親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食作家葉怡蘭/紅酒配海鮮,在咱家越來越常見

2020-08-11 17:02 葉怡蘭

飲食作家葉怡蘭早從年少時即踏入酒食佐搭世界。 圖/陳立凱拍攝
飲食作家葉怡蘭早從年少時即踏入酒食佐搭世界。 圖/陳立凱拍攝

朋友來家吃飯,一如向來做菜之隨心隨興,不追排場不求澎湃,就只簡單準備幾道家常菜、信手搭配數瓶葡萄酒與威士忌,輕鬆自在與客同享。

從前菜吃到主菜主食,卻是席間聊起才醒覺,佐酒雖一如慣例由淡到濃、由白而紅,卻因菜色安排緣故,涼拌菜、烤雞肉沙拉、滷味拼盤配氣泡白酒,主菜的蛤蜊虱目魚鍋上的卻是紅酒⋯⋯

嗯,白酒配前菜固然合理合情,但紅酒配海鮮,則顯然與一般常理認知有別。事實上,這樣的配對,近幾年來,在咱家顯然越來越常見。

當然,早從年少時踏入酒食佐搭世界就已深知,所謂「紅酒配紅肉、白酒配白肉」的理論絕非顛撲不破鐵律,隨食材質性、組合以至調味方式的互異,自有數不清的例外和配對可能性。尤其紅酒和海鮮更非絕對互斥,以魚鮮言,如白身魚、紅肉魚等都很容易和質性清爽的紅酒水乳交融。

但此之外,如發光魚類、頭足類、蝦蟹蛤蚌螺等甲殼類,以及如魚乾、蝦米、干貝、蠔豉、鹹魚等因乾燥、發酵而衍生濃厚鮮味的素材,可就是我高度警戒的項目了。

這類海鮮因帶有濃濃海味和強烈甘鮮,往往常和紅酒中所含、來自葡萄果皮與木桶熟成所衍生的單寧相衝突,產生令人不快的腥澀或鐵鏽味,十足敗興,遂長年來始終能避就避。

葉怡蘭認為所謂「紅酒配紅肉、白酒配白肉」的理論絕非顛撲不破鐵律,隨食材質性、組合...
葉怡蘭認為所謂「紅酒配紅肉、白酒配白肉」的理論絕非顛撲不破鐵律,隨食材質性、組合以至調味方式的互異,自有數不清的例外和配對可能性。 圖/葉怡蘭提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

然這景況在近年,卻因葡萄酒世界的邁步向前、發展多元而開始慢慢改變──對在地風土、自然的服膺與擁抱逐漸蔚成普世價值,曾經盛行數十年,一意追求質地的濃厚飽滿、結構的扎實嚴謹的主流品味面臨鬆動,越來越多不同面貌的紅酒一一躍上餐桌。

首先,原本因受先天環境條件與在地品種限制、只能釀出輕盈清淡紅酒,遂在市場上較顯邊緣的產區的崛起是其一。例如我越來越鍾愛依賴的法國薄酒萊,不管是為人所知的Nouveau新酒或是主力的村莊級酒款,Gamay品種特性和此區盛行的「二氧化碳泡皮法」,釀出清新柔和少單寧的可口佳釀,多年來取以挑戰無數甲殼類菜餚,竟都能一一收服。

例如日本紅酒,在各地小農酒莊的齊心協力之下,一步步掙脫本有的多雨高濕季候之囿,以澄澈清雅之姿逐步於酒壇中斬頭露角;不僅自成特色,且緊扣在地飲食習慣,即使是紅酒,也能與和食裡俯拾遍見的各類海鮮,以及昆布、柴魚、小魚乾等高鮮元素和諧交融,當然也成我的海鮮佐搭之選。

可居首功還有自然酒風潮的抬頭。全心全意順應自然、表現自然的信念下,古種、古法以至多樣紛呈的新舊釀造手法釀造思維百花齊放;正面衝撞既往以恢宏磅礡酒體為尚的紅酒美學,創造出不只輕柔清新,甚至更多是桀驁不馴、特立獨行、恣意奔放之釀。

大大拓展了我們的葡萄酒視野之外,幾年間一路飲來,發現也一併顛覆了既往的佐餐常規──比方宴客當晚所選,便是一瓶來自羅亞爾河、以十數種葡萄混釀而成的自然紅酒,芳醇雅逸中透著複雜的層次和渾樸生命力,與海味鮮味皆強烈的番茄酒釀蛤蜊虱目魚鍋無間交響,賓主盡歡。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

500輯

500輯

《500輯》打造新世代閱讀倡議,創造貼合文化、消費、生活與自我實踐的敘事風格。

最新文章

CNFlower與法朋聯手推出限量花草甜點雙層夢幻花禮。圖/CNFlower提供

雙倍粉紅甜蜜!CNFlower聯手法朋推出雙層花禮,酸甜瑪德蓮嘗出愛情的滋味

2021/08/03
五吉咖啡以圓滾滾招財貓作為門面,向客人招手歡迎、祝你有錢。 圖/王聰賢攝影

討喜招財貓祝你有錢!「五吉咖啡」新登場:蛋三明治配好咖啡,用快樂和飽足開啟一日

2021/07/29
海濱街成為花蓮海景一級旅宿戰區,「鹽花」位於市區此地,能看到一整片海。 圖/花蓮...

用旅行採集療癒生活的養分:住一晚花蓮海濱民宿「鹽花」感受在地、藝術與海風

2021/07/28
聿文的「器與物畫展」,畫中器物安靜的建構出黑白的空間,極似版畫的毛筆畫,隨著墨水...

潮州街上的白色清新藝廊san galerie,26歲主理人yuwen的「器與物」之路

2021/07/27
舔著一支 £3.99 的霜淇淋,買的是一種英式夏日氣息。 圖/倫敦男子日常提供

【倫敦男子的生活日常】在榮恩・衛斯理夢想開的冰淇淋車,買一種英式夏日氣息

2021/07/27
滑板運動成為東京奧運正式比賽項目,日本好手堀米雄斗更以一分之差擊敗強敵,為地主國...

歷史第一金!堀米雄斗奪奧運滑板金牌,荷蘭藝術家融合日本元素打造戰袍

2021/07/26
楊曉嵐(右)創立「BREAKFAST SHOP」,並出版同名攝影書,攜手藝術家周...

習以為常的「台灣早餐」再思考:創作者曉嵐、藝術家周依聯名,用《BREAKFAST SHOP》引發好奇

2021/07/23
adidas打造可實際潛入的戶外廣告。圖/摘自adidas官網

adidas設計「可實際潛水」的戶外廣告:放置杜拜沙灘提倡不分性別都能玩水

2021/07/23
料理的故事,終歸是人的故事。 圖/TLC旅遊生活頻道提供

親自加入《FOOD IN OUR TIME》節目──江振誠給下一輪太平盛世的料理備忘錄

2021/07/22
全家攜手星馬料理餐廳「MAMAK檔」,將經典南洋風味以便利商店經典鮮食的風貌呈現...

餐桌偽出國 全家攜手「MAMAK檔」在家用味蕾暢遊南洋

2021/07/22
Tokyo City View環繞360度無遮蔽零死角的東京美景。 圖/森大廈株...

六本木之丘森大廈,展望台重新開幕:52樓一覽東京全景,Sky Deck頂樓甲板策劃月相主題

2021/07/22
原定去年舉辦而延至今年的東京奧運,跟百年前的1920安特衛普奧運之間,充滿著歷史...

【東京奧運】奧運失樂園:兩場瘟疫與百年來的和平夢想

2021/07/22
在沒有現場觀眾加油下,參加這次奧運的選手們將會是最孤寂的一群人。
 圖/法新社

【東京奧運】為何東京奧運非辦不可?運動光環之外的布局

2021/07/22
2018雅加達亞運,日韓棒球隊的壘包攻防戰。 圖/中新社

【東京奧運】投入比賽症狀四:心跳加速的至尊對決,強度爆表的奪冠路

2021/07/22
即將迎接39歲的日本女壘投手上野由岐子再度披掛上陣。 圖/陳正興攝影

【東京奧運】投入比賽症狀三:超強比賽張力,期待黑馬誕生

2021/07/22
專攻自由式的美國女將Katie Ledecky將會是本屆游泳項目的超級巨星。 圖...

【東京奧運】投入比賽症狀二:臣服於絕對王者——金牌總是被他們帶走

2021/07/22
(左上至右下)競技體操李智凱、舉重郭婞淳、空手道文姿云、羽球戴資穎,有望為中華隊...

【東京奧運】投入比賽症狀一:愛國心爆發,中華隊奪牌在望

2021/07/22
為呼應東京奧運的可持續性計畫,所有的床架採用可回收的紙板製成。圖/摘自推特

東京奧運「選手床鋪」呼應永續計畫:床架與床墊100%回收材,軟硬度還能客製化

2021/07/21

回應

Top