第五屆500盤評審／喜事國際時尚集團創辦人馮亞敏：美食，就是文化跟傳承

美食就是文化跟傳承。

— 馮亞敏

喜事國際時尚集團創辦人馮亞敏今年是第二度擔任五百盤的評審，所選出的餐廳和菜色與往年完全沒有重複，但在評選的準則上和過往並沒有不同：這10家餐廳都是她和家人品嚐過、每一道菜都好吃的餐廳；這10道菜則是其中讓她印象最深刻的。

身為管理者的她，往往從廚房管理的角度去思考，一個廚房從供應商、進貨、到保存，每個層面如果都謹慎用心，端出來的菜色自然有一定水準。例如她所鍾愛的牡丹天ぷら，吃多少準備多少、永遠乾淨俐落；而去Ad Astra她更特地選坐吧台欣賞內場做菜、外場服務的和諧交響 – 一家餐廳能否端出一盤好菜，有賴由內而外的完美協奏；能端出一盤好菜的餐廳也絕對端得出第二道；「所有的成功都是必須熟透自己的領域、把該做的事做到極致，這也是最難的。美味這件事情正是如此，」馮亞敏說。

透過料理可以了解別人的文化，因為食材、味覺、技巧、創意，都是從文化中發展出來的。

—— 馮亞敏

Q：請您為今年首度接觸五百盤的讀者回顧一下，自己成長經驗對於口味的養成、家庭的影響？

因為我婆婆是北方人、我媽媽是南方人，而我先生在韓國出生，我也多少會做一些韓國料理。家裡做菜除了婆婆媽媽的做法，婚後也參考了傅培梅的家常菜譜。而從有家庭小孩開始，我的料理方式就一直隨著他們成長和生活形式的變化而不斷演變，甚至開發出自己的作法。因為自己做菜，我會留意食材和調味料的來源選擇。例如現在孩子們有時會想念小時候的糖醋排骨、雞湯等比較傳統濃郁的菜色；但隨著時間推移，現在在料理時會更加重視當令食材的使用，家人們在餐桌上，就能知道當季的食材會是哪些。或許因為資訊的公開與透明化，大家對於食材得來源與履歷更為重視，之前是說「從農場到餐桌」（from farm to table）；現在國際的說法是「從種子到餐桌」（from seed to table）。我選的餐廳也希望都吻合這樣的原則。

Q：請問您今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？如果有不同之處，差異為何？

這次在選的時候，我有選出一些做出改變的餐廳，經過時代的汰舊換新、去蕪存菁，例如晶華軒、請客樓在保留傳統口味的同時，在精緻度上更為提升了。新的年輕廚師很誠懇地公開去學習、並認真接受大家反饋，我覺得這是一件太棒的事！這些改變，我感覺是從五百盤開始、到如今廚師也想進步，這就是我們文化的提升吧。

Q：您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？文化感？創意？還是單純的美味？

我認為一盤好菜的定義是多面向的融合，但最核心的是將簡單的事情做到極致，並重視食材的選擇與處理。鼎泰豐的什蔬蛋炒飯、國賓中餐廳的雙刀耳片、晶華軒的膏蟹麻婆豆腐，就是將隨處可見的家常菜色，例如炒飯、麻婆豆腐、滷味等，將細節做到純粹、簡單卻又極致。以晶華軒的蟹膏麻婆豆腐為例，麻婆豆腐本身就是中外馳名的經典菜色；晶華軒加上蟹膏，彷彿金箔般升級了麻婆豆腐，它將本身腥膩讀蟹膏處理得很好、豆腐也保有口感不至碎裂、花椒和豆瓣堆疊出引人共鳴的味覺層次，讓可能是家常的菜色更為講究，在晶華軒那麼多道菜之中，讓我覺得真的非常出眾，才會讓人願意在吃飽的情況下還是願意要來一口飯。

食物就是文化的一部分，食材的選擇與取用最重要的環節。例如我非常欣賞的Ad Astra主廚Kevin Rose，每次去用餐都有很好的經驗，近年來各不同餐廳都非常喜愛選用小透抽，Ad Astra選的可愛超級迷你造型的透抽，做出了鮮嫩美味。是我吃過最好吃的小透抽。我認為主廚最大的功力，在於他有不僅具有國際視野，更真正深入理解台灣在地食材與台灣人的口味，才能精準掌握、並在每季換菜單之際，以穩定地做菜技巧將每一道菜都做得非常美味。去過的朋友，後來每個人都會再訂，相信他們對於主廚料理的認同，可見一斑。

美食就是文化的一部分，食材也是因為地理環境才會出現。

—— 馮亞敏

Q：在尋訪美食時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

我曾為了想要了解法國的文化而前往巴黎學做法國菜；而我最大的發現卻在於食材的取用，以及怎樣善用食材。法國人這麼會做菜不是沒有原因的，他們懂得珍惜食材，這是讓我永遠記得的一件事：法國人在處理蔥的時候，會將蔥的每一個部位依照如何運用而分別處理。不是一刀切去3公分的白蔥頭，而是用小刀溫柔的剖去外層的蔥皮。另一件事是我的主廚老師，現在還在線上的一位法餐主廚，他有天做菜拿了只公雞的雞冠出來教我們做 – 這是我們亞洲人會丟棄不食用部位；他用清水燉煮幾個小時後，削掉雞冠外皮、留下了一塊有膠質的透明凍，再把膠質切小塊之後加到燉好的牛尾湯裡面，突然牛尾湯就有了膠凍的豐富口感，充滿了獨特的法國風味。食材的選取、如何處理食材、烹煮搭配、怎麼調味，這就是文化 -- 怎麼會想到要在牛尾湯裡放入雞冠？我上了法國料理的課程以後，對法國文化更加敬畏。掌廚者要更內化地去看不同文化的面向、食材的選取、跟地理位置環境的影響，這些才是我們在討論餐飲時必須要探討的。

Q：是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？五百盤邁入第五屆，有無觀察到擾動了台灣美食圈的什麼？或產生怎樣的社會意義？

網路社群媒體與資訊的透明化讓大家對食物的來源有更強烈的好奇心和選擇性，而對於健康的追求，也讓更多人會著重於選用有產地標示的食材和優質的調味料。用餐不再追求「一鍋一鍋吃得很油膩很撐」的傳統方式，而是著重在食物的精緻度、多樣性，以及用餐的舒適與專業的服務態度。

500盤的出現，也刺激了大眾對美食的討論與分享，讓資訊流通更廣，並成為社群對話的載體。很多餐廳和廚師開始重新思考傳統菜色的做法，並勇於嘗試創新；廚師們也因此意識到自己作為「原創者」，更願意出外學習、聽取顧客意見，這進一步促進了整體飲食文化的提升，我認為這都是500盤引起的滾動改變。

所有的成功都是熟透自己的領域、把該做的事做到極致，這也是最難的。美味這件事情正是如此。

—— 馮亞敏

Q：對於500盤未來的發展期許？

食物就是文化跟傳承，食材首先也是因為地理環境才會出現。味覺、技巧、創意都是從文化發展出來的。因為我自己做菜、也做管理，所以我會去思考如何在管理層面上也促進在餐飲文化的提升。

我希望五百盤持續成為推動台灣飲食文化進步的力量，更加重視食材的品質、文化的傳承、以及餐廳的永續經營模式，而不僅僅是容易被取代、流於表面的創意，讓更多人理解食物背後的文化意義與價值。

我選的餐廳，都是長久經營、有目標性的餐廳，希望透過500盤的介紹，能讓那些認真做菜、有文化底蘊的餐飲業者被看見，並鼓勵持續經營下去，讓我們的飲食文化傳承展現出健康生活的民族特色。

● 馮亞敏的精選10盤菜

1. 晶華軒：生拆蟹膏麻婆豆腐

這道菜將中外馳名的麻婆豆腐升級，巧妙地加入蟹膏，就像加了金箔一般。蟹膏的腥膩感處理得極好，豆腐口感滑嫩不碎，花椒與豆瓣醬堆疊出豐富的層次感，讓人產生共鳴。它將家常菜做得極為講究，即使在幾乎吃飽的狀況下，仍讓人忍不住再多吃一口飯搭配，是這道菜最出眾之處。

2. 喜來登請客樓：紅油麻辣鮮鮑

在視覺和味覺上都營造出強烈衝擊力的一道菜。它顛覆了傳統優雅燉鮑魚的方式，選用新鮮的小鮑魚，而非傳統厚實的大鮑魚，並透過精準調味與細火慢燉結合，讓鮑魚帶有麻椒香、微辣與回甘。擺盤極簡卻充滿意境，體現了去蕪存菁的現代烹調理念。

3. 牡丹．極上 天ぷら：大極上赤雲丹盛大葉

是一道色彩絕美、層次感豐富的菜餚。紫蘇葉包裹著北海道赤海膽，經薄紗天婦羅烹調，呈現出清新香甜的酥脆感。入口時先是紫蘇葉的脆，接著是紫蘇葉與海鮮香氣的融合，吃起來清涼不油膩，像一件藝術品。餐廳對食材和天婦羅粉的講究，以及乾淨俐落的態度，都讓人能輕鬆品味到稀世珍品。

4. 鄒記食舖：花雕黃豆醬燒元蹄

這道菜滷香濃郁，是充滿「家」的味道的經典菜。蹄膀膠質豐厚且滑順不油膩，搭配鬆軟的黃豆和入味的滷蛋，是時間滲透出的美味。鄒記老闆娘對菜色的極致追求和豪氣細膩的烹調方式，將這道傳統厚重菜色做得精緻潤滑。

5. 國賓中餐廳：雙刀耳片

這是一道展現刀工和調味功力的涼菜佳作。耳片切片均勻、入口爽脆，配上酸香醬汁，清新開胃，是宴席開場的靈魂菜色。其滷製方式高級，厚薄交錯的切法帶來Q彈與爽脆的節奏感。這道看似簡單的小菜，卻能讓人感受到餐廳的用心與歡迎，也展現了經營的穩定性與可信任感。

6. 鼎泰豐：什蔬蛋炒飯

雖然鼎泰豐以小籠包聞名，但炒飯堪稱世界第一。這道什蔬蛋炒飯清爽、粒粒分明，會隨季節更換時令蔬菜。看似簡單，卻需要極高的努力才能做到如此優化。米飯的選用、蔬菜的刀工、炒的比例與上桌的溫度，每家分店都能維持一致的水準，絕非易事。這正是將重複的事情做到極致的典範。

7. 貳零捌公館：脆皮黑棕鵝

這道燒鵝皮脆肉嫩、油香四溢，謝師傅將家鄉廣東經典風味帶到台灣。鵝皮烤得帶點焦糖色澤，油脂平衡不油膩，肉質帶汁且脆香，視覺和味覺都極具張力。即使是注重健康的優雅食客，這道菜一上桌也會迅速被清空，足見其魅力。

8. 富錦樹台菜香檳：芋泥嫩肩

這道菜將台菜做了一些精緻的提升。它精心選用豬胛心部位，與大甲芋頭長時間慢火細燉，濃郁的芋泥香滑順，肉質軟嫩，口感極佳。雖然我通常因怕胖不太吃芋泥，但這道菜的滑潤口感非常出色，是兼具特色與美味的佳餚。

9. Ad Astra：帝王蟹｜西谷米｜花雕酒｜金針菇｜赤醋｜檸檬香蜂草｜奶油

這道燉飯以晶瑩的西米露取代傳統白米，搭配鮮甜的帝王蟹，展現了主廚深入台灣尋找在地食材並加入獨特創意的功力。西谷米的香甜與帝王蟹的鮮爽達到完美平衡，是一道高級又不失溫度的料理。主廚的料理技巧非常穩定，對台灣食材的掌握度極高，整個餐廳的管理和服務也如一曲協奏曲般充滿活力與熱情，讓每一次用餐都成為令人享受的體驗。

10. 秀蘭小館：蔥烤鯽魚

這是一道我吃了幾十年的經典菜，每次走進秀蘭都無法割捨。它低調美味體現在調味上的鹹甜適中，以及滿腹的魚子令人垂涎忘懷。選材獨特，每條魚都能燒得非常漂亮且魚子豐富，燉煮得恰到好處，魚身完整卻軟爛入味，口感顆粒分明。這道菜充滿家鄉味和記憶點，也代表著餐廳穩定可靠的食材選擇與料理品質，是帶給人幸福感的長久餐廳。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

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