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【500盤】百花齊放的台灣餐飲

2021-11-19 14:00 高婉珮

鬼頭刀生態鏈是Sinasera 24的招牌菜。 圖/聯合報系資料照
鬼頭刀生態鏈是Sinasera 24的招牌菜。 圖/聯合報系資料照

在這次的500盤評選結果中,各方菜系百花齊放,若以餐廳菜系來區分,台式、中式、歐陸、日式菜系各擅勝場,所獲得盤子數算是平均,並沒有出現哪一個菜系取得絕對領先的壓倒性局面,也揭示了台灣餐飲業百家爭鳴、百花齊放的現況。

美食作家高琹雯Liz指出,近幾年來台灣的餐飲業的確在不同的料理類別當中,各自產生出好幾家非常具代表性的餐廳,也造就了許多高人氣明星主廚

在台菜餐廳當中,米香餐廳主廚陳永華、明福台菜的阿明師主廚、金蓬萊遵古台菜第三代主廚陳博璿,已經是大家心目中的台菜名廚;「在台菜的中生代主廚方面,我覺得阿霞飯店第三代接班人吳建豪,非常值得期待。」

在中菜方面,也有好幾位中生代主廚大放異彩。今年41歲的望月樓主廚蘇權暉,師承米其林三星大廚和多位香港五星名廚,歷練超過25年,廚藝根基深厚又勇於創新。香港出生的頂粵吉品的賴遠輝主廚,入行逾37年,「輝式」潮粵料理獨步全台。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明,出身於以正宗粵菜聞名的香港利苑,2016年來到台灣發展,精湛的廚藝讓饕客驚喜連連。

晶華軒中餐廚藝總監鄔海明。 圖/台北晶華酒店提供
晶華軒中餐廚藝總監鄔海明。 圖/台北晶華酒店提供

晶華軒著名菜色「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」。 圖/台北晶華酒店提供
晶華軒著名菜色「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」。 圖/台北晶華酒店提供

Liz觀察,除了台菜與中菜人才輩出,「西餐的新生代主廚跟外籍主廚在這幾年當中,更是人才濟濟,並且大部分都有在法國菜的Fine Dining餐廳工作的經驗。」比如36歲的FirePlay主廚蘇濟恒(Nick Sor)來自新加坡,曾於國際名廚江振誠在新加坡開設的Restaurant Andre與Burnt Ends工作,接著來到台灣參與RAW開幕;然後又到雪梨Firedoor、日本bb9等直火餐廳吸取經驗,才再度於2019年回到台灣開設直火板前料理FirePlay。

FirePlay主廚蘇濟恒。 圖/摘自FirePlay Taipei官方臉書
FirePlay主廚蘇濟恒。 圖/摘自FirePlay Taipei官方臉書

以直火板前料理為特色的FirePlay菜色「Sasso雞」。 圖/洪裕鈞提供
以直火板前料理為特色的FirePlay菜色「Sasso雞」。 圖/洪裕鈞提供

「JL Studio的新加坡籍主廚林恬耀,幾乎已經把台灣當成第二個家了。」Liz指出:「他2007年就搬到台灣,在樂沐待了8年之後,又開了自己的餐廳;可以說是外籍主廚在台灣落地生根的代表。」

JL Studio主廚林恬耀。 圖/JL Studio提供
JL Studio主廚林恬耀。 圖/JL Studio提供

JL Studio手法細膩的白蘆筍料理。 圖/Peray提供
JL Studio手法細膩的白蘆筍料理。 圖/Peray提供

在台灣的西餐新生代主廚方面,則以Sinasera 24主廚楊柏偉與AKAME主廚彭天恩最具代表性。「這兩家餐廳都是由主廚所驅動的餐廳,媒體對於這兩家餐廳的報導,也都集中在兩位主廚身上,不但使主廚成為餐廳的門面,也成為當地的代表人物;很多消費者去這兩家餐廳吃飯,兩位主廚會是他們一定想要見到的人。」

AKAME主廚彭天恩。 圖/摘自AKAME官方臉書
AKAME主廚彭天恩。 圖/摘自AKAME官方臉書

AKAME搭配刺蔥香料油及香茅的刺蔥烤石雕。 圖/張聰提供
AKAME搭配刺蔥香料油及香茅的刺蔥烤石雕。 圖/張聰提供

在主廚明星化的趨勢下,「主廚可以有更高的理念,做到許多廚房之外的事情。」Liz指出:「好比義大利名廚Massimo Bottura就發起社會運動,成立非營利組織『Food for Soul』。他利用『剩食』來開餐廳,呼籲大家不要有剩食。」

「在台灣餐飲業的百花齊放下,也有越來越多的年輕主廚有自己的主張,呈現出與過去的餐飲業完全不同的風景。」Liz說:「我認為台灣已經發展出完全可以跟紐約、東京、香港等國際城市接軌,並且又有自己特色的餐飲樣貌。」

Sinasera 24主廚楊柏偉。 圖/聯合報系資料照
Sinasera 24主廚楊柏偉。 圖/聯合報系資料照

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