第五屆500盤評審／台灣大哥大總經理林之晨：讓你想趕快再吃下一口的就是一盤好菜
五年前，你必須要走進高級餐廳才能吃得到的料理，現在已經擴散到中價位餐廳了。— 林之晨
從首屆擔任評審至今，台灣大哥大總經理林之晨向來以個人生命經驗與日常步調為軸線挖掘美食，今年他著重在獨樹一格，其他地方吃不到，或是主廚在傳統風味框架上所體現的新意；特別是，他始終相信真正好吃的料理，總會讓人欲罷不能！
Q：分享您個人成長經歷與美食之間的關係？
A：我從小在臺灣長大，小時候住過外婆家，當時她會煮很多日式料理跟臺式家常菜給我吃，同時因當時舅舅在日本讀書工作，我大學放暑假時也會跑去住上一兩個禮拜，那時經常搭電車到處探索東京，對日本口味也有所涉獵。後來，20幾歲時曾在上海住了兩年，當時工作放眼全中國，經常跑遍大江南北，也接觸了北京、天津、河南等地口味。26歲時移居紐約，當時東岸盛行米其林，不過平時的價格我其實吃不起，是到餐廳週有些高級餐廳推出午餐套餐Prix Fixe Lunch（約莫20到30塊美金），我才第一次接觸到fine dining。
後來搬回臺灣，適逢江振誠主廚帶動台北精緻餐飲的過程，猶記當時Restaurant André要結束營業時，我還特別飛去朝聖。因此，我覺得除了從小受到外婆口味影響，在不同國際城市的生活經驗，從窮學生的庶民美食，到如今自己也稍微比較有收入，開始可以去嘗試各種不同的精緻餐飲，這些都牽動起我整個人生與美食之間的關係
Q：今年評選的主軸或標準是什麼？跟去年有沒有不同？
A：今年選到的菜都是我過去一年有吃過，比較獨樹一格、別的地方吃不到，或是主廚創造出一種味覺的新饗宴。但挑選標準跟去年差不多，我每一年都是以「盤」為主，就是要找出哪一盤是在臺北，甚至臺灣，或是全世界其他地方都很難吃到，足以被突顯標誌出來的菜餚。
Q：您怎麼定義一「盤」好菜？
A：我認為一盤好菜應該是，它會讓你很想要趕快再吃下一口！這是最基本的。不管食材再好、擺盤再漂亮，但如果吃了一口，只是覺得特別，但並不會急著想吃下一口，那麼只能稱作精緻的菜餚，因為你的嘴巴並沒有告訴你它是美食。
Q：今年推薦這十盤菜的理由？這些菜讓你喜歡的原因？
A：我很喜歡「KOUMA日本料理 小馬」的料理長小佑主廚（江鎮佑），我每次去他都會以當令食材結合個人想法，呈現出不一樣的菜色。他的料理不只是純粹為了創造而創造，如果全台北只能為了一個主廚去吃飯，可能就只有小佑主廚了！
這次我選了「烏魚子北海道干貝」是因為烏魚子是個很臺式的元素，雖然最近幾年開始有人把它刨成粉，跟其他食材混搭，創造出接近起司的味道，這是我第一次看到烏魚子跟北海道干貝的搭配，而這兩樣東西放在一起時，干貝有新鮮的甜，跟烏魚子曬乾後濃縮的鮮味，會產生出非常有趣的層次感。
另外像Wok by O'BOND整套餐裡我最喜歡的是「春．泥」，我從來沒看到龍蝦被包在麵包外殼與蕉葉裡，讓人好奇又期待，也沒在別的地方吃過以這樣的方式處理龍蝦，特別又好吃。至於Jarana的墨魚燉飯是當日special，它是少數在臺北可以吃到比較正宗道地的西班牙燉飯，不只米心硬，再加上以小墨魚、銀魚搭配自製蒜味醬跟香草醬，整個攪在一起後，醬汁跟海鮮的味道讓米飯越嚼越香，在嘴裡會有一種層次混搭。對我來說，這家店的每一盤菜，我都會很想要趕快再吃下一口。
至於六廚川客料理的「鯧魚芋頭米粉湯」這是以前過年過節或辦桌會出現的菜餚，當桌上放一個小卡式瓦斯爐，鍋裡煮著這幾個食材，邊吃料、邊喝湯就會讓我很懷念以前大家聚在一起的時刻，是一道非常暖心的食物，特別是你吃到最後喝湯時，都會覺得很舒服。這也像是我的鄉愁，讓我想起對80年代臺灣感性的懷念。
另外，醇一拉麵的「背脂黑焦蒜醬油拉麵」則是我過去5年吃到最厲害的新開發拉麵。我認為真正做拉麵的人，會一直嘗試去研發新口味，但並不只是追求創意，而是去彰顯整碗拉麵所有食材間的和諧，並帶給味蕾滿足感，我覺得這真的蠻不容易的。
因為我幾乎沒看過「黑焦蒜」用在拉麵裡，而且它不容易處理，味道帶酸，既與豚骨、蒜片、乾筍、銀芽、新鮮蔥絲、叉燒融合，又能將不同食材的美味帶出來。你會覺得自己不只是在吃一碗拉麵，而是一場精緻餐飲的享受，能體驗到不同食材彼此之間的火花。
Q：是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？
A：餐廳的同質性很高，但其實很多都是技術性很強的廚房，只是要一直具有開創性是件不容易的事。不過，現在有一個量變，即是大部分的中小型餐廳都能做出一定水準，接近fine dining的擺盤跟口味。在五年前，你必須要走進高級餐廳才能吃得到的料理，現在已經擴散到中價位餐廳了。從10幾年前Chef André回來台灣帶動了質變，到現在的量變，我想接下來還要有另一波質變，才能將料理的詮釋再往上一個層級推進。
Q：最近出國有沒有吃到什麼特別的用餐體驗？
A：比如像新加坡濱海灣金沙（Marina Bay Sands）頂樓有半戶外場域，可以先在露台上喝一杯香檳、享受日落景色，之後再進到室內用餐，吃飽後則會在燈火夜色中吃個甜點、喝杯餐後酒。臺灣在這種環境體驗上，目前為止相對比較沒那麼重視，當然也不一定是缺點。但確實台北的頂樓餐廳，比較沒有讓整個用餐體驗跟景觀環境整合。因此，如果要講質變的話，說不定下一個階段要去思考的是，有沒有辦法把這end to end（從頭到尾）的體驗整個提升起來。
Q：500盤邁入第五屆了，有無擾動台灣美食圈，或是產生出什麼樣的社會意義？
A：很多餐廳你走進去，他們都很驕傲地把500盤擺在門口。因為這並不是一個容易獲得的獎項。特別是，500盤是一個相對多元的獎項，因為每個評審的口味、生長背景、喜好不同，反而令得獎名單非常豐富。尤其500盤讓所謂美食的定義，不被單一標準所限制；因此，它不一定要有精緻擺盤、穿著制服的服務生，或是口布掉下來馬上要換一條新的；但每個人都能以一盤好料理為推薦概念。
很多餐廳你走進去，他們都很驕傲地把500盤擺在門口。因為這並不是⼀個容易獲得的獎項。500盤讓所謂美食的定義，不是被單一標準所限制。— 林之晨
● 林之晨的精選10盤菜
1.Wok by O'BOND：春．泥
以獨特的麵包外殼與蕉葉完整包裹著鮮紅的龍蝦，揭開裡頭的龍蝦肉質Q彈飽滿，伴隨著蕉葉的清香、時令鮮蔬與菌菇，將海洋的鮮甜與大地的芬芳完美融合，展現了繁複工藝下的極致美味。
2.FRASSI：CRUDO: Wagyu, Ricotta, Fig
薄如蟬翼的和牛生牛肉片，油花細緻均勻，搭配新鮮飽滿的現炸無花果與清爽的瑞可達起司，呈現出視覺與味覺的極致和諧。這不僅是食材本身的少見搭配，更是風味與質地精妙平衡的藝術展現。
3.捌伍添第85TD：椒麻南非凍鮮鮑
晶瑩剔透的南非凍鮮鮑魚切片，冰鎮處理讓口感更加緊實爽脆，淋上點綴著青翠藤椒與細紅椒絲的特製椒麻醬汁。這道菜將鮑魚的極致鮮美與獨特的麻香完美結合，是一道兼具視覺與味覺衝擊的開胃佳餚。
4.TIPSY Sparrow：炸全雞
要在餐桌上見到如此完整且完美的炸全雞實屬少見，背後是精準火候控制與繁複工序。金黃酥脆的外皮下，每一寸雞肉都飽含鮮甜肉汁，同時兼顧了全雞各部位熟度的一致性，證明了主廚深厚的功力，將一道看似家常的料理昇華為令人驚艷的藝術品。
5.KOUMA日本料理小馬：烏魚子北海道干貝
潔白細嫩的北海道生食級干貝，襯托著金黃細緻的烏魚子碎屑，兩者在口中交織出海味的極致鮮甜與鹹香。這道料理不僅是對頂級食材的完美詮釋，更展現了小佑料理長在風味平衡上的精準與細膩。
6.1993韓式無菜單料理：醬蟹釜飯
晶瑩剔透的醬油生醃蟹，飽滿的蟹肉與濃郁的蟹膏浸潤在特製醬汁中，搭配著鋪滿青蔥與辣椒碎的熱騰騰釜飯，帶來視覺與味蕾的雙重衝擊。這是一場鮮甜、鹹香與微辣的味覺盛宴，每一口都充滿韓式料理的道地風味與暖心溫度，佐以海苔與小菜，成就一頓極致滿足的餐點。
7.Jarana ：墨魚燉飯
深邃黝黑的墨魚燉飯，米粒飽吸了海洋的鮮甜精華，口感濕潤且充滿嚼勁。盤中點綴著鮮嫩炙燒的小墨魚、珍貴的銀魚，以及雪白的蒜味醬和翠綠的香草醬，不僅視覺對比強烈，更在濃郁中帶來層次豐富的海洋滋味，彷彿一趟舌尖上的西班牙海邊之旅。
8.The Chapter：炙燒和牛頰牛肉麵
炙燒過的澳洲和牛頰肉塊，肉質軟嫩入口即化，吸飽了濃郁醇厚的湯頭精華。搭配Q彈的麵條、翠綠青江菜與鮮甜番茄，不僅是味蕾的極致享受，更是將台灣國民美食提升至精品層次的典範。
9.六廚川客料理：鯧魚芋頭米粉湯
充滿濃厚台味與在地情懷，精華是乳白色的湯頭，完美融合了炸至金黃酥香的鯧魚塊與燉煮得入口即化的綿密芋頭，細滑的米粉浸潤在鮮甜濃郁的湯汁中，再撒上滿滿的酥脆油蔥酥和翠綠蔥花，成為每一口都滿滿醇厚，令人想起家常幸福的暖心湯品。
10.醇一拉麵：背脂黑焦蒜醬油拉麵
以醇厚濃郁的湯頭為基底，漂浮著細緻的背脂，散發著誘人的焦香黑蒜油氣息。搭配吸附湯汁的Q彈麵條、粉嫩軟嫩的叉燒肉、溏心蛋以及翠綠蔥花，每一口都是多重風味與口感的完美交織，味蕾上的強烈衝擊讓人難忘。
● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/
2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025
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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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