第五屆500盤評審／吳欣嬡：一盤好菜除了好吃，也要能讓人安心享受、愉快回味
在我心中，一盤好菜 除了好吃 也要能讓人安心享受、愉快回味，才算得上是一盤真正的好菜 — 必須好吃，卻不造成身體的負擔。— 吳欣嬡
新光吳家第三代的吳欣嬡，被媒體稱為「新光小公主」。大眾對她的理解，大抵就是吳火獅次子吳東賢的獨生女、夫婿是台玻第三代林嘉明；除此之外，正如她父親的作風一樣，她的生活一直保持低調，少數的幾次公開露面，都是從事慈善活動 – 受父親吳東賢跟母親孫若男長期擔任慈濟志工的影響，她幾度被媒體捕捉到風采，也都是為了發揮影響力才亮相慈濟的公益活動，大眾對她的生活狀況理解仍是非常有限的。
這次吳欣嬡首度擔任五百盤的評審，可以說是第一次讓大眾對她的餐飲經驗有所認識。或許除了出於一顆樂於分享的心情，也正如她自己所言，「《500盤》真的讓台灣美食圈更熱鬧、更有話題，也讓大家更樂於探索不同的餐廳、更願意去嘗試不同的選擇。」她也希望能藉著這次分享她自己的味蕾經驗，「推著我們去發現更多好味道的契機，也期待它能持續帶動大家對台灣飲食的好奇和熱情。」
Q：您覺得您算是「吃貨」嗎？您的朋友認為您是懂吃、注重飲食的人嗎？會是大家聚餐時餐飲口味的參考嗎？您都從哪裡得到餐廳的資訊？
A：其實我是結婚之後才慢慢成為「吃貨」的。先生一家都是美食主義者，尤其公公的味蕾特別敏銳，只要海鮮不新鮮或品質不好，他立刻就能分辨出來。再加上先生對法國紅酒充滿熱情並深入研究，而我婚前滴酒不沾，婚後才跟著先生一起吃吃喝喝，慢慢開始體會到原來酒能讓料理的風味更上一層樓。很幸運的是，身邊也有不少朋友是「吃貨」，因此常常有機會嚐到各種美食與美酒。
Q：被邀請擔任500盤評審的時候心情如何？
A：覺得很榮幸也很有趣。我平常也都會參考《500盤》的名單。被邀請時我還特地問雅淇：確定是找我，不是找我先生嗎？不過我的 10 盤菜其實也是和先生一起討論出來的。
Q：人的口味喜好養成跟自身成長經歷有關，您認同嗎？您什麼時候開始發現自己對飲食口味有自己的想法？你會怎麼形容自己喜歡的味道？
A：我認同。小時候我們很少在外面用餐，大多在家吃，媽媽很重視健康與營養，讓我養成偏好原味、乾淨、零負擔的飲食習慣。
去外婆家則是童年最期待的事，外婆一手浙江菜道道好吃令人難忘：超級好吃入味的鯽魚、爸爸最愛外酥肉嫩的黃魚、媽媽最愛的酸辣湯、大哥最愛的豆乾拌茼蒿、二哥最愛的滷牛肉、而我則是最愛滷的剛剛好的邊邊肉……一桌總是色香味俱全。外公講究養生，特別堅持每天餐桌上一定要有五種顏色的菜，什麼都要吃一點。即使只是他和外婆兩人用餐，也要擺滿一桌繽紛的菜色。也因為外婆手藝太好，外公幾乎不願意外食。連我和哥哥小學時在學校吃的便當，都是外婆親手準備的，是我們童年最幸福的味道。這些畫面至今都留在我心裡。
近二十年來，媽媽開始吃素。我們每週回家，她都親自下廚，發展出許多創意料理，常用自家菜園現採的蔬菜入菜，讓素食不僅健康，還特別新鮮可口。
外婆親手準備的便當，是我們童年最幸福的味道。這些畫面至今都留在我心裡。— 吳欣嬡
Q：平時會下廚嗎？會烹飪嗎？有拿手菜嗎？
A：平常雖然沒有太多親自下廚的機會，但我很喜歡看料理節目。只要家人特別喜歡吃什麼，我就會上網查資料、看影片，甚至請教朋友，研究怎麼在家做出來。像孩子們很愛吃瓦城的月亮蝦餅，我就自己動手試做，用好的油、蝦仁、潤餅皮和調味料，沒想到家裡做的月亮蝦餅一樣美味，孩子們吃得特別開心。
我也很享受去朋友家作客，吃到朋友親手準備的料理，總能順便學到幾招。有位很願意分享的長輩朋友，就曾耐心教我蒸魚的祕訣，後來公公每次吃都讚不絕口。
Q：請問您人生中印象最深的幾次用餐經驗是什麼？有什麼樣的故事嗎？
A：如果要說最難忘的用餐經驗，有三次讓我印象很深。
一次是我和先生特地去東京參加 Noma 的客座餐會。當時吃到一道料理裡居然有冷凍螞蟻，真的讓我非常驚訝，原來螞蟻吃起來竟然是酸的，那是一場非常特別的味覺體驗。
另一段深刻的回憶是大概二十年前去倫敦的 Sketch。那時它好像是新餐廳，非常紅。除了餐廳本身充滿藝術氛圍之外，最讓我印象深刻的就是那個超酷的「蛋型廁所」。當時覺得很新奇。回想起來，那一餐不僅是一頓晚餐，整個用餐體驗更像是在逛一場藝術展。
還有一次是去參加 Dine in the Dark 的特別體驗。整個晚餐完全在伸手不見五指的漆黑環境裡進行，好像真正體驗了一次盲人的感覺。印象中沒有刀叉或筷子，大概只有一支湯匙（其實已經記不太清楚了），大多時候只能用手去摸索著吃。少了視覺的依靠，反而更專注在味道和觸感上，那種陌生卻真實的感受，到現在還覺得很新鮮。
Q：您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？文化感？創意？還是單純的美味？餐廳的環境或服務也是您評選的考量嗎？
A：在我心中，一盤好菜 除了好吃 也要能讓人安心享受、愉快回味，才算得上是一盤真正的好菜。所以定義是—必須好吃，卻不造成身體的負擔。
Q：請問在去年一年，有吃到什麼特別的菜嗎？在台灣？國外旅遊時？您是會為了每一道美味特別不遠千里的人嗎？有沒有尋訪美食時，最難忘的用餐體驗或感人故事可以分享？
因為爸媽篤信佛教，我大學的時候，媽媽曾經希望我能茹素，但對我來說有點困難，所以退而求其次，改成不吃牛。不過婚後公婆和先生都很喜歡牛肉，加上和朋友聚餐時常常會遇到牛肉，才慢慢變成所謂的「方便牛」──如果是朋友招待、已經準備好的，我就隨緣吃，避免浪費；但若是自己點菜，我還是盡量不點牛肉。
今年春天，多虧朋友邀請先生和我一起到日本聚餐，還能順道賞櫻。那次剛好品嚐到一年僅出產三頭的國寶級牛肉，來自山口縣萩市的見島，是日本現存最稀少的在來和牛品種，甚至被指定為「天紀念物物」。當時我們還看到了牠的「血統證書」，真是一次難得又特別的體驗，也要感謝朋友，才有這麼珍貴的機會。
Q：是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？
這一兩年我覺得延續了之前的趨勢，台灣還是有一些新的私廚餐廳出現。不過因為大家又能常常出國了，台灣的餐廳也面臨更大的競爭，需要持續提升水準來吸引客人。我也觀察到一個有趣的變化，就是越來越多餐廳開始推出無酒精的搭配，例如tea pairing, juice pairing,soup pairing，讓不喝酒的客人也能有完整的餐飲體驗。
Q：500盤邁入第五屆，有無觀察到擾動了台灣美食圈的什麼？或產生怎樣的社會意義？您用心選出了十盤菜，是否對於五百盤的影響有所期許？
我覺得《500盤》真的讓台灣美食圈更熱鬧、更有話題，也讓大家更樂於探索不同的餐廳、更願意去嘗試不同的選擇。像有一次我在台東臨時想找地方吃午餐，就想到「漁采」曾因鰻魚飯獲得《500盤》推薦，於是特地去點來試試，結果果然非常美味。像這樣的經驗，讓我覺得《500盤》不只是名單，而是推著我們去發現更多好味道的契機，也期待它能持續帶動大家對台灣飲食的好奇和熱情。
《500盤》真的讓台灣美食圈更熱鬧、更有話題，也讓大家更樂於探索不同的餐廳、更願意去嘗試不同的選擇。— 吳欣嬡
● 吳欣嬡的精選10盤菜
1.晶華軒：生磨杏汁燉白肺湯
晶華軒創新推出 soup pairing，結合 wine 與 tea pairing 概念，以茶杯呈上杏汁白肺湯，鹹甜交融、層次豐富、充滿 umami，喝完仍意猶未盡。
2.牡丹．極上 天ぷら：炸無花果
無花果裹薄衣炸至外酥內潤，果肉酸甜、汁水飽滿，在油香中綻放清新果香，是一道打破對天婦羅印象的驚喜之作。
3.SENS：布列塔尼藍⿓蝦 / 發酵⽩蘆筍 / 葡萄柚
將珍稀⾷材藍⿓蝦最⼤化使⽤， 發揮「零剩⾷」價值。以藍⿓蝦 蝦醬燉煮珍珠麵，搭配上發酵⽩ 蘆筍燴時蔬，富含蔬果酸甜度， 並將藍⿓蝦⾁以焦化奶油⾹煎， 灑上⿓蝦殼製成的蝦粉，最後點 綴葡萄柚與海藻製成的泡泡，增 添清爽⽔果⾹氣並襯托出海鮮鮮
4.鄒記食舖：花雕元蹄燉鮑魚
砂鍋上桌，掀蓋瞬間熱煙香氣炸裂，花雕酒香撲鼻，元蹄軟糯、鮑魚鮮美，配料繽紛、食材講究，微辣過癮，視覺味覺皆驚豔，令人難忘。
5.aMaze 心宴：鴨卵｜萊菔
桌邊開蓋瞬間煙香撲鼻，溏心燻鴨蛋搭配高湯蘿蔔與脆菜脯蛋，細膩又帶驚喜，是開場氣氛與風味的完美鋪陳。
6.布雍家 Bouillon：蝦湯滑蛋 胭脂蝦
選用宜蘭胭脂蝦，蝦身輕輕的碳烤至半生熟的狀態，蝦頭用法式的手法與新鮮蔬菜慢炒至金黃，茴香酒去提味，過濾後濃縮成醬汁。 雞蛋選用有機土雞蛋，拌入蝦高湯及蝦油。 胭脂蝦頭與葡萄籽油及辛香料打碎用小火慢炒至水份完全蒸發煉成蝦油 最後點綴上蝦油蔥及黃檸檬皮
7.Adachi 足立壽司：黑鮑魚
黑鮑酒蒸後冷吃，隨季節調整溫度與時間，細緻拿捏鮮甜與彈性，冬日微溫、夏日冰涼，每一口都是Adachi主廚的「即時調味」。
8.山与：仙鶴神針 (乳鴿魚翅)
經典順德功夫菜，魚翅填鴿、桌邊烹調，層層滋味豐富飽滿，滋味濃郁、吃來幸福感十足。
9.海園活海鮮餐廳：紅燜龍膽魚
紅燜龍膽魚頭是我婆婆最喜歡的菜。膠質豐富、湯汁濃郁黏唇。
10.裡小樓小料理：三角肉銷魂飯
鐵鍋上桌熱氣騰騰，半熟蛋鋪滿飯面，澆上三角肉香氣炸裂，拌勻後蛋香肉香交融，飽了也忍不住多吃兩口。
● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/
2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025
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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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