第五屆500盤評審／亞洲最佳女主廚陳嵐舒：好菜來自主廚與用餐者的雙向共振

一道好菜是需要主廚跟用餐者之間的共振的，它是一個雙向的關係。

— 陳嵐舒

榮膺「亞洲最佳女主廚」的陳嵐舒，不僅是料理創作者，也是對餐飲文化深具洞察的觀察者。她認為，一道好菜必須建立在美味之上，更要承載主廚的情感與文化記憶，並與食客形成雙向共振。

她今年選出來的「10盤」，範圍涵蓋中菜、台菜、法料、義大利菜與日料，「一道好的料理，主廚的技法一定很純熟，對於火候、時間的掌握非常精準，對於食材的理解，已經到了一個很高的高度；此外，還要看主廚是不是能夠敏銳地掌握到客人的需求跟客人的反應。」

「當以上這一切都被主廚很精確地掌握了，端出來的這一份料理，真的可以帶為我們帶來喜悅跟滿足；我覺得這樣是最棒的。」陳嵐舒表示：「我這次選出來的10盤菜，基本上都有這樣的概念。」

Q：請教您如何定義一「盤」好菜？是料理技法？文化感？創意？還是單純的美味？

A：要成為一「盤」好菜，首先一定是建立在「美味」這個前提上。然後從這個「美味」的基礎上，我們才能進一步去談，這個菜是不是有一些文化的厚度、或者是它是不是帶著這個廚師的情感、回憶，或者是一些記憶的承載…，這種比較深入一點的、或者是比較形而上的東西。

如果一「盤」菜只有技術、或者只有創意，它就變成「匠氣」，因為它沒有文化、沒有Chef自己本身的情感，它就會變成比較是工匠型的一個作品，它並不會動人。當然我們在提到情感連結的時候，它不是單方面的，它是需要用餐的人主動去理解、去感受的。

比如說，如果是一個法餐的主廚，他用他對於法國，或者是對於他自己的家鄉的回憶，或者是他童年記憶，去做出一道很棒的料理，可是可能台灣的用餐的人，沒辦法跟這個感情產生共鳴；那這問題可能不是主廚，可能是因為吃的人缺乏文化上的理解跟看法。

我覺得一道好菜是需要主廚跟用餐者之間的共振的，它是一個雙向的關係。

fine dining的困境不是它太複雜，而是整體文化的退化。當客人已經失去很純粹地去欣賞風味的能力，也失去可以跟餐廳互動的能力的時候，再好的料理也沒有辦法被理解。

— 陳嵐舒

Q：您怎麼看待最近一年fine dining的發展趨勢，還有當代饕客的需求變化，尤其在台灣的環境下？

大家應該都可以感覺到，fine dining處於一個「鬆動中」的狀態，可能正逐漸轉變成比較自由、比較個性化的一種形式；這個部分是好的。因為越來越多的餐廳、或主廚，正嘗試著讓這個本來可能比較拘謹的、比較需要全神貫注去享用的一種形式，重新被打破、重新被定義所謂精緻（fine）的一種表達方式，我覺得這是當代餐飲很大的特色。但在此同時，我覺得其實更值得關注的是，可能也代表當代食客對於fine dining的理解力跟耐心，正在迅速下降中。

因為真的好的餐廳，大家都知道它不僅是菜好吃而已。當我們談到fine dining或法國料理，它其實不只是菜本身，它是一連串的用餐體驗。從進門那一刻開始，人們就進入了這一場體驗；它的空間、氛圍、服務的節奏、上菜的儀式感、侍酒的精準度跟專業，還有餐具、語言的選擇…等，其實都是很有趣的環節。這些細節其實就是fine dining為什麼會讓人很有觸動，甚至可以歷久彌新、可以延續這麼多年的核心。

我自己最喜歡的fine dining是法國料理，為什麼？因為它不只是法國料理的味道或創作，還包括整個用餐流程，比如我們跟waiters、餐廳經理的對話過程，還有行雲流水般的上菜節奏；就像謝忠道講的，彷彿是在跳一場很曼妙的雙人舞的感覺，非常美。我每次去法國料理的fine dining，都覺得很享受；這種享受，其實是很精神層次的。

但是現在有很多人用餐的目的是打卡、是獵奇的，這種刺激感可以讓他們滿足自己的體驗，同時他們也可以吸引眼球、創造聲量。所以他已經不太在意打卡的地點，或者他拍照的這些菜品，它的味道是不是乾淨平衡，那個主廚是不是真的尊重了這個食材，把這個食材最好的地方表現出來。

這樣子的市場導向，就陷入一種惡性循環，把這樣的主廚抬高了，也排擠了不走這個路線的餐廳；若是大家都盡量去滿足客人的視覺跟社交平台上的需求，也就沒辦法踏實地去思考怎麼做出突破、讓人留下印象的美味料理。

我覺得fine dining的困境不是它太複雜，而是整體文化的退化。當客人已經失去很純粹地去欣賞風味的能力，也失去可以跟餐廳互動的能力的時候，再好的料理也沒有辦法被理解。

Q：主廚您是料理創作人，同時也是餐廳經營者。就經營者的角度而言，您如何對應這種趨勢？

其實我真的不知道要怎麼對應。我認為這是一個大潮流，但很有趣的是，這個潮流在法國已開始回歸了，很多餐廳、很多客人開始不喜歡fine dining的原因，很大一部分是不喜歡fine dining做太多秀、做太多presentation，他們想要更回歸到那道菜本身；所以這個反動已經出現了。在亞洲或是在其他地方可能剛剛才開始，顯現出來的表徵就是大家不去fine dining，開始去找好玩的餐廳，或者去找便宜的、或是可以快速解決一餐的餐廳的心態。

這個潮流在亞洲剛開始，但是在法國已經興起一段時間了，他們開始想回頭追求單點、不要套餐，不要太複雜的呈現方式；很多餐廳也開始在修正路線，我希望他們是正向的方向去改變。

台灣許多fine dining餐廳也開始推出午間套餐或短套餐，可能就是因應策略吧。因為經營餐廳必須有客人，如何折衷自己的堅持跟客人想要的，可能先從讓客人放下成見開始。先用一些比較簡單、比較不花太多時間，又輕鬆的形態，讓客人走進來。可能利用這樣的機會，先用一、兩個小時，讓客人多一點機會接受我們本來想要說的這個故事。但我個人覺得，這是在實務上的一種因應做法，是不得不為之的一個做法。

因為台灣本身並不在歐洲餐飲文化的習慣上，台灣還是比較喜歡中菜、台菜、日本料理，這是台灣人最熟悉的味道。所以這件事情如果是以法國料理或歐洲料理來說，其實是更加困難一點、也更辛苦一點。我覺得這是大家都要面對的課題，可能會是一段很長的路。

Q：您今年的評選主軸或方向是什麼？有沒有特別想傳遞的價值觀？

我還是比較聚焦在風味的真實感。在於主廚是不是能夠很真實的表達這個食材的本質、時令的節奏、風土的特色，以及這道料理本身所展現出來的主廚的人文生活感，或者是回憶。

我自己並不特別覺得，主廚的觀點是需要特別去強調的，因為我覺得這應該是自然流露的。因為當他真的做得很好的時候，他這個人的思想、他的邏輯，他的風格，都會很自然的流露在他所創作的料理裡面。所以我覺得料理本身在創作的時候，應該是更專注在「味道」跟「文化」的交會；而「味道」一定是先走在前面的。

一道好的料理必須真實地呈現風味，而不是刻意製造話題，味道必須是真誠而非常動人的。

— 陳嵐舒

Q：在選這10盤菜時，您內心的評判標準是什麼？

這個答案跟前一題是一脈相承的。一道好的料理必須真實地呈現風味，而不是刻意製造話題，味道必須是真誠而非常動人的。要讓味道非常動人，當然技術層面、創作邏輯都要非常到位，再結合了能夠感動人的文化內涵，才會動人、讓人留下深刻的印象。

好吃的餐廳很多，好的料理當然不止10盤；老實說，我自己在外面用餐的機會不是很多，我寫出來的10盤是慎選之後的結果。能夠讓我留下印象、並且寫出來的，真的必須要能夠打動人心。這種打動人心，一定不是那種很粗暴的美味，比如說和牛、魚子醬、或者是大家都知道、都會覺得好吃的組合；這不會是我的10盤的標準。

比較直白的說，一道好的料理主廚的技法一定很純熟，對於火候、時間的掌握非常精準，對於食材的理解，已經到了一個很高的高度；此外，還要看主廚是不是能夠敏銳地掌握到客人的需求跟客人的反應。當以上這一切都被主廚很精確地掌握了，端出來的這一份料理真的可以帶為我們帶來喜悅跟滿足；我覺得這樣是最棒的。我這次選出來的10盤菜，基本上都有這樣的概念。

Q：在這10盤菜當中，有沒有哪盤菜的選擇背後，有特別的小故事？

我這次有選「紅棉」的「胡椒蟹」。我去的那一次是類似試菜的概念，正好大班樓創辦人葉一南（Danny）跟「紅棉」團隊在做一些測試。這道「胡椒蟹」是Danny很喜歡的招牌菜之一，「紅棉」主廚Tanya做得非常好，它的熱度跟撲鼻的香氣，讓你完全感受到這道菜所有應該要有的狀態，它全部到位了。

我們那天吃的道數非常多，但是所有的菜都沒有這一道「胡椒蟹」這麼「逼人」——真的是要用「逼人」這兩個字。因為它把所有能夠推到極限的東西，通通都推到極限了。它把熱度用砂鍋燒到非常燙，選用了好幾種胡椒，把胡椒的香辣、蟹肉的鮮甜與多肉飽滿，都堆到了極致；這道菜就是這樣子的概念，我覺得好棒。

但有趣的是，Tanya其實並不是一個「火辣辣」的人，她雖然也是非常sharp的一個女生，但是做為廚師，她非常可愛。所以這道「胡椒蟹」跟她本人是蠻對比的，很有意思。當時「胡椒蟹」這道菜被端出來的時候，我們都說這簡直是「風騷老闆娘」端出來的料理，但是她本人卻是很可愛的。

● 陳嵐舒的精選10盤菜

1.晶華軒：清蒸三角魚捲

將粵菜蒸魚的精髓再升級：將細嫩的三角魚起魚片，捲著三角魚油和魚春（魚蛋）一起蒸到恰好斷生再淋上滾油與豉油汁。細緻中又帶有澎湃的鮮味與香氣。

2.紅棉：胡椒蟹

一上桌就香氣逼人、熱辣辣的胡椒蟹，用了馬來西亞白胡椒做秘製香料的主角，讓甜美蟹肉一下子鮮活狂野了起來，這道菜不僅考驗大廚的味覺天賦，也考驗火候的拿捏，才能鑊氣十足又保有蟹肉的汁水淋灕

3.請客樓：花椒妙齡乳鴿

採用粵式脆皮燒鵝的手法，將28天大的屏東乳鴿先以香料醃製、淋熱水、刷糖醋水風乾，最後酥炸，上桌前還以高溫石頭炕香花椒，再擺上酥炸乳鴿吸收香氣，皮脆肉酥嫩，汁水淋灕又充滿香氣，人間美味。

4.元紀．台灣菜：陳皮牛肉盅

簡單菜餚更見功力，將陳皮香氣隱在看似清淡卻甘甜黏口的清湯中，燉軟的牛腱子只取最軟嫩的部分，整道菜是精料細作的代表

5.NOBUO：鯖魚

淺漬鯖魚搭配上春菊泥以及橄欖油，風味平衡又清爽，將日式料理處理魚的技法與台灣食材、法式層次融合地恰到好處，簡約熟練，是能讓人好好放鬆品嚐的作品

6.Solo Pasta：瓦倫西亞燴飯

讓人吃了一秒回到西班牙的豪放Umami bomb，燴飯吸收了兔肉禽肉高湯的精華，濃郁又保有粒粒分明的口感。

7.LOPFAIT 樂斐：北京鴨肉派

充滿技術含量與創作力的一道菜，將北京烤鴨的香酥鴨皮裹著法式肉派餡，加上熟悉的東方香料，既誘人又深沉的華麗感

8.鮨天本：燒海苔、炸年糕、魚子醬

這道菜用燒海苔包著炸過的年糕，上面放魚子醬。其中的燒海苔跟年糕，都是很質樸、很家常的素材。入口的時候，炸年糕的溫度非常燙，外表有酥口的表層，裡面的Q軟的口感，再加上冰的、顆粒很飽滿的魚子醬，再裹上剛剛燒出來的海苔。

它的香氣層次跟咬感，是非常豐富的，吃得到年糕帶來的、很幸福的軟糯感，這種幸福的軟糯感加了魚子醬之後，就變得非常地華麗；加上燒海苔的香氣之後，又多了一個層次。

9.山海樓：古早味炒米粉

特別講究炒工的火候控制之外，這道到處可見的炒米粉在山海樓卻用了如同fine dining 一樣的專注與堅持，將台灣山海風味與人文完美結合。除了使用各種自家農場的好食材激盪出豐富口感之外，干貝、蝦乾、小卷一夜干三種海味疊加成的香氣鮮味既高昂也深遠，讓口感細緻的純米米粉更加誘人

10.欣葉・鐘菜：手路干貝酥

將蒸過的干貝絲、馬鈴薯絲、芥蘭菜絲，以兩樣最質樸的食材結合海味打造出奢侈的口感，夾起每一筷子都是手工與火候的高度。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康