第五屆500盤評審／al.dente.life主理人Henry：媽媽的蛋湯是最完美的懷抱
美食就是「All shapes and sizes.」只要煮的人對我來說有趣、對上我的味蕾、用心，而且抓到食物的精神，不論路邊攤或fine dining都沒有關係，只要看得出精神，我就是喜歡、就是美食。— Henry Hsieh
「你最常吃的宵夜是那一間？」、「宿醉吃什麼？」近年只要有在關注美食界的網友，幾乎一定看過IG帳號「彈牙人生al.dente.life」的「快問快答」系列影片。不論是米其林星級名廚或是偶像藝人，在主持人Henry的提問之下，紛紛祭出自己的口袋名單。俐落爽快的節奏、自然不做作的互動，以及滿滿的私房美食，讓al.dente的粉絲數量快速成長，Henry也成為近年最具人氣的美食KOL。
Q：記得當初第一支美食影片採訪，是怎麼開始的？
其實影片的內容就是我跟朋友們平常的對話，後來在其他人的建議之下，開始把這些對話拍攝下來，所以很真實。第一支影片就是訪問FRASSI的主廚Iacopo，並在2024年3月24日上線，那天正是我母親的生日。
Q：能否分享自己成長歷程與美食之間的連結？
我們家裡非常注重吃東西，每一天的生活，都是圍繞著廚房跟餐桌。我大概5、6歲的時候，第一次吃到「皮蛋」就愛上它的味道，一直問「這是什麼！？」、「為什麼這個味道？」我在那個時候就知道自己是個貪吃的人。
我的外婆來自上海，是我認識最會煮菜的人，手藝也傳承給媽媽、舅舅。外婆什麼都會做，小時候不知道什麼是上海菜、台菜、西餐，只知道每一樣都好吃，而且是現在找不到的味道。尤其印象最深的就是「水餃」，有一次我大概吃了50顆。
我在台灣出生、溫哥華長大。當時許多香港師傅移民到溫哥華。我不知道這些是廣東菜，只知道這些大廚煮出來的料理超、好、吃！甚至從小開始接觸到象拔蚌、乳鴿等食材，也開始知道「魚就應該這樣子煮」，逐漸累積出飲食的經驗。
大學第一年，我在義大利唸書。當時宿舍的菜不好吃，所以經常只吃麵包配橄欖油，結果連單純的橄欖油、麵包都可以體會美感及精神。後來繼續到紐約念大學，嘗試各式各樣的料理。大學畢業之後到義大利的餐飲學校。此時發現，過去人生所累積的經驗，都可以開始應用與運用。小時候吃東西總被周圍人覺得「你不要那麼挑」，但在餐飲學校，發現每個人對吃都跟自己一樣重視，而且想要學習歷史、文化、烹調、食材的來源、調味的技巧，讓我感到很充實。
之後，我在米蘭的二星餐廳Ristorante Sadler工作，是店裡第一個台灣人。我很幸運，從實習到正式上班都在主廚的教導之下學習。在2014年回到台灣之後，第一個工作是跟朋友經營司旅旅館內的餐廳，接下來開了Longtail，之後開設WILDWOOD。Longtail在米其林登台第一年也順利摘星。
飲食要「keep an open mind」。某道料理可能已經傳承數百、數千年。你不用喜歡它，但是要去了解它、知道背後的歷史— Henry Hsieh
Q：你喜歡什麼樣的美食？
自己的美食範圍很廣，因為對我自己來說，美食就是「All shapes and sizes.」只要煮的人對我來說有趣、對上我的味蕾、用心，而且抓到食物的精神，不論路邊攤或fine dining都沒有關係，只要看得出精神，我就是喜歡、就是美食。
我通常都是問受訪者「你最喜歡」、「你最常去」、「從小吃到大」因為答案會充滿感情，這是我最在乎的部份。「Sharing is the most important part of eating.」一個人吃東西可以很開心，如果找到另一個人跟你一起愛的話，感覺更棒。許多餐廳因為影片而帶動生意上門，我也會覺得「太好了！」，因為我做影片，就是為了要跟大家分享。
Q：除了外婆的水餃，還有什麼印象深刻的美食想要分享？
我媽媽做的「蛋湯」。這是非常容易的一道菜，她自己也覺得沒什麼功夫。「兩個蛋，打一打，放在大同電鍋裡面加一點水跟獨門配料，就這樣！」從小吃到大，就是好吃。對我來說，媽媽的蛋湯是一個「最完美的懷抱」。
我媽還會煮一道菜，叫做「八寶鴨」，是她的招牌菜，但因為太好吃了，每次請客上桌都被客人吃光光，我跟我爸因為客氣，從來沒吃到過，只能嘗到一點點味道。所有客人都說多好吃。但是我跟我爸到現在都還在好奇「到底是什麼味道？」
另外，你知道「Eureka moment」嗎？有一種時刻，就是會讓你出現「啊！懂了！」的瞬間。2011年時，我前往同學推薦的一間米蘭餐廳用餐。當時我從來沒有吃過真正的「燉飯」（risotto），我點了一份「藍莓羊奶起司燉飯」。上桌時，它的質地結構是一種很性感、很美麗的稠度，在義大利文稱為「All'onda」，意思指「波浪」。盤子裡薄薄一層飯，全部都是漂亮的白色。使用湯匙一刮，白色燉飯底下的藍莓色澤亮出來，真的是優雅、好吃，太強了！
Q：如果在台灣要吃好吃的燉飯，你會推薦哪幾間餐廳？
FRASSI、Bencotto、INITA。
Q：對你而言，什麼才算是一「盤」好菜？
其實沒有那麼複雜，你的嘴巴就會告訴你。有人喜歡焦一點、有人喜歡軟一點，有的人喜歡嚼勁，自己就會告訴自己「喜歡？不喜歡？」自己喜歡就ok了。「別人說得再好吃，But it's not for me, who cares!」但我仍然會想要去理解、認識這些料理。這次我提供的10盤名單，都是我喜歡的料理，也許很多人不認同，但也沒關係，食物就是那麼有趣。
我問過一堆人「你喜歡什麼？」我肯定也不是喜歡每個人的名單，但我想要去了解這道菜的靈魂，以及料理想要表達的內容。即使我不懂、我沒有吃過，我也會想要去了解。
例如「帕米吉阿諾起司」，有人覺得好臭，有人喜歡，一定會有原因。我不一定要去喜歡它，但是我可以了解「原來這個食物咬下去會有這樣的口感、這樣的香味！」我了解它的靈魂。至於我自己愛不愛，又是另一回事。
飲食要「keep an open mind」。某道料理可能已經傳承數百、數千年。你不用喜歡它，但是要去了解它、知道背後的歷史。而不是一句「太鹹」、「死鹹」就破壞如此豐富、這麼悠久的文化習慣與烹調方式。
Q：今年500盤名單的共通點？
共通點就是「用心」。除了料理本身的用心，我也重視整體的用餐體驗。名廚Thomas Keller曾經說過「The experience begins before you enter.」下了車，看到餐廳的建築、大門，就已經在開始體驗；光是餐廳容不容易找到、該從那條巷子轉進去，也都是體驗，或是看見門口在包餃子、切叉燒，每件事情都好有趣，也都是店家自己的氛圍，沒有好壞，都是體驗的一部分。
Q：今年500盤名單中，想優先推薦的三盤料理？
這太困難了，我做不到！這就好像選擇哪個小孩是自己的最愛。我推薦的10盤都是非常用心、非常精緻、非常好吃的料理，每一道都有自己的精神。
Q：如果連續一星期只能吃同一種食物，你會選擇什麼？
太簡單了，我什麼東西都可以連續吃一個星期！我有一個習慣，不管去任何地方旅遊，回來台灣就會一直吃同樣的料理。去完義大利，回來就會一直吃義大利菜；去完韓國，回台就會一直吃韓國料理。我超級愛「繼續發現」，還有「繼續活在被衝擊、被啟發」的感覺之中。這次評選的10間餐廳，也都是我全部吃不膩的餐廳。
Q：有沒有什麼瘋狂的美食經驗願意分享給大家？
太多了！在紐約有一間創意壽司店，採無菜單的型態，標榜從客人開始吃到喊停，每一道都不一樣、有創意。當時跟朋友去挑戰，大概連續吃了三十、四十貫，開始吃到美乃滋魚卵，知道沒變化了。
我對「西班牙烘蛋」（tortilla de patatas）也非常熱愛，在西班牙真的是停不了，不管當天有什麼活動一定要先吞一塊烘蛋。還有一次去墨西哥轉機，結果在24小時之內，吃了大概50個塔可（Taco）。
Q：依照觀察，近年台灣美食產業有什麼變化或趨勢？
消費者的品味一直在成長、越來越有經驗，店家也需要升級、level up！整個飲食的文化，酒水、服務，我覺得都在進步與發展，然後選擇也越來越多。當選擇多，消費者的經驗逐漸累積，大家都會有自己的看法。最重要的是，當有自己的經驗，你就會知道自己喜歡什麼，然後開啟討論、研究、發現，這是最有趣的！
以前，如果只有一兩間西餐，沒有其他選擇，很難判斷比較。但是現在，每個人都擁有自己的喜好風格，我覺得這是近年最大的突破。當選擇變多，比較不受歡迎、不用心的餐廳也可以反省、追求進步。成為一個好的循環。
Q：想對台灣餐飲業者說什麼？
要用心、要乾淨。
Q：覺得《500盤》對於美食產業造成什麼影響？同時對《500盤》有什麼期望？
《500盤》宣傳做得很好，是讓所有吃東西的人都會注意到的活動，也會讓餐飲業越來越好；如果大家對《500盤》的結果不贊成，更好！因為表示一百個人就有一百種風格，不是只有一種；《500盤》讓大家有討論話題，絕對是好事。尤其當初在疫情時舉辦，真的幫助餐飲業一大把。
我希望《500盤》不是人氣競賽。而是希望用心、一直在進步的人與料理，能被大家發現、注意到。
這次我提供的10盤名單，都是我喜歡的料理，也許很多人不認同，但也沒關係，食物就是那麼有趣。— Henry Hsieh
● Henry的精選10盤菜
1.FRASSI：Wagyu prosciutto
Wagyu NY strip prosciutto with the most delicious funky flavors that simply melts in your mouth.
2.de nuit：布里亞薩瓦蘭起司
超香超濃郁起司配琵琶醬放在鬆脆塔皮裏。
3.秦味館：酸辣湯餃
又酸又辣，水餃加豬血完全是宿醉的好夥伴！
4.La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳：烏魚子馬卡龍
完美鹹甜組合，一點脆一點黏，完美甜點。
5.Café de LUGANO 盧卡諾義法餐酒館：聖誕烤雞 羊肚菌醬 法式雞汁飯
脆皮的烤雞加濃郁的黃酒羊肚菌醬配上香噴噴的飯。
6.Bencotto：蛤蠣麵
Amazing fresh pasta, al dente, deep flavors, perfect clams!
7.Canvas：袋鼠香腸吐司
Incredibly addictive little kangaroo sausages inside the softest white bread
8.東方高爾夫俱樂部 湖畔景觀餐廳：紅麴香酥肉
香脆肥嫩！
9.兄弟飯店 蘭花廳：蛋酥烏魚子炒飯
一定要焦一點！脆脆的蛋酥配上烏魚子實在美味！
10.INITA：Straciatella soup ramen（現桿手工義大利麵搭配蛋湯）
義式融合日式蛋湯加手工義大利麵，完美的收尾！
● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/
2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025
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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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