第五屆500盤評審／衛武營藝術總監簡文彬：我喜歡簡單純粹的料理

好吃，一定是首要條件，再來就是它要吃肉像肉、吃菜像菜，要能吃得出肉的質地和菜原本的味道，全部吃完之後，還會想讓我再來一次。

— 簡文彬

首次擔任500盤評審的台灣指揮家、同時也是現任衛武營藝術總監的簡文彬，台北市出生，國立藝專畢業後，遠赴維也納於1994年取得學位，旅居德國22年（1996-2018）擔任德國萊茵歌劇院駐院指揮、2014年獲聘擔任衛武營正式成立後的首任藝術總監，2018年衛武營正式成立後，放棄德國終身職回台就任至今。長時間旅居歐洲的他，如何快速習慣與融入當地？從小在台北長大、即使在高雄就任，卻時常需要北上應酬吃遍美食，首次擔任評審卻10盤都給了南台灣與離島？讓人更好奇，這10道料理到底有哪些過人的究極魅力。

Q：成長過程中與美食的記憶連結是什麼？

我媽是家政系畢業的，非常會煮，不只是煮三餐，還會自己包粽子、做年糕，小時候幾乎都在家吃，生活飲食習慣也很規律，早餐一定是吐司，只有星期天會出現燒餅油條，有人身體不舒服，才會出現地瓜稀飯。後來出國唸書至今，每天都要吃飯，提醒自己不要忘記吃綠色蔬菜，會刻意調配中午吃麵、晚上吃飯的規律，這也是來自我爸的習慣，家裡晚上一定會吃飯，他中午就會跟同事吃麵食午餐。這大概也跟家裡的經濟環境有關，我爸是老師，當年軍公教都有固定配給，家裡還有儲米的米桶，晚餐我媽會做一些淋在飯上的調料，拌飯就能吃飽，這也導致我在口味上，不喜歡太乾的料理。

退伍之後我就去維也納唸書呆了6年，當時為了要省錢，學生餐廳只供應早午餐，晚餐要自己煮，當年我還在朋友間有個洋蔥王子的稱號，什麼料理都要加洋蔥，洋蔥炒蛋、洋蔥炒肉絲，因為我的概念是，每餐都要有肉、有菜、有蛋，洋蔥是一種很方便的食材，一只炒鍋，把料放進去再用蝦米大蒜調味就好，甚至滷一鍋肉就可以吃好幾天，我不喜歡浪費時間在這件事情上。

讓我印象最深刻的是，後來在維也納工作的頭兩年還算輕鬆，有時間可以煮飯，有一次請朋友到家裡吃飯，一個人做了十道菜，這是我人生料理的高光時刻，最妙的是這一桌都是我媽用電話指導完成，她先確定家裡有幾口爐子、幾個鍋子，開了一份菜單，有完整的SOP，先做煮什麼、哪些東西需要先處理，沒有花太多時間就搞定了。

開始工作繁忙又需要到各國奔走之後，沒有時間可以自己做料理，大家也會好奇我到底在國外28年都吃了什麼？其實我還蠻容易習慣的，而且我在德國、義大利、日本，都可以找到很不錯的中國料理店，義大利餐廳也是到處都有，很好的選擇，我超愛吃披薩、義大利麵這些主食類的料理，我喜歡最簡單加蒜頭和辣椒的義大利麵，一吃就知道他們做得好不好。有一次去捷克布拉格待好幾個禮拜，嘗試所謂傳統東歐料理，肉太乾，完全不合胃口，土耳其、希臘和黎巴嫩料理也是肉很乾，我會轉移目標去找義大利餐廳，不用太執著。

我去德國工作、大概30歲左右之後，開始有不吃早餐的習慣，早上大概7點的鬧鐘，起來之後通常都沒什麼胃口，偶爾真的餓會吃個水煮蛋，不過我一定會花時間用「六人份的」摩卡壺替自己煮咖啡。

直到現在，我都覺得自己內心深處還是有個料理魂，偶爾還是會下廚，享受翻炒、調製滷味那種很純粹的樂趣，洗碗對我來說也是一件很療癒的事。

我內心深處還是有個料理魂，偶爾還是會下廚，享受翻炒、調製滷味那種很純粹的樂趣。

— 簡文彬

Q：人生中，哪一道菜讓你印象深刻？

小時候我媽常會煮一道營養湯，用排骨熬燉再加入馬鈴薯和紅蘿蔔，偶爾會有芹菜和番茄，這是我印象中，小時候家裡最常出現、也是印象很深刻的一道媽媽做的料理。

另外還有一次，是我在德國開餐館的馬來西亞朋友做的咖哩。他們家的菜我幾乎都吃過，我也常去跟他們一起吃員工餐，某一天劇院演出完已經快11點，我點了一道「黃色咖哩雞」，用的是不會辣的黃色咖哩粉調製，簡單的放入馬鈴薯，端上來的第一口下去，我眼淚都快掉出來，因為無論是顏色或口味，都跟我媽做的咖哩飯一樣。

Q：你這次評選的主軸或標準？

吃了還會想再去吃，眼見不一定為真。像AKAME，所有東西都是用烤的，他也現場料理給你看，但吃到嘴裡入口即化，不敢相信居然是用烤的。

我也很常到台北用餐，很多料理確實跟高雄不一樣，甚至比較好吃，但沒有到讓我印象深刻，甚至想要特別記下來的感動。

除了這次選出的10道之外，我還很想再推薦兩道：天婦羅和鍋貼蒸餃。一家是連鎖店金子半之助，他們家的江戶前天丼。我很喜歡吃天婦羅，日本移民數排名前三多的德國杜塞道夫，有很多日本料理店，他們可以把天婦羅的外皮炸得非常美味，完全顛覆我對天婦羅炸物的印象，金子半之助的天婦羅也做得很好。

另一家是高雄的川老頭鍋貼與蒸餃，這裡主打鍋貼、蒸餃、重慶拌麵，老闆去四川學廚藝，最後在高雄開了這家店，他的重慶拌麵要加辣椒味道更好，鍋貼和蒸餃也好吃，這裡離衛武營比較遠，但只要有空和朋友聚會就選這裡。

Q：你怎麼定義一盤好菜？

好吃，一定是首要條件，再來就是它要吃肉像肉、吃菜像菜，要能吃得出肉的質地和菜原本的味道，全部吃完之後，還會想讓我再來一次。

Q：去年有沒有難忘的用餐體驗？

近期讓我最難忘的聚餐是跟好朋友一行6人，在台中霧都老火鍋用餐的經驗，這家店本身就很有意思，去之前朋友警告我，很好吃，但味道超重，吃完全身都會很臭，它就是老火鍋的麻和辣，吃完超爽，我們還自己帶高粱，一頓飯吃完6個人都ㄎㄧㄤ掉，走回飯店的路途中還邊玩，那種大家一起吃飯一起玩的氛圍很棒。

Q：近期有沒有很想拜訪的美食？

我的飯局很多，多半是別人挑好的餐廳，我跟著去。當然也會看得獎餐廳的名單，也有自己私藏的美食地圖，這些名單通常是朋友推薦好吃、很想去一探究竟的店，主要以小吃為主，最近很想再去吃的一家是在鹽埕區的大胖豬油拌麵，坐在馬路邊吃，還可以點旁邊的燒烤一起配著吃，它讓我想起國中的時候，學校旁邊的傻瓜乾麵，當年他還是一間不起眼的小店，每次都塞滿學生，老闆只負責煮麵，醬油、醋和麻油調味都在桌上自己加，看起來很簡單，但要把麵煮得這麼好吃很難，這種簡單的味道最吸引人。

● 簡文彬的精選10盤菜

1.屏東縣霧台鄉／AKAME：苗栗養殖60天烏骨雞

我直到今年4-5月才第一次去AKAME，他實在太難訂了。我本來就很喜歡吃雞肉，要找到好的烏骨雞不容易，這道只有小雞腿和雞翅，加上香料和其他蔬菜一起上桌，味道實在太香太好吃，烤製的火侯拿捏得恰到好處，幾乎入口即化，又能吃到肉的咬勁和滋味，他們的烤蔬菜也非常特別，雖然你知道、也看到它是烤的，但吃起來的卻不是印象中烤製的口感，特別好吃。

2.澎湖縣馬公市／來福海鮮餐廳：金瓜海鮮炒米粉

金瓜米粉是一道很日常的台式料理，高雄就有老字號餐廳「海天下」招牌就是金瓜米粉，但在澎湖吃的就是不一樣。我們覺得，可能跟澎湖的地理位置和氣候有關，他們的米粉有一種特別的嚼勁，搭配新鮮的海鮮，讓人特別印象深刻。

3.高雄市苓雅區／打鹿岸原住民人文主題餐廳 (高流店)： BBQ拼盤

我們同事如果有大攤聚餐多半選這裡，打鹿岸是原住民餐廳、氣氛很熱絡，這個BBQ拼盤，一盤什麼都有，有肉、腸子和蔬菜，以燒烤為主，每一樣的味道都做得很到位，最好再配上小米酒，還吃得到很有特色的馬告香腸。

4.高雄鳳山文山特區／桑卓主廚無菜單料理地中海料理：米蘭阿嬤的松露燉飯

義大利家傳菜色，濃郁又不黏膩。無菜單料理，在鳳山，廚師很厲害，每年都要去歐洲進修，擁有專業咖啡師、侍酒師和油品師多項認證，以前在歐洲很認真學了地中海、義大利、西班牙料理技巧，每一道菜店員都會詳細介紹，告訴你伊比利豬火腿要怎麼看？醋的價值何在？這一道阿嬤燉飯，是主廚的義大利同學教他，他自己喜歡把它復刻成菜單之一。

5.高雄市鳳山區／潮台菜（衛武營店）：經典辦桌-龍蝦西多士

這家店主打創意料理，把經典的辦桌傳統菜做的比較Fancy，它就是炸吐司龍蝦沙拉，吃一個就會很飽，很適合家庭聚會，是大人小孩都會喜歡的口味。

6.澎湖縣馬公市／潮境TideLand / 海鮮料理：海鮮烘飯

這道烘飯類似義大利餐廳的燉飯，在高雄也可以吃得到類似的料理，但他的食材非常新鮮，海味十足，米飯乾濕拿捏得恰到好處。我自己在歐洲的時候很喜歡點西班牙海鮮燉飯，葡萄牙也有燉飯，但會比較像台灣南部的飯湯，湯比較多。這道烘飯比較像西班牙燉飯，吃得到新鮮的味道，還推薦他們家另一道鍋烤小捲，用烤的，食材也很新鮮。

7.高雄市新興區／田山餐館：烏骨雞魚翅湯

這道菜是餐館的招牌之一，需要事先預定才吃得到，烏骨雞和魚翅的香氣混合，湯裡的每一樣食材和湯頭都很鮮，好吃到令人忘記後面還有其他餐點。

8.高雄市新興區／番太郎味自慢料理：招牌蔥油雞飯

會發現這道料理真的是意外，跟朋友相約到這家店一樓是酒吧、二樓有餐廳和包廂，三樓還可以唱歌，賣的是燒烤和日本料理，我就點了牆上海報推薦的蔥油雞飯，看起來很普通的一碗飯，淋上加熱雞油，搭配燒烤帶有一點油焦味的雞肉，好吃到我當天連吃三碗。

9.高雄市鼓山區／贛菜館：秘密水晶肉

這是一家江西菜館，有幾道菜需要事先預訂，他們需要超過一天的時間準備，這道秘密水晶肉是炸過的肉，能吃到肉的香味，光看外表覺得完全不覺得好吃，但入口之後才知道厲害。為何那麼好吃，真的是「秘密」。

10. 高雄市左營區／金 東北私房菜：老麵餅

他們家的餅可以吃到師傅發麵和擀麵的功力深厚，能讓餅的滋味回甘，不用搭配其他小菜，單吃就覺得很爽，這是必點的。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

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