第四屆500盤評審專訪／林慧晶：大家都忙著用手機拍菜！我不要拍，我要吃

愛吃美食也愛下廚烹調美食的林慧晶，今年再度擔任500盤的評審。相較於去年，林慧晶坦言這一年在國外的時間就達3個月，歷經歐洲、美國等不同文化的體驗、品嚐過許多不同的餐廳，「心態轉變滿多的」

林慧晶透露，今年在品嚐美食的心境改變，就是對於嘗試「新餐廳」的慾望比較低。除了擔心「踩雷」之外，她還表示「現在的年紀，口味比較固定，到熟悉的餐廳，比較知道自己愛吃的東西，也喜歡熟悉的環境與服務生。」加上近年餐廳的價位越來越高，所以還是喜歡找一些熟悉的味道與感覺。

「現在去新餐廳，大家都是忙著用手機拍照，連服務生都會問『要不要拍照？』，我總是說『我不要拍，我要吃！』」林慧晶認為「美食是聯繫情感的一種感覺」，自己現在更著重在食材的本質、不要太過作怪；同時偏好原型食物、健康取向、並起期待能夠吃到記憶中的味道。除外，林慧晶還期許自己，可以留下台灣中餐廳逐漸在消失、快要吃不到的料理。

「有沒有發現，現在餐廳常見的粉蒸排骨，味道都沒那麼好了？」為了保留記憶中的味道，林慧晶近期積極下廚練習「粉蒸排骨」，連「肥腸」也是訓練重點之一。另外，獲得很多人喜愛的「地中海料理」，同樣是她最近練習的菜色。「以前覺得地中海料理有點無聊，現在覺得可以吃到很原型的味道，尤其在夏天吃起來很舒服！」

在如此心境之下，在今年500盤的評選中，林慧晶的評選標準包括「料理口感的豐富性」、「想要有後院廚房的感覺」、「符合傳統記憶的味蕾」、「不要太難預訂」等不同考量。以晶華軒的「梅菜松阪肉蒸圓茄」為例，主廚鄔海明本身為香港人，使用廣東的甜梅菜入饌，讓人感到特別，也有種客家料理的感覺。料理中的圓茄可以精準將梅菜味道吸附入味，搭配上松阪豬肉，令人相當驚豔。

針對另道入選的nabo ulv「烤鴨，煙燻麵疙瘩，西梅乾醬」，林慧晶認為，台灣許多人的味蕾，已經被北京烤鴨養得很重，所以鴨肉是相當冒險、不好做的食材。但是此道料理的鴨肉，因煙燻的香氣而淡化鴨味，柔軟的麵疙瘩與西梅乾醬，帶來中西合併的美味。同樣入選的「天香樓－天香東坡佐三御品」，林慧晶則承認，雖然過去在天香樓吃了二、三十年，但因為不是自己的活動範圍，一度被短暫遺忘。「但是，重新走進去之後，仍然懷念起這是一間很棒的飯店，很有質感；東坡肉燒出來的味道，幾十年沒有變化過，精髓一直都在。」

除了台灣的用餐體驗之外，林慧晶並分享自己前往加州星級餐廳「KATO」的用餐經驗。KATO主廚姚成駿（Jonathan Yao）以擅長將台灣風味融入西方料理著稱，林慧晶當日參與的餐會，即是KATO與墨西哥餐廳「Holbox」的聯名之作。她表示，在開放的廚房當中，可以看見兩位主廚的合作過程，料理也將雙方的精髓相互融合、呈現不同風味。例如「墨西哥餅」，就是將餅、餡料各由不同的主廚操刀。林慧晶認為，這就一個多元文化的堆疊與融合，並且創造出新的味道、碰撞出不同的火花。對於喜愛兩位主廚的客人，同時能擁有全新的體驗，而且可以吃到不一樣的東西，很令人感動，屬於台灣較少見的合作方式。

對於邁入第四屆的500盤，林慧晶給予高度肯定。「一年一度的話題滿棒的，也可以透過活動，幫餐廳多一些宣傳、提供在地的美食名單給消費者！」林慧晶表示，台灣是座寶島，靠山又靠海，擁有很多很好的食材、漁獲、水果，各種調味料亦有很好的發展，例如古早味的梅乾菜、醃鳳梨都很棒。但是依照台灣的人口數，要去撐起整個餐飲業，也是有所挑戰。因此希望未來500盤可以宣揚台灣的美食、突顯台灣在地特色，並讓文化持續傳承下去。

● 林慧晶的精選10盤菜

1.晶華軒 Silks House－梅菜松阪肉蒸圓茄

梅菜松阪肉蒸圓茄口感極佳。選用了來自廣東的甜梅菜，清香微甜，搭配脆嫩的伊比利豬松阪肉，風味絕妙。日本圓茄吸收了梅菜和松阪肉的湯汁，味道濃郁，每一口都充滿層次感，是一道讓人回味無窮的美味佳餚。

2.NOBUO－帆立貝

品嚐帆立貝後，深受其簡約純淨的魅力所感動。北海道干貝經輕蒸後，口感絲滑鮮美，再以干貝奶油清湯提味，每一口都充滿滿滿的干貝風味。

3.三六食府－香酥芋泥鴨

香脆外皮與芋頭內餡完全緊密，一口咬下芋頭的香氣跟鴨皮脆度搭配完美。

4.Curious Table－月球旅行記

以《A Trip to the Moon 月球旅行記》為靈感，黑白色調帶出當時電影的無聲形式。菊芋、馬鈴薯泥、牛樟芝初生卵溫泉蛋、煙燻起司與冬季黑松露相得益彰，質地濃郁。紅甜椒鮭魚卵和蕎麥為菜品增添了有趣的口感。整體搭配獨特，彷彿品味著一場電影之旅。

5.天香樓－天香東坡佐三御品

這是天香樓的一道老菜，幾年後再去品嚐發現東坡肉的口感有別於一般油膩或勾芡的口感。尤其它的醬汁很清爽，但是燉肉的味道完全浸在東坡肉裡面，肥瘦比例剛好。

6.Wild Donkey 野驢小餐館－野生龍蝦雨櫻桃蕃茄起士疙瘩

鮮嫩的野生龍蝦搭配起士疙瘩，口感豐富。櫻桃蕃茄的酸甜提味，起士的濃郁營造出美妙的層次，每一口都是口感和味道的完美結合。

7.彧 割烹－鰻魚釜飯

鰻魚皮酥脆，炭烤後去除多餘油脂，魚肉刷上鰻魚骨熬製的醬汁，呈現了外脆內軟的口感。

8.鳥苑－鳳翅鑲干貝麻辣醬

鳳翅鑲干貝麻辣醬口感柔嫩，麻辣鮮香。去骨雞翅鑲入新鮮干貝，炭火烤製後香氣四溢，紹興酒的醇香更添風味。搭配蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬等製成的醬汁，層次豐富，麻辣適中，蔥油點綴更是畫龍點睛。這道菜完美融合了日式串燒與中式醬汁，是令人驚艷的創新燒烤。

9.nabo ulv（原ULV Restaurant）－烤鴨，煙燻麵疙瘩， 西梅李醬

宜蘭櫻桃鴨熟成14天後，鴨胸肉質柔軟多汁。麵疙瘩選用台農67號地瓜，香甜鬆軟，松針煙燻更添風味。西梅乾醬自帶煙燻香氣，濃郁醬汁與鴨肉和麵疙瘩完美融合，口感層次豐富。

10.赤身燒肉 USHIO Taipei－鹽燒厚切牛舌

厚切牛舌令人驚艷，特殊刀工和烤法帶來酥脆與彈嫩的雙重口感。僅以鹽和胡椒調味，保留牛舌原味。搭配新鮮萊姆汁和檸檬皮，清爽提味，特製鹽蔥醬更添風味。先沾檸檬萊姆汁，再搭配鹽蔥醬，口感豐富，絕不油膩。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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