500盤新焦點／盈科首場餐會攜手日本新派餐廳INA 把奈良的風土帶進大稻埕

自2024年1月開幕以來，即使摘星也始終低調的「EIKA盈科」，終於在年末11/30、12/1迎來第一場客座餐會。稗田良平（Hieda Ryohei）主廚一向熱愛與有潛力的新銳主廚合作，這回也不例外，對象是今年九月甫開幕、來自日本奈良的INA餐廳。

座落在奈良縣宇陀市的古民宅，一週只開三天，一天僅接待一組客人，INA主廚中村侑矢（Yuya Nakamura）年僅29歲，但廚藝閱歷豐富，本身也擁有侍酒師資格，是當今日本料理界的矚目新星。他與韓籍夥伴主廚Lee Jealang一同來台，要把奈良的自然風土帶進盈科的餐桌。

餐會之前，稗田主廚還為我們安排一堂由Chef Lee親自指導的辛奇（ Kimchi，韓式泡菜）課。原來，INA餐廳還有另一個品牌「INA Kimchi」，沒開餐廳的時候，他們就做辛奇。

Chef Lee笑說，他一直對發酵食物很感興趣，但直到這幾年，身為韓國人的他才回頭溯源研究辛奇，發現全韓國光是最基本的辛奇就多達200多種食譜，因應每個地區的氣候、環境的取材也有所不同，但現在韓國年輕一代幾乎都不會做了，讓他起心動念開始研修之路。

Lee說，醃製辛奇，就像呵護嬰兒一樣，手勁必須仔細、溫柔，這次帶領我們做的白菜辛奇，醃料中不可或缺的二款獨門辣椒粉，就來自他母親親手製作的愛心，

上完辛奇課，來到用餐區已見中村主廚在廚房內忙碌。中村侑矢主廚出生於日本福岡縣，於料理專門學校畢業後，在京都料理老店「たん熊北店本店」學習日本料理的基礎。而後前往東京銀座米其林二星西班牙餐廳「ZURRIOLA」、西麻布的「山崎」及知名主廚太田哲雄所主導的「LA CASA DI Tetsuo Ota」磨練技藝。

2022年他更前往歐洲，在瑞典的米其林三星「Frantzén」、斯洛維尼亞的米其林三星「Hiša Franko」及曾獲世界50最佳餐廳第一名的秘魯「CENTRAL」等多家知名餐廳研修。2024年回國，選在自然環境優美的奈良創立了「INA」，將一路所學的技藝結合在地豐沛的物產，創造屬於自己的料理。「因此，他的料理不拘一格，不僅結合日、韓，也融會了許多南美的風味。」稗田主廚說。

餐會亮點菜色全記錄：

蛤蠣湯／白芝麻油／刺蔥

以往在盈科的第一杯都是發酵白菜的鹹豆漿，這次稗田主廚則是以蛤蠣與白芝麻油做的湯品，乳白色的清湯鮮甜溫潤，配上杯口的刺蔥鹽，香氣更盛。

脆餅

這是INA的招牌料理。紅綠相間的脆餅，分別是甜菜根與菠菜製成，夾心是由大閘蟹的蟹黃配上秘魯著名的醬汁「老虎奶」，濃郁又酸爽。

軟絲／烏魚白子

這二貫看似壽司，但新鮮軟絲底下的不是醋飯，而是鮟鱇魚肝，搭配柚子醬油甜嫩滑口；另一款有如顛倒的壽司，溫熱的烏魚白子上頭是宜蘭米，刨上黃澄澄的野生烏魚子。冷熱交錯口感豐富。

雞肉／莎莎醬

這也是INA的料理。選用台灣屏東的珍珠雞胸，沾裹米粉麵糊酥炸，一旁搭配南美洲經典的可利歐夏莎莎醬（Salsa Criolla），像吃沙拉一樣清爽。

椀物

盈科經典的椀物，這次由INA來呈現。以韓式人參雞湯的米粥口感為靈感，中村主廚特別喜歡台灣黃地瓜的香甜，於是做成泥當作湯底，淋入鯖魚清湯與直火碳烤的午仔魚，火烤的香氣與地瓜十分和諧，就像記憶中烤出蜜汁的「夯番薯」！再加入一點韭菜與現磨馬告增添湯頭層次。

EIKA的生魚片

盈科榮獲「500盤」肯定的料理。稗田主廚運用當季最美味的魚種，搭配不同的熟成方式、切法與醬汁創造有別於以往山葵、醬油的調味。這次選用日本最肥美的鰆魚，以發酵番茄與三星蔥油為蘸醬，日本的比目魚與台灣鰹魚則搭配新鮮的刺蔥，台灣的葡萄蝦則擠上檸檬就足夠鮮甜。

百合根

這道溫潤綿軟的料理來自INA，以北海道百合根製作的麵團包裹加入許多辛香料的豬肉餡，蒸熟後再油炸，淋上鰹魚高湯做成的溫熱芡汁與發酵薑絲。表皮帶點焦脆的百合根，淡雅甜美的糯香與絞肉的鹹、魚高湯的鮮構成剛好的平衡。

鰻魚

稗田主廚拿手的烤鰻魚也沒缺席。這真的是我吃過最黏嘴的鰻魚了，鰻魚皮烤得薄脆如肉紙，魚肉鬆綿化口飽含膠質，主廚這次在醬汁特別升級，鰻魚骨湯還加入台灣牛骨髓一起熬製，風味更濃郁！

巧克力豬

中村主廚選用吃巧克力的盤克夏黑豬，以七分熟呈現，豐美的油脂搭配煙燻洋蔥醬和發酵豬肉汁，上頭的水田芥和洛神花增加口感，還藏了新鮮的百香果，讓整道肉料理爽口又甜美。

地瓜葉

稗田主廚最愛的地瓜葉上桌！地瓜葉在他手中總是變化多端，這次他以台東長濱的飛魚高湯，刨上慢慢弄的乳酪，帶點奶湯的風味更適合冬天。

當歸雞

將新鮮的大和當歸以鹽焗的方式覆蓋珍珠雞腿，剖開綠殼後，淋上魚醬再放上炸牛蒡絲，雞腿吃進當歸的馨香，嫩度也恰到好處。

辛奇／粥

同樣獲得「500盤」評審青睞的粥，一鍋鍋現煮，雞白湯煲入米粒中，加入了豆仁更加脆甜，每口都是甘美。搭配三款辛奇，不續碗都難！

甜點

Chef Lee以清香的檸檬草淋醬搭配冰淇淋與烤無花果，解膩又滿足的收尾。

EIKA盈科

地址：台北市大同區民樂街58號

營業時間：18:00～24:00，週日、一公休。

價位：品味菜單NTD8,800/人+10%

訂位：可上盈科官網線上訂位，開放30天內的預訂。