飲食評論家高琹雯/2020台北台中米其林短評:當世界疫情未見停歇,米其林到底還具備什麼價值?
2020年台北台中米其林頒獎典禮,在台中國家歌劇院登場,舞台上大合照不能保持社交距離,於是人人戴上靛藍色的米其林特製口罩套,喜怒哀樂被遮了大半。
只是口罩猶然遮不住白眼。
對,我就是在說米其林年輕主廚大獎。
今年榜單,平心而論,我認為米其林作為美食旅遊指南還是堪用的。然而,就如我以往提過的觀點,米其林的權威地位讓它不再只是一本覓食指南,它賦予廚師榮耀,形成飲食論述,就這層意義而言,本屆榜單出現幾個衝突難解的結果。
台中首版只有4間星級餐廳,十分單薄,最終名單也與許多事前預測有出入。鹽之華是台中老牌法式餐廳,Forchetta遷至台中前在台北就是老字號,被挑去撐門面,理解。然而,事前許多人看好的滿堂、Yuan元餐廳只被列入餐盤餐廳,鳥苑連餐盤都搆不上,檢視的壓力就落在「俺達の肉屋」身上了。這間燒肉店有何特出之處?還是米其林有燒肉保障名額?如果「俺達の肉屋」有一星,那台北的「梵燒肉」為什麼沒有?同樣是吃肉,更精緻的「肉割烹」為什麼沒有?一旦開啟這樣的疑問,沒完沒了。
我對於「俺達の肉屋」沒有意見,我有意見的是米其林。
「米其林年輕主廚大獎」是什麼獎?網路上查不到完整的來龍去脈,目前我只搜索到2018、2019、2020都有歐洲主廚得獎,今年7月也有一位瑞士女主廚Marie Robert得獎。
怎樣才能得到此獎?根據媒體報導,米其林旨在表揚36歲以下的摘星主廚,聯合報更有以下說明:「此獎項主要是表揚在過去12個月,在廚房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潛力的年輕主厨,表彰主廚的個人風格和料理作品。」36歲這條線,態芮的主廚何順凱快要跨過,事前猜想也許就是他,結果不是,獎落「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲,他今年30歲。
米其林是否僅僅在所有摘星餐廳中挑一個最年輕的主事者?
這是僵化標準造成的荒謬結果。鍾老闆本身沒有問題,但他是不是一位受過廚藝訓練、形成個人風格的主廚?米其林強加此身份於他,恐怕有千斤重。不做實質審查只問年齡,對於其他主廚也不公允。
當世界疫情未見停歇,跨國旅遊難以復甦,米其林到底還具備什麼價值,是接下來該探問的。
原本,它作為一本美食旅遊指南,為觀光客指路很夠用,本地人有自己的心水名單,無足掛齒;然而現在沒有觀光客,指南暫時只能內循環,觀光的意義與效用似乎就不太一樣了。
即便如此,原本我想強調的論點是,米其林還有一重要價值,就是為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價一樣,一位主廚有沒有實力,誰說了算?米其林是一個權威指標,針對法菜尤其有效。然而,米其林今年的評鑑結果,似乎又有不接地氣之處。十分可惜。
我私心是很看重米其林「評鑑」的這層意義,因為他是美食評論的一環,美食評論能推動餐飲產業的發展,讓菜餚成為作品,讓主廚成為職人與創作者。米其林對於台灣的西餐已經不陌生了,對於台菜、中菜、日本料理能否有更深入的觀照?對於其他餐飲類型能否有更全盤的理解?
今年因為新增台中,針對榜單的熱議,似乎又有點回到2018年台北首屆的調調。當我們表示認同或不認同,都是在做品味的比對,把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來。如果不是因為台中,第三年的台北恐怕就淡淡的,又經歷一次這樣的過程,也可以說是有趣吧。
最新文章
樂評人左光平/你怎麼想像現在的金曲獎:「為什麼金曲獎都有這麼多不認識的人?」隱含了音樂選擇方式的推進
2022/07/03文化觀察者于國華/守護香草的天然芬芳:退休人生的香草味
2022/07/01藝術收藏家姚謙/煙雨對照人心「暮雲麥樹」:看不清楚遠方,亦不能亂了自己行腳
2022/06/28影評人馬欣/《尋人啟弒》:被「社會」遺忘的人們 繁華幻象中令人刺痛的底層現實
2022/06/26飲食作家葉怡蘭/自由不羈、熱鬧多端:一路進化的「台味義大利麵」
2022/06/24地下電影/《嬰兒轉運站》:偷窺之後的真實,是枝裕和的不法之徒揭示了「家庭」意象
2022/06/23美食作家陳慶華/絕妙的饗宴:台北米其林指南的最大遺珠 非「他」莫屬
2022/06/23陳穎Ying C. /有了3D印表機之後,我們還需要甜點師嗎?
2022/06/21樂評人王祖壽/學生樂團登大人的蛻變與衝撞:你喜歡怎樣的「理想混蛋」
2022/06/20影評心中的潛力新演員:地下電影X方郁婷、李沐
2022/06/20影評心中的潛力新演員:重點就在括號裡X郭文頤、王渝屏
2022/06/20影評心中的潛力新演員:一頁華爾滋X朱軒洋、陳姸霏
2022/06/20雀雀/百無禁忌《良辰吉時》:串流擁抱各類作品 打開台灣影劇的可能性
2022/06/18文化觀察者李清志/觀看基隆的方式:「水路」服務更浪漫
2022/06/17旅日作家張維中/角川武藏野博物館:等待某種奇蹟的場域
2022/06/14影評人塗翔文/電影「必勝球探」:「節制」風格卻熱血感動 用影像傳達對籃球的滿懷熱愛
2022/06/12雀雀/《村裡來了個暴走女外科》:不只是喜劇,也是拍給台灣醫護的一封情書
2022/06/11創意人李擴╱元宇宙裡的市集 虛擬新消費時代商機無限
2022/06/10
回應