500盤新菜單／米其林一星「 A」餐廳春季新菜聚焦植物風味、食材零浪費

如何將植物運用到淋漓至盡，既能以風味收買味蕾，同時又透過優雅細膩之姿成為盤中藝術？由主廚黃以倫（Chef Alain）執掌的米其林一星「A」餐廳全新春季菜單《根莖花語》 (From Roots to Shoots)，本季持續聚焦「植物」，不只讓每道餐點完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素，更將自然概念帶入餐盤菜肴，實踐食材零浪費的料理，無論是以餐佐無酒精飲品或葡萄酒，皆可展現舌尖上的春意。

緊扣「植物、零浪費」兩大元素

繼獲得米其林指南一星肯定後，「A」餐廳今年亦成功入選由世界最佳50餐廳創立的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳，持續朝國際Fine Dining邁進。

「A」餐廳向來以法式基底混融亞洲靈感與全球風味，全新一季菜單從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜以及薑等蔬菜，以不同表現手法呈現同一種蔬菜不同部位的風味。同時，他亦結合蔬果零浪費概念，讓菜色醬汁皆以植物食材為基底，即使是一顆蜜糖豆，從其果實、豆莢、小豆苗到豆葉，都能化為盤中料理的一環。同時，Chef Alain 也能在同一道菜中既使用新鮮的花椰菜，或者醋漬，也能以香甜蔬菜泥的料理方式去展現蔬菜的多變性。

以五道開胃小點揭開序幕

春季《根莖花語》的五道開胃小點，依循主廚一貫設計，自鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，一路漸進式的打開味蕾。首先藏在經典「可食軟木塞」內的是以春季蔬菜之王 「朝鮮薊」，搭配松露起司內餡，創造鹹香滑順風味。

接著「橙香蘆筍魚子醬」是主廚將傳統經典的歐陸料理「蘆筍水波蛋佐荷蘭醬」，拆解成兩個部份，蘆筍沾上鱘龍魚奶醬，蛋殼裡則承載了溫暖的蛋黃、荷蘭醬，粉紅色的則是鹽漬櫻花。而「沙丁魚洋蔥塔」是以尼斯洋蔥塔（Pissaladière）為發想，炒製當令鮮甜的洋蔥，再襯以新鮮沙丁魚的豐腴油脂，一旁還擱上一小顆酸漬過的馬扎瑞拉起司與羅勒葉油，不得不說這道連不喜歡洋蔥的人也會喜歡。

至於風味強烈的「酸辣蝦吉拿圈」，使用櫻花蝦塔塔拌入辣椒碎、蒜頭以及薑末，點亮了迷人的酸與辣。生蝦甜感與吉拿圈的脆度，形成恰如其分的平衡感。而最後壓軸的「蕈菇咖啡與甜甜圈」，將經典松露蕈菇甜甜圈與卡布奇諾蘑菇濃湯升級，加入培根香氣，一口咬下熱騰卻不燙嘴的溫度再佐以湯品，讓滿口濃郁感投奔接下來八道餐點的清新春意。

亮點菜色一次看

▧ 亮點菜色｜干貝奶酪蜜糖豆

這道口感清爽、風味乾淨的Amuse Bouche 冷前菜，使用當令新鮮蜜糖豆搭配口感飽滿、風味清雅的生食干貝，干貝包入火腿慕斯增添鹹香，豆子果實以澄清番茄水包覆後，點綴鹽昆布(取代傳統的黑橄欖）增添料理中的亞洲元素，豆莢則熬煮成色澤漂亮的綠色醬汁，此外，還製作豆莢蔬菜冰沙，最後再加上小豆苗、豆葉以及口感微酸的酢漿草、大蒜花裝飾，並淋上少許羅勒油。極其清爽的口感讓味蕾又從開胃小點的濃郁裡，再次甦醒過來。

▧ 亮點菜色｜春茴墨魚白沙拉

這道Chef Alain貫徹蔬果零浪費以及全蔬菜應用的料理原則，成功整合兩大料理技法。既使用台灣本地種植脆嫩且香氣清雅的茴香頭，搭配肉質飽滿軟糯的花枝，同時也加入氣味濃郁的茴香花，以及富含營養價值的茴香葉點綴。同時再放上自帶青草和香料風味的茴香籽做成堅果蛋白餅，並刷上夏威夷豆果仁碎，讓整體口感清爽之餘又富有質地上的變化。

▧ 亮點菜色｜薰衣草帝王紅鮭

第一次覺得原來紅蘿蔔沒那麼討人厭，主廚選用不同品種的蘿蔔分別做成脆片、泡菜以及醬汁，一方面能祛除過重的蔬菜草腥味，另一方面取其自然甜份，再搭配油封過的紐西蘭帝王鮭魚，不但沒有養殖的腥味，入口可以感受到豐美的油脂和纖細肉感，而鮭魚肉上的魚卵更能增加鮮度，襯底的是以薰衣草與苦艾酒做成奶油醬汁，不過薰衣草香氣較為淡雅。

▧ 亮點菜色｜花漾大蝦龍鬚酥

略帶有港式的氛圍，法文中「chou」代表甘藍菜家族，舉凡大頭菜(根)、花椰菜(花)、抱子甘藍(葉)、 高麗菜(葉)都在守備範圍，這些蔬菜的風味辨識度高，能成為一方主角，也善於襯托其他食材。這次Chef Alain 取肉質Q彈的澎湖明蝦，端出一道鮮蝦三吃料理。

第一吃，先將酥炸明蝦搭配花椰菜米和花椰菜泥，上桌後再倒入清甜的花椰菜高湯，詮釋「甘口」吃法。第二吃，則是盤上的一口酥炸明蝦，上頭有著鹹鮮口感的抱子甘藍和昆布海苔粉，這是「鹹口」炸蝦。第三吃則是「酸口」風味的明蝦料理，主廚使用柚子泡菜甘藍點綴，搭配盤中另外附上微辣的鰹魚粉和蝦醬，色彩繽紛且口味多層次。

▧ 亮點菜色｜甜薑琴通寧

Chef Alain 設計了一道兼具春季暖胃功效的前甜點，以Gin Tonic為靈感，使用代表根系植物的薑、花卉植物的火炬薑，以及茗荷為風味來源，再搭配樹蕃茄冰沙、燉煮過的新鮮白木耳，吃起來頗有中式軟滑及爽脆口感，但風味確融以調酒的西式路線，非常特別。

此外，本季的無酒精飲品設計融合了蔬菜、水果、花朵等植物元素，並以植物的生長週期為命名靈感，從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五個重要階段的不同特性出發，不只深刻探索了植物食材的風味可能，也與餐點創造了相輔相承的共鳴。

Restaurant A

時間：週四到週六供應午餐11:30-15:00＼週二到週六晚上6點供應晚餐18:00-23:00

地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話：02-2721-8088

菜單價格：

►A(提供2人、4人位)：午間套餐新台幣 4,850元起+10%、晚間套餐新台幣 6,850元起+ 10%，皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing

►A ROOM(VIP包廂)：午間套餐新台幣 6,350元+10%、晚間套餐新台幣 8,350元+10%， 皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

►Alcoholiday香檳吧：每人低消 700元+10%

▍全區座位採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位