親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食作家葉怡蘭/台灣味法菜新章:建立在這片土地多元開闊的飲食與生活之上

2021/01/05 葉怡蘭

位在台東長濱的Sinasera 24餐廳,藉由各種周邊山海素材的廣納、融用,緊密連結在地。 圖/陳立凱攝影
位在台東長濱的Sinasera 24餐廳,藉由各種周邊山海素材的廣納、融用,緊密連結在地。 圖/陳立凱攝影

新舊年交替,一如往例,我會在個人網站上與讀者分享過去一年、最讓我感動心折的十本書與十頓飯。這會兒,年度十書剛剛發表,正埋頭左右為難反覆斟酌是,十頓飯的名單。

審視候選餐廳列表,不意外是,延續近幾年走向,法菜類別持續獨大,到得2020年,已佔達三分之二強,再度明確反映當代法菜勢不可擋的興盛蓬勃景象。

這般榮景的造就自有其脈絡可循。進入二十一世紀,法菜隨數百年深厚積累與各方因緣聚合,逐漸蔚成全球西菜fine dining的共通語言,世界各地年輕廚人前仆後繼前往法國習藝,再挾一身本領與從業經驗回國發展,此際,正是開枝散葉結實纍纍豐盛豐收時刻來到。

而細細檢點、回顧回味近年所嚐的法菜們,無論新訪或再訪,可以感覺到,風向隱隱然有所轉化:伴隨此流風而盛極一時的「在地法菜」時潮──亦即以法菜為形式骨幹,在地食材、在地滋味為血肉魂魄的廚藝創作,似乎開始進入另一更沈潛、更含蓄新章。

我曾在2016與18年分別發表〈西菜裡的台灣味〉與〈台灣味,自自然然綻放〉兩篇文字,先後論述此波風潮的緣起而後圓熟;到今年,一如我在文末的期盼,台灣符碼台灣圖騰的強解強加少了,各種台灣語彙的撞擊、解構稀疏了,踏實回到食材本身,同時更純粹從風味組成著眼,凝定自然洗練呈現。

而這樣的表現,卻並非意味著在地感就這麼隨之淡去,摒去過度刻意的造作後,反而更加豐盈感受到,與所立所在的這片土地、以及這片土地上向來多元開闊的飲食和生活面向的更開闊連結。

11月所訪、位在台東長濱的「Sinasera 24」是個鮮明的例證。他的菜,全不從意象上著眼,而是綿密深入各種在地素材的廣納、融用,圓熟精緻手法下,使山海原漢之材之惠一一在餐盤裡發熱發光。

堅持法式經典路線的「Ephernite」,卻是早早就大量使用近在同城境內的陽明山農場蔬菜;三月在那兒嚐的沙拉,三十多種現地直送時蔬,各以醃、燉、拌、煮等不同手法處理後融會一盤,佐以本產綠豆蒜泥,好個在地春天味道。

兩度造訪的「CEO 1950總裁藝文空間」的鴨肝與蠔,第一回搭雞湯和西洋芹,第二回改加入更有本地氣息的豆豉與蔥,一鹹甘一辛芳,更加凸顯鴨肝和蠔兩相呼應的濃腴滋味和滑稠口感。

話題正熱的高雄「Liberté」,雖早早宣稱不走台魂法菜路線,但他的鱈魚白子,滿滿覆以切絲的生蘑菇、黑松露、春菊苗,淋以蘑菇奶油泡泡和濃湯,中間卻悄悄藏了熟悉元素:是酸白菜!微酸微甘,整體層次剎那活潑起來,讓人不由微笑……是的,不用刻意迴避,也不用張揚高舉,如此般自自然然採擷、化入而後綻現,這樣就好。

推薦閱讀

飲食作家葉怡蘭/2020年末回顧,雪莉桶陳威士忌之新風貌

最新文章

2025 島作 2nd.纖維集 4/18-20 台北華山登場! 圖/ CHANG...

2025島作纖維集五大亮點一次看!集結 41組品牌4/18-4/20 台北華山登場

2025/04/18
黃婷人生中第一輛RAV4,陪伴她在美兩年的讀書時光,以及一趟兩萬多公里的環美旅行...

【最好的10台車】黃婷╳Toyota RAV4:沒有導航的環美之旅

2025/04/18
Toyota Corolla 1.8 XE|1993年出產的Corolla,原裝...

【最好的10台車】胡芷嫣 ╳Toyota Corolla 1.8 XE:核對有媽媽的記憶

2025/04/18
這天我們搭乘林楷倫的車,記錄了他送漁貨、開車去兒子足球俱樂部的路程。

【最好的10台車】林楷倫╳Toyota Corolla Cross:通往每一個人想去的地方

2025/04/18

【最好的10台車】淺堤╳Mitsubishi Outlander:貼地創作,分享一種走路的美感

2025/04/18
Photo by Heather Gill on Unsplash

中華航空支援AirTag行李追蹤上線!把行李找回來的好幫手

2025/04/18
2025艸食祭4/19嘉義公園開趴。圖|La Rue

2025艸食祭4/19嘉義公園市集!130+蔬食攤位在森林綠意中感受嘉義的另一種樣貌

2025/04/17
SEASON Artisan Pâtissier位於台北東區巷弄。圖/SEASO...

法式甜點SEASON Artisan Pâtissier! 台北敦南打造全台唯一甜點劇場

2025/04/17
BEMO Salon不只是BEMO Café品牌體驗店,更是以全感官領略咖啡的沉...

老屋咖啡BEMO Salon進駐百年日式建築!攜手跨界職人重構品飲想像

2025/04/11
Apple TV+ 2025年4月限時訂閱優惠60元。圖|Apple、Photo...

Apple TV+訂閱只要60元!5大訂閱問題、6部4月必看總整理

2025/04/11
墾丁全新渡假飯店Hotel dùa正式亮相!頂樓360度空中泳池、超美室內迴旋樓...

墾丁渡假飯店Hotel dùa Kenting新開幕!360度空中泳池、超美室內迴旋梯亮相

2025/04/10
台北101也在四樓都會廣場精心打造「夢幻香氛花園」製造浪漫。圖/台北101提供

黃金周╳母親節 台北101最高享13%回饋 再推專屬聯名卡友LV天王購物方案 回饋最高可達5%

2025/04/10
「饗 A Joy」將台灣的山海地貌、原民文化與都會創意,轉化為一個個具象的用餐空...

坐擁台北最高的城市景觀,品味台北101 「饗 A Joy」季節料理 !

2025/04/10
2025愛馬仕米蘭設計周!無窮想像的「物件」奇想之旅。圖|愛馬仕

2025愛馬仕米蘭設計週!無窮想像的「物件」奇想之旅

2025/04/10
台南的「蓮霧腳羊肉」。圖/摘自米其林官網

米其林4月新入選 台南「蓮霧腳羊肉」、「川泰號虱目魚丸」進榜

2025/04/09
吧台區是來到天空興波一定要拍照打卡的景點之一。圖|興波咖啡

台北101天空興波!在台北最高咖啡館品嚐世界冠軍的咖啡風味

2025/04/09
北海道鱈魚白子/Ossetra魚子醬/紫蘇。攝影/王聰賢

品嚐時令旬味 !台北101「初魚鮨」與「初魚鉄板料亭」獻上款待之心的日式料理

2025/04/09
來自泰國曼谷、擁有華裔血統的Pichaya‘Pam’Soontornyanaki...

2025世界最佳女主廚是她!來自曼谷、曾曾祖父出身金門

2025/04/08

回應

Top