總鋪師名聲全仰賴這一鍋：《台菜本味》作者黃婉玲，讓瀕臨失傳的經典「菜尾湯」續飄香

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「什麼是台菜」論述繽紛且眾說紛紜，說到吃，人人都有自己的解讀。若將台菜比喻為人，在台菜教母黃婉玲眼裡，他是個性剛強、永不妥協的存在，就像瀕臨失傳的經典老菜「菜尾湯」，鍋裡少了一道宴客主菜、酸味不夠溫婉曼妙，偏差一點，就失去了靈魂。

黃婉玲不僅成立「黃婉玲廚藝教室」手把手教學，自2011年起，更將台菜裡的大宴小吃化為文字，陸續出版《總鋪師辦桌》、《阿嬤的廚房》、《老台菜》、《百年台灣古早味》等多本著作，悄聲吶喊：「再不做，就真的失傳了。」也如同背負傳承使命與時間賽跑的馬拉松選手，2021農曆年前再推出《台菜本味》，她偏離食譜書總是以量取勝的途徑，整本書只為成就一道漸漸少為人知的菜餚「菜尾湯」。

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菜尾非剩菜 考驗師傅功力

一看見「菜尾」兩個字，許多人想必不自覺皺起眉頭，自動與「剩菜」聯想，卻是以訛傳訛，「顧名思義，廚師的最後一道菜、做完才能走的那一道菜，就叫菜尾。60年前，沒人會質疑菜尾湯是剩菜，它甚至是一道考驗師傅功力的大菜。」黃婉玲分享，每當宴席結束，師傅結完菜尾，東家會挑著擔子，家家戶戶拜訪「還菜尾」， 師傅手藝好不好，全仰仗這一鍋，不僅成為隔日全村莊的話題，更掌握著師傅接生意的命脈。

「台灣幾乎所有菜餚都帶有移民色彩，唯獨菜尾湯沒有，必須由七道經典宴席菜組成，不僅是這片島嶼三百多年來因地制宜的菜色，也是台灣的根。因為你幫了我，宴席結束了，我能還給你的是菜尾湯一份。因此，我並不想讓它斷送在我們這一代。」如此深具感恩意義的一道菜，為什麼會消失？

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總鋪師一滴淚 喚起傳承決心

黃婉玲分析，民國五、六十年開始台灣經濟蓬勃發展，也是台灣辦桌黃金期，當時主人家開始只要付費請總鋪師包辦全場，不用像以前向左鄰右舍搏感情借碗盤、請來當水腳（辦桌師傅旁的助手）。也因為統包成為習慣後，辦桌菜色組合也跟著改變，例如省去「菜尾湯」裡的酸菜筍絲排骨湯，「還菜尾」給鄰里的習慣漸漸消失。

拉長時間脈絡，「菜尾湯」的味譜面貌漸漸模糊，集體記憶不復存在，苦思如何重建的黃婉玲，從一位從愛吃愛做菜、單純想記錄台菜故事的筆耕者，變成拿起大鍋大勺、費盡氣力的台菜傳人，一切源於30年前。

當時黃婉玲並不想學如何做台菜，只想採訪老師傅，寫出故事罷了，卻被老師傅突然悲從中來的眼淚重重敲了一記。老師傅看到黃婉玲手無縛雞之力的模樣，煩惱該如何傳承給她，加上沒有別人願意學了，對此心情五味雜陳的黃婉玲，決定先不反抗，謙卑地學習，也發現每次辦桌時，體力的確無法負荷，因此勤跑健身房重訓，同時練就一身真材實料的廚藝功夫。

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結合宴席精華 菜尾湯難度高

如同黃婉玲在廚藝教室不藏私的授課精神，她在《台菜本味》中不僅系統化紅燒羹、五柳枝、宴席版扁魚白菜滷等七道經典宴客菜的作法，用筆尖詳實公開食材用料、關鍵技巧、風土故事，而集七道菜於一身的「結菜尾」技法、食材採購表同樣一目了然。

到底什麼是「菜尾湯」呢？最正統、最精華的做法，靠的就是一個字「結」，台語意指調和、融合，將七道菜餚以不同比例放進鍋中，再加上其他食材，收斂出最耐人尋味的一碗湯。

結菜尾之難，連擁有豐富經驗的黃婉玲也光想就得繃起神經：「我曾經在某次農曆過年獨挑大梁完成菜尾湯，結果花了六天，還是建議找親朋好友一起完成。」她叮囑，要美味，份量做足絕對是一大關鍵，如果「菜尾湯」只做三、四人的小份量，風味將顯得淡薄無味。

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靠時間、技術堆疊層次 讓老台菜續飄香

結菜尾的過程，並不是宴席最後將剩菜組合在一起，相反的，總鋪師必須為每一道菜預留一定份量，當大家開始吃第一道菜的時候，師傅們已經默默開始計算，同時還要熬高湯、準備配料，且必須不斷攪拌數小時，依據溫度、潮濕度、火侯、食材狀況、調味速度，花上4到8小時不等，靠時間堆疊出層次感。

這鍋堪稱白飯殺手的「菜尾湯」，看似大雜燴，實則經過掌廚者精密計算而成，將七道大菜恰如其分地融為一體，誰也不搶誰的風采。每一口飽含著隱約溫和的酸、食材自然的甜、辣椒絲輕輕提味的微辣，來回攪拌、試味調整，難以言喻的醇厚滋味便誕生，讓古老台菜繼續飄香。

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