第五屆500盤評審／富邦美術館館長翁美慧：當自己味覺的策展人
你的生活，你自己調配你的嘴要吃進什麼東西，當自己的味覺策展人。— 翁美慧
富邦美術館館長翁美慧和夫婿富邦金控董事長蔡明興遊歷世界，也總在每一次旅行前安排美食計畫，米其林星級餐廳與local的bistro餐館交織，當自己味覺的策展人。
Q：請您談談成長歷程中跟美食的連結？
A：記憶裡，早年的台灣餐飲仍在起步。我在1976年初中畢業赴美後，初到美國覺得最好吃的是 Shakey's Pizza、麥當勞漢堡和肯德基炸雞。那個年代的美國，其實也談不上有太多所謂的美食。想念中菜時，住家附近只有一家川菜館，已屬難得。
一直到我在UCLA念大學，校園中我最常去的是一間 Pizza House，每天中午我喜歡去吃熱騰騰的現烤披薩，可以挑選配料，現選現做，只有手掌大小的披薩，一個人吃剛好，在45年前的環境是非常難得的，對我來講，真是非常有吸引力的美味。
每逢週末打完三小時網球，我和同學最愛去吃 Baskin Robbins 的冰淇淋，一份 8 球、口味各異的「Earthquake」大聖代一起分享。運動後大啖冰淇淋，簡直是場饗宴，在當時的台灣還是叭噗或剉冰
大學三年級第一次吃到Sushi bar，才知道原來日本料理有生魚片這樣好吃的食物。那時台灣的日本料理就是番茄蛋包飯、茶碗蒸。在美國，我也喜歡一種牛排餐廳，前菜沙拉吧是自助餐形式，任由你自由挑選。
我覺得台灣有美食是最近十五、二十年的事，現在進步飛速，每年推陳出新，選擇很多。近五年也有500盤的貢獻，讓大家更注意到原來台灣北中南有這麼多美食。
Q：您什麼時候開始自己做菜？
A：高中時，媽媽陪我們出國讀書，她很會做菜，我們四個兄弟姐妹永遠覺得媽媽的菜最好吃。媽媽可以冰箱一打開，看有什麼現成材料，三十分鐘內就可以做出一整桌好菜；她會做甜甜圈、還會做紅龜粿，而我最喜歡她做的肉羹，這在國外更有難度，要一直打著肉和魚漿。我試著做，好累。
我自己最喜歡做的是水餃，每周日就包一兩百顆放在冰箱裡，平日回家沒時間煮就下餃子。我偏好韭菜水餃，綠韭菜、黃韭菜，要去買皮、買肉回來剁，那時還不會幫你絞好肉。水餃是我在國外最基本的吃食。
結婚後，我最期待的是婆婆為全家準備的潤餅。滿桌菜餚、配料繁多，大家一邊挑選一邊動手，還會比賽誰包得更漂亮、更大，儀式感十足。多數人習慣用兩張潤餅皮，我則只用一張，薄皮能讓餡料風味直接浮現，不會因層層堆疊而顯得厚硬。我通常會包兩、三個，慢慢品嚐。從每個人包出的潤餅，就能看出各自對飲食的敏感與講究各不相同。直到如今，我依然鍾愛潤餅，特別是人多一起包，才最有趣。
好食材會說話；它的香氣自成路徑，直抵鼻尖。— 翁美慧
Q：您也會叫外送嗎？
A：週末家裡聚餐，我們會準備基本的菜跟湯，用外送加菜。我們通常叫朱記餡餅，尤其是炸醬刀削麵、韭菜盒、鍋貼和牛肉餡餅，小孩喜歡瓦城，全家人都愛吃蝦餅、蝦醬空心菜、咖哩和菠蘿飯，還有豬頸肉。
有時我們會去鼎泰豐外帶小籠包、牛肉清湯和雞湯，或去上引水產外帶生魚片，也會去買牛琅的溫體牛肉鍋或是橘色火鍋帶回家吃。主要是我老公喜歡喝一點好酒，在家裡更自在。
Q：您的人生中有那麼一道有故事的料理嗎？
A：以前小孩在紐約讀書，我去探望時會煮牛肉麵給他們。我的牛肉麵很簡單，也是我自己的口味，我不愛整碗湯都是番茄口味，比較喜歡用豆瓣醬燉出來的牛肉麵。
對我而言，外出用餐最難忘的，總是燭光晚餐。先前在巴黎米其林三星的Epicure，用餐體驗美好至極。兩顆生蠔看似簡單，卻擺盤華美，花瓣點綴，連為控溫而設計的冰塊都精緻講究；醬汁拿捏完美。最特別的是肥美的生蠔先切成三段，與醬汁交融，口感豐富細膩。只需兩顆生蠔，味覺便已飽滿，根本無須多吃。
Epicure很重視食材，有一道菜叫做 Royal Langoustines，肥肥胖胖的海螯蝦，如吃棉花般入口即化，搭配義式餃子與新鮮香草，以及紅玉紅茶清湯底，配色很漂亮，每一道都是藝術品、像畫讓人過目不忘。
走過世界各地，我最難忘的仍是巴黎的法國菜。用心準備的料理如同一杯紅酒，層次從視覺展開：服務人員儀容得體，上菜、擺餐具與斟酒的動作都優雅得而從容。我偏愛有庭院、又有壁爐的座位，氣氛更臻完美。精挑細選的食材與巧妙編排，彷彿在說一個關於味道的故事；當一切都到位，吃來便格外享受，也最能留下美好記憶。
我去過許多地方，唯有巴黎能把體驗推到極致。一頓飯的時間，凝縮的是料理人一輩子的功夫，絕對值得為此買單。我幾乎每年都去法國兩三次，只要有機會就想一再回訪。
料理不是要你炫耀技法，反而是去成全食材，去輔助食材本身的味道出來。我比較喜歡能尊重食材的料理方式。— 翁美慧
Q：您怎麼定義一盤好菜？
A：第一一定要好吃，所以食材要好，選對食材已經好一半，產地也很重要，要當地當令，好的食材自己會跟你講話，會呈現一個香氣的路徑，跑到你的鼻子裡去。
火候不對、技法不對，那也毀了。不是要你炫耀技法，反而是去成全食材，去輔助食材本身的味道出來，而不是用技法將之扭曲，變成你要的樣子。我比較喜歡能尊重食材的料理方式。
主廚一定有他專精的核心技法，不可能十項全能。就像看藝術展覽，五十件作品中有最精華的五件，你就要看懂那五件，整個展覽要講的故事就是以這五件為主題，用餐也一樣，整餐吃下來，一定有一兩道菜會讓看到廚師高明之處。
風味的完整度也很重要，就是風味的路徑：入口後想要展現什麼，中段是什麼？再來又想要客人吃到什麼？你的風味路徑要如何鋪陳，如何走進客人的味覺裡，都要計畫的，好像策展一樣。
在500盤等級，創意很重要，不能吃起來都一樣，更不能抄襲。當然，傳統菜是另一回事。京都動輒有傳承200年的料理，是另一種形式的在地食材架構成傳統菜。大家會想吃傳統菜，可是就沒有驚喜。我自己喜歡吃到驚喜。
我在意風土，到一個島上，吃到當地獨有的食材，就很難忘記。像法國每一區的生蠔都不同，你就吃那個區域最好、最新鮮的食材，我尤其喜歡在布列塔尼(Bretagne)的坎卡勒生蠔 (Cancale)，被稱為「國王的生蠔」，帶有碘香與礦物味。還有永續要考量，要減少浪費，怎麼把骨頭、皮、葉梗再轉化，廚師就更上一層樓了，這是另一種食的藝術。珍惜土地、珍惜食物，吃的時候會有感恩，會對食物產生不同的感情。
我也很在意服務，包括上菜的節奏、跟客人的溝通，溝通也會影響到我用餐的心情。所以餐期的編排跟服務很重要。
別忘了器皿。日本米其林餐廳的每個陶器都不一樣，都是為這個食材特別燒製，還有不同的組合。我們常是六到八人一起去，每人面前一套裝配菜或醬料的各式小皿，色溫配合食物，但每組都不同，大家手上拿的都不一樣。我每次吃完後就翻過盤子看產地、看匠人。這又是一個境界，就好像提升可讀性，不但要吃，還要看。
上菜時，雖然大部分廚師都不太會社交，如果能自己出來說菜，主廚再帥一點，那就完美了。像江振誠主廚就是又懂行銷、又有生意頭腦，美感也有，很有個人魅力。
你可以很安靜，可是要很有力。我覺得日本人這一點拿捏得恰到好處，懂得低調，可是吃起來又是非常的有力道，例如我在日本最喜歡的餐廳松川，就是有這種感覺。
要怎麼做到這個層次，這可能跟廚師本身的修煉有關。做菜不能太秀，技術上要有所克制，你懂十種技巧，可是這次只講兩三種就好，味道也不要太假仙，你若有自信，就直接給我吃那個味道，不用再加四五六七八種技巧。
Q：您本身是美術館館長，是不是更在乎飲食的美感？
A：拿我最愛的 Restaurant A 來說，他們越做越好，已經是米其林二星。主廚 Alan 還是很少說話，通常由太太出來招呼；但他在菜色和擺盤上越來越講究，連呈現都用上水彩畫，還找插畫家把每道菜畫下來，讓客人帶回家留念。
我曾跟Alan 說：如果想摘到米其林三星，必須把「藝術」做到位，落實於品牌語彙與空間敘事。以江振誠的 RAW 為例，木質結構與材質語言塑造了高度一致的美學場域，透過藝術的策入，使整體體驗更具層次與記憶點。
還有燈光，頤宮會得米其林三星，光就打得非常好，就是藝術的光，打在每一道菜上，食物的顏色、新鮮感會不一樣。藝術最後就是燈光，不能小看光。Sense的燈光也打得非常好，桌上的花配得很漂亮。
餐具、燈光、技術，什麼都要好並不容易，台灣廚師很難有這種品味。江振誠例外，他很小就到法國，後來去了那麼多國家、到過那麼美的地方，看的東西夠多，不只是料理，也看了很多大自然，又精通英文和法文，認識很多國外藝術家，在交流中間互相學習，他又是好學的好奇寶寶，很能跟各種人相處，眼界自然很寬，什麼文化都涉略，他的大數據庫夠大，就可以有很多創意。
他曾與我分享一場活動：十二位主廚在戶外同場下廚，每人做一兩道菜，大家圍坐共享。我覺得這是飲食的至高境界——不是做生意，而是交流對料理的理解。只是，台灣有多少主廚具備他這樣的見識？以江振誠為例，他的觀察極為敏銳、面面俱到，在台灣恐怕不易有人能超越他的眼界。
Q：您出國找美食，是以這些標準在挑選嗎？
A：如果一頓飯可以滿足上面所有的條件，吃飯就是一件非常愉快的享受。
巴黎這類餐廳太多了，出國時我不可能餐餐如此講究，頂多安排一兩天，其他時候就吃在地料理，或簡單來份沙拉與三明治。我和先生也特別喜歡小酒館（bistro），一下飛機就去報到，彷彿立刻入境隨俗。在我看來，法國的越南河粉（phở）是全世界最好吃的，或許與越南曾為法屬殖民地的歷史有關。
你的生活，你調配自己的嘴要吃進什麼東西，自己當自己的味覺策展人。
每次出國訂餐廳，都像在做一檔策展。這回要走訪亞洲與歐洲的五個國家，我用 ChatGPT 搜尋並排出優先順序。所謂「策展」，就是做足功課：為健康與飲食平衡把關，並策劃屬於自己的美食故事。我們已過了大口喝酒、大口吃肉的階段；如今講究節制與分量，每天都要踩上體重計。
我常建議朋友：若要去小島旅行，首選法屬小島。相較英屬島嶼更講究，食材與廚藝一點也不輸國際大城。我特別推薦波拉波拉（Bora Bora），海天一色絕美；若前往加勒比海，則必去聖巴泰勒米島（Saint Barthélemy，簡稱 Saint Barth），島上甚至有米其林餐廳。
Q：您今年推薦10盤菜是依據什麼標準？
A：要有創意，當然第一還是要好吃。
以小香為例，我現在外國朋友都請到這裡，雖是台菜，可是很有創意，做成較法式的吃法，小小分量，吃起來不膩。燈光美，音樂潮，景觀也好，看出去是信義區最漂亮的建築，我們坐的地方有簾幔，就是老外很愛的小地方，偏偏吃的確實是台菜。
我曾請外國朋友吃台菜，但不是每個老外都吃得懂。可是我帶他們去吃小香，吃的、看的、聽的都很好，連甘蔗汁都很時髦，就是一個很外國、給老外的呈現，可是吃起來又很有我們的味道。連我老公請客也到小香。
Q：您是否觀察到這一年來國內外餐飲的趨勢？
A：台灣的飲食文化比以前進步很多，新冠疫情之後都進步了，大家會google 網路評價，不像以前不小心會踩雷。
國外也是，我這次去義大利Verona聽歌劇，就隨性在歌劇院附近吃，也很有水準。我發現大家都一直在進步，為了生存進步是必然的，所以大家更有選擇了，
我特別喜歡去日本吃，割烹、Yakitori、天婦羅和fusion創意料理，新加坡的Chilly Crab和肉骨茶，香港的點心、雲吞麵和魚蛋粉，還有韓國的冷麵。
每次到國外，傳統特色料理一定要吃；但我同樣喜歡嘗試把經典玩出新意、讓東西方元素對話的創意菜。不管是在日本、台灣還是新加坡，我都感覺餐飲的下一步是「創新」——不只是味道，更是把環境與氛圍的美感一起端上桌。
500盤如果可以做更多的記錄，紀錄會變成傳承，就會創造出長長久久的文化。— 翁美慧
Q：500盤第五屆了，您有些什麼期許？
A：我發現，國外回來的人都把500盤當成指南，每當有國外朋友要我推薦台灣美食，我就寄500盤報導過去。我自己想不到要吃什麼時，也會參考。
500盤真的改變了飲食文化，這五年來讓大家更了解台灣的飲食有哪些東西，尤其又有小吃類的500碗。
每年參加500盤晚宴，就有機會認 識優秀廚師，評審之間也有更多的話題。廚師們受到重視，上舞台享受榮耀，他們會更自信，廚師跟廚師之間、跟客人之間有更多的交流和學習。
未來，500盤可以深究食材、技法、風土、創意、品味，說清楚為什麼這種美味會讓人難忘。這需要建立起架構，因為台灣菜還是要接地氣，要知道如何吃到當令、當地，要有故事性。這也是500盤可以跟米其林做出差異的地方，教育一般民眾了解到底是在吃什麼。譬如說菜脯，怎麼來的、怎麼曬、鹽分多少、陽光如何、要多耐心？是產地還是技巧比較重要？
500盤要做更多記錄。記錄成為傳承，傳承累積長久的文化。否則在標準化、模式化的未來，機器人做菜固然能保證穩定，但少了靈魂。唯有不落入制度化與大量化，從食材、擺盤、服務人員到用餐環境，都把細節與美感做到極致，為餐桌創造超越「珍貴」的價值，才不會被機器取代。我相信八到十人的私廚將是孕育創意的未來趨勢。
如果500盤能擴大國際交流就更好了。我們可遴選海外餐廳合作辦活動，讓更多國際觀眾理解台灣的飲食文化與風土。藉由500盤向世界說明：台灣不只夜市，還有許多值得造訪的優質餐廳。
最後是培養藝術家與廚師的自信，我覺得關鍵在於提供登上國際舞台的機會。未來期許以500盤為串聯平台，推動餐飲與藝術的跨界合作。以富邦美術館近推出的「印象派美食饗宴」為例，臺灣廚師取材印象派經典——莫內《睡蓮》，發展出耳目一新的美學創意。
● 翁美慧精選的10盤菜
1.紅棉：煙燻乳鴿
少量油加上煙燻，燻味不會太重，乳鴿的香氣富有層次，皮烤得金黃酥脆，乳鴿肉質緊實，保有肉汁，細嫩不乾柴，鹹香中帶著淡淡的藥香，香而不重，吃完回甘，不似一般做鴿肉下很重的鹽。粵菜功夫到家-皮脆、肉嫩、香料剛好，完美。
2.logy：鰻魚 / 巧克力 / 青花椒
鰻魚肉質超級軟嫩，黑糖炙燒的外皮帶著甜甜焦香。泡在蘑菇高湯裡，湯頭清澈卻濃郁，跟鰻魚的油香融合得恰好。底下的巧克力醬淡淡的甜苦，混合康提起士的鹹香，花椒油的瞬間麻辣感，最後撒上蝦夷蔥，清爽又辛香，是整道菜的完美收尾。
3.SENS：澄清鴨湯 / 鴨肝 / 芳香萬壽菊
湯頭純淨，味道清爽，鴨肝與鴨肉慕斯混合後做成餡，用蘿蔔皮包起來的餃子，滑嫩入口即化，咬下去有一種細膩的爆發感。搭配黑蠔菇的鮮香、綠蘆筍的爽脆，還有青蘋果的微酸、萬壽菊的淡雅香氣以及無花果醬，甜味中和了鹹香，讓味蕾充滿驚喜。
4.Restaurant A：薰衣草帝王紅鮭
以低溫處理的紐西蘭帝王鮭特別細嫩，加上鮭魚卵更具鮮味。上有新鮮水煮、醋漬油封的花科蔬菜 (花椰菜、抱子甘藍跟大頭菜)，下鋪以紅蘿蔔、檸檬跟香茅打成慕斯，清爽有香氣，加上薰衣草和苦艾酒醬汁，吃起來豐富有趣、有深度。以西餐來說，我認為Restaruant A是台灣最好的一家，有創意又好吃。
5.知名李台北私廚：貴妃荔枝蝦球
栩栩如生的荔枝掛在樹上，有如故宮裡看到的藏品，外層炸得金黃酥脆，咬起來? 滋又帶著輕盈感，蝦肉保留完美的彈性鮮甜，加上微辣的口感，提味卻不刺激，既有創意又超好吃，外型精緻吸睛，如同一件藝術品。
6.貳零捌公館：龍眼木煙燻叉燒
叉燒外層微微焦脆，帶有琥珀色的蜜光，外皮微酥，肉質軟嫩多汁，油脂與瘦肉比例恰到好處，甜中帶鹹、鹹中透香。龍眼木為叉燒賦予獨特的靈魂，煙燻香味緩緩擴散，令人回味無窮。很多叉燒都是差不多口味，這家的很有特色，吃過之後會想它。
7.富錦樹台菜香檳：蟹黃海鮮豆腐煲
濃郁的蟹黃醬在滾燙的砂鍋裡香氣撲鼻，海鮮用料十足，鮮蝦、花枝、干貝新鮮甘甜；嫩豆腐吸飽蟹黃與海鮮的精華，每一口都是濃縮的大海風味與絲滑口感的完美結合。與香檳一起享用，正好中和蟹黃的厚實，這道菜展現台菜與西餐的最完美搭配。題外話，我覺得富錦樹只有101那家好吃。
8.Tutto Bello：檸檬辣椒烘菌菇/黑松露炒蛋/應時沙拉/芝麻油醋
芝麻葉新鮮沒有苦味，沙拉的芝麻油醋醬，香氣迷人，吃起來清新又有點微酸微香，完全不單調。溫熱的黑松露炒蛋滑嫩，一入口就化開，蛋香跟黑松露的香氣巧妙融合。搭配烘烤過的蘑菇，以檸檬和辣椒提味，酸香中又帶微微的辣勁，吃下來很有層次。
9.小香 SHANN SHANN ：花生米血骰子牛
夜市小吃「花生米血糕」加入牛肉丁翻炒，吃起來香氣十足，口感富有層次，搭配南瓜湯味道濃郁，充滿自然香氣。加上黑松露和藍紋乳酪，還有甜口綿密的板栗瑪德蓮，創意十足，意外的混搭，更是熟悉的美味。
10.赤身燒肉 USHIO Taipei：刻・厚切牛舌根
食材好，火候好，將A5和牛舌根刻花，讓牛舌在燒烤時呈現不同層次的口感。搭配為厚切牛舌所調的特製蔥鹽醬」，醬料輕香而不辛辣，鹹度適中，有效帶出牛舌根的細緻及甜潤感。店家位於中山北路，在二樓不起眼的地方，很容易會錯過。
● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/
2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025
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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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