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什麼是台灣味?美食評論家Liz高琹雯:台灣料理本來就是「混」的

2020-09-15 19:44 沈佩臻

美食評論家Liz高琹雯。 圖/陳立凱攝影
美食評論家Liz高琹雯。 圖/陳立凱攝影

「什麼是台灣味?」問題一拋出,總引來眾說紛紜,關於台灣味、台灣菜的討論在米其林指南登台前,其實已經在美食圈隱隱作動、發展好幾年。不只是台灣,全球餐飲業發展脈絡彷彿殊途同歸,本土樣貌、在地風土一致成為廚房內、餐盤上的命題核心,每位名廚回過頭來追尋土地本質,此一風潮方興未艾,專屬台灣風土的滋味又是什麼模樣?在「500談」第二場講座——作家李昂與美食評論家Liz高琹雯熱烈對談中,帶領人們考究過去並探討台灣料理的未來性。

台菜與台灣菜

一談到台灣料理,李昂預告將與飲食文化工作者徐仲舉辦「新國宴」,且菜系融合台灣五大族群。高琹雯則引用陳玉箴教授的著作《台灣菜的文化史》,梳理出台菜、台灣菜的差異處。台菜是中國八大菜系之一,台灣菜則可以有較新的定義,是更具主體性並實際代表我們飲食的風格。

在書中,有段回溯日治時代台灣料理的文章段落提到,當時台灣菜最有名的「江山樓」老闆曾登報著述「什麼是台灣料理」給日本人看,他寫下「融合中國大江南北的精華,如烤鴨、廣東菜、北京菜等」的字句,不管是日本、西洋、中華料理,來到台灣因應氣候不同、風土不同,我們有了自己的個性,即便是近百年前的描述,放到現代依然貼切,也可以為台灣菜下一個註解。

高琹雯認為,在日治時代,台灣料理就已經是如此面貌了,到了現代也不必評斷在台灣的廣東菜、江浙菜不對、不正確,因為這些菜餚來到台灣自然會不一樣。不過接下來,台灣是否有辦法站在多元開放的基礎上,加深台灣菜的個性?

第二場「500談」講座中,作家李昂與美食評論家Liz高琹雯於對談中帶領人們考究過...
第二場「500談」講座中,作家李昂與美食評論家Liz高琹雯於對談中帶領人們考究過去並探討台灣料理的未來性。 圖/陳立凱攝影

台灣料理本來就是「混」的

「如果要定義台灣的國族菜,這常常會變成畫邊界、區分我們與他者有何不同」,高琹雯觀察,這道邊界還沒固定下來,仍然持續移動中。高琹雯回應李昂的「新國宴」想融合五大族群,「過去台灣在1980年代有四大族群之說,是要破除當時本省、外省的區隔,包括原住民、福佬、客家及外省」,她眼中的台灣,向來是擅長包容、吸收外來文化、靈活自由的地方,無論是文化還是菜餚,本來就是很「混」的。

就像每個人家裡的餐桌一樣,今天做客家小炒、明天做麻婆豆腐,這道麻婆豆腐可能還不用牛絞肉絞成牛臊子,花椒則變通以辣椒醬取代,但這樣自由變化又有什麼關係?」

高琹雯也舉例,翻開台中高級粵菜餐廳「頂粵吉品」的菜單,餐廳大大方方說出自己就是混合粵、台、川、滬等各派料理元素,其實不用捨棄原有的東西,只要我們接受他本來就是「混」的,吸收後以我們的方式詮釋出來。

像是今年摘下米其林二星的台中JL Studio主廚林恬耀本身就是新加坡人,新加坡也是種族多元、文化融合的地方,「林恬耀在台灣做新加坡菜也是『混』到不行」,高琹雯指出,新加坡本來就深受馬來、印度、西方的影響,然而主廚在台灣使用台灣食材,確實成功打造嶄新有趣的新加坡文化與面貌。

台中JL Studio於今年摘下米其林二星殊榮。 圖/取自JL Studio粉絲...
台中JL Studio於今年摘下米其林二星殊榮。 圖/取自JL Studio粉絲專頁

台灣料理的未來性

高琹雯也坦言,許多主廚使用法國菜技法重新詮釋台灣時,不少靈感是來自閩南、外省及客家菜,原住民菜相對來說比較弱勢一點,「這與原住民在台灣本來就屬於少數人是有關的,目前原住民大約57萬人,新住民則已經有56萬人,原住民雖然有被強調,但現實生活中的距離還是有點遠」,所以餐廳主廚要重新詮釋時,因為沒有相關的生活經驗,靈感自然也較少源自原住民。

高琹雯最後也拋出台灣料理未來的可能性,並舉出以台灣原住民或山林文化為精神出發的餐廳——屏東的AKAME、台北的EMBERS為例,「接下來,台灣料理有沒有可能朝著原住民的飲食、生活與文化探索,進入下一階段?」無論是新住民文化、原住民文化,都是可以被納入台灣菜邊界的族群。

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