親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食評論家高琹雯/2020台北台中米其林短評:當世界疫情未見停歇,米其林到底還具備什麼價值?

2020-08-31 14:30 高琹雯

米其林台中首版只有4間星級餐廳,十分單薄,最終名單也與許多事前預測有出入。 圖/...
米其林台中首版只有4間星級餐廳,十分單薄,最終名單也與許多事前預測有出入。 圖/聯合報系資料庫

2020年台北台中米其林頒獎典禮,在台中國家歌劇院登場,舞台上大合照不能保持社交距離,於是人人戴上靛藍色的米其林特製口罩套,喜怒哀樂被遮了大半。

只是口罩猶然遮不住白眼。

對,我就是在說米其林年輕主廚大獎。

今年榜單,平心而論,我認為米其林作為美食旅遊指南還是堪用的。然而,就如我以往提過的觀點,米其林的權威地位讓它不再只是一本覓食指南,它賦予廚師榮耀,形成飲食論述,就這層意義而言,本屆榜單出現幾個衝突難解的結果。

台中首版只有4間星級餐廳,十分單薄,最終名單也與許多事前預測有出入。鹽之華是台中老牌法式餐廳,Forchetta遷至台中前在台北就是老字號,被挑去撐門面,理解。然而,事前許多人看好的滿堂、Yuan元餐廳只被列入餐盤餐廳,鳥苑連餐盤都搆不上,檢視的壓力就落在「俺達の肉屋」身上了。這間燒肉店有何特出之處?還是米其林有燒肉保障名額?如果「俺達の肉屋」有一星,那台北的「梵燒肉」為什麼沒有?同樣是吃肉,更精緻的「肉割烹」為什麼沒有?一旦開啟這樣的疑問,沒完沒了。

我對於「俺達の肉屋」沒有意見,我有意見的是米其林。

「米其林年輕主廚大獎」是什麼獎?網路上查不到完整的來龍去脈,目前我只搜索到2018、2019、2020都有歐洲主廚得獎,今年7月也有一位瑞士女主廚Marie Robert得獎。

怎樣才能得到此獎?根據媒體報導,米其林旨在表揚36歲以下的摘星主廚,聯合報更有以下說明:「此獎項主要是表揚在過去12個月,在廚房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潛力的年輕主厨,表彰主廚的個人風格和料理作品。」36歲這條線,態芮的主廚何順凱快要跨過,事前猜想也許就是他,結果不是,獎落「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲,他今年30歲。

米其林是否僅僅在所有摘星餐廳中挑一個最年輕的主事者?

這是僵化標準造成的荒謬結果。鍾老闆本身沒有問題,但他是不是一位受過廚藝訓練、形成個人風格的主廚?米其林強加此身份於他,恐怕有千斤重。不做實質審查只問年齡,對於其他主廚也不公允。

2020年台北台中米其林頒獎典禮舞台上大合照。 圖/聯合報系資料庫
2020年台北台中米其林頒獎典禮舞台上大合照。 圖/聯合報系資料庫

當世界疫情未見停歇,跨國旅遊難以復甦,米其林到底還具備什麼價值,是接下來該探問的。

原本,它作為一本美食旅遊指南,為觀光客指路很夠用,本地人有自己的心水名單,無足掛齒;然而現在沒有觀光客,指南暫時只能內循環,觀光的意義與效用似乎就不太一樣了。

即便如此,原本我想強調的論點是,米其林還有一重要價值,就是為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價一樣,一位主廚有沒有實力,誰說了算?米其林是一個權威指標,針對法菜尤其有效。然而,米其林今年的評鑑結果,似乎又有不接地氣之處。十分可惜。

我私心是很看重米其林「評鑑」的這層意義,因為他是美食評論的一環,美食評論能推動餐飲產業的發展,讓菜餚成為作品,讓主廚成為職人與創作者。米其林對於台灣的西餐已經不陌生了,對於台菜、中菜、日本料理能否有更深入的觀照?對於其他餐飲類型能否有更全盤的理解?

今年因為新增台中,針對榜單的熱議,似乎又有點回到2018年台北首屆的調調。當我們表示認同或不認同,都是在做品味的比對,把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來。如果不是因為台中,第三年的台北恐怕就淡淡的,又經歷一次這樣的過程,也可以說是有趣吧。

推薦閱讀

美食寫作者高琹雯:想對過去的自己說,享受當下但不要困在當下

【寫在後疫情時代】高琹雯/二大餐飲評鑑何去何從

最新文章

陳昭宏畫作中那張大的眼睛。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/陳昭宏畫作:瞳孔中對視著的半身剪影,映照我的自問

2022/12/06
隨著國境解封,海外遊客總算漸漸回籠。圖/張維中提供

旅日作家張維中/解封後,重返日本旅遊看見的改變

2022/12/05
在我眼中,在京都買菜之爽之痛快,毫無疑問傲視四方。圖/葉怡蘭提供

飲食作家葉怡蘭/在京都買菜

2022/11/29
「神人之家」劇照。圖/傳影提供

影評人馬欣/「神人之家」:求神未果後的人性回甘 看到隱藏在自己小日子的堅強

2022/11/28
藍家友善農場藍毅綸用五年實驗,找到有效提升品質的韭菜種植農法。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/割韭菜前先養田 提升地力解救生態災難

2022/11/26
「謝謝你醫生」是楊冪第一次飾演醫生角色。圖/愛奇藝國際站提供

潘光中/醫療劇《謝謝你醫生》:「我們面對的不僅僅是傷病,更是傷病背後的人」

2022/11/26
在京都隨處可見傳統糕餅店仍與現代生活安好共存之景。圖/陳穎Ying C. 提供

陳穎Ying C. /來自和菓子的啟發:提升文化意識,為傳統找到現代價值

2022/11/23
韓勇畫了一隻黑狗並為定名:鯰魚。圖╱姚謙提供

藝術收藏家姚謙/鯰魚:一件親切、平等觀望生命的作品

2022/11/22
「流麻溝十五號」劇照,連俞涵。圖/牽猴子提供

影評人塗翔文/「流麻溝十五號」:情感舖陳自然流洩 看到片尾別急著離座

2022/11/14
吳岳擎(左)、余晉在BL劇「我的牙想你」中是病人與牙醫的關係。圖/結果娛樂提供

雀雀/《我的牙想你》:演員都是魔法師 高水準BL台劇正中愛情紅心

2022/11/12
《模擬市民4》以豐富內容映射現實社會的消費生活。圖╱EA提供

創意人李擴/《模擬市民》如何成就生活現實?

2022/11/11
許瑋甯(左)與丁寧(右)飾演母女。圖/Netflix提供

雀雀/《她和她的她》:奇幻懸疑劇型帶出易受漠視的女性傷痛故事 誰能伴她走出人間黑洞

2022/11/05
詹偉雄|1961年生於台中豐原,社會觀察、評論者,曾參與博客來與《數位時代》等雜...

社會觀察家詹偉雄:身體是君王,遲來的君王!

2022/11/04
鄧九雲|演員、作家、編導,英國東15表演碩士,出版多本短篇小說與散文集,包括《女...

書寫的演員鄧九雲:身體是人生中最溫柔忠實的夥伴

2022/11/04

美食作家陳慶華/台北INITA:義式料理融入大阪喜劇之魂

2022/11/03
陳德政|作家、酒吧DJ、登山者,出版過多本音樂散文書,2019年加入K2峰台灣遠...

作家陳德政:我們的身體,就是一個宇宙

2022/11/03
日本建築師高松伸所設計的玉山銀行第二總部大樓前,是日本藝術家名和晃平所設計的公共...

文化觀察家李清志/城市中的「白鹿」:優雅的公共藝術品 為忙碌街頭帶來平靜安祥

2022/10/31
「詭孩」。圖/摘自imdb

馬欣/「詭孩」:孩童視角下的文明暴力

2022/10/30

回應

Top