500盤2025／500盤五周年論壇—名廚日常大公開！李信男╳周小琴╳黃以倫╳鄔海明 從試菜到救菜的真摯對談
2025適逢《500輯》創刊5周年，旗下代表IP 「500盤」亦邁入第5屆盛事，今年首次推出500盤5周年系列論壇，透過三場不同主題的分享交流，勾勒出台灣餐飲圈最真實的樣態。第二場「廚師的日常」，由聯合線上總經理錢欽青擔綱主持，分別邀請晶華軒中餐廚藝總監鄔海明（以下稱鄔師傅）、Restaurant A主廚黃以倫（以下稱Alain）、NOBUO主廚李信男（以下稱Nobu）與鄒記食舖主廚周小琴（以下稱周小琴）聯手與談。
李信男於2023年創立了僅16席的法料餐廳NOBUO，以少即是多的料理概念，不僅奪下米其林一星，去年和今年的500盤也都有出色表現；鄒記食舖周小琴2019年以小麵館起家，2020年轉型為中式私廚，專攻江浙手路菜，堅持每日親赴市場挑選新鮮食材，光臨用餐的貴客如雲，連續五年獲500盤，今年亦摘下殿堂獎殊榮。A餐廳主廚黃以倫，2023年創立餐廳，2024年就拿下了500盤九盤殊榮，所謂年度亞軍，今年更是由米其林一星躍升至二星，他堅信料理是持續的動態過程與生活連續體。而晶華軒中餐廚藝總監鄔海明，自2019年底任職至今，以台灣食材詮釋粵菜經典，兼具創新與傳統，創造出多道令人回味無窮的料理。不只連續5年得盤，今年更獲500盤5周年殿堂獎殊榮，並摘下特別獎年度主廚獎。
究竟四位主廚是如何在各自守備的風格領域開啟與度過「典型的一天」？他們每天最開心及煩惱的事情各是什麼、是否去過彼此的餐廳、下班之後都去哪裡覓食等精彩對談內容，讓大眾藉此一窺名廚私下鮮少曝光的生活樣貌。
Q：各位主廚的一天是如何開啟？
● 周小琴：我每天六點多起床去濱江市場採買，因為我覺得每樣食材都要經過自己的手去挑選，才會最完美，你讓別人挑，他不會把最好的給你。而私房料理想要在臺灣做出一個讓人家一直忘不了的味道，就是要非常用心做好每一道料理。
我要買菜、煮菜、配菜，一整天馬不停蹄，早飯也來不及吃，經常隨便塞顆滷蛋、吃點東西，就一直忙到客人來。12點10分左右就開始出菜，假如晚餐菜色較複雜、手工菜較多，就要一路忙到四、五點才能隨便吃點午餐，緊接著晚上還有兩組客人，等客人都走了之後，我通常是最晚離開的一個，每天下班差不多都要11點半、12點，回去洗澡、吃點東西、上床睡覺，差不多就凌晨一點半到兩點。
而且我越累越睡不著，真正睡覺時間沒幾個小時，真的是靠意志力在支撐，有時也會做到心煩，但我告訴自己，天降大任必須勞其筋骨，我必須撐下去，因為沒有別人可以幫我。尤其在廚房裡一下被油濺到、一下被鍋子燙到，這很難控制，我都滿手疤。雖然別人都說「小琴你現在賺好多錢」但我之前賣麵時一天營業額四千到六千元，2022年疫情時還有七個月不能營業。所以真正讓我存到錢是後面那兩年，但現在所有食材都貴，漲得很兇。因此生活裡的小確幸就是今天的菜比較簡單，沒有那麼複雜，做起來相對輕鬆。
● 鄔師傅：聽小琴姐講她六點去菜市場，我是六點去健身房。其實剛開始在晶華軒時我也是這樣，但因為現在我的骨幹團隊都跟了我六年，很有默契，我很幸運有這些好員工，也靠著他們把團隊支撐下來。
通常早上我進公司第一件事就是試菜，因為粵菜一定要新鮮。我們每一天的餐期都要試菜，這是我們的堅持，也是最重要的環節。
主持人：即使做過一萬次的西施泡飯每天還是要重新試？
● 鄔師傅：因為每天的食材、火候各方面可能都有些不同，而且試菜不是我一個人試，而是全部主管一起試。這是我們在香港工作時的傳統，大家會一起去確認味道是不是對的。因為有些東西，當你做了很多遍，那往往就是出錯的時候。當你感覺很有信心，覺得肯定沒問題時，那個問題就來了。因此我希望大家都去試味道，同時也讓大家都有一種參與感。因為我們部門很大，飯店餐廳員工人數多、分工細，只有試菜時，才能接觸到不同單位、部門的料理，也才會知道整體餐廳的水平到哪裡，所以我覺得這是一件非常重要的事。尤其員工之間會有互相比較的心理，如果你的菜經常在試菜時要重做，也會產生一種壓力，但我覺得人都是要有壓力才會有進步。
但試完菜不是結束，而是開始；因為我們發現問題，知道有什麼要改進，就得看能不能把菜救回來。以前我的師傅跟我說，厲害的廚師不是多會做菜，而是多會救菜。比如我們每天都要煲湯，粵菜最多的就是湯湯水水。如果老火湯喝起來不夠鮮、濃、順，要如何在極短的時間內去挽救它，把問題扭轉過來，達到餐廳的要求，就是要靠師傅的經驗。
試完菜後就會出餐。中午的話，一點鐘是尖峰時期，正常會有100多個客人，我們中餐師傅都會說就像打仗。比如上個週末，我們兩天就做了500多個客人。因此我每天都跟自己說，客人來了付了錢，我們就要把最好的給客人。所以我們堅持每天試菜。雖然很多人都跟我說，這樣很浪費，因為我們不只試湯，所有蝦、魚、牛肉，每天都會試兩遍，所以會產生很多食材損耗，但我覺得這就是一個堅持，當你長年這樣做下來，就會養成每天確認食材的好習慣，這是我學廚到現在每一天都會做的事。
主持人：那麼Nobu呢？應該不會一早就開始吃魯肉飯吧！
● Nobu：你們對我有一些偏見跟誤解喔。（哈）我跟小琴姐和鄔師傅不一樣，我的一天是從六點多開始，但我只是起床尿尿而已，接著就繼續睡，大概八點左右才會起來去找個咖啡館喝咖啡。其實我的一天基本上跟大家一樣，都給了餐廳。所以我想要爭取半個小時到40分鐘自己的時間。至少看一下新聞、球鞋，假裝還有一點自己的生活。
因為以前剛開餐廳時會很早去，比員工還早，後來我發現這樣其實不是很好，一是會讓員工有依賴心，任何小事就會跑來跟我說，比如哪裡廁所燈壞了，我想說這叫修就好了。此外，同事也不太希望我一直在那邊盯著他們，壓力會很大，因為我是一個很會碎念的人，只要一開始念就停不下來，這樣對我的心情跟對他們的成長都不好，所以後來我就稍微延後，10點左右才會到。
跟鄔師傅一樣，我們一天兩次試菜，我希望我的每一天都是在常規裡，特別是我們有幾個重要的時間點，大家都必須遵守。比如說每天11點全部的人一定要就坐、吃早餐、簡報，接著11點半試菜、12點開餐，三點半最後一組客人一定要離開，如果他不離開，我就會請他離開，因為我們還有自己的事情要做，我們承諾你的時間就是從12點到3點半。
當客人離開後，同事會開始準備員工餐，可以的話我會在附近喝杯咖啡、吃個水餃。四點半則是晚餐簡報，內容跟中午一樣，大家會各自報告不同餐檯的工作狀況，像是有哪些未完成、需要協助，或是晚上客人有哪些特殊飲食習慣。接著五點左右試菜，六點開餐。但為什麼我們會設這麼多時間需要被遵守，因為餐廳裡有很多不可預期、不可控的東西。比如客人早到晚到，或忽然不吃頭足類、不吃乳製品種種。所以我們必須要有一個非常清楚的結構，想辦法讓每天都像例行公事，不要有太多的驚喜跟突發狀況。因為我們想要提供給客人穩定、高品質的用餐體驗。
通常晚餐結束大概是10點半，約莫11點左右我可以離開餐廳，接著去吃東西。最近我盡量會吃員工餐留下來的東西，或我自己準備的一些食物。結束後，有時會跟朋友聚會，吃一些比較不健康的東西，像小品雅廚、燒鳥之類的，但後來發現身體已經沒辦法在這麼晚吃這麼多蛋白質，所以前陣子也開始慢跑，調整一下身體的狀況。我的一天大概是這樣。
● Alain：因為我們是一間新開的餐廳，所以每天眼睛睜開就是要解決問題，像剛剛Nobu說人不在餐廳，員工就不會告訴你廁所燈壞了之類，但現在是有line的，我們早上起來看到手機，打開就是今天哪裡壞了、哪邊有問題、哪個客人突然要改餐期、今天有個員工不來了，哪個員工要請假，每天醒來大部分的時間都在解決各種與餐廳相關的問題。
剛剛講的試菜，這是非常紀律的，因為像我們學廚藝相關的，都會是這樣的作業模式，不過我現在都會讓我的副主廚，在餐期前試完全部的東西後，我再抽著吃，可能我今天表明就是要找甜點麻煩，甜點就會全部翻出來，或是今天全部都試做醬汁的，團隊都不會知道我會抽到哪個單位。
但出餐前，每一次的當下都還會再吃一遍。因為依據過往經驗，無論前面怎麼試，很多加熱或調味動作都是在最後做的，很可能餐期前試完，但最後的動作做錯了，或過程中做錯了，但沒有被發現，味道就不一樣了。所以我們的試菜反而分成很多時間段，而且我的部分是非常隨機的，可能今天試這裡，明天試那裡，但我的副主廚就會像Nobu剛剛說的那樣，每一天有兩個時間段，一定要吃完全場所有東西。所以我相信我的副主廚是最不想來A吃飯的人。
此外，我們的工作到後來，其實服務的當下相對是比較放鬆的，會覺得好像在做自己相對熟悉的事，但在服務之前、以及服務跟服務的中間，就會有各種不同的會議要開、各種問題要解決。同時你要開始想下一季的東西，隔年要做什麼活動，必須跟什麼人聯絡。其實大部分我都在做各種溝通跟協調，然後最擔心的就是接近下班時間，會有員工靠過來說，「主廚我需要跟你聊一下。」我相信在座很多同業都很不喜歡那個時段，通常這時候就很焦慮，因為如果回答沒空，你隔天也不會看到他，所以可以談已經算給你面子了。
Q：每天最開心跟最煩惱的事情各是什麼？
● Alain：簡單來說，只要那天的服務或大部分沒有太多問題要解決，對我來說就已經很開心了。目前我們每三個月換一次菜單，等於新一季菜色剛上的第二個禮拜，就要準備下一季的各種研究、食材檢測，或各種技巧相關的測試。因為我們是連貫著一直做下去，因此測試過程都不是太容易，那是蠻不舒服，甚至有點痛苦的階段。因為你會一直問自己，那個東西到底可以了嗎？或是要做到什麼程度才能端出來給客人，即便今天可以，可能明天又會推翻昨天的自己，覺得哪邊好像還有問題。
這是一種常態，中間會歷經各種不舒服，必須要找出答案或是找出解法；也像鄔師傅所說的要去救菜，因此就會變成我們好像在一直在救昨天自己想出來的東西。整個測試過程大概三個月，通常會有那麼一天，你突然發現它在盤子上發光，試完味道也都對，確定可以上菜單，那個當下是最開心的時候。或是我終於想出一個，沒辦法再挑戰自己的東西，我也會很開心。
● Nobu：對我來講，最開心是出餐都很順利，客人很乖、没有人在怪笑、講話很大聲、把鞋子脫掉，或是沒有什麼奇怪的飲食禁忌。因為我一直相信你去餐廳吃飯，不只是吃自己開心，也要顧慮到隔壁其它人的感受，以及對從業人員的尊重。你不用誇獎我沒關係，但基本尊重要給。當然客人付錢，我不可能告訴他們要做什麼，這只是我的希望而已。我們自己很努力地盡量把每件事情做好，就是希望能提供一個好的飲食體驗，同時也希望客人在感受美好的同時，乖乖的就好。
此外，就像剛剛Alain講的，我非常認同，因為創作者都會有一樣的痛苦。對我來講，最不開心的就是食材有問題，或是客人出狀況。因為每個人對狀況的體感和接受度是不同的，對於年輕團隊而言，有些人不會放在心上，有的人會耿耿於懷。尤其當客人給了一些比較個人的反饋，他們沒辦法去分辨是情緒性發言，或者的確是我做得不好。因此很多時候，同事心情的起伏跟動蕩都會比較大，我就會比較介意，也會去解決這些問題。
● 鄔師傅：我想反過來講，我先講最煩惱的事情。因為我是做飯店的，最怕就是開會。我有蠻多會要開，但我最討厭的會議就是P and M（Profit & Loss Meeting），也就是每個月的檢討會。因為我的食物成本每個月都是爆表的，非常恐怖，我老闆經常跟我說要將心比心。當然我們不會浪費食材，也會拿去員工餐廳分享，但就是做公益讓員工吃掉，成本還是掛在我們餐廳名下。
雖然每個月的成績很漂亮，但最後成本的數字更漂亮。所以我最煩惱的就是要去面對開會，當然現在已經有少了一些了。而每天最開心的事，就是客人對我們團隊服務跟食物的認可跟讚賞，因為這不是用錢可以買回來的。
我經常跟員工分享，我們領多少錢、做什麼職位，在這裡上班的待遇其實都是良好的。你也不會因為今天做得好，明天就幫你調漲薪資。因此能讓我們再堅持下去的，就是客人給的正面回饋，這就是成功感跟滿足感。當我沒有辜負你對我的期待，我覺得這個是最重要的事。因為客人花錢來餐廳吃飯，不是想聽你說抱歉或是有什麼事沒做好，他想得到期待的回報。因此，我雖然不可能每次都把200多個客人照顧妥當，但我會盡綿薄之力盡量做好。如果能得到客人好的回饋，我那一天會很開心，這就是我工作的動力，也是我的開心時刻。
● 周小琴：因為我是無菜單料理，最開心就是每天開出來的菜，能如預期採買、品質絕佳，做出來後能看到客人每一盤都光盤，就很開心。如果他剩下來，我就會一直叫員工去問，為什麼不吃？是不喜歡這道菜嗎？
最不開心就是剩一堆。雖然開餐廳也想賺錢，但也有傳遞美食的概念，有些年輕人純粹衝著餐廳名氣大而來，光吃飯就帶了30瓶酒，全都在喝酒聊天大聲嬉鬧，我每一道用心製作的料理都沒什麼吃，看了心裡很痛苦。
我後來就問是誰訂的位，然後直接請她說以後不要再訂位了。因為我真的希望你們是喜歡我的料理，才來用心品嚐的。雖然你付我錢，但我看我做的料理都沒有被吃掉，我很難過，這是我最不開心的地方。
Q：各位主廚是否去過彼此餐廳？有哪一兩道菜是你們最喜歡的？
● Alain：基本上在他們的餐廳裡，我沒有吃過不喜歡的東西。如果真的要強調的話，我個人喜歡有口感、有背景、有故事結構，但它最後呈現很完整的。像A餐廳在設計菜色時，就是希望以法式菜餚為背景，再加入一些現代的翻轉。
像NOBUO餐廳有一道我後來跟Nobu聊，他是用炸豬排的思考去做鮑魚。外面沾了炸豬排醬，很像カツ丼（卡滋丼）的感覺，但卻是鮑魚，因此既有酥脆口感，鮑魚又柔軟，讓人印象非常深刻。我吃完飯後，就只差沒跟他要配方了。
然後鄔師傅跟鄒記食舖則是剛好都有一道麻婆豆腐，雖然菜是相同，但做法完全不同。鄔師傅用螃蟹增加蟹的香氣，而鄒記食舖是加了很多雞佛和白子（しらこ/ Shirako），做出接近豆腐的口感，但又完全是麻婆豆腐的風味結構；我當下覺得這樣的風味與食材組合，讓人相當驚豔。
● Nobu：鄒記食舖我大概三、四年前去過，有一道印象很深刻是牛舌。因為我喜歡簡單的組合和味道，不喜歡太過複雜的。而晶華軒我很想講西施泡飯，也想說蘿蔔絲酥餅，但其實要講的是叉燒腸粉。因為我覺得叉燒有焦脆感、有筋，又有肥肉、瘦肉，口感層次很多，然後包在腸粉裡，我覺得很好吃。有次我跟鄔師傅聊到這個，他說很多店都是拿叉燒碎料（trimmings）做腸粉，但晶華軒他們是烤一整條叉燒去做，所以我很喜歡這個叉燒腸粉。
然後A餐廳，有兩道菜我印象很深刻，第一個是主菜雞肉配螯蝦，這道菜很棒，也很有典故與歷史淵源。以前是拿破崙在Marengo打了勝仗後，廚師幫他創作的料理。但基本上臺灣現在沒有人在做這種菜。因為我跟Alain都是學傳統法式料理出身，我現在已經不做完全傳統的法式料理，但看到他還願意把這樣的精神傳承下去，讓新一代料理人有機會可以學習，我覺得是堅持做這道料理很棒的理念。第二個是他的蘑菇卡布奇諾，味道真的很好，喝得到層次感，現在好像不太有人會這樣子做蘑菇湯，我說不出來到底哪裡不一樣，但我知道這是很經典的做法跟味道，這兩道是我很喜歡的。
● 鄔師傅：鄒記食舖我最喜歡的是一道湯品，它用較厚的竹笙做雞湯；因為台灣的竹笙通常較小、顏色較深，因此從這道湯品就能看出主理人對食物與食材的要求是非常嚴格的，那道湯我記憶非常深刻。
講到Alain，我跟Nobu心有靈犀，我也喜歡那道雞肉螯蝦，而且他的雞是用土雞做的，但我沒學過法餐，不知道原來這道菜是有典故的，當時我只是在想，雞跟龍蝦怎麼會放在一起，在我做菜的思維裡，完全是不可能的一件事情，但兩個味道真的完全合味，Alain用蝦味帶出雞香，兩者完全無違和。當然我也要感謝Nobu幫我科普，光是一聽到拿破崙這名字就厲害了。
特別是，A餐廳給我的感覺就是很乾淨，像一塊白色畫布，Alain就像藝術家在那塊畫布上填上他自己的顏色，是很有個性、非常有記憶點的餐廳。至於Nobu，從蘭餐廳到現在自己的餐廳，他的認真跟努力大家都有看到。
我最喜歡的兩道菜，第一道菜是威靈頓牛排，雖然吃完很飽，但真的好吃，他做得非常出色。然後現在這間餐廳，我印象最深刻的就是干貝慕斯，它的鮮味非常突出，很直接的讓我感覺到海洋跟干貝的味道。我覺得做菜應該就是要把食物的本位放大，而不是加一些很奇怪的東西上去。因為本質不夠好，才需要用很多烹調方法加很多醬料，但如果食材夠好、主題夠明確，只需要把它放大就可以了，這是我自己的淺見。
Q：下班後主廚們都喜歡吃什麼？
周小琴：因為我一個人要買菜、煮菜、配菜、寫菜單，又要跟客人確認位置，每天都忙得像陀螺一樣一直轉。難得有時間想出去吃，我最愛的一家餐廳就是鼎泰豐，我喜歡它的醉雞，做得非常好，肉的Q度、鹹度，還有花雕酒香氣都很棒。另外養心茶樓的蘿蔔絲酥餅以及欣葉餐廳的煎豬肝，也都很厲害，這幾道都是我平常下班後最喜歡吃的菜。
● 鄔師傅：以前剛來台灣時，我們中餐有個傳統就是去吃宵夜，各大飯店餐廳的主廚會混在一起，喝酒、吃熱炒、指點江山，大家都會發表自己的意見。但後來我因為身體沒辦法負荷，所以最近幾年下班後就很少去吃東西，因為白天上班時，吃了很多該吃跟不該吃的，已經沒有扣打留給晚上再吃宵夜。
主持人：那麼Nobu的魯肉飯都什麼時候吃？
● Nobu：魯肉飯是一天24小時都可以享用的料理。但其實我下班後吃最多的就是7-11的蛋沙拉三明治、海藻沙拉，還有炸雞，但我喜歡吃冷的，直接把它放在海藻沙拉上面，還有溏心蛋。全部吃完後再去跑步，心情才會平靜一點。
主持人：你在7-11也能吃到營養兼具。
● Nobu：因為我剛講的四樣吃下去才會飽，這是我平常最常吃的。如果休假，在沒有探索魯肉飯時，我基本上吃固定幾家一樣的店，像是拉麵、壽司、鼎泰豐，因為我很怕踩雷，我相信大家都知道，如果你吃到一個不好吃的東西，你的休假就毀了。所以我盡量不去新的地方。
● Alain：這個問題我有準備三個不同答案。第一個答案是，我下午會看Nobu在社群上張貼了什麼，我就去吃什麼。他說哪間魯肉飯好吃，我盡量休假的時候去吃，或他去了哪一間咖啡，我就看Uber Eats能不能叫到，除了他的鞋子我沒有買之外。
再來就是通常我比較少吃宵夜，或我休假時較少會去特別想餐廳，所以都是給Gladys（A餐廳營運品牌總監李宛儒aka Alain生活伴侶）決定。但其實更像鄔師傅說的，我們在上班時，該吃不該吃的全吃了，所以下班後反而就沒有特別想吃的。最常會吃的還是便利商店，因為不用想、不用找，進去拿一個飯糰就解決。
Q：各位主廚對各種餐飲評鑑獎項的心情？以及客人或市場正負面評價如何感受消化？
周小琴：獎項當然很開心，因為是對我們的一種肯定。客人的部分，我沒辦法做到讓每個人都滿意，但我會盡量用心做好每道料理。至於負評，我不上網了，我連臉書都沒有，有時客人會說有人在網上罵我，我就說讓他講，反正我用心做好自己就好了。
● 鄔師傅：我相信所有評鑑、任何獎項對我來說都是一個動力，我經常跟員工說，我們今天得獎很開心，但這是今天，到了明天就把它忘記。因為我相信任何獎項的產生，除了表彰一個部門或一間店之外，它最大意義就是可以鞭策我們，激勵更多的主廚或同業去得到這個獎項，也能提升整體餐飲水平，並提供一個參考和價值。至於市場的正面或負評感受，就像香港電影《無間道》裡說過的「出來混，遲早要還」，人在江湖走哪有不濕鞋，不管客人給我們什麼樣的評價，都要虛心接受它。我都跟我們員工說要開啟反省功能，我覺得這個很重要，如果你一味認為是客人不懂事，下次不用給他訂位，這樣我們就失去反省功能，因為飯店宗旨就是，客人永遠是對的，當然這句有對、有不對，但無論如何，對的可以感謝，不對可以警惕，要保持謙卑。
● Nobu：我覺得美食評鑑跟獎項對台灣餐飲環境是非常正面的鼓勵。在我小的時候，台灣沒有什麼美食評鑑，你做得好，也就很好，做不好就倒閉。當時你會不太確定自己在市場上的定位，但是受到有公信力的評鑑肯定與表揚，就會有更多責任心、榮譽感，知道自己為了什麼而戰，以及自己在產業的位置，同時也會更警惕自己。我覺得這是美食評鑑帶給臺灣餐飲市場的好處之一。此外也包括能見度、討論度，同時越來越多人想了解餐飲這件事情，它變成一種話題和生活方式，也有人以追逐美食為畢生興趣，這對餐飲圈是很棒的助力。
至於正評負評其實到哪都會有，我很認同剛剛鄔師傅的說法，我不是百分百接受客人給我正面或負面的評價，因為我們每天花了很多時間在看自己做的東西。我有沒有活成我自己想要的樣子，對我來講是最重要的。
現在因為有美食評鑑帶給我很多的自由。讓我可以做我自己想做的菜，開自己喜歡的店，同時也有很多客人願意花錢、花時間支持我，吃我做的料理，這都是一件幸福的事。而負評很多時候，是給我更多重新校正的機會，因為當有一、兩個人說我做菜很鹹，的確我口味比較重一點。但有三個、五個時，我會開始警惕，重新再校正。
● Alain：心情上我覺得不太一樣。像我跟Nobu是差不多年紀學習法式料理，所以我們如果講評鑑，米其林在我們學習過程裡是離我們非常遙遠的。今天我們非常幸運，在台灣有很多不同評鑑，對餐廳或對同事們來說，大家都會覺得自己的辛苦因為評鑑被看到而覺得開心。但對我們來說，那個評鑑都是昨天以前得的。每一天都還是要想辦法，去解決接下來的問題。特別是可能你得評鑑後，客人或市場對你的期待就會不同。因此，到今天為止，我從來不覺得我們好像真的拿了什麼獎項，因為對我們來說，每一天開門都是新的，你會遇到不一樣的客人、不一樣的情況，每天都要解決不一樣的問題，甚至有些問題永遠都沒辦法解決。因此當我們在這個位置獲得獎項時，可以給年輕人什麼樣的榜樣，或有什麼可以讓他們學習的地方，心情上比較像是這種感覺。
至於負評，我們每天晚上營業結束後都會審視當天所有的客人，比如他們在桌上發生什麼樣的反應，有什麼是他們喜歡或不喜歡的。每天晚上檢討，都會大概知道狀況是什麼，所以如果有負評，都是我們在總結後就已經知道的情況。但我們還是會一直不斷檢討，並觀察客人情況，做出相關預判、準備，或其他安排。因為我們一直都在做最壞的打算，跟最好的準備，因此就算出現負評，我們大概知道它就是會發生。
現場觀眾提問：試菜時怎麼reset自己的味覺？
● Alain：以校正來說，鄔師傅有提到，他會同時有好幾個人試菜，像我們每一季菜色在設計時，也都會是同時好幾個人試，而且會要求對方一定要講出他的直接看法。即便是我的同事們，也會直接告訴我，他覺得這個不好吃，太酸、太辣、太鹹，最後才會上菜單。試菜的出發點在於你對自己有多嚴格，因為我們很相信一句話，就是如果你今天不對自己嚴格一點，明天你的客人就會用你很不喜歡的方式告訴你哪裡做不好。
所以基本上很簡單，直觀的回答就是，必須要很多人試菜，要經得起多數人的考驗，而不能只有自己覺得好吃，但非大眾口味，或是大家不能接受的味道，因為那就表示你的口味可能離其他人很遠，或離市場非常遙遠，這就會造成問題。
觀眾提問：當客人反應菜品問題，現場提出後，主廚們通常會怎麼反應？
● 鄔師傅：你問的這個問題，我每天都在發生，只是不同的問題一直上演。因為飯店業客人永遠是對的。但通常外場會先拿進來給我試，也會說明客人覺得過硬或過軟，可不可以幫他調整。通常我會先試過，如果沒問題，會跟外場說這是標準的，但我會根據客人需求幫他再做一遍，滿足他的期待，我會盡量做到這樣。
● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/
● 500盤2025全台Google地圖：https://reurl.cc/pY2XZQ
2025 500盤5周年 The 500 Dishes Award 2025
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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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