親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【500盤】東西主廚世代

2021-11-19 14:00 葉怡蘭

東方廚藝美學非為創想創意與層次的日新月異鋪陳堆疊,而是一步步臻於極致的功力境界表...
東方廚藝美學非為創想創意與層次的日新月異鋪陳堆疊,而是一步步臻於極致的功力境界表現,圖為明福台菜海鮮的鮑魚糯米雞湯。 圖/葉怡蘭提供

身為一份在地發聲的餐飲評鑑榜,加之評審背景、涵蓋數量與獨特選制設計,「500盤」的評選結果可說提供了相對開放且多元的角度,觀看台灣餐飲界的此刻面貌和發展。

此中可著墨之分析和論述頗多,而在評審會議上,引發熱烈討論的話題之一,在於主廚的世代分佈上──以得盤餐廳類型言,西菜、特別是法菜主廚普遍年輕,台、中、日式餐廳則多由資深熟齡大廚執掌。

對此,一部分意見聚焦於台式與中式廚藝是否缺乏新血投入、新人難能出頭等擔憂,但我認為,此議題固然需得關注留心,然得盤主廚之世代與年歲在不同餐廳類別的不一,不必然需得完全歸因於傳承危機,反是更多關乎台灣西菜的近年發展脈絡,以及東西廚藝本質與神髓的差異。

首先是,自90年代後發生於台灣的餐飲能量大爆發,一波波年輕學子先是進入餐飲學校習藝、畢業後出國繼續進修,此股狂潮,約從近六、七年內開始迎來收穫期,學成甚至功成名就新秀廚人紛紛返國執業,成為台灣西菜領域的當下主力,一舉將台灣西/法菜推向昌盛期;遂以檯面上各擁一片天的代表人物論,就時間算,相較於已然繁衍久長的在地台菜中菜來,當然更顯年輕。

同時,回看法菜的近代歷史,自1960年代新料理風潮崛起後,整個料理面向全面轉為以主廚個人為核心:自我風格、意圖、思維的建立,創意與創作的與時並進、一階段一階段不斷進化和更新,成為廚界、廚人與食客們的共同追求標的。

在那之後,隨分子廚藝、新北歐料理、在地法菜等浪潮的輪番陸續崛起,越來越顯鮮明是,法菜主廚們絕高比例都在創作力最豐沛靈活旺盛的年輕時代嶄露頭角──以往還曾聽過一個圈內廣泛流傳的說法:若未在30歲前展露鋒芒,就難能再有機會揚名了。

東方廚藝美學則截然不同。一如知名日本料理小山裕久在他的《日本料理神髓》書中與法國主廚石鍋裕的對談中提及:「日本料理與其說是呈現個人的料理概念,倒不如說是展現個人的料理技術⋯⋯」必須以著長長時間反反覆覆淬煉:「累積多年的技術、知識和經驗,到了五十歲終於有機會可以看到料理之神的背影⋯⋯」

「我可是投注九十四年的生涯在料理上,不過到現在還是沒辦法完全掌握,卻花了我一生的心血⋯⋯」書中另段對談裡,小山裕久之師、已過世的「吉兆」創始人湯木貞一如是說。

不只日本料理,在我的長年體驗體悟裡,台菜、中菜也是一樣,所追所覓、也是最動人處,非為創想創意與層次的日新月異鋪陳堆疊,而是渾然自成一體、一步步臻於極致的功力境界表現。

而這般境界的達致,無法飛快速成、更難一步登天,靠的是悠悠歲月中一季季一年年一點一滴不斷操練修行領會凝鍊,而我想,這也是東西廚藝舞台上之老中青世代分布有別的另一原因吧!

最新文章

許樂透露,自己從小就是不太喜歡輸的人,例如練習時和男生排在一起,被拋在後面的感覺...

【Nike 50】後天努力克服先天障礙,跨欄女將許樂持續刷新世界紀錄

2022/05/27
林庭謙自小受先後任職SBL裕隆執行教練、能仁家商總教練的父親林正明影響,耳濡目染...

【Nike 50】不糾結變因,籃球員林庭謙專注迎接持續進步的自己

2022/05/27
現在的吳文騫擔任Nike Run Club台灣總教練,藉此把自己的經驗傳承並激勵...

【Nike 50】只是想要突破能跑到的極限,Nike Run Club台灣總教練吳文騫接受全部的自己

2022/05/27
6歲開始練空手道,彼時文姿云還在念大班,因父母忙碌,於是跟著鄰居孩子一塊去學空手...

【Nike 50】嘗試才能抵達想去的地方,文姿云享受過程帶來的樂趣

2022/05/27
11歲的孫振跟著鄰居大哥哥們一起跳街舞,這也成為他與外在世界的橋樑,這一跳也讓孫...

【Nike 50】只要跳得快樂就是贏,台灣霹靂舞頭號大將孫振的生涯哲學

2022/05/27
在台灣,只要提起籃球運動,幾乎沒有人不認識錢薇娟,也可以說,近30年的台灣籃球發...

【Nike 50】不眷戀過往光輝,錢薇娟用熱情擁抱新挑戰

2022/05/27
對許多人來說,王建民是屬於年輕時代的熱血記憶,深刻地刻在台灣人的心中。 圖/趙豫...

【Nike 50】從幕後指導年輕球員,王建民擔任心靈導師

2022/05/27
vivo X80的強悍規格與拍攝功能,讓Mr. Triangle三角隨時都能捕捉...

vivo X80蔡司鏡頭人像風格超強!時尚攝影師Mr. Triangle三角拍人物更敢玩

2022/05/27
由知名建築事務所BIG操刀的哥本哈根「CopenHill」,無論在視覺、機能性、...

屏菸1936文化基地,富有品牌思維與永續視野的非典型改造

2022/05/22
涼夏方案之三:夜晚睡覺,使用宜得利涼感商品,有效降溫更舒適。圖/宜得利提供

涼爽度夏居家新生活:消暑防疫4提案,先從改變習慣開始

2022/05/13
Nike的Serena Williams大樓由品牌執行總裁Mark Parker...

Nike打造品牌有史以來最大LEED白金級綠建築:以網球傳奇命名、佔地超過28,000坪

2022/05/10
tokyobike Taiwan主理人陳昱文,邀請大家在繁忙生活中享受Leisu...

最速偽出國,tokyobike Taiwan邀你一秒到東京品味日本匠心 主理人陳昱文愛上紅茶花伝皇家奶茶細緻之味

2022/05/04
中子創新生活事業群總經理馬天宗(左)、好丘執行副總黃致瑋(右)。 圖/李政龍攝影

做喜歡的事10年,專訪好丘馬天宗、黃致瑋:誤闖餐飲成台灣第一貝果,致力推廣在地創作、環境永續

2022/05/03
SHANG XIA台灣大店,則透過林立其間的淺色現代竹屏風,讓光影在空間中自然穿...

中體西用美學的極大化:SHANG XIA在台首店營造奢華沉浸式體驗

2022/04/25
HUMAN MADE與LEVI'S聯名形象廣告,中間站立者為Nigo、左側為著「...

把日本重要無形文化串連美式穿搭:Nigo以穿古越今讓「歌舞伎」也變潮

2022/04/12
雪芃林智豪創意長(左起)、謝中川執行長、學而數位蔡淑盈總經理、詹政友營運長,共同...

愚人精神敢逐夢 本土原生雪芃廣告喜慶30年

2022/04/06
每一件商品均使用不同牛仔褲製作而成,於是放上衣服身分證,附上裁縫師簽名與製作時數...

不只是穿搭!服飾也是文化載體:Story Wear從永續出發 高舉反戰旗幟

2022/04/06
李政宰入鏡「GUCCI LOVE PARADE」系列形象廣告。圖/GUCCI提供

GUCCI LOVE PARADE 描繪現代神話夢境

2022/03/25

回應

Top