500碗評審專訪/守住台南老味道 黃婉玲:人生可以在飲食上放肆

聯合新聞網 袁世珮

以復興正宗台菜為己任的美食作家暨烹飪老師黃婉玲,還記得小時候攢著小吃零用錢,計算可以吃到經過門前的哪些攤車,或者去一趟市場口吃台南老味道的米粉湯。記憶裡的美味有些消失了,黃婉玲的小吃口袋名單一直在縮減,留下的都是最正宗最守著傳統的美味,他們還有著職人精神,還有著沒被觀光客打敗的人情味,要的是掌聲而不是利潤。而她還是會在疲累的一天後,排隊吃一碗八寶冰或買一包鹹酥雞,「人生可以在飲食上放肆。」

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人生若沒有小吃會很乏味,小吃是我生命中的點綴,帶給我很多動力。

— 黃婉玲

第一屆500碗評審:黃婉玲。圖/500輯、黃婉玲 提供

小吃是人生小確幸

「小吃,是一種歡愉,討好自己、獎勵自己,每天給自己的小確幸。」黃婉玲這麼定義小吃,「人生若沒有小吃會很乏味,小吃是我生命中的點綴,帶給我很多動力。」

黃婉玲的娘家是製糖世家,家裡就有專做「阿舍菜」的總舖師,可是傲嬌小女孩也喜歡外面小吃,那是驚喜、是火花,每個星期拿著爸爸發的小吃零用錢,她就會算出一天經過家門有那幾攤想吃,時間一到,就衝出去買。

那時的小吃是推著攤車叫賣,分量不大,當年人們吃巧不吃飽,黃婉玲最愛古早味的油泡肉圓、炸年糕、烤香腸,有時候還會到東門菜市場吃米粉湯當早午餐。

「人生不要墮落,但在飲食上我可以偷偷地墮落。」黃婉玲每當沮喪的時候,就去買鹹酥雞,配可樂、雪碧,非常不健康,「我覺得我在自殺,但吃一吃後,我就活起來了。」

現在她的療癒是八寶冰。每個忙碌的星期天結束後,黃婉玲先去按摩放鬆,然後去八寶冰攤前排隊,回家坐在地上抱著冰吃,享用完,心滿意足睡大頭覺,「飲食就是我心理上的發洩。」

小吃,是一種歡愉,討好自己、獎勵自己,每天給自己的小確幸。

— 黃婉玲

傳統小吃的職人精神與人情味

「但是,台南的小吃已經走調了。」黃婉玲分析,差別在於現代人是想著創業做吃的,不見得有手藝,古時候是手藝好,才加減賺,心態不一樣,「我在以前的小吃中看到師傅花枝招展般地展現手藝。」

黃婉玲這次推薦的竹海產,很老台南的味道,有時竟還有烏魚子便當,但親民的價格讓她擔心老闆賺不了錢。老闆回答她,房子是祖先留下來的,做海產已是第三代,「有人吃、有人喜歡,這樣的掌聲,我去哪裡找?」

黃婉玲說,這就是職人的精神,「我要炫耀我的手藝,我每天做,每天不失味,並且樂在其中。」

這些老店自有驕傲,甚至不需要太多曝光度。黃婉玲笑說,為了500碗拿出最愛十家店名單,「可能這10家店跟我都不再是朋友了。」

「福泰飯桌」這台南三代老店直接不准她推薦,寫了就是破壞友誼。原因是,生意再多會應付不來,店家在觀光客最多的六、日一定休假,就只為老顧客做。黃婉玲總是搶在10點前上門,就為了吃這家的蝦捲,晚了就沒了,有時她多買一些菜,老闆還會說:「後面還有客人,妳少買一點。」

竹海產的鱔魚麵是黃婉玲唯一認同的,別家的太酸太甜,這裡的酸甜都是正宗老味道,老闆娘卻說這麵最費工,忙起來根本沒時間做,叫她別推薦。

還有八寶冰,也是黃婉玲推薦了但不敢讓老闆娘知道。都兩代交情了,她自己吃了半世紀,老愛點粉圓的兒子被老闆娘暱稱為「粉圓仔」,攤位就在市場門口,老台南人把這裡當打卡點。35、40元的八寶冰不只八寶,老闆娘心情好會多加,遇到奧客也會甩頭扔一句:「我不理你。」

老闆娘每天推老遠的上坡路來擺攤,圖的是成就感,老店還很有人情味,有時黃婉玲去晚了,料剩不多,老闆娘竟然要她去吃別攤,因為有幾位固定上門的老主顧要吃,她們年紀太大了,不能讓她們撲空。

人情味迷人,還包括一攤楊桃湯,老闆娘也不讓黃婉玲推薦。店家幾代賣楊桃湯,配方沒改過,楊桃和蜜餞都是自己做的,客人若喉嚨不舒服,跟老闆娘說一聲,還會獲得舒喉特調。

何謂職人的精神?「我要炫耀我的手藝,每天做,每天不失味,並且樂在其中。」這些老店自有驕傲,甚至不需要太多曝光度。

— 黃婉玲

觀光客帶來負面影響

黃婉玲有些遺憾,自己的小吃名單愈來愈短,有些老味道代表著台南舊社會、舊文化,可是逐漸隨時間不見了。

她也會尋找新滋味,但總是很失望。「我去吃很多現在的小吃,會歎氣、生氣,會咒罵這樣也好意思出來開店,會覺得部落客嘴巴怎麼了,怎麼能寫得出那麼燦爛的文章。」黃婉玲說:「店家心中只有錢,沒有榮譽感,沒有當年那種只想要得到掌聲的精神。」

黃婉玲舉例,她有時因傳承台菜的工作太累而沮喪時,會去買碗粿,跟著觀光客朝聖隊伍排隊,但買完之後就不斷地埋怨。原因是,碗粿只能一層蒸,但店家為了應付客人,一次十幾層蒸籠,所以碗粿中間硬、旁邊軟爛。

黃婉玲生氣說,觀光客根本不懂,分不出好壞,還吃熱的,碗粿怎麼吃熱的?要吃冷的才能分出好壞,也不該沾醬,味道應該來自肉燥,「你不知道怎麼品味,只是會排隊。這幾乎激怒我寫一本書。」

「就是觀光客太多,小吃不可能大量生產。」黃婉玲再舉福泰為例,看點菜就知道是台南人或外行的觀光客,本地人就會知道點青菜,看似簡單,但有鑊氣,簡單一道小黃瓜炒蛋就有多層次味道,連她的廚藝都不易破解。

小吃美味的標準:「你技術再高超都無法破解、無法做出,你非吃不可。」還有一些是太費工,交給厲害的店家就好。

— 黃婉玲

好吃就是非他不可

這就是黃婉玲對小吃美味的標準:「你技術再高超都無法破解、無法做出,你非吃不可。」還有一些是太費工,交給厲害的店家就好。

竹海產的鱔魚麵,黃婉玲的本事大概做得出,但酸甜的拿捏偶爾失準,比不上店家天天做的準確,何況炒起來太累了,「我去吃就是小確幸,等你做給我吃。」

她也可以複製八寶冰,但十幾樣料,做起來費老命,她上門吃就好;楊桃湯老闆甚至把配方給了黃婉玲,但她不要做,太累;肉包輝的意麵大概做不出來,這家的包子因為沒加添加物,真的醜,但真的好吃。

每次先生開車送她去買肉包輝,她從下車就要頻頻對周遭鞠躬道歉,因為塞住車流了,先生開去繞幾圈,等她買好了,再打電話通知,上車時又是一輪道歉。但這樣麻煩,她還是想吃,因為這裡的味道連美食作家蔡珠兒都說,那麵無法破解。

黃婉玲笑說:「我去這幾家常被開罰單,還是樂在其中,這十家真的值得。」這就是美味小吃的魅力,

● 黃婉玲的精選10碗小吃

1.台南市中西區/東菜市口-八寶冰

市場入口處的無名八寶冰攤,餡料豐富,來此別點八寶冰,直接說要「全加」,所有餡料都是店家自己烹煮,糖汁甜美迷人,紅豆完整不破又綿密、湯圓Q彈有勁,非常經典,而且老闆給料大方,餡料常多到要溢出。

黃婉玲的精選小吃|東菜市口-八寶冰。圖/黃婉玲 提供

2.台南市中西區/東菜市祥哥素食-炸菜丸

隱身在市場內的素食攤,其中有一道過去台南早餐必有的炸菜丸,周末總是大排長龍,晚來便向隅。菜丸裡的蔬菜和粉漿的比例完美,涮嘴程度讓人停不了,價格便宜,可以配個稀飯,體驗早年的早餐風味,也可單純當零食。

黃婉玲的精選小吃|東菜市祥哥素食-炸菜丸。圖/黃婉玲 提供

3.台南市中西區/清子香腸熟肉-香腸熟肉

早年台南盛行「香腸熟肉」文化,是經典的台式下午茶代表,這家傳承第二代的老店最是經典,各式食材處理到位,是從小吃到大的好味道。粉腸滋味最經典,肉多粉漿少,用料扎實,蟳丸口味道地,還喝得到傳統的膨風豆湯,這裡有最原始的香腸熟肉攤風味。

黃婉玲的精選小吃|清子香腸熟肉-香腸熟肉。圖/黃婉玲 提供

4.台南市中西區/竹海產-鱔魚意麵

鱔魚意麵在台南四處可見,但有些酸甜味過度強烈,竹海產的酸甜柔和恰到好處,跟早年的滋味非常相近,加上鱔魚品質很好,肉質新鮮,厚又大片,最能反映古早味原貌。

黃婉玲的精選小吃|竹海產-鱔魚意麵。圖/黃婉玲 提供

5.台南市中西區/虎頭風味小吃-湯品

早年的小吃攤會販售各式精緻湯品,來此不妨品嘗一下冬瓜排骨酥、松茸腦隨、川芎鳳爪,每一小碗都獨立處理、蒸熟,價格不貴,想喝當年的酒家湯品,這裡最方便。

黃婉玲的精選小吃|虎頭風味小吃-湯品。圖/黃婉玲 提供

6.台南市北區/肉包輝意麵-乾麵

台南少有的福州料理店,賣的是意麵、包子、燒賣,早年福州店要這三樣都齊備才能成攤,這裡仍可見傳統組合,簡單做法的意麵拌好後,口味清香濃郁,百吃不膩,是老饕的最愛,搭配個包子、大顆燒賣就能飽足一頓。

黃婉玲的精選小吃|肉包輝意麵-乾麵。圖/黃婉玲 提供

7.台南市南區/至品記肉燥麵當歸鴨-肉燥米粉

米粉湯早年充斥台南街頭巷尾,現在陽春麵當道,只剩下這一家仍維持古風貌,高湯是米粉湯的靈魂,蒜頭以手工切碎取代蒜汁,肉燥熬的好壞決定店家的命脈,靠一匙肉燥提味。入門款是吃乾米粉,讓米粉浸泡著肉燥醬汁,就能一窺當年如何擄獲台南人的味蕾。早年一大早賣到下午兩點,是屬於百姓的輕食,現在老闆中午三點至四點休息,晚上還吃得到。

黃婉玲的精選小吃|至品記肉燥麵當歸鴨-肉燥米粉。圖/黃婉玲 提供

8.台南市東區/劉家楊桃湯-楊桃冰

甘草不加多,不會有多餘的鹹澀味,反而柔和清甜,70多年歷史的店家,至今仍遵古法釀造,未加其他添加物,味道簡單樸實,不甜膩、不咬嘴,是最美好的特色。盛暑中點一碗,湯汁裡添入些許碎冰,大口配上蜜過的楊桃,沁涼享受。

黃婉玲的精選小吃|劉家楊桃湯-楊桃冰。圖/黃婉玲 提供

9.台南市中西區/友誠蝦仁肉圓-蝦仁肉圓

蝦仁肉圓的要角是肉臊,肉臊製作道地、炒得乾爽夠味,加上濃郁醬汁,最接近古早的口味,這樸實的滋味在現今實屬難得。

黃婉玲的精選小吃|友誠蝦仁肉圓-蝦仁肉圓。圖/黃婉玲 提供

10.台南市中西區/祿記包子-水晶餃

台灣早年的麵粉產量少,水餃是用地瓜粉製作外皮,以蒸代煮,在酷暑中吃個水餃可以降火,內餡包有切小丁的筍角、蝦米、肉臊,肉臊炒得好,外皮不太厚,這家老字號的店將水餃詮釋得最完美,也代表老台南的特色。從這道小吃最能品味台南飲食文化,可惜現在稱呼被誤傳為水晶餃。

黃婉玲的精選小吃|祿記包子-水晶餃。圖/黃婉玲 提供

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主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats

指定用酒|Asahi Super Dry 朝日啤酒

指定用車|SUZUKI 台鈴工業

協力夥伴|全聯福利中心、元太科技

金融夥伴|永豐銀行

贊助夥伴|丸莊醬油、台北晶華酒店

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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