過各國料理，出過台菜、西餐食譜書，索艾克私心偏愛的料理風格就是下酒菜、開胃菜。「我喜歡這種小食、小點類，反而會帶來比較突出的酸甜苦辣及口感層次，刺激食慾。」而且這類型的餐點往往辨識度相當高，更能彰顯廚師及餐廳的風格創意。對餐飲人來說，外食像是蒐集靈感，每回吃到像這樣能讓他靈光乍現的餐廳，心中也充滿感激，一去再去。

像是預約困難「Ashin阿鑫小料理」的「上野雞肝」，「當然他的生魚片、海鮮都很棒，但我印象最深的反而是他花很多時間處理的雞肝，你可以看到主廚對食材的尊重，為了這麼一樣小東西費盡心思，」費心挑選去血管的雞肝，在醬汁內長時間低溫烹煮，像巧克力慕斯般入口即化，甚至在嘴裡漾開鮮美的花香。

用簡單樸實的食材，做出細緻層次的還有預約制餐廳「吉甘槑喆」，索艾克特別喜愛他們打造的空間，不是高大上奢華路線，但精心挑選的植物、從陽台的爐台不斷送上的熱騰騰美食，氣氛愜意又自在。吉甘槑喆的「慢燉雞湯蘿蔔」打破索艾克對白蘿蔔的成見，「煮得軟綿滑嫩，但形仍在，溫度火候控制得很好。」配上台式烏魚子，更添鹹香。「他的菜不會讓你覺得有太『用力』的匠氣，而是把家常菜做得很fine，fine指的是做工和對食材的了解，讓你吃到時覺得『哇，這也太感人了吧！』」

挑選餐廳準則——吃完要有真正觸動靈魂的「爽」感

另一間讓他每次去都能汲取靈感的餐廳，是台中的「JL Studio」，也是全世界唯一奪得米其林三星的摩登新加坡料理。「東南亞這些辛香料原本就很迷人了，而我最喜歡JL的就是一開始不知道在吃什麼，但每一口都覺得有各種驚喜，口感豐富。」如夏季菜單的「透抽 咖哩葉 參峇」，綿密的椰漿和參峇醬，包裹著米粒和軟Ｑ的透抽，搭配蛤蠣天婦羅，麵衣的脆把基底甜滑柔順的感覺帶出來，畫龍點睛。

重口味的醬燒菜色也是索艾克的愛。老字號「榮榮園浙寧餐廳」的「烤光餅與㸆排骨」是他必點的經典組合。「把排骨㸆到很軟綿，骨頭輕輕一抽就出來，甜醬的味道也控制得很好，排骨本身的油脂剛好搭配偏乾的光餅。」這種特別的外省菜日本朋友尤其喜歡，生意太好的訂位秘訣是用餐時間越早越好，吃起來輕鬆還能不費力聊天。

美式重口味代表就是「爸爸Kevin美食BBQ」，是索艾克外送選單的最愛。曾經到美國德州旅行一段時間的他，認真研究過美式BBQ，「這間就是非常道地的美式BBQ風味，有不同的煙燻醬汁，牛肉部位選擇也很多，像是牛前胸肉，以及我很喜歡他們敢用那些很肥的部位，然後把它烤得非常的軟滑，像奶油一樣。」搭配涼拌捲心菜和乾鬆的美式抓飯，這種吃豪邁爽度的店，他幾乎每週都光顧。

「對餐飲有熱情的人，其實不一定要志在餐廳工作，廚師也並不只有一種面貌。」從寫程式、平面設計、廚藝教室到電視節目主持人，現在經營自己的YouTube頻道，索艾克一步步形塑了現代「餐飲人」的新面向。正如同熱愛烹飪的方式有很多種，「我常常覺得評鑑餐廳的角度不應該只是一個平面的，而更像個球狀的，有很fine、也有很街邊，或是很家常味的，我們都用自己擅長的方式來跟受眾溝通。」

● 索艾克的精選10盤菜

1.JL STUDIO-透抽 | 咖哩葉 | 參峇

外型看似軟綿，吃起來卻充滿層層口感，綿密的椰漿和參峇，包裹著米粒和透抽，每一口都在探索味蕾組合，蛤蠣天婦羅帶出香脆和鮮甜，是畫龍點睛的一手。

2.牛肆－牛肉爐

極鮮牛肉片在蔬菜湯底涮至半熟，入口盡顯油香與滑嫩，以及微脆的口感，現點現切可品嚐到牛肉不同部位，精緻且動人的用餐經驗。

3.Ashin阿鑫小料理－上野雞肝

費心挑選去血管的雞肝，在醬汁內長時間低溫烹煮，像巧克力般入口即化，在嘴裡化成鮮美的香氣，濃郁卻停不下來的精緻小品。

4.吉甘槑喆－慢燉雞湯蘿蔔

白蘿蔔燉煮到溫潤綿密，入口即化毫無惱人纖維，調味細緻把草生味處理得極好，配上鮮美鹹香的烏魚子，整道菜和諧又美好。

5.爸爸Kevin美食BBQ－牛前胸肉

道地的美式煙燻BBQ風味，前胸肉的油脂彷彿奶油般柔美，配上酸甜堪薩斯紅醬，巴著乾鬆的美式抓飯一起吃，讓人回味無窮。

6.榮榮園浙寧餐廳－烤光餅與㸆排骨

光餅Q鬆香氣迷人，搭上燉煮到骨肉分離的軟綿排骨，濃郁的甜厚醬香、豐富的油花，夾在光餅吃起來令人滿足。

7.鵝川－老罈子酸菜魚

外型雅緻，裡頭藏著濃厚的花椒麻香，以及細工處理的豐富食材。湯底一入口就讓人兩頰生津，酸得過癮！

8.阿助鵝肉攤－鹹水鵝肉

鵝肉切盤溫熱上桌，口味鮮美滑潤，油脂比例剛剛好，肉質軟嫩不乾柴，吃起來毫無腥味，剩下的鴨油拿來拌飯也非常美味

9.enPure 瀞－墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/蕃茄

秋姑外層焦香，魚身滑Q微脆，與酸甜漬番茄的組合已經夠吸引人，加上油萃、乾燥的龍艾草八角香，點綴成清爽又高雅的菜餚

10.PIZZAROUND 比薩斜躺－布拉塔起司披薩

濃郁的油封蒜番茄醬，抹上焦香Q彈的軟薄餅皮，加上絲滑奶香的布拉塔起司，簡直是致命誘惑，每個週末都可以來一片！

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

※ 酒後找代駕！禁止酒駕，飲酒過量有礙健康