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【500盤】東西主廚世代

2021-11-19 14:00 葉怡蘭

東方廚藝美學非為創想創意與層次的日新月異鋪陳堆疊,而是一步步臻於極致的功力境界表...
東方廚藝美學非為創想創意與層次的日新月異鋪陳堆疊,而是一步步臻於極致的功力境界表現,圖為明福台菜海鮮的鮑魚糯米雞湯。 圖/葉怡蘭提供

身為一份在地發聲的餐飲評鑑榜,加之評審背景、涵蓋數量與獨特選制設計,「500盤」的評選結果可說提供了相對開放且多元的角度,觀看台灣餐飲界的此刻面貌和發展。

此中可著墨之分析和論述頗多,而在評審會議上,引發熱烈討論的話題之一,在於主廚的世代分佈上──以得盤餐廳類型言,西菜、特別是法菜主廚普遍年輕,台、中、日式餐廳則多由資深熟齡大廚執掌。

對此,一部分意見聚焦於台式與中式廚藝是否缺乏新血投入、新人難能出頭等擔憂,但我認為,此議題固然需得關注留心,然得盤主廚之世代與年歲在不同餐廳類別的不一,不必然需得完全歸因於傳承危機,反是更多關乎台灣西菜的近年發展脈絡,以及東西廚藝本質與神髓的差異。

首先是,自90年代後發生於台灣的餐飲能量大爆發,一波波年輕學子先是進入餐飲學校習藝、畢業後出國繼續進修,此股狂潮,約從近六、七年內開始迎來收穫期,學成甚至功成名就新秀廚人紛紛返國執業,成為台灣西菜領域的當下主力,一舉將台灣西/法菜推向昌盛期;遂以檯面上各擁一片天的代表人物論,就時間算,相較於已然繁衍久長的在地台菜中菜來,當然更顯年輕。

同時,回看法菜的近代歷史,自1960年代新料理風潮崛起後,整個料理面向全面轉為以主廚個人為核心:自我風格、意圖、思維的建立,創意與創作的與時並進、一階段一階段不斷進化和更新,成為廚界、廚人與食客們的共同追求標的。

在那之後,隨分子廚藝、新北歐料理、在地法菜等浪潮的輪番陸續崛起,越來越顯鮮明是,法菜主廚們絕高比例都在創作力最豐沛靈活旺盛的年輕時代嶄露頭角──以往還曾聽過一個圈內廣泛流傳的說法:若未在30歲前展露鋒芒,就難能再有機會揚名了。

東方廚藝美學則截然不同。一如知名日本料理小山裕久在他的《日本料理神髓》書中與法國主廚石鍋裕的對談中提及:「日本料理與其說是呈現個人的料理概念,倒不如說是展現個人的料理技術⋯⋯」必須以著長長時間反反覆覆淬煉:「累積多年的技術、知識和經驗,到了五十歲終於有機會可以看到料理之神的背影⋯⋯」

「我可是投注九十四年的生涯在料理上,不過到現在還是沒辦法完全掌握,卻花了我一生的心血⋯⋯」書中另段對談裡,小山裕久之師、已過世的「吉兆」創始人湯木貞一如是說。

不只日本料理,在我的長年體驗體悟裡,台菜、中菜也是一樣,所追所覓、也是最動人處,非為創想創意與層次的日新月異鋪陳堆疊,而是渾然自成一體、一步步臻於極致的功力境界表現。

而這般境界的達致,無法飛快速成、更難一步登天,靠的是悠悠歲月中一季季一年年一點一滴不斷操練修行領會凝鍊,而我想,這也是東西廚藝舞台上之老中青世代分布有別的另一原因吧!

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