什麼是台灣味？美食評論家Liz高琹雯：台灣料理本來就是「混」的

2020-09-15 19:44 沈佩臻

「什麼是台灣味？」問題一拋出，總引來眾說紛紜，關於台灣味、台灣菜的討論在米其林指南登台前，其實已經在美食圈隱隱作動、發展好幾年。不只是台灣，全球餐飲業發展脈絡彷彿殊途同歸，本土樣貌、在地風土一致成為廚房內、餐盤上的命題核心，每位名廚回過頭來追尋土地本質，此一風潮方興未艾，專屬台灣風土的滋味又是什麼模樣？在「500談」第二場講座——作家李昂與美食評論家Liz高琹雯熱烈對談中，帶領人們考究過去並探討台灣料理的未來性。

台菜與台灣菜

一談到台灣料理，李昂預告將與飲食文化工作者徐仲舉辦「新國宴」，且菜系融合台灣五大族群。高琹雯則引用陳玉箴教授的著作《台灣菜的文化史》，梳理出台菜、台灣菜的差異處。台菜是中國八大菜系之一，台灣菜則可以有較新的定義，是更具主體性並實際代表我們飲食的風格。

在書中，有段回溯日治時代台灣料理的文章段落提到，當時台灣菜最有名的「江山樓」老闆曾登報著述「什麼是台灣料理」給日本人看，他寫下「融合中國大江南北的精華，如烤鴨、廣東菜、北京菜等」的字句，不管是日本、西洋、中華料理，來到台灣因應氣候不同、風土不同，我們有了自己的個性，即便是近百年前的描述，放到現代依然貼切，也可以為台灣菜下一個註解。

高琹雯認為，在日治時代，台灣料理就已經是如此面貌了，到了現代也不必評斷在台灣的廣東菜、江浙菜不對、不正確，因為這些菜餚來到台灣自然會不一樣。不過接下來，台灣是否有辦法站在多元開放的基礎上，加深台灣菜的個性？

第二場「500談」講座中，作家李昂與美食評論家Liz高琹雯於對談中帶領人們考究過... — 第二場「500談」講座中，作家李昂與美食評論家Liz高琹雯於對談中帶領人們考究過去並探討台灣料理的未來性。圖／陳立凱攝影

台灣料理本來就是「混」的

「如果要定義台灣的國族菜，這常常會變成畫邊界、區分我們與他者有何不同」，高琹雯觀察，這道邊界還沒固定下來，仍然持續移動中。高琹雯回應李昂的「新國宴」想融合五大族群，「過去台灣在1980年代有四大族群之說，是要破除當時本省、外省的區隔，包括原住民、福佬、客家及外省」，她眼中的台灣，向來是擅長包容、吸收外來文化、靈活自由的地方，無論是文化還是菜餚，本來就是很「混」的。

就像每個人家裡的餐桌一樣，今天做客家小炒、明天做麻婆豆腐，這道麻婆豆腐可能還不用牛絞肉絞成牛臊子，花椒則變通以辣椒醬取代，但這樣自由變化又有什麼關係？」

高琹雯也舉例，翻開台中高級粵菜餐廳「頂粵吉品」的菜單，餐廳大大方方說出自己就是混合粵、台、川、滬等各派料理元素，其實不用捨棄原有的東西，只要我們接受他本來就是「混」的，吸收後以我們的方式詮釋出來。

像是今年摘下米其林二星的台中JL Studio主廚林恬耀本身就是新加坡人，新加坡也是種族多元、文化融合的地方，「林恬耀在台灣做新加坡菜也是『混』到不行」，高琹雯指出，新加坡本來就深受馬來、印度、西方的影響，然而主廚在台灣使用台灣食材，確實成功打造嶄新有趣的新加坡文化與面貌。

台中JL Studio於今年摘下米其林二星殊榮。圖／取自JL Studio粉絲... — 台中JL Studio於今年摘下米其林二星殊榮。圖／取自JL Studio粉絲專頁

台灣料理的未來性

高琹雯也坦言，許多主廚使用法國菜技法重新詮釋台灣時，不少靈感是來自閩南、外省及客家菜，原住民菜相對來說比較弱勢一點，「這與原住民在台灣本來就屬於少數人是有關的，目前原住民大約57萬人，新住民則已經有56萬人，原住民雖然有被強調，但現實生活中的距離還是有點遠」，所以餐廳主廚要重新詮釋時，因為沒有相關的生活經驗，靈感自然也較少源自原住民。

高琹雯最後也拋出台灣料理未來的可能性，並舉出以台灣原住民或山林文化為精神出發的餐廳——屏東的AKAME、台北的EMBERS為例，「接下來，台灣料理有沒有可能朝著原住民的飲食、生活與文化探索，進入下一階段？」無論是新住民文化、原住民文化，都是可以被納入台灣菜邊界的族群。