親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【500盤】百花齊放的台灣餐飲

2021-11-19 14:00 高婉珮

鬼頭刀生態鏈是Sinasera 24的招牌菜。 圖/聯合報系資料照
鬼頭刀生態鏈是Sinasera 24的招牌菜。 圖/聯合報系資料照

在這次的500盤評選結果中,各方菜系百花齊放,若以餐廳菜系來區分,台式、中式、歐陸、日式菜系各擅勝場,所獲得盤子數算是平均,並沒有出現哪一個菜系取得絕對領先的壓倒性局面,也揭示了台灣餐飲業百家爭鳴、百花齊放的現況。

美食作家高琹雯Liz指出,近幾年來台灣的餐飲業的確在不同的料理類別當中,各自產生出好幾家非常具代表性的餐廳,也造就了許多高人氣明星主廚

在台菜餐廳當中,米香餐廳主廚陳永華、明福台菜的阿明師主廚、金蓬萊遵古台菜第三代主廚陳博璿,已經是大家心目中的台菜名廚;「在台菜的中生代主廚方面,我覺得阿霞飯店第三代接班人吳建豪,非常值得期待。」

在中菜方面,也有好幾位中生代主廚大放異彩。今年41歲的望月樓主廚蘇權暉,師承米其林三星大廚和多位香港五星名廚,歷練超過25年,廚藝根基深厚又勇於創新。香港出生的頂粵吉品的賴遠輝主廚,入行逾37年,「輝式」潮粵料理獨步全台。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明,出身於以正宗粵菜聞名的香港利苑,2016年來到台灣發展,精湛的廚藝讓饕客驚喜連連。

晶華軒中餐廚藝總監鄔海明。 圖/台北晶華酒店提供
晶華軒中餐廚藝總監鄔海明。 圖/台北晶華酒店提供

晶華軒著名菜色「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」。 圖/台北晶華酒店提供
晶華軒著名菜色「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」。 圖/台北晶華酒店提供

Liz觀察,除了台菜與中菜人才輩出,「西餐的新生代主廚跟外籍主廚在這幾年當中,更是人才濟濟,並且大部分都有在法國菜的Fine Dining餐廳工作的經驗。」比如36歲的FirePlay主廚蘇濟恒(Nick Sor)來自新加坡,曾於國際名廚江振誠在新加坡開設的Restaurant Andre與Burnt Ends工作,接著來到台灣參與RAW開幕;然後又到雪梨Firedoor、日本bb9等直火餐廳吸取經驗,才再度於2019年回到台灣開設直火板前料理FirePlay。

FirePlay主廚蘇濟恒。 圖/摘自FirePlay Taipei官方臉書
FirePlay主廚蘇濟恒。 圖/摘自FirePlay Taipei官方臉書

以直火板前料理為特色的FirePlay菜色「Sasso雞」。 圖/洪裕鈞提供
以直火板前料理為特色的FirePlay菜色「Sasso雞」。 圖/洪裕鈞提供

「JL Studio的新加坡籍主廚林恬耀,幾乎已經把台灣當成第二個家了。」Liz指出:「他2007年就搬到台灣,在樂沐待了8年之後,又開了自己的餐廳;可以說是外籍主廚在台灣落地生根的代表。」

JL Studio主廚林恬耀。 圖/JL Studio提供
JL Studio主廚林恬耀。 圖/JL Studio提供

JL Studio手法細膩的白蘆筍料理。 圖/Peray提供
JL Studio手法細膩的白蘆筍料理。 圖/Peray提供

在台灣的西餐新生代主廚方面,則以Sinasera 24主廚楊柏偉與AKAME主廚彭天恩最具代表性。「這兩家餐廳都是由主廚所驅動的餐廳,媒體對於這兩家餐廳的報導,也都集中在兩位主廚身上,不但使主廚成為餐廳的門面,也成為當地的代表人物;很多消費者去這兩家餐廳吃飯,兩位主廚會是他們一定想要見到的人。」

AKAME主廚彭天恩。 圖/摘自AKAME官方臉書
AKAME主廚彭天恩。 圖/摘自AKAME官方臉書

AKAME搭配刺蔥香料油及香茅的刺蔥烤石雕。 圖/張聰提供
AKAME搭配刺蔥香料油及香茅的刺蔥烤石雕。 圖/張聰提供

在主廚明星化的趨勢下,「主廚可以有更高的理念,做到許多廚房之外的事情。」Liz指出:「好比義大利名廚Massimo Bottura就發起社會運動,成立非營利組織『Food for Soul』。他利用『剩食』來開餐廳,呼籲大家不要有剩食。」

「在台灣餐飲業的百花齊放下,也有越來越多的年輕主廚有自己的主張,呈現出與過去的餐飲業完全不同的風景。」Liz說:「我認為台灣已經發展出完全可以跟紐約、東京、香港等國際城市接軌,並且又有自己特色的餐飲樣貌。」

Sinasera 24主廚楊柏偉。 圖/聯合報系資料照
Sinasera 24主廚楊柏偉。 圖/聯合報系資料照

最新文章

賽程間參賽團隊參觀「智慧城市展」,深入了解中保科技AI科技與ESG布局。圖/中保...

數位科技助攻,台南孔廟也能走進未來!電通集團X中保科技推動文化永續

2024/06/13
龍巖2024春季新品發表會,由龍巖董事長(右二)、龍巖策略長(左三)、龍巖總經理...

攜手國際精品顧問!龍巖春季新品結合美學與工藝 營造新生命禮儀文化

2024/05/24
第二屆電通永續之森 新世代數位公民計畫。圖/電通提供

共學共創共好!電通永續之森助Z世代數位公民創意落地

2024/05/10
在時隔近400年的當代,星巴克康橋門市籌備團隊採用生動手法借古鑑今,以品牌最具識...

【星巴克康橋門市】星巴克特色門市,溯源於17世紀的歷史連結

2024/05/03
甜點主廚Nico示範用日立全能料理爐輕鬆做幸福甜點。攝影/吳致碩

一鍵端出美味口感 日立全能料理爐讓你在家也能輕鬆做幸福甜點

2024/04/19
圖/聯合線上攝影、shutterstock  ※ 提醒您:酒後找代駕!禁止酒駕 ...

吃燒肉居酒屋搭配「頂級神泡」才對味|下班後的解憂人生!北部「神泡達人店」視覺味覺雙享受

2024/03/13
三得利貫徹職人精神,從源頭到通路都進行嚴謹的品質把關。圖/三得利提供  ※ 提醒...

頂級啤酒的靈魂—來自日本的綿密神泡!揭開三得利頂級啤酒The PREMIUM MALT’S一秒圈粉的美味祕密

2024/03/13
圖/聯合線上攝影、shutterstock  ※ 提醒您:酒後找代駕!禁止酒駕 ...

吃燒肉居酒屋搭配「頂級神泡」才對味|爽吃燒烤+療癒系「奶蓋啤酒」!中南部「神泡達人店」席捲味蕾

2024/03/13
3/8-3/10由新北市政府文化局主辦新北女力綻放藝術饗宴於新北市市民廣場盛大展...

響應國際婦女節 3/8-10新北女力綻放藝術饗宴熱烈展開

2024/03/04
國際級購物中心台北101,以最高規格標準推出唯一自營精品「台北101紀念酒禮盒」...

2024至尊酒禮登場!市售最高年份陳年高梁、台北101紀念酒禮盒限量釋出

2024/01/19
「Johnnie Walker藍牌龍年限定版」除冠上James Jean之名,更...

2024必收新春酒禮!Johnnie Walker藍牌龍年限定版跨界聯名 尊榮首選

2024/01/05
圖/味全提供

味全70 變革突破 成就共好/成為生活首選的共好食品企業

2024/01/03
圖/味全提供

味全70 變革突破 成就共好/味全攜手金色大地 共榮農業上下游

2024/01/03
圖/味全提供

味全70 變革突破 成就共好/林鳳營鮮乳輔導契約酪農戶 精益求精追求高品質

2024/01/03
全聯董事長林敏雄於PX Pay上線時宣告未來10年將努力朝數位化邁進。圖/全聯福...

陪伴25年-全聯大事紀

2023/12/27
開幕儀式嘉義縣翁章梁縣長運用5G車XR櫻花場景延展技術亮麗登場。圖/嘉義縣文化觀...

「高山茶都∙嘉義」茶生活開幕!5G車XR沉浸體驗亮相

2023/12/12
路易十三推出以100%纖維材質製成的全新禮盒【恆•光啟】。 圖/路易十三提供

永恆的奢華 路易十三推出新年禮盒包裝【恆•光啟】追求永續之美

2023/12/05
麥子庇護工場。圖/臺中市政府勞工局 提供

「幸福啟航- Let’s購!」 中市勞工局用行動支持身心障礙朋友

2023/11/29

回應

Top