飲食作家葉怡蘭／紅酒配海鮮，在咱家越來越常見

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朋友來家吃飯，一如向來做菜之隨心隨興，不追排場不求澎湃，就只簡單準備幾道家常菜、信手搭配數瓶葡萄酒與威士忌，輕鬆自在與客同享。

從前菜吃到主菜主食，卻是席間聊起才醒覺，佐酒雖一如慣例由淡到濃、由白而紅，卻因菜色安排緣故，涼拌菜、烤雞肉沙拉、滷味拼盤配氣泡白酒，主菜的蛤蜊虱目魚鍋上的卻是紅酒⋯⋯

嗯，白酒配前菜固然合理合情，但紅酒配海鮮，則顯然與一般常理認知有別。事實上，這樣的配對，近幾年來，在咱家顯然越來越常見。

當然，早從年少時踏入酒食佐搭世界就已深知，所謂「紅酒配紅肉、白酒配白肉」的理論絕非顛撲不破鐵律，隨食材質性、組合以至調味方式的互異，自有數不清的例外和配對可能性。尤其紅酒和海鮮更非絕對互斥，以魚鮮言，如白身魚、紅肉魚等都很容易和質性清爽的紅酒水乳交融。

但此之外，如發光魚類、頭足類、蝦蟹蛤蚌螺等甲殼類，以及如魚乾、蝦米、干貝、蠔豉、鹹魚等因乾燥、發酵而衍生濃厚鮮味的素材，可就是我高度警戒的項目了。

這類海鮮因帶有濃濃海味和強烈甘鮮，往往常和紅酒中所含、來自葡萄果皮與木桶熟成所衍生的單寧相衝突，產生令人不快的腥澀或鐵鏽味，十足敗興，遂長年來始終能避就避。

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然這景況在近年，卻因葡萄酒世界的邁步向前、發展多元而開始慢慢改變──對在地風土、自然的服膺與擁抱逐漸蔚成普世價值，曾經盛行數十年，一意追求質地的濃厚飽滿、結構的扎實嚴謹的主流品味面臨鬆動，越來越多不同面貌的紅酒一一躍上餐桌。

首先，原本因受先天環境條件與在地品種限制、只能釀出輕盈清淡紅酒，遂在市場上較顯邊緣的產區的崛起是其一。例如我越來越鍾愛依賴的法國薄酒萊，不管是為人所知的Nouveau新酒或是主力的村莊級酒款，Gamay品種特性和此區盛行的「二氧化碳泡皮法」，釀出清新柔和少單寧的可口佳釀，多年來取以挑戰無數甲殼類菜餚，竟都能一一收服。

例如日本紅酒，在各地小農酒莊的齊心協力之下，一步步掙脫本有的多雨高濕季候之囿，以澄澈清雅之姿逐步於酒壇中斬頭露角；不僅自成特色，且緊扣在地飲食習慣，即使是紅酒，也能與和食裡俯拾遍見的各類海鮮，以及昆布、柴魚、小魚乾等高鮮元素和諧交融，當然也成我的海鮮佐搭之選。

可居首功還有自然酒風潮的抬頭。全心全意順應自然、表現自然的信念下，古種、古法以至多樣紛呈的新舊釀造手法釀造思維百花齊放；正面衝撞既往以恢宏磅礡酒體為尚的紅酒美學，創造出不只輕柔清新，甚至更多是桀驁不馴、特立獨行、恣意奔放之釀。

大大拓展了我們的葡萄酒視野之外，幾年間一路飲來，發現也一併顛覆了既往的佐餐常規──比方宴客當晚所選，便是一瓶來自羅亞爾河、以十數種葡萄混釀而成的自然紅酒，芳醇雅逸中透著複雜的層次和渾樸生命力，與海味鮮味皆強烈的番茄酒釀蛤蜊虱目魚鍋無間交響，賓主盡歡。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康