從家常廚房到一桌文化記憶 林慧晶以眷村菜留住時代滋味

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曾經，那些帶著大江南北故土記憶而來的人們在眷村落地生根，再帶著眷村文化走出去，融入台灣大社會，眷村菜也從各省媽媽的簡易爐灶走向大眾。但隨著眷村被拆除改建，時代意義慢慢淡去，人們還吃得到、認得出、記得眷村菜嗎？

林慧晶本是十指不沾陽春水，嫁進外省家庭，學著做出先生王偉忠想吃的「媽媽味」，30年下來，練出一手外省菜好廚藝，「希望眷村的口味和文化能延續下去，讓我的女兒、甚至再下一代，都不要失掉這些文化。」

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那頓年夜飯

眷村菜品牌「福忠字號」董事長林慧晶婚前不進廚房，媽媽也不擅煮，她吃的就是基隆天婦羅、八寶冬粉、鼎邊趖、米苔目、米粉湯、黑白切這些典型台味，沒想到步入婚姻也步入廚房，「結婚32年，做菜差不多30年，也是很長的一條路啊。」

婚後第一年過年回娘家，從沒煮過年夜飯的丈母娘特地做了一桌，有白斬雞、滷肉、煎魚。林慧晶回憶，那天外面飄著雨，又逢過年倍思親，先生王偉忠吃不慣，歎說：「我想我媽了。」

林慧晶突然發現老公對吃很要求，還要道地的、兒時的口味，就是早餐吃餃子也要配生蒜，不管一會要出門開會的那種。於是她開始跟王偉忠的大姐王蓉蓉學做菜，也在婆婆下廚時站在旁邊學師。

學會的第一道是紅燒肉，這成林慧晶的招牌菜了，打滷麵難一點，試了很多次，還有炸茄盒、涼拌大頭菜、炸醬麵、毛豆茄子，再接著學餡餅、炒餅。她承認，學的這些菜以前幾乎沒吃過。

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不只是為了抓住先生的胃，後來兩個女兒出生，林慧晶也覺得自己煮在家吃比較好。她後來更慢慢覺得：「吃，是凝聚朋友的最好方式，邀朋友看電影，兩小時就過去了，和同坐一桌吃飯的情感交流無法比。」如今，她的「王府家宴」小有名聲。

林慧晶翻出一本筆記本，自2022年起，辦家宴時留下開心大合照，記錄與會者、當日菜單等等，下次再聚會就可以端出不重覆的佳餚。小本本裡有各界好友、藝人明星、名人名廚，如2022年10月剛談戀愛的大S和具俊曄，這便是珍貴的回憶。林慧晶說：「這是電腦跟手機相冊無法替代的，我希望可以延續下來，老了以後拿出來翻翻。」

這種在餐桌上產生的情感交流，在林慧晶看來，是外送平台給不了的。「從廚房端來一鍋菜，跟從門口拎一個塑膠袋進來，不一樣的。」她覺得送餐過程少了感情跟溫度，「我很不喜歡煮好的飯菜這樣晃啊晃滿馬路地晃到家門口，不會好吃的。」她寧可自己簡單拌碗麵、煮個蛋花湯，端上桌還帶著鍋氣。

進入眷村菜的世界

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林慧晶對「眷村菜」的定義是：「冰箱打開有什麼或今天菜錢夠不夠決定的菜」。錢夠多，就買魚蝦，菜錢不夠就買雞蛋，炒什麼都加蛋，菠菜和蛋也能做成菠菜蛋拌麵；不然冰箱裡硬了的烙餅拿來炒、拿來燴，或者水煮一煮加醬油，打蛋花、撒點青菜，一碗湯餅麵可以對付一餐。

林慧晶從廚藝小白做起，最初怎麼試，王偉忠都只說：「味道還是不太像。」家裡廚藝排行永遠是婆婆第一、王大姐第二，她萬年老三。經過不懈的苦練，加上在外面吃的經驗也多了，終於等到先生一句：「妳這個菜，大姐輸了。」

王大姐也會玩笑說：「哎呀，妳這是食材好啦。」的確，林慧晶的打滷麵用又大又貴的花菇，肉也選的好，料多、汁少，充分覆蓋麵體，還因為她開始加入自己的想法，炸茄盒的肉要怎麼甩才比較嫩，毛豆茄子用煎饅頭的方式來搭配，炒餅可以炒得乾一點，開始用自己的口感去變化。

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她新近重新研究粉蒸排骨，以前上牛肉麵館必點，覺得現在外面難吃到好吃的了，就決定自己來。但這道比較難，光選肉就找了四、五家肉鋪，肉要帶骨，骨不能太大、也不能全肉，買回來又試做了五次，調整醃料，拿捏醃肉的分寸，終於成功。

番茄牛肉是林慧晶自己的創意，在眷村菜口味的基礎上，融合南法鄉村風牛肉，純番茄牛肉加了青椒和黃椒，多放蔬菜或馬鈴薯。她笑說，和友人去南法旅行，當地的番茄那麼好，她就做了這道菜，大家圍坐在大樹下吃，她有信心：「那一頓大家吃得很開心，比起吃米其林三星，大家更會記得那個牛肉。」

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然而，從台菜到眷村菜，並非彈指可就。「腦袋裡有個開關，是要轉換的。」林慧晶形容，就像是從黑白切轉成外省紅燒肉，連上市場都不一樣，以前和先生回眷村探望婆婆，那裡的市場賣的東西就跟她在基隆市場、北投市場看到的不一樣。

但時間久了，林慧晶發現，台灣人在飲食上，外省菜、本省菜早已融合，而她做菜也找到相通處，如打滷麵很像辦桌吃到的白菜滷，只是勾欠少一點；外省有炸茄盒，台灣菜有蚵嗲，道理一樣的；春捲也是本省、外省都有，只是包的料不同，邏輯相像。

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複刻、再創眷村菜

多年來，看到台灣的飲食文化一直提升，林慧晶也發覺，有些單純的老味道找不到了，如她，一直找不到一碗乾乾淨淨的陽春麵，而年輕廚師看到陽春麵賣不過義大利麵、牛肉麵賣不過一碗加了兩瓢松露油的松露麵，花力氣擀麵，賺不過一顆馬卡龍，更不想投入這行業了。

可是她就想留下一些老味道，就像「福忠字號」的最初是做醬料，後來開始做麻醬麵，不過是因為王偉忠想到從小在嘉義吃到大的阿桃麵館，想把老味道留下來。福忠字號和阿桃研究了很久，一直調整到王偉忠點頭：「對了，就這味。」

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阿桃拌豆乾用的麻辣醬也被開發成商品，白切豆乾拌一點辣、一點香油，就是好滋味，另外還與椒農合作開發生切辣椒。林慧晶出國都要帶著自家的辣醬，連吃三天西餐受不了了，就泡麵加一點辣，有時還帶豆腐乳或蘿蔔乾，吃法國麵包也沾一點豆腐乳取代奶油，成為旅行中的小療癒。

囿於嚴格的食品法規，林慧晶說，研發產品要符合法規、要衛生營養，還要保留味道，所以並不求快，慢慢找出最佳商品，有了麵，後來又做了鴨血、木耳，眷村菜陣容擴大。今年還請小女兒的同學、一位Z世代插畫家，把眷村舊日情景以插畫呈現，做成禮盒。

林慧晶規畫未來推出燉牛肉等產品的冷凍包或即食包，買回家可以直接加熱，包裝盒要有設計感，可以直接盛盤上桌。這和外送平台送來的不一樣，自己在家簡單動手加熱即食包，或者稍加改良，都更有媽媽味。

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留下老記憶老味道

林慧晶上承婆婆、大姑子的好廚藝，要往下傳，竟意外點燃洋女婿的中式料理熱情。

不同於當年自家媽媽做的那桌年夜飯，現在林慧晶能端出拿手好菜，招待自美返台過年的大女兒王羚與女婿Chris，桌上自然有她的招牌菜紅燒肉。

沒想到Chris後來在Amazon買到一本食譜，照著做學會了。林慧晶一看，竟是《傅培梅食譜》，問女婿怎麼會選這本，老外老實說：「照片上的菜看起來跟妳煮的比較像。」

女婿Chris在加州長大，奶奶是瑞士人，所以他很會做起司fondue，還什麼都敢吃，雞腳、內臟、鴨血都來者不拒，愛吃丈母娘做的任何菜。

而王家兩個女兒，大女兒有媽媽和老公會煮就好了，反而是小女兒王嘉更有可能接下媽媽廚藝。先前感恩節聚會，一人帶一道菜，小女兒就根據林慧晶給的小抄做出紅燒肉，獲得一致讚賞。

這就是林慧晶要的傳承。因為很多朋友吃到她做的菜，會感歎「這個味道很少吃到了」，還有30多歲的女孩說：「阿姨，桌上的菜我都沒有吃過。」就只是大頭菜、紅燒肉燴白菜，如果不繼續做，就任其失傳？

林慧晶說：「我努力做吧，因為傳承眷村菜也是偉忠哥的理想。」如此一來，眷村的味道就不會隨著時間，自人們的味譜中消失。

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