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【500盤】奪盤餐廳主廚觀點:陳博璿╳楊柏偉╳李信男╳井上邦夫╳鄔海明

2021-11-19 14:00 高婉珮

金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿。 圖/沈昱嘉攝影
金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿。 圖/沈昱嘉攝影

金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿:「500盤」為餐飲業打了一劑強心針

陳博璿認為在這個時刻,舉辦這樣的活動意義格外重大,他表示500盤的評選組成來自各行各業,「廣度很夠,有美食家、藝文人士、產業界也有藝能界人士等;我覺得非常好。」

「500盤的評選準則,是以過去一年之內所吃過的最精彩的10盤菜為標準。」陳博璿說:「我覺得非常生活化、非常接地氣,是更接近台灣民眾消費習慣的一份評鑑。」相對於針對停留天數很短的觀光客所編纂的美食指南,陳博璿認為500盤的影響更加深遠:「因為這份榜單是給真正生活在台灣的人看的,一般台灣民眾可能一個禮拜會有個兩、三次機會上餐廳吃飯,因此會更加需要像這樣呈現台灣觀點的評鑑。」

Sinasera 24行政主廚楊柏偉:「500盤」讓更多默默耕耘的主廚被看見

Sinasera 24行政主廚楊柏偉。 圖/沈昱嘉攝影
Sinasera 24行政主廚楊柏偉。 圖/沈昱嘉攝影

「台灣人能夠有自己的餐飲評鑑,我覺得是蠻好的一件事情。因為關於台灣餐飲的許多小細節以及小城鎮的餐廳,台灣人是最熟悉的。」Sinasera 24行政主廚楊柏偉(Nick)表示:「再加上疫情因素國人暫時不能出國,讓大家有更多的時間在國內旅遊,探索不同的小鄉鎮,旅遊的時候,就會帶到了飲食。」

楊柏偉指出:「透過500盤這份呈現台灣人觀點的餐飲評鑑,可以讓大家知道,我們除了米其林、世界50大⋯⋯以外,還有更多不一樣的餐廳,也讓更多一直在台灣默默耕耘的餐廳跟主廚,有機會被重視跟被看見。對我來說,這是非常重要的一件事情。」

蘭餐廳行政主廚李信男:「500盤」透過客觀而透明的機制,呈現台灣觀點

蘭餐廳行政主廚李信男。 圖/沈昱嘉攝影
蘭餐廳行政主廚李信男。 圖/沈昱嘉攝影

李信男(Nobu Lee)認為,500盤提供了一個很好的機會,「讓我們可以透過一個客觀而透明的機制,用貼近台灣人的想法的觀點,去呈現我們自己的餐飲評鑑,我覺得這是一件非常棒的事情,也在疫情之後,為餐飲業帶來正向的鼓舞。」

李信男說,能夠創作出一道廣受客人歡迎、能夠代表餐廳的菜色,「是身為一個料理人,最幸福的一件事情。」

The Ukai Taipei鐵板燒料理長井上邦夫:受到「500盤」肯定,特別榮幸

The Ukai Taipei鐵板燒料理長井上邦夫。 圖/沈昱嘉攝影
The Ukai Taipei鐵板燒料理長井上邦夫。 圖/沈昱嘉攝影

井上邦夫來到台灣已經4年,是Ukai集團中Maestro(大師)等級的料理長;整個日本Ukai集團總計有200多位鐵板師傅,其中只有7位大師。

這次The Ukai Taipei的甜點酒漬果乾龍眼蜜戚風蛋糕,得到500盤評審的盤子,讓井上邦夫感到特別窩心:「能夠得到這份代表台灣觀點的美食評鑑的肯定,對我來說,特別感到榮幸。」Ukai的戚風蛋糕是集團的經典甜點之一,雖然外表看來樸實,但入口時膨鬆綿密的口感,總令吃過的饕客魂縈夢牽,彷彿是為套餐留下一個充滿幸福感的句點。

台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明:「500盤」使台灣本土好菜讓更多人知道

台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明。 圖/沈昱嘉攝影
台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明。 圖/沈昱嘉攝影

出身於以正宗粵菜聞名的香港利苑酒家、2016年來到台灣工作的鄔海明是香港人,擁有30年廚藝經驗的他,海外工作經驗相當豐富,他在新加坡翡翠餐飲集團、馬來西亞大同餐飲集團、澳門金沙城中心都歷練過,也曾在大阪麗思.卡爾頓(Ritz-Carlton)飯店的香桃粵菜餐廳任職,於2013年摘下米其林一星。

這次以「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」與「西施泡飯」得到500盤評審的盤子,鄔海明特別開心:「希望透過500盤,能夠使許多台灣本土的好菜色讓更多人知道。」

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