第四屆500盤評審專訪／陳瑞憲：從飲食認識一座城市 活在其中　真正被文化包圍

都說可以從飲食窺得一座城市的文明，但在建築設計師陳瑞憲看來，這件事絕對不是捧著米其林指南吃一輪摘星星就能達成，而是走入一座城市，停留幾天，真正生活於其中。

如他，在長住的京都、今夏造訪的法西，就是這樣在每日的散步間，吃著當地人的飲食，從而認識了他們的文化。

深探京都日常美食

陳瑞憲這一、兩年長住京都，一年有三分之二以上時間住在當地，因此對京都美食很熟悉，名店自不在話下，他對京都那些中價位的餐飲更有興趣，每次在社群上看到有興趣的餐廳，就會在地圖上標註、做筆記，已累積約200家待他慢慢開發。

陳瑞憲說，京都太多美食，除了日料外，義大利或法式料理都會被轉譯成日式的義大利或法式料理，pasta不再是熱騰騰地盛一大盤，京都的pasta還是會在精緻的盤上放一小撮麵，吃起來還是非常優雅，這樣的融合也並不突兀。

陳瑞憲分析，日本人吃東西的順序首先是眼睛，進到一個空間，先去感受環境和氛圍、店家如何招呼上桌，這是暖身的過程，視覺會告訴你這是不是一個好地方，上菜以後，也是先用眼睛看配色、擺盤、器皿，然後才是用味覺去吃。

「日本人好像比較不用鼻子，他們的菜好像比較含蓄，味道是包在裡面的，大多不是一上來就香噴噴的。」陳瑞憲說，比較起來，義大利跟中餐就講究要香噴噴，「我自己對中餐的要求，我會把其他感官都封起來，一定是味覺放第一個，但在京都不一樣。」

京都美食密度高，都在水準之上，在他看來，連普通的麵包店都很不錯，即使只是進店喝咖啡，極簡的板前，都看得出對美學的要求，各種感官都有統一的美感，這就和台北很不一樣。

陳瑞憲說：「每個飲食文化的產生和民族性有關。日本是從小就這樣教育、訓練，對每一件事務都要專注、要專研出深度。」他指出，日本人很嚴謹、追求完美，而台灣人相較更隨性，不會什麼事都往死胡同裡鑽，所以飲食在台北是很生活的一件事，上館子很尋常，而日本人上餐廳會「很當成一回事」，很有儀式感，可能要穿的正式一點。

在京都，消費的客人和提供服務的餐廳，地位上比較相等，有時甚至是主大於客，餐廳常有嚴格的要求，台灣人大概無法接受這樣的文化。在當地甚至有送禮給主廚的習慣，但陳瑞憲會在和廚師比較熟以後才帶禮物，若第一次見面就送，會被看輕。

「文明不一樣、人的個性不一樣、美學和品味的教育也不一樣，所以會各自的發光，而不會趨近於同，一個城市不必去模仿另一個城市。」陳瑞憲說，台北有自己的飲食文化，也必會發展到像京都那樣的成熟度，只是方向一定不同。

在法國的暑假

這個夏天，陳瑞憲和茶人謝小曼、日本木藝師三谷龍二幾人，應一位料理人伊莎貝爾之邀，到法國西部的雷島辦三谷龍二展，就在這法國人的夢想度假盛地住了一段時間。

伊莎貝爾平時住在史特拉斯，在雷島有個避暑別墅，曾在上海住過一年，與日本的淵源亦深。她每到夏天就來此度假，住家改成B&B兼料理教室，房子以廚房為中心，中間有一張非常大的中島，伊莎貝爾就做一些料理，以當地食材為主，多為蔬食。

陳瑞憲說：「她是一位生活家，把料理變成生活的重心。」隨性地下廚，少了什麼就騎腳踏車去市場買，朋友們圍坐在中島旁，邊看她做菜邊喝酒、聊八卦，而空間裡是法國人都有的品味，家中布置介於巴洛克與日式極簡之間，沒有日式那麼「冷」，多了一些西方的溫度。

桌面很多道具都是三谷龍二作品，盛裝著好吃的食物，可能是紅椒裡塞了餡料，或者是夏天的豌豆湯，配上剛烤出來的麵包。陳瑞憲讚歎：「整個搭配起來就非常的對，那是我學不來的，那是她血液裡的東西。」

就這樣，陳瑞憲在雷島期間，幾個人白天騎著腳踏車到海邊、上市場買菜，逛逛小教堂，下午回去就開始做菜；有時是在院子裡用餐，頭頂著藍天，迎著海風，是真正活在那個文化裡面。

他笑說，縱使不是人人都能有伊莎貝爾這樣的朋友，但到一個地方，住進B&B，遛躂到鎮上、到海邊去吃東西，不是很美嗎？

飲食文化不能靠摘星星去理解

「透過飲食去學習生活，了解一個文化，這是很棒的事情，是活進去的，是真正被文化包圍。」陳瑞憲說：「而不是拿著米其林指南，花很多錢去吃，就認為自己懂了一個地方。」

像西班牙的聖巴斯蒂安是全世界米其林密度最高的地方，如果只是跟著指南走，吃到的都是「過濾」過的飲食，很可能就錯過了居民們日常吃的、也很美味的tapas。

正因為隱藏在市井間的美食如此之美味，又能真正反映一地的文化，陳瑞憲建議500盤在鼓勵台灣美食之餘，也拓展視野，納入海外版，「人們旅行的機會很多，旅途中有難忘的美食也很值得分享，建議500盤可以國際化。」

這樣，就可以期待陳瑞憲公開他的京都10盤菜了。

● 陳瑞憲的精選10盤菜

1.夏花餐室Summer Flowers Dining Room－果阿的鮮魚咖哩

陳瑞憲因設計君品酒店而認識主廚Vaz Joseph Elias，特別喜歡其做的牛排，Joseph後來自創「想想廚房」，再開夏花餐室。陳瑞憲說，Joseph有西方飲食的訓練，所以其料理介於印度和西方之間，有一種貴族氣。

2.ROU X James Sharman－麥年比目魚排

陳瑞憲很喜歡比目魚排，是去法國餐廳的必點。這裡以奶油澆在魚排上煎熟，使魚排肉質更嫩。

3.酉志－雞肉串沾生蛋

雞肉串在日本是平民小吃，陳瑞憲也很愛吃雞肉，不過在台灣常常「踩雷」，因為火候是門技術，酉志就處理的很好，配上生蛋很美味，會讓他想起京都。

4.8號極品海鮮餐廳－白灼沙蝦

「這家可能是被遺忘的珍珠。」陳瑞憲給出高評價，如果想帶日本朋友吃台灣菜，一定帶來這一家。

老闆是從華西街台南擔仔麵外場小弟做起，自己開店後，食材用得好，蒸魚做到恰到好處，小菜鹹蛤蠣更是陳瑞憲吃過最好吃的，而白灼沙蝦的蝦子要好、大小要適中，還要控制好火候。他每次帶日本人來吃這一道，總是讓他們大為驚歎。

5.「菜園」上海餐廳－白菜燉雞湯

是老店，說是客家小館，賣的卻是江浙菜。雞湯雖常見，但這家做的尤其好。

6.杯底香－花椒花雕蟹

這家私廚一直是陳瑞憲的私藏，多年來捨不得公開，就怕自己也訂不到。不過店家因故要收了，他這才願意介紹。

「這道蟹是我吃過的蟹料理當中前三名。」陳瑞憲本是嫌吃蟹麻煩不愛吃，且一般做好也就是蟹肉本身的甜味，難有其他味道，但這家用了一些技巧，讓味道進入蟹肉，因此能會吃到蟹肉的香甜跟花椒的香味。

7.明福台菜－粉嫩豬肝

粉肝不好做，血水要放乾淨，再蒸，再浸冷水，稍不留神就失敗，即使是廚藝不錯的陳媽媽也偶爾失手，因此陳瑞憲吃到明福的粉肝，有平均的熟透度，十分推薦。

8.Coast－海鱺／蘋果瓜／岡頌

海鱺煎的剛剛好，又能完美與酸咖哩（岡頌）融合在一起。

9.晶華軒Silks House－油浸筍殼魚

陳瑞憲說：「晶華軒什麼都好吃，如果我要向日本人秀台灣好吃的東西，晶華軒是首選。」這是傳統粵菜，需要烹煮技巧才能做出比清蒸更細緻的魚肉。

10.chateau zoe酒窖餐廳－漬金棗/油封鴨腿/菠菜野米

陳瑞憲愛吃雞勝於鴨，但這家將傳統法菜的油封鴨做得很好，熟度完美，又配上台灣的金棗，很特別。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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