親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【500盤】東西主廚世代

2021-11-19 14:00 葉怡蘭

東方廚藝美學非為創想創意與層次的日新月異鋪陳堆疊,而是一步步臻於極致的功力境界表...
東方廚藝美學非為創想創意與層次的日新月異鋪陳堆疊,而是一步步臻於極致的功力境界表現,圖為明福台菜海鮮的鮑魚糯米雞湯。 圖/葉怡蘭提供

身為一份在地發聲的餐飲評鑑榜,加之評審背景、涵蓋數量與獨特選制設計,「500盤」的評選結果可說提供了相對開放且多元的角度,觀看台灣餐飲界的此刻面貌和發展。

此中可著墨之分析和論述頗多,而在評審會議上,引發熱烈討論的話題之一,在於主廚的世代分佈上──以得盤餐廳類型言,西菜、特別是法菜主廚普遍年輕,台、中、日式餐廳則多由資深熟齡大廚執掌。

對此,一部分意見聚焦於台式與中式廚藝是否缺乏新血投入、新人難能出頭等擔憂,但我認為,此議題固然需得關注留心,然得盤主廚之世代與年歲在不同餐廳類別的不一,不必然需得完全歸因於傳承危機,反是更多關乎台灣西菜的近年發展脈絡,以及東西廚藝本質與神髓的差異。

首先是,自90年代後發生於台灣的餐飲能量大爆發,一波波年輕學子先是進入餐飲學校習藝、畢業後出國繼續進修,此股狂潮,約從近六、七年內開始迎來收穫期,學成甚至功成名就新秀廚人紛紛返國執業,成為台灣西菜領域的當下主力,一舉將台灣西/法菜推向昌盛期;遂以檯面上各擁一片天的代表人物論,就時間算,相較於已然繁衍久長的在地台菜中菜來,當然更顯年輕。

同時,回看法菜的近代歷史,自1960年代新料理風潮崛起後,整個料理面向全面轉為以主廚個人為核心:自我風格、意圖、思維的建立,創意與創作的與時並進、一階段一階段不斷進化和更新,成為廚界、廚人與食客們的共同追求標的。

在那之後,隨分子廚藝、新北歐料理、在地法菜等浪潮的輪番陸續崛起,越來越顯鮮明是,法菜主廚們絕高比例都在創作力最豐沛靈活旺盛的年輕時代嶄露頭角──以往還曾聽過一個圈內廣泛流傳的說法:若未在30歲前展露鋒芒,就難能再有機會揚名了。

東方廚藝美學則截然不同。一如知名日本料理小山裕久在他的《日本料理神髓》書中與法國主廚石鍋裕的對談中提及:「日本料理與其說是呈現個人的料理概念,倒不如說是展現個人的料理技術⋯⋯」必須以著長長時間反反覆覆淬煉:「累積多年的技術、知識和經驗,到了五十歲終於有機會可以看到料理之神的背影⋯⋯」

「我可是投注九十四年的生涯在料理上,不過到現在還是沒辦法完全掌握,卻花了我一生的心血⋯⋯」書中另段對談裡,小山裕久之師、已過世的「吉兆」創始人湯木貞一如是說。

不只日本料理,在我的長年體驗體悟裡,台菜、中菜也是一樣,所追所覓、也是最動人處,非為創想創意與層次的日新月異鋪陳堆疊,而是渾然自成一體、一步步臻於極致的功力境界表現。

而這般境界的達致,無法飛快速成、更難一步登天,靠的是悠悠歲月中一季季一年年一點一滴不斷操練修行領會凝鍊,而我想,這也是東西廚藝舞台上之老中青世代分布有別的另一原因吧!

最新文章

在「乘坐熱氣球」情境中,經典格蘭傑10年(Glenmorangie Origin...

暢遊格蘭傑六大生活場景 找到你的命定威士忌

2023/01/19
國際級購物中心台北101今年特別跨界攜手雕塑大師朱銘,推出以市場最高年份陳高裝瓶...

是國際級贈禮、也是傳家級收藏!台北101攜手雕塑大師朱銘 「瑞兔招福」紀念酒禮盒限量開賣

2023/01/18
三得利為頂級啤酒創立生啤品質認證制度,為符合條件的店家授予「神泡達人店」認證。圖...

火鍋燒烤配頂級生啤 吃喝雙享受登上頂峰

2023/01/13
居酒屋料理搭配頂級生啤,爽洌暢快。圖/聯合線上攝影  ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒...

居酒屋料理搭配頂級生啤 爽洌暢快

2023/01/13
圖/慕赫 提供  ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

奢藏逸品,向非凡致敬!年節豐味風格選禮「慕赫16年單一麥芽威士忌」

2023/01/12
日籍藝人風田(左)和前米其林二星日料餐廳祥雲龍吟首席侍酒師張鴻亮(Johnny)...

頂級生啤3:7完美神泡 療癒辛苦工作後的每一天

2022/12/27
張學舜喜歡坐在台北101四樓沒有外牆的咖啡館談公事,感受館內愜意的氛圍同時也可觀...

內建浪漫的董事長:台北101雙跨年季推手 張學舜

2022/12/16
高雄女中的「沙悟淨」在台灣三星「Solve for Tomorrow」創意提案競...

永續意識扎根在地!三星「Solve for Tomorrow」競賽展現年輕學子的創意解方

2022/12/12
KERSTIN FORSBERG參加提高魔鬼魚保育意識的街頭遊行。圖: © Ro...

From Local to Global 小地方的一小步、全世界的一大步 鯨鯊與魔鬼魚的守護英雄

2022/12/08
亞速爾群島聖米格爾島海岸的抹香鯨將與其他數百種物種,一同受益於亞速爾群島成為「藍...

MISSION BLUE藍色使命:保護地球藍色心臟 勞力士「保護地球,恒動不息」計劃支持推動永續發展

2022/11/25
(左)太妃核果風味咖啡星冰樂、(右)西印度櫻桃冷萃咖啡。 圖/吳致碩攝影

星巴克╳500輯耶誕限定店/期間限定耶誕飲品、咖啡豆,收藏日常的美好瞬間

2022/11/01
高雄洲際酒店「星級密探召集令」招募百位神秘客,免費入住酒店指定房型,體驗智慧型奢...

免費入住IHG集團指定房型!高雄洲際酒店發佈星級密探召集令,招募百位神秘客體驗一泊二食

2022/10/26
成立40年,以天然布料為設計基礎,傳達「服裝是生活的道具」理念的日本自然系時尚品...

Plantation將大地編織成衣,創造生活的道具 海外首間品牌專賣店進駐南台灣

2022/10/17
記者會上新北市長侯友宜(右)與主持人蔡尚樺與參賽店家ABV餐酒館進行視訊交流。圖...

「20餓餓新北夜胃眠」 全民宵夜生活新啟動!

2022/10/14
2022創意台中邀請茚台灣以臺中特有的麻薏作為設計元素,呈現Taichung H...

「2022創意台中」10/28-11/7綠空鐵道南段登場:Taichung Hybrid展現城市混搭性格

2022/10/14
圖/新北市政府客家事務局 提供

2022新北市客家義民爺文化祭!以創意活動帶大家重新認識客家文化

2022/10/07
Back to the Street–永樂回來祭。圖/彰化縣政府青年發展處提供

彰化「永樂回來祭」登場!青年再詮釋,看見街區開始改變的可能

2022/10/06
有信糖菓行。圖/桃園市政府經濟發展局提供

老店面華麗轉身吹文青風、振興商圈展現活力 迎接桃園新商業世代

2022/10/06

回應

Top