第五屆500盤評審／米其林三星主廚林恬耀：美食能串起人與人之間的美好回憶與情感連結

食物只是媒介，重要的是坐在一起吃飯的人能因為料理建立心理的連結。

— 林恬耀

林恬耀（Jimmy Lim），JL STUDIO主廚，是全球第一家獲得米其林三星肯定的新加坡料理餐廳。林恬耀將對家鄉菜的熱情透過創新手法，重新詮釋經典新加坡料理，創造出獨特且精緻的菜色。

Q：個人成長過程與美食之間的連結？

A：從小在家中餐廳環境長大，爸爸和阿嬤都很會煮，美食幾乎一直環繞在身邊。小時候只覺得有得吃就很開心，長大後才懂那是美味。最懷念的是阿嬤做的新加坡式咖哩雞和炒米粉，因為是白色的，我叫它「白米粉」。那味道不只是好吃，更是一種回憶，會連結到特定的時間、空間和人，很可惜來不及跟阿嬤學。記得有次在台中吃到一家蚵仔鹹粥，味道和阿嬤煮的一模一樣，瞬間把我帶回童年。

Q：人生中印象最深刻的一道料理是？

A：因為工作的關係，能吃到太多好吃的料理了，硬要挑出一道太狹隘了。通常會真正打動我的往往不是菜本身，而是那個「moment」，跟誰、在什麼情境下享用。像小時候在新加坡餐廳與阿公阿嬤全家聚餐，或是在美國的米其林三星餐廳實習後，有機會以客人身份坐下用餐，雖然已忘了吃什麼，但依然記得當時的感動與崇拜的心情。

食物對我來說是一種媒介，讓人們聚在一起，建立情感連結。小吃可以迅速填飽肚子，高級餐廳則讓人慢下來、交流情感。最近一次印象深刻的用餐是在香港的新榮記，和好友邊吃脆脆的、吸滿酸甜醬汁的炸鯧魚邊說笑，那種歡聚時刻，比任何一道菜更難忘。

Q：這次挑出這10盤美味的評選主軸與標準？與去年相比有什麼不同？

A：我的評選標準其實很簡單，一年吃了那麼多餐廳、那麼多道菜，在回想的時候，能立刻浮現在腦海，而且還讓我想再回訪，並且推薦大家來到這家餐廳可以嘗試看看的菜色，就有機會入選。

去年我全部都挑台中的餐廳，因為想讓更多人看見台中的美食。今年則加入了兩家台北的餐廳，但其他還是以台中為主。對我來說，這些入選的菜色，不只是好吃，更是這一年裡讓我記憶深刻、願意再次前往品嚐的味道。

Q：心目中一盤好菜應具備哪些要素？

A：我心目中的一盤好菜有兩種，一種是純粹簡單的美味，看似樸實，卻把每個細節都做到位。像這次推薦的粵式招牌炒米粉，不乾不濕、味道純粹；或是馬世卡邦起士櫛瓜披薩，餅皮好，櫛瓜與起司搭配起來清爽不膩，呈現簡單中的不簡單。

第二種則是複雜卻意想不到的驚喜組合，像Logy的鮑魚／杏仁／甘苔，沒想到這些食材可以這樣搭，創造出令人驚喜又和諧的風味。對我而言，重點不在食材多豪華，而是組合與呈現方式，能否把每個要素都照顧好，才是最難也最迷人的地方。

一盤好菜，不在於食材多豪華，而在於能否把每個要素都照顧好。

— 林恬耀

Q：回顧過去一年，特別驚艷或難忘的料理？

A：泰國曼谷的SORN，是一家專做泰南料理的米其林三星餐廳，食材幾乎全來自泰國南部，以Fine Dining方式詮釋傳統風味。我很喜歡它的味道呈現，優雅細緻卻不失原本食材的風味。幾乎每次去曼谷，我都會預先訂位前往，每一次用餐都能感到滿足，甚至覺得比上一次更好。最令人佩服的是，即使是同一道菜，每次吃還是能感覺到料理方式不斷精進。這種「穩定中求進步」的能力，在餐廳經營中極其困難，也讓我從主廚的角度來看更加敬佩。

Q：近年觀察到台灣美食的新趨勢或變化？

A：台灣餐飲市場一直都很競爭，我覺得這種求新求變的氛圍是好事，能促使餐廳和客人都持續進步、適應環境。近年我特別注意到，更多餐廳開始將東南亞風味融入菜單中，而且被接受的程度越來越高。身為新加坡人，我對這股風潮特別有感。從咖啡店、bistro到fine dining，甚至甜點、點心，都能看到香蘭、咖椰、椰奶等元素的出現；有些餐廳還把叻沙的味道融入義大利麵或融合料理中。看到這些不同文化的元素在台灣餐桌上出現並被喜愛，我覺得是一件很棒的事。

Q：「500盤」邁入第5屆，您認為這個評選對台灣美食圈產生了什麼影響？

A：「500盤」對台灣美食圈的影響絕對是正面的，餐廳如果想進榜，就會更努力提升品質，對顧客和整體餐飲環境都是好事。其實不管是米其林還是500盤，榜單的存在都能讓餐廳被看見、督促大家進步。我自己抱持比較開放的心態，相信自己想做的事，真心與大家分享，客人或評審喜歡就很感激。

500盤的評選很多元，融入了更多個人喜好色彩，但集合眾多評審的選擇，其實就是一種大數據趨勢。我不覺得有哪個榜單能符合所有人喜好，重點是保持正面心情去看待。我自己也會參考榜單去探索新餐廳，試試看新菜色。

品質穩定中求進步，比不斷換菜單更難，也是吸引我一再回訪的重要因素。

— 林恬耀

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林恬耀的精選10盤菜

1. logy：鮑魚／杏仁／甘苔

靈感來自粵式杏仁豬肺湯的做法，鮑魚彈牙，配上使用南北杏熬煮的湯頭香氣十足，羊肚菌郡裡的魚漿巧思也增添了風味，還淋上番紅花油，讓人印象深刻，有意想不到的驚喜。

2. 鳥苑地雞燒：燈籠

食材稀有本身取得就不易，加上火侯控制得宜，調味後，將食材完美呈現。

3. ZEA：玉米｜椰子｜木薯

這道菜是對墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）菜餚的重新詮釋。底層是鹹味的Nicuatole，使用台灣的水果玉米製作，接著鋪上一層椰奶咖哩，再搭配木薯Yuca的豐富口感，最後以一抹檸檬葉皮的清香點綴。

4. 山与：金蠶玉衣脆天膠

顛覆了傳統做法，採用全新的方式呈現，同時也保留了前期複雜的準備工序。且花膠要發得好，必須軟硬適中且入味。這道「脆天膠」，融合了日本天婦羅的炸物技法，在台灣實屬罕見。

5. 与玥樓頂級粵菜餐廳：招牌砂鍋順德魚腐湯

來自廣東順德的經典名菜，湯底使用鱸魚熬製再加入白蘿蔔絲、皮蛋、香菜、豆腐提升湯品的層次，其中的魚腐是使用土魠魚打成泥製作而成的魚球。湯品口感滑順濃郁，香氣滿溢且不膩口。

6. 俺達の肉屋：內橫隔膜

肉質相當軟嫩，且不油膩，加上專人代烤，熟度完美。

7. 春日宴粵菜喜宴：粵式招牌炒米粉

以海鮮為底，炒得非常乾爽，麵體口感仍保留彈性，食材很簡單純粹，但是每個要素都掌握得很好。

8. 溫叨古早味料理餐廳：古法剁椒鱸魚

紅橙橙的醬汁覆蓋在鱸魚上，看似很辣的剁椒魚，其實入口後香且辣度適中，魚肉的熟度也控制得很好。

9. 皮諾可可：馬世卡邦起士櫛瓜披薩

櫛瓜厚薄度適中，搭配脆口窯烤餅皮，清爽不膩，看似簡單要做得好吃其實不簡單。

10. 水赤床：平壤水冷麵

在台灣少見的韓式冷麵，在吃完烤肉之後最適合以清爽的冷麵作結，特別的是上面還有片肉餅，整體味道可以感受到用心。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

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