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總鋪師名聲全仰賴這一鍋:《台菜本味》作者黃婉玲,讓瀕臨失傳的經典「菜尾湯」續飄香

2021-02-09 23:30 沈佩臻

黃婉玲有感於從祖先留傳下來的台菜味道逐漸遺失,她成立教室不藏私教學,出版數本著作...
黃婉玲有感於從祖先留傳下來的台菜味道逐漸遺失,她成立教室不藏私教學,出版數本著作以文字擴散與傳承。 圖/寫樂文化提供

「什麼是台菜」論述繽紛且眾說紛紜,說到吃,人人都有自己的解讀。若將台菜比喻為人,在台菜教母黃婉玲眼裡,他是個性剛強、永不妥協的存在,就像瀕臨失傳的經典老菜「菜尾湯」,鍋裡少了一道宴客主菜、酸味不夠溫婉曼妙,偏差一點,就失去了靈魂。

黃婉玲不僅成立「黃婉玲廚藝教室」手把手教學,自2011年起,更將台菜裡的大宴小吃化為文字,陸續出版《總鋪師辦桌》、《阿嬤的廚房》、《老台菜》、《百年台灣古早味》等多本著作,悄聲吶喊:「再不做,就真的失傳了。」也如同背負傳承使命與時間賽跑的馬拉松選手,2021農曆年前再推出《台菜本味》,她偏離食譜書總是以量取勝的途徑,整本書只為成就一道漸漸少為人知的菜餚「菜尾湯」。

菜尾湯靠著掌廚者調和七道主菜,以不同比例放進鍋中,再加上其他食材,相當考驗功力。...
菜尾湯靠著掌廚者調和七道主菜,以不同比例放進鍋中,再加上其他食材,相當考驗功力。 圖/寫樂文化提供

菜尾非剩菜 考驗師傅功力

一看見「菜尾」兩個字,許多人想必不自覺皺起眉頭,自動與「剩菜」聯想,卻是以訛傳訛,「顧名思義,廚師的最後一道菜、做完才能走的那一道菜,就叫菜尾。60年前,沒人會質疑菜尾湯是剩菜,它甚至是一道考驗師傅功力的大菜。」黃婉玲分享,每當宴席結束,師傅結完菜尾,東家會挑著擔子,家家戶戶拜訪「還菜尾」, 師傅手藝好不好,全仰仗這一鍋,不僅成為隔日全村莊的話題,更掌握著師傅接生意的命脈。

「台灣幾乎所有菜餚都帶有移民色彩,唯獨菜尾湯沒有,必須由七道經典宴席菜組成,不僅是這片島嶼三百多年來因地制宜的菜色,也是台灣的根。因為你幫了我,宴席結束了,我能還給你的是菜尾湯一份。因此,我並不想讓它斷送在我們這一代。」如此深具感恩意義的一道菜,為什麼會消失?

黃婉玲為了讓更多人記得經典老台菜的滋味,以歷史脈絡、親身經驗、詳細食譜交織成新書...
黃婉玲為了讓更多人記得經典老台菜的滋味,以歷史脈絡、親身經驗、詳細食譜交織成新書《台菜本味》。 圖/沈佩臻攝影

總鋪師一滴淚 喚起傳承決心

黃婉玲分析,民國五、六十年開始台灣經濟蓬勃發展,也是台灣辦桌黃金期,當時主人家開始只要付費請總鋪師包辦全場,不用像以前向左鄰右舍搏感情借碗盤、請來當水腳(辦桌師傅旁的助手)。也因為統包成為習慣後,辦桌菜色組合也跟著改變,例如省去「菜尾湯」裡的酸菜筍絲排骨湯,「還菜尾」給鄰里的習慣漸漸消失。

拉長時間脈絡,「菜尾湯」的味譜面貌漸漸模糊,集體記憶不復存在,苦思如何重建的黃婉玲,從一位從愛吃愛做菜、單純想記錄台菜故事的筆耕者,變成拿起大鍋大勺、費盡氣力的台菜傳人,一切源於30年前。

當時黃婉玲並不想學如何做台菜,只想採訪老師傅,寫出故事罷了,卻被老師傅突然悲從中來的眼淚重重敲了一記。老師傅看到黃婉玲手無縛雞之力的模樣,煩惱該如何傳承給她,加上沒有別人願意學了,對此心情五味雜陳的黃婉玲,決定先不反抗,謙卑地學習,也發現每次辦桌時,體力的確無法負荷,因此勤跑健身房重訓,同時練就一身真材實料的廚藝功夫。

黃婉玲為了完整描繪台菜輪廓,幾十年來跟在多位總鋪師身邊學習,從擔任水腳開始直到能...
黃婉玲為了完整描繪台菜輪廓,幾十年來跟在多位總鋪師身邊學習,從擔任水腳開始直到能夠獨自掌廚。 圖/黃婉玲提供

結合宴席精華 菜尾湯難度高

如同黃婉玲在廚藝教室不藏私的授課精神,她在《台菜本味》中不僅系統化紅燒羹、五柳枝、宴席版扁魚白菜滷等七道經典宴客菜的作法,用筆尖詳實公開食材用料、關鍵技巧、風土故事,而集七道菜於一身的「結菜尾」技法、食材採購表同樣一目了然。

到底什麼是「菜尾湯」呢?最正統、最精華的做法,靠的就是一個字「結」,台語意指調和、融合,將七道菜餚以不同比例放進鍋中,再加上其他食材,收斂出最耐人尋味的一碗湯。

結菜尾之難,連擁有豐富經驗的黃婉玲也光想就得繃起神經:「我曾經在某次農曆過年獨挑大梁完成菜尾湯,結果花了六天,還是建議找親朋好友一起完成。」她叮囑,要美味,份量做足絕對是一大關鍵,如果「菜尾湯」只做三、四人的小份量,風味將顯得淡薄無味。

菜尾湯並不是大家印象中的剩菜,反而是關乎總鋪師功力的一道大菜,從氣候到火候都要顧...
菜尾湯並不是大家印象中的剩菜,反而是關乎總鋪師功力的一道大菜,從氣候到火候都要顧慮。 圖/寫樂文化提供

靠時間、技術堆疊層次 讓老台菜續飄香

結菜尾的過程,並不是宴席最後將剩菜組合在一起,相反的,總鋪師必須為每一道菜預留一定份量,當大家開始吃第一道菜的時候,師傅們已經默默開始計算,同時還要熬高湯、準備配料,且必須不斷攪拌數小時,依據溫度、潮濕度、火侯、食材狀況、調味速度,花上4到8小時不等,靠時間堆疊出層次感。

這鍋堪稱白飯殺手的「菜尾湯」,看似大雜燴,實則經過掌廚者精密計算而成,將七道大菜恰如其分地融為一體,誰也不搶誰的風采。每一口飽含著隱約溫和的酸、食材自然的甜、辣椒絲輕輕提味的微辣,來回攪拌、試味調整,難以言喻的醇厚滋味便誕生,讓古老台菜繼續飄香。

黃婉玲出版新書《台菜本味》,寫樂文化出版。 圖/寫樂文化提供
黃婉玲出版新書《台菜本味》,寫樂文化出版。 圖/寫樂文化提供

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