第五屆500盤評審／作家姚任祥： 一盤好菜要有典故、有承傳
一盤好菜要有典故、有承傳。— 姚任祥
Q：請您談談您從小到大的飲食口味養成。
A：人對食物的記憶與慣性是終身的。
我的父母來自江蘇、上海，自小餐餐江浙菜長大。那種溫潤中帶著回甘的醬香，滲進筍乾、百頁、紅燒肉，成了我不自覺的味覺坐標。
長大後吃遍天下，總以為自己沒有「江浙胃」，直到這些年，年歲漸長，才發現自己對食物的要求變得挑剔：不再求新，只想吃對。餓的時候，如果沒吃到「心裡那一味」，竟會焦躁不安。
我反覆追問那味道的源頭，終於明白，是「醬」——是小時候家裡那一滴帶著麥芽香氣的醬油，是微甜卻深沉的豆瓣，是不用擠壓瓶、不冷不熱、剛好包裹在料理中的一種時間與工序的濃縮。
那些味道，來自一個製醬還能慢慢釀、還有空氣中自然菌種的時代。那時的外省醬油，因為麥粉、因為美軍時代意外帶來的物產，意外產生一種讓人一吃成癮的細微甜香。如今，那些味道逐漸絕跡了，現在一些高檔江浙館子，也漸漸放棄那些靠醬料慢燉的傳統菜餚。
現在的「醬」，來得太快、太冷、太強烈。不是拌進去，而是擠上去；不是炊熟的，是預製的；不是味道的靈魂，而成了味道的掩蓋。
我常常在一口飯、一滴醬中，突然回到童年的家，放學後餓著肚子，扒著剩飯剩菜的那張餐桌前。我知道，胃比人先想家。
我也知道，再怎麼複製，那一味的記憶，不要想了，回不去了。
胃比人，先想家。— 姚任祥
Q：再次擔任評審，您在這一年中，於飲食上有那些新的體會？
A：餐廳還是很難訂。我很不喜歡幾個月前就要訂餐，因為生活上狀況多，有時要出國，進進出出不容易遵守嚴格的日期限制。所以我把fine dinning定位成有錢有閒的人才可以享受的餐廳。
我是到餐廳用餐，不是去受氣的。我很忌諱要先買單，還有訂位時就要預點牛羊豬，誰能預知當天的胃口？有些餐廳要求人到齊了才入座，這也失去輕鬆聚餐的初衷；用餐時，有的侍者會指導性地說：「先吃這個再吃這個」，也是完全剝奪了客人做為用餐主體的自主性。
Q：您這一年有一些特別的美食探索經驗嗎？
A：今年我出國很多次。我覺得在國外吃館子，倒不像在台北這樣難訂位，國外的餐廳多會使用當地新鮮的食材，份量也做得恰到好處，不是那麼在意擺盤如何。反而有些很在意擺盤的，都做得很不好吃。
相較之下，在台灣的fine dining餐廳用餐，從侍者開始，就給人一種緊張的感覺，這些侍者說菜像是用背的，字都咬在嘴哩，聽也聽不清楚。
我不喜歡噱頭太多的餐廳，有時創意菜太做作了，餐廳可以追求米其林星星，可以把食物做得很漂亮，但若每一道菜都如此，就不是用餐的意義。重點還是要吃得好、吃得飽，
500盤讓大家知道什麼是好吃的食物，這是非常重要的。— 姚任祥
Q：對您來說，一盤好菜的定義是什麼？
A：一盤好菜要有傳承。
愈簡單的東西愈能做出味道，這個就是高難度。對江浙人的體系來說，有本事就把一塊肉燒好，若是把一塊肉跟其他東西燒在一起又沒把肉煮好，這是江浙人忌諱的。我從小對於食物的體系和概念就是，把一樣東西燒得很好，不要大雜燴。
例如，我今年終於在香港大班樓吃到陳村粉，就是簡簡單單的呈現，沒有花招，我卻感覺像是吃到最好環境裡生長出來的米；吃到黃油蟹，一如香港小說中的描述。這就是有承傳、有典故的好菜，並不需要大菜的加持。
這些年，自己對食物的要求變得挑剔：不再求新，只想吃對。— 姚任祥
Q：您今年推薦的10盤菜，是否有一個中心思想？
A：我並沒有設定什麼統一標準，全憑那盤菜的呈現如何，就這樣選出10盤菜。。
Q：500盤第五屆了，您是否有一些建議？
A：500盤作為一個介紹美食的中介，讓大家知道什麼是好吃的食物，這是非常重要的。
舉例來說，我自己很在乎食物本身該有的味道，就像咕咾肉要外脆內嫩，江浙做法是「5水4糖3醋2醬油1酒」，再講究骨頭跟肉的處理，裹粉，高溫快速炸一下，可是現在很難吃到這種感覺了。
所以我建議可以多多訪問老師傅們，發掘他們身上的絕活、了解他們對食物處理的順序與經驗，探問到底，必可以察覺為何味覺無法傳承、如何嘗試傳承。不然傳統味覺，節節敗退，真是很可惜的事。
● 姚任祥的精選10盤菜
1.紅棉：鮑魚鵝掌
餐廳主人Tanya曾是活躍於香港的議員、律師及演藝圈。她帶著與眾不同的經歷與光環，最後選擇於台北開設私房粵菜餐廳。在高檔粵菜宴席中，若沒有「鮑魚鵝掌」壓軸，有著無法成席的缺陷。而紅棉選用的南非五頭鮑更有著蔡瀾與香港大班樓葉一南主廚的背書，說明其功底深厚與到位的奢華講究。
2.請客樓：酒香麻油雞煨飯
麻油雞飯雖是家常美味，但能作為宴客料理的卻不多見。請客樓講究以米酒浸泡米飯，再以黑麻油炒香後蒸製，最後盛於鑄鐵鍋中熱騰騰地端上桌，瞬間散發出濃郁溫潤的麻油香氣，將這道經典料理的古早味與高雅氣息完美融合。
3.SENS：岩手生蠔 / 木犀草醬 / 茴香頭
細緻秀雅正是 SENS 的品牌特質，每一道菜如同精心繪製的工筆畫作般細膩，覆盆莓、紫蘇花穗、茴香頭、桂花、萬壽菊、番紅花、橙花、韭菜花、天竺葵、茉莉花巧妙點綴，搭配鮮嫩瓜果蔬菜，為經典法國菜餚帶來清新自在的用餐體驗。
4.aMaze 心宴：甜豆︱萊菔︱番紅花
江浙菜能呈現如此立體造型的菜品，十分難得。清甜的豆莢與蘿蔔細緻排列，以番紅綴提升整體氣味與色澤。
5.知名李台北私廚：馬友鹹魚肉餅蒸飯
在香港茶樓的餐桌上，總有一道不張揚卻深得人心的菜色-鹹魚肉餅飯。這道菜，不只是飽腹的選擇，更是一段港人共同的味覺記憶，彷彿台灣的滷肉飯一樣，是一種家的味道。
主角選用的是午仔魚（四指馬友），這種魚是粵港地區公認的高質食用魚，脂肪豐富，肉質細膩，被譽為「海中千層糕」。經過輕微醃製與曬製後，成為香氣四溢的馬友鹹魚，搭配絞肉、脆爽的馬蹄丁與綿密的鹹蛋黃，做成一道入口層次分明、香鹹交融的鹹魚肉餅。
將調味好的肉餅鋪在熱騰騰的泰國香米上，入鍋蒸至熟透，米飯吸飽了肉汁與鹹魚的精華，每一口都是精煉的廣式人情味。知名李這道菜，鹹香與甘甜交織的味道，沒有腥味，卻香氣撲鼻。
6.Mizue：無菜單料理
融合寧靜與侘寂美學的精緻料理。主廚 Hara San 親自展示當日食材後，即開始呈現壽司匠人精湛的技藝與秘藏美饌。從一點鐘方向依次呈現：1. 瑩烏賊 2. 青花魚生魚片與真鯛生魚片 3. ??魚肝丼 4. 海膽 5. 北寄貝 6. 馬頭魚 7. 水針魚 8. 龍蝦佐海膽 9. 鮪魚刺身 10. 花枝 11. 鮪魚中腹 12. 明蝦、鰹魚與干貝。此外，Hara San的母親親手縫製的小枕墊供客人放置戒指，傳遞溫暖而細膩的心意。
7.Les Potes博友好食商行：白花椰菜巴伐利亞、干貝、柑橘
主廚Po與妻子Anne攜手走過一段不凡的旅程，最終在台東落腳，並 運用當地新鮮食材創作出別具一格的料理樂章。我尤其喜愛這道菜 ，以法式甜點的製作手藝，巧妙反推並平衡主菜的細緻質地與輕盈 口感，並精準掌握鹹甜之間的平衡。
8.安一五郎海鮮店：三鮮水餃
這家樸實傳統的海鮮餐廳價格公道，每日精選新鮮漁獲，不僅有豐富的海鮮料理，更提供傳統粉肝、醉雞與羊排等經典菜餚，滿足食客的味蕾。店裡偶爾限量推出的海鮮水餃尤其讓人驚豔，但因堅持只在花枝當季時包製，且每天限量保留給內用客人，因此若能順利外帶兩包回家，絕對值得欣喜。
9.CLOVER BELLAVITA ：慢煮波士頓龍蝦佐台灣莊園級香莢蘭
主廚 Gildas Perin 發掘來自台灣淡水種植的香莢蘭，將其巧妙融入料理之中。以清新的白花菜蔬菜泥為基底，輔以充滿異國氣息的 Tonka Pods 特殊香氣，搭配細緻慢煮的波士頓龍蝦及生切白花椰菜薄片，最後淋上香莢蘭風味的龍蝦醬汁，成就一道令人回味無窮的佳餚。
10.飛花落院：牛舌壽喜燒
隱居於台中幽靜山巒間的餐廳，有著悠閒雅致的氛圍。這道牛舌壽喜燒佐以舞菇、日本大蔥與柴魚，口感豐郁而層次分明。
● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/
2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025
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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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