第五屆500盤評審／台北101董事長賈永婕：記憶深處的美味與感動 難忘奶奶好手藝

簡單的美食，每一個細節都很講究，成為我人生中難以忘懷的好滋味。

— 賈永婕

先前以「防疫女神」形象大受肯定的賈永婕，升格為台北101董事長後，活躍的範圍更廣。她對飲食文化依舊維持樸實無華的標準，只以「好吃」分高下。此次連任500盤評審，賈永婕期望以庶民視角，發掘餐桌上的創意與誠意，雖然她總是自嘲「詞窮」，但她將自身對美食的真切體驗融入評選，每道菜都是她願意一再回訪的好味道。

Q.您的生命歷程與美食之間的連結，有什麼特別的故事與我們分享嗎？（例如小時候父母長輩的料理手藝等等）

A.我想我可能記憶中對於「美好的飲食」都是跟我的奶奶有關，小時候常常看到奶奶在廚房裡忙進忙出，幾乎所有的食物包括甜點，例如中式的杏仁豆腐，還有比較簡單的紅豆湯、綠豆湯，都是奶奶親手做的，我覺得全部都非常好吃。

就連所有的麵食也都是奶奶從擀麵、發麵開始自己做，像是包水餃、製作麵條，還有外省人最常吃的烙餅，所有的食物從頭到尾都是自己製作。當然在吃的時候除了覺得很美味之外，也會留下很感動的記憶。

Q.請問您人生中印象最深的一道或幾道料理是什麼？背面有故事嗎？

A.我小時候最常吃的料理真的就是奶奶親手做的飯菜，像是炸醬麵。我記得在吃炸醬麵的時候好像有一點感覺像是涼麵，但是外省人都會稱呼這是炸醬麵，因為要自己炒炸醬、擀麵，還包括紅蘿蔔絲、黃瓜絲、蛋絲，每道配菜都要切的極細，很講究。

雖然是很簡單的美食，不是什麼很昂貴的料理，可是每一個細節都很講究，也成為我人生中難以忘懷的好滋味。

Q.請問您此次評選有主軸或標準嗎？

A.我今年推薦的10盤沒有什麼特別的主軸，評選的角度完全依據自己的感覺，主要是吃完後感到回味無窮，而且想要再去回訪品嘗。

對於美食我一直抱持著很單純的喜好，沒有太過複雜的論述。

— 賈永婕

Q.您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？文化感？創意？還是單純的美味？

A.對我來說「好菜」沒有太多複雜的學問，直覺味道好吃、有層次，就符合我心中對好菜的要求。

Q.是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？

A.我感覺整體更加的細緻，也會有一些講求CP值的部分。很多人可能會在乎自己吃到的食材，包括服務在內，都會有一定程度的要求。所以我覺得現在台灣在餐飲文化上確實是有不停的提升，並且在價格的部分上會考慮到CP值。

Q.今年評選的標準與主軸跟先前有沒有不同？如果有不同之處，差異為何？

A.一直以來我的標準都是以直覺為主，對於美食我一直抱持著很單純的喜好，沒有太過複雜的論述。

「好菜」沒有太多複雜的學問，直覺味道好吃、有層次，就符合我心中對好菜的要求。

— 賈永婕

● 賈永婕的精選10盤菜

1.晶華軒：鱈蟹西施泡飯

味道鮮甜，而且極具層次，加上泡飯的口感會隨著浸泡在湯汁裡的時間長短而變化，可以在同一道菜裡吃到不同的感受。

2.紅棉：煙燻乳鴿

乳鴿的部分味道非常的細緻，因為要處理乳鴿不是這麼的簡單，可以說是一道工夫菜。紅棉的煙燻乳鴿工夫極細，味道也處理得非常道地。

3.國賓中餐廳：剁椒魚頭

我過去吃過幾次不同餐廳做的剁椒魚頭，當中不乏有魚腥味的，主要會靠比較重的辛香料去壓過魚的味道。反而國賓中餐廳從魚本身就是挑選很好的魚，讓辣椒去提升魚肉本身的味道。

4.鳥苑地雞燒：碳烤烏骨雞

充滿著雞肉的鮮甜，同時兼具碳燻的香味，一口氣滿足嗅覺和味覺的感受。

5.捌伍添第85TD：焗釀鮮蟹蓋

口感非常鮮甜，能夠吃得到蟹肉的鮮嫩多汁。我非常害怕死鹹的味道，就是味道過度單一，但是在這道菜當中，可以吃得出多種海鮮的口感，整體感受度十分豐富。

6.貳零捌公館：生炒臘味糯米飯

吃了感覺非常涮嘴，糯米飯既Q彈又有嚼勁，忍不住想要一口接一口。

7.饗 A Joy：松露湯包

同樣以非常細緻的味道擄獲我的心，湯包本身皮薄汁多，松露的香氣沁入湯汁，一口咬下很夠味。

8.Salt & Stone：寬帶麵

麵條本身充滿嚼勁，整體看上去是很簡單的義大利麵，但是在牛肉香氣下，醬料的味道跟麵體搭配得天衣無縫，配合得剛剛好。

9.明壽司：紹興酒醃生蝦

生蝦的部分有著非常特別的口感，紹興酒反而帶出了生蝦的甜度，更加重了它的甜度跟一種特殊的酒香。

10.Mark's Teppanyaki 台北萬豪酒店： 魚子醬蒸蛋

我覺得非常好吃，高級魚子醬的提味，讓整個口感更加綿密，完全是蛋香跟海鮮的完美結合。