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飲食作家葉怡蘭/紅酒配海鮮,在咱家越來越常見

2020-08-11 17:02 葉怡蘭

飲食作家葉怡蘭早從年少時即踏入酒食佐搭世界。 圖/陳立凱拍攝
飲食作家葉怡蘭早從年少時即踏入酒食佐搭世界。 圖/陳立凱拍攝

朋友來家吃飯,一如向來做菜之隨心隨興,不追排場不求澎湃,就只簡單準備幾道家常菜、信手搭配數瓶葡萄酒與威士忌,輕鬆自在與客同享。

從前菜吃到主菜主食,卻是席間聊起才醒覺,佐酒雖一如慣例由淡到濃、由白而紅,卻因菜色安排緣故,涼拌菜、烤雞肉沙拉、滷味拼盤配氣泡白酒,主菜的蛤蜊虱目魚鍋上的卻是紅酒⋯⋯

嗯,白酒配前菜固然合理合情,但紅酒配海鮮,則顯然與一般常理認知有別。事實上,這樣的配對,近幾年來,在咱家顯然越來越常見。

當然,早從年少時踏入酒食佐搭世界就已深知,所謂「紅酒配紅肉、白酒配白肉」的理論絕非顛撲不破鐵律,隨食材質性、組合以至調味方式的互異,自有數不清的例外和配對可能性。尤其紅酒和海鮮更非絕對互斥,以魚鮮言,如白身魚、紅肉魚等都很容易和質性清爽的紅酒水乳交融。

但此之外,如發光魚類、頭足類、蝦蟹蛤蚌螺等甲殼類,以及如魚乾、蝦米、干貝、蠔豉、鹹魚等因乾燥、發酵而衍生濃厚鮮味的素材,可就是我高度警戒的項目了。

這類海鮮因帶有濃濃海味和強烈甘鮮,往往常和紅酒中所含、來自葡萄果皮與木桶熟成所衍生的單寧相衝突,產生令人不快的腥澀或鐵鏽味,十足敗興,遂長年來始終能避就避。

葉怡蘭認為所謂「紅酒配紅肉、白酒配白肉」的理論絕非顛撲不破鐵律,隨食材質性、組合...
葉怡蘭認為所謂「紅酒配紅肉、白酒配白肉」的理論絕非顛撲不破鐵律,隨食材質性、組合以至調味方式的互異,自有數不清的例外和配對可能性。 圖/葉怡蘭提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

然這景況在近年,卻因葡萄酒世界的邁步向前、發展多元而開始慢慢改變──對在地風土、自然的服膺與擁抱逐漸蔚成普世價值,曾經盛行數十年,一意追求質地的濃厚飽滿、結構的扎實嚴謹的主流品味面臨鬆動,越來越多不同面貌的紅酒一一躍上餐桌。

首先,原本因受先天環境條件與在地品種限制、只能釀出輕盈清淡紅酒,遂在市場上較顯邊緣的產區的崛起是其一。例如我越來越鍾愛依賴的法國薄酒萊,不管是為人所知的Nouveau新酒或是主力的村莊級酒款,Gamay品種特性和此區盛行的「二氧化碳泡皮法」,釀出清新柔和少單寧的可口佳釀,多年來取以挑戰無數甲殼類菜餚,竟都能一一收服。

例如日本紅酒,在各地小農酒莊的齊心協力之下,一步步掙脫本有的多雨高濕季候之囿,以澄澈清雅之姿逐步於酒壇中斬頭露角;不僅自成特色,且緊扣在地飲食習慣,即使是紅酒,也能與和食裡俯拾遍見的各類海鮮,以及昆布、柴魚、小魚乾等高鮮元素和諧交融,當然也成我的海鮮佐搭之選。

可居首功還有自然酒風潮的抬頭。全心全意順應自然、表現自然的信念下,古種、古法以至多樣紛呈的新舊釀造手法釀造思維百花齊放;正面衝撞既往以恢宏磅礡酒體為尚的紅酒美學,創造出不只輕柔清新,甚至更多是桀驁不馴、特立獨行、恣意奔放之釀。

大大拓展了我們的葡萄酒視野之外,幾年間一路飲來,發現也一併顛覆了既往的佐餐常規──比方宴客當晚所選,便是一瓶來自羅亞爾河、以十數種葡萄混釀而成的自然紅酒,芳醇雅逸中透著複雜的層次和渾樸生命力,與海味鮮味皆強烈的番茄酒釀蛤蜊虱目魚鍋無間交響,賓主盡歡。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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