500盤新菜單／米其林一星de nuit春夏新菜 以季節食材詮釋優雅法餐精髓

對於執掌米其林一星法式精緻餐廳de nuit的主廚古俊基(Kei)而言，如何在食材元素有限的前提下，展現出既乾淨又到位的絕妙風味，是他在此季春夏新菜中最大突破。向來擅以細膩料理手法捕捉風味節奏的主廚，本季延續優雅調性、更聚焦海鮮，同時巧妙運用白蘆筍、羊肚菌與白茶等當令食材，結合熟成金目鯛、千層A5 和牛，一展春夏時節氣候多變下的味蕾嚮往。

一展「少即是多」的當代法式風味精髓

曾在香港二星餐廳 Amber有長達兩年專門做醬汁的經驗，古俊基坦言自己一路走來所學的手法都較具國際感，因此醬汁的基礎亦相對穩健。在這一季的菜單中，他同樣以偏重當代、緊扣季節性食材，以及具有個人風格的料理手法，再佐以簡單、乾淨、優雅的擺盤呈現料理，他表示「擺盤我通常會做約莫三、四個層次，因為太多就會破壞整個食材的原味。」

此次新菜中，他認為最為突破的料理即是白蘆筍。「這道以往我其實做過很多不一樣的風格（煎或烤），但這次比較特別，就是做出一個白蘆筍豆腐（吃起來很像中華豆花，但其實裡頭一顆豆子也沒放）。整道料理僅使用法國白蘆筍、雞湯、橄欖油等幾個元素，但我覺得道菜有個難度，就是要怎麼在元素少的前提下，所能展現出乾淨又到位的風味。」選擇法國特定地區的白蘆筍，展現食材原有甘甜之餘，古俊基更是透過些許杏仁奶、風味相對澄淨的桂丁雞高湯，與特選初榨橄欖油，創造出既具有法國味道、同時又保有個人料理特色的精彩之作。

至於「甜蝦」這道料理，則呼應主廚所推崇的古話「不時不食」，展現食材之於時令的重要性。他不只以每日從大溪漁港新鮮直送的胭脂蝦，展現鮮甜海味。而「螯蝦」的醬汁則是以不同食材的鮮味堆疊而成，從大頭菜清蒸保留的蔬菜水，到蔬菜白酒炒過的蛤蜊雞等，再加入帶有春天感的毛豆奶油，口感輕柔卻具飽足感。

同時，本季還有一個亮點，最初主廚只是在思考，如何把大家都喜愛的「醉乳鴿」呈現在法國菜之中，想著想著便創造出「鵪鶉 羊肚菌 黃酒」這道料理。古俊基表示「我把胸、腿分開來做，腿先以法國黃酒泡過，加入蘑菇，裡頭再塞鴨肝，讓整體油脂感更加豐富，口感亦更為滑嫩。胸則是去皮後中間切開一半，揉以竹地雞的雞胸肉、雞肝，再配上蘑菇片，此外，亦輕煎鵪鶉皮放入底部創造出爽脆口感層次，最後再淋上鵪鶉骨頭熬的醬，讓整個食材被完整利用、毫無浪費。」此外，主廚也表示自己待在de nuit兩年，之前菜色完全沒重複過，但這次則做了小小回顧，將其中兩道客人喜歡的料理加入，並進行微調。相信老顧客會從中吃出一點熟悉感與新意。

一展春夏新菜的風土節奏

▍海膽 玉米 柚子、宜蘭甜蝦 西瓜大根 法式酸奶油

開胃小點首道以胡蘿蔔為元素進行調色製成外層塔殼，內餡由玉米做成的慕斯，搭配上柚子清酒的凝露跟海葡萄提鮮，上方則以海膽體現更為濃郁的風味。另一道則是選用宜蘭的胭脂蝦，以法式酸奶油調味，再點綴以蝦頭高湯與西瓜大根製成的果凍薄膜包裹，增添口感與水潤度，並綴以魚子醬提鮮，鹹香平衡，清爽而鮮明。此道若選擇餐酒搭配則會佐以一款白中白小農香檳，以其清爽的柑橘風味、餅乾香以及青蘋果、西洋梨風味，平衡海膽與甜蝦的鮮甜與油脂，帶出海味。

▍白蘆筍 橄欖油 雞高湯

選用當季法國白蘆筍為主角，主廚以新鮮白蘆筍汁結合杏仁奶，製成有如豆腐般質地，但其實裡面是沒有任何豆類的元素，一旁則覆以澄清雞高湯，上方刻意加上以雞高湯凍與白蘆筍製成花瓣造型層層堆疊，最後以法國橄欖油提香，風味清爽且純粹。適合搭配來自日本山梨縣、採用甲州葡萄釀造的白葡萄酒，顏色為金黃稻草色，風味上帶有黃檸檬的酸度，喝起來口感比較乾淨透明，與白蘆筍相佐極其清爽。

▍花煙 魚子醬 柚子醋

選用春夏油脂豐富的台灣花煙（即是巴鰹，是台灣沿海「鰹魚家族」的一種），主廚先以稻草煙燻結合底層的柚子醋與昆布鹽調味，平衡酸香與旨味，上方再鋪以爽脆的醋漬白蘿蔔薄片，與醃燻茄子泥和魚子醬，不只煙香迷人與海味同樣可口。

▍干貝 花椰菜 馬薩拉

盤底為碳烤北海道生食級干貝，底層醬汁為較濃郁的印度馬薩拉香料醬汁，但熬煮時，主廚在比例上更著重時令蔬菜的甜感，讓香料味呈現較為優雅的姿態，並搭佐青蘋果球、黄金葡萄乾泥，與切丁法國進口花椰菜（紫與绿），入口後近似北非小米庫斯庫斯口感。這道搭配來自希臘愛琴海，以 100% Monemvasia 釀造的白酒，此款原生品種口感較為扎實飽滿，但入口後清新宜人，初聞有柑橘香，尾段則是越來越奔放的白色花香，不只可搭干貝，佐以螯蝦也能突顯海鮮本身的鮮甜味。

▍螯蝦 竹筍 豌豆

這道熱前菜以炭烤挪威海螯蝦，搭配較為甜美的元素，比如當季的綠竹筍、提味的碗豆仁，醬汁主要以蛤蠣高湯、毛豆跟奶油打發而成，底部鋪有鱒魚卵與甜豆仁，撒上艾斯佩雷辣椒粉提香，添上一抹微辛香氣。

▍鵪鶉 羊肚菌 黃酒

嚴選來自台灣嘉義溪口的鵪鶉，主廚以腿與胸兩部位各展風味，腿肉香煎後嵌入以法國黃酒燉煮的鴨肝，帶出細緻酒香與柔滑口感；胸肉則結合羊肚菌、白蘭地與雞肝，風味濃郁，搭佐主廚特製的黃酒奶油醬、巴西里醬與鵪鶉雞高湯醬，堆疊出多層次香氣與甘醇尾韻。而搭配酒款則是與料理呼應，來自法國侏羅1995年的陳年白酒，那抹帶有紹興、花雕的氧化蘋果香氣，亦與料理相得益彰。

▍金目鯛 杏仁 開心果

主餐有千層和牛跟金目鯛兩種選擇。此次呈現的是來自日本的金目鯛，主廚以炭烤方式呈現，魚皮酥香，肉質細緻，底部是以開心果、櫛瓜與法國黑橄欖製成的青醬，佐以杏仁奶油泡泡與微甜的防風根泥，交織出堅果與根莖的溫潤香氣，綴以海蘆筍與熊蔥增添草本層次。

此外，主廚 Kei 亦特別提及熊蔥名稱的由來，源自歐洲傳說中，熊在冬眠甦醒後會食用此植物，象徵春天的到來。搭配魚肉的白酒，則是來自法國布根地，以 100% Chardonnay 釀製的白酒，同樣會有經典的礦石、奶油香氣，也具有些許酸度，相對風格明亮，尾韻還有細緻優雅的白花香，可襯托魚肉的鮮味。

▍橘子 白茶 黃吉康菜

前甜點選用台灣茂谷柑，搭配檸檬柚子奶酪、黃吉康菜泥與檸檬凝凍，淋上以白茶濃縮的醬汁，帶有淡淡茶香，口感上以相對冰涼的方式，形成味蕾的轉換，讓口中感受到清爽的風味。

▍牛肝菌 鳳梨釋迦 咖啡油

主甜點選以牛肝菌冰淇淋為主體，融合春季盛產的鳳梨釋迦與法國三倍牛奶起司，濃郁滑順，帶有獨特奶香與果香層次，最後淋上咖啡油，增添微苦香氣，為整體風味添上一筆成熟尾韻。而搭配甜點的葡萄酒則是來自希臘愛琴海東岸，以 100% Muscat Blanc Petits Grains 釀製的酒款，雖然具甜度，香氣層次豐富，其甜感亦可呼應菌菇與可可的調性。

▍茶點

茶點以花瓣造型的慕斯揭開序幕，選用日本王林蘋果與青蘋果製成，質地綿密，底部搭配香草卡士達，香氣清新柔和。接著以造型如夾心小點，由芝麻脆餅與巧克力杏仁酥餅層疊而成，內餡包含陳皮與萬丹 8 號紅豆製成的綿密紅豆餡、桂花酥與炸紫米，甜中帶香。

壓軸是蓮霧 Bon Bon，選用當季屏東蓮霧與金銀花凝成清爽凍湯，包覆於可可油外殼，搭配日本食用玫瑰與風乾聖女蕃茄，綻放明亮果香。

de nuit

時間：週二至週六供應晚間套餐(18:00-22:30)、週五及週六另供應午間套餐(11:30-15:00)

地址：北市大安區信義路四段175號

電話：02-2700 1958

價格：晚間套餐NT$5,480/每套、午間套餐NT$3,980/每套，另計10%服務費

訂位：https://inline.app/booking/denuit/denuit