500碗評審專訪／守住台南老味道 黃婉玲：人生可以在飲食上放肆
以復興正宗台菜為己任的美食作家暨烹飪老師黃婉玲，還記得小時候攢著小吃零用錢，計算可以吃到經過門前的哪些攤車，或者去一趟市場口吃台南老味道的米粉湯。記憶裡的美味有些消失了，黃婉玲的小吃口袋名單一直在縮減，留下的都是最正宗最守著傳統的美味，他們還有著職人精神，還有著沒被觀光客打敗的人情味，要的是掌聲而不是利潤。而她還是會在疲累的一天後，排隊吃一碗八寶冰或買一包鹹酥雞，「人生可以在飲食上放肆。」
— 黃婉玲
小吃是人生小確幸
「小吃，是一種歡愉，討好自己、獎勵自己，每天給自己的小確幸。」黃婉玲這麼定義小吃，「人生若沒有小吃會很乏味，小吃是我生命中的點綴，帶給我很多動力。」
黃婉玲的娘家是製糖世家，家裡就有專做「阿舍菜」的總舖師，可是傲嬌小女孩也喜歡外面小吃，那是驚喜、是火花，每個星期拿著爸爸發的小吃零用錢，她就會算出一天經過家門有那幾攤想吃，時間一到，就衝出去買。
那時的小吃是推著攤車叫賣，分量不大，當年人們吃巧不吃飽，黃婉玲最愛古早味的油泡肉圓、炸年糕、烤香腸，有時候還會到東門菜市場吃米粉湯當早午餐。
「人生不要墮落，但在飲食上我可以偷偷地墮落。」黃婉玲每當沮喪的時候，就去買鹹酥雞，配可樂、雪碧，非常不健康，「我覺得我在自殺，但吃一吃後，我就活起來了。」
現在她的療癒是八寶冰。每個忙碌的星期天結束後，黃婉玲先去按摩放鬆，然後去八寶冰攤前排隊，回家坐在地上抱著冰吃，享用完，心滿意足睡大頭覺，「飲食就是我心理上的發洩。」
— 黃婉玲
傳統小吃的職人精神與人情味
「但是，台南的小吃已經走調了。」黃婉玲分析，差別在於現代人是想著創業做吃的，不見得有手藝，古時候是手藝好，才加減賺，心態不一樣，「我在以前的小吃中看到師傅花枝招展般地展現手藝。」
黃婉玲這次推薦的竹海產，很老台南的味道，有時竟還有烏魚子便當，但親民的價格讓她擔心老闆賺不了錢。老闆回答她，房子是祖先留下來的，做海產已是第三代，「有人吃、有人喜歡，這樣的掌聲，我去哪裡找？」
黃婉玲說，這就是職人的精神，「我要炫耀我的手藝，我每天做，每天不失味，並且樂在其中。」
這些老店自有驕傲，甚至不需要太多曝光度。黃婉玲笑說，為了500碗拿出最愛十家店名單，「可能這10家店跟我都不再是朋友了。」
「福泰飯桌」這台南三代老店直接不准她推薦，寫了就是破壞友誼。原因是，生意再多會應付不來，店家在觀光客最多的六、日一定休假，就只為老顧客做。黃婉玲總是搶在10點前上門，就為了吃這家的蝦捲，晚了就沒了，有時她多買一些菜，老闆還會說：「後面還有客人，妳少買一點。」
竹海產的鱔魚麵是黃婉玲唯一認同的，別家的太酸太甜，這裡的酸甜都是正宗老味道，老闆娘卻說這麵最費工，忙起來根本沒時間做，叫她別推薦。
還有八寶冰，也是黃婉玲推薦了但不敢讓老闆娘知道。都兩代交情了，她自己吃了半世紀，老愛點粉圓的兒子被老闆娘暱稱為「粉圓仔」，攤位就在市場門口，老台南人把這裡當打卡點。35、40元的八寶冰不只八寶，老闆娘心情好會多加，遇到奧客也會甩頭扔一句：「我不理你。」
老闆娘每天推老遠的上坡路來擺攤，圖的是成就感，老店還很有人情味，有時黃婉玲去晚了，料剩不多，老闆娘竟然要她去吃別攤，因為有幾位固定上門的老主顧要吃，她們年紀太大了，不能讓她們撲空。
人情味迷人，還包括一攤楊桃湯，老闆娘也不讓黃婉玲推薦。店家幾代賣楊桃湯，配方沒改過，楊桃和蜜餞都是自己做的，客人若喉嚨不舒服，跟老闆娘說一聲，還會獲得舒喉特調。
— 黃婉玲
觀光客帶來負面影響
黃婉玲有些遺憾，自己的小吃名單愈來愈短，有些老味道代表著台南舊社會、舊文化，可是逐漸隨時間不見了。
她也會尋找新滋味，但總是很失望。「我去吃很多現在的小吃，會歎氣、生氣，會咒罵這樣也好意思出來開店，會覺得部落客嘴巴怎麼了，怎麼能寫得出那麼燦爛的文章。」黃婉玲說：「店家心中只有錢，沒有榮譽感，沒有當年那種只想要得到掌聲的精神。」
黃婉玲舉例，她有時因傳承台菜的工作太累而沮喪時，會去買碗粿，跟著觀光客朝聖隊伍排隊，但買完之後就不斷地埋怨。原因是，碗粿只能一層蒸，但店家為了應付客人，一次十幾層蒸籠，所以碗粿中間硬、旁邊軟爛。
黃婉玲生氣說，觀光客根本不懂，分不出好壞，還吃熱的，碗粿怎麼吃熱的？要吃冷的才能分出好壞，也不該沾醬，味道應該來自肉燥，「你不知道怎麼品味，只是會排隊。這幾乎激怒我寫一本書。」
「就是觀光客太多，小吃不可能大量生產。」黃婉玲再舉福泰為例，看點菜就知道是台南人或外行的觀光客，本地人就會知道點青菜，看似簡單，但有鑊氣，簡單一道小黃瓜炒蛋就有多層次味道，連她的廚藝都不易破解。
— 黃婉玲
好吃就是非他不可
這就是黃婉玲對小吃美味的標準：「你技術再高超都無法破解、無法做出，你非吃不可。」還有一些是太費工，交給厲害的店家就好。
竹海產的鱔魚麵，黃婉玲的本事大概做得出，但酸甜的拿捏偶爾失準，比不上店家天天做的準確，何況炒起來太累了，「我去吃就是小確幸，等你做給我吃。」
她也可以複製八寶冰，但十幾樣料，做起來費老命，她上門吃就好；楊桃湯老闆甚至把配方給了黃婉玲，但她不要做，太累；肉包輝的意麵大概做不出來，這家的包子因為沒加添加物，真的醜，但真的好吃。
每次先生開車送她去買肉包輝，她從下車就要頻頻對周遭鞠躬道歉，因為塞住車流了，先生開去繞幾圈，等她買好了，再打電話通知，上車時又是一輪道歉。但這樣麻煩，她還是想吃，因為這裡的味道連美食作家蔡珠兒都說，那麵無法破解。
黃婉玲笑說：「我去這幾家常被開罰單，還是樂在其中，這十家真的值得。」這就是美味小吃的魅力，
● 黃婉玲的精選10碗小吃
1.台南市中西區／東菜市口－八寶冰
市場入口處的無名八寶冰攤，餡料豐富，來此別點八寶冰，直接說要「全加」，所有餡料都是店家自己烹煮，糖汁甜美迷人，紅豆完整不破又綿密、湯圓Q彈有勁，非常經典，而且老闆給料大方，餡料常多到要溢出。
2.台南市中西區／東菜市祥哥素食－炸菜丸
隱身在市場內的素食攤，其中有一道過去台南早餐必有的炸菜丸，周末總是大排長龍，晚來便向隅。菜丸裡的蔬菜和粉漿的比例完美，涮嘴程度讓人停不了，價格便宜，可以配個稀飯，體驗早年的早餐風味，也可單純當零食。
3.台南市中西區／清子香腸熟肉－香腸熟肉
早年台南盛行「香腸熟肉」文化，是經典的台式下午茶代表，這家傳承第二代的老店最是經典，各式食材處理到位，是從小吃到大的好味道。粉腸滋味最經典，肉多粉漿少，用料扎實，蟳丸口味道地，還喝得到傳統的膨風豆湯，這裡有最原始的香腸熟肉攤風味。
4.台南市中西區／竹海產－鱔魚意麵
鱔魚意麵在台南四處可見，但有些酸甜味過度強烈，竹海產的酸甜柔和恰到好處，跟早年的滋味非常相近，加上鱔魚品質很好，肉質新鮮，厚又大片，最能反映古早味原貌。
5.台南市中西區／虎頭風味小吃－湯品
早年的小吃攤會販售各式精緻湯品，來此不妨品嘗一下冬瓜排骨酥、松茸腦隨、川芎鳳爪，每一小碗都獨立處理、蒸熟，價格不貴，想喝當年的酒家湯品，這裡最方便。
6.台南市北區／肉包輝意麵－乾麵
台南少有的福州料理店，賣的是意麵、包子、燒賣，早年福州店要這三樣都齊備才能成攤，這裡仍可見傳統組合，簡單做法的意麵拌好後，口味清香濃郁，百吃不膩，是老饕的最愛，搭配個包子、大顆燒賣就能飽足一頓。
7.台南市南區／至品記肉燥麵當歸鴨－肉燥米粉
米粉湯早年充斥台南街頭巷尾，現在陽春麵當道，只剩下這一家仍維持古風貌，高湯是米粉湯的靈魂，蒜頭以手工切碎取代蒜汁，肉燥熬的好壞決定店家的命脈，靠一匙肉燥提味。入門款是吃乾米粉，讓米粉浸泡著肉燥醬汁，就能一窺當年如何擄獲台南人的味蕾。早年一大早賣到下午兩點，是屬於百姓的輕食，現在老闆中午三點至四點休息，晚上還吃得到。
8.台南市東區／劉家楊桃湯－楊桃冰
甘草不加多，不會有多餘的鹹澀味，反而柔和清甜，70多年歷史的店家，至今仍遵古法釀造，未加其他添加物，味道簡單樸實，不甜膩、不咬嘴，是最美好的特色。盛暑中點一碗，湯汁裡添入些許碎冰，大口配上蜜過的楊桃，沁涼享受。
9.台南市中西區／友誠蝦仁肉圓－蝦仁肉圓
蝦仁肉圓的要角是肉臊，肉臊製作道地、炒得乾爽夠味，加上濃郁醬汁，最接近古早的口味，這樸實的滋味在現今實屬難得。
10.台南市中西區／祿記包子－水晶餃
台灣早年的麵粉產量少，水餃是用地瓜粉製作外皮，以蒸代煮，在酷暑中吃個水餃可以降火，內餡包有切小丁的筍角、蝦米、肉臊，肉臊炒得好，外皮不太厚，這家老字號的店將水餃詮釋得最完美，也代表老台南的特色。從這道小吃最能品味台南飲食文化，可惜現在稱呼被誤傳為水晶餃。
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