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【優人物】捨律師工作 以熱情自學的美食家 Liz高琹雯

2022-06-12 00:00 錢欽青、袁世珮

那是所有父母羨慕的「別人家的孩子」,台大法律系、台灣律師執照、哈佛法學碩士、紐約律師執照、國際律師事務所的台灣分所,多麼完美的人生勝利組。

Liz自律師職轉身,成為美食作家。記者沈昱嘉/攝影
Liz自律師職轉身,成為美食作家。記者沈昱嘉/攝影

高琹雯(Liz)走完這套流程,突然四顧茫然,下一步呢?她人生大轉彎,去自學當美食家了。可想而知,父親多麼生氣。

但女兒會有如此轉折,正是和父親自小給的美食品味有關。Liz在美食的薰陶中長大,有對佳餚的鑑賞力,又有法律邏輯與分析訓練,終能從單打獨鬥的部落客到有團隊的美食電商。

「把美食家的熱情變成一個職業,這會是什麼樣的人生?」Liz說:「這是我正在創造或是體驗的。」

Liz把美食家的熱情變成一個職業。記者沈昱嘉/攝影
Liz把美食家的熱情變成一個職業。記者沈昱嘉/攝影

乖小孩的逆反

「我是一個乖小孩」,高琹雯從小乖乖念書,順著大家說的career path走,一路唸書、考試,完美走完流程後,「突然覺得前面好像沒有一個很明確的目標,接下來好像是一條看不到盡頭的路了。」尤其看到前輩的工作情況,完全可以預見自己未來的生活。

「是不是可以從事法律以外的工作」念頭萌生,那是在2010年她剛自美返台時,部落格發展正熱烈,有朋友在籌備內容網站,高琹雯自告奮勇開美食專欄,就叫「我的日式食物櫃」。這些內容後來在2012年集結出版。

此時,高琹雯還在律師事務所上班,一邊寫部落格、一邊思考人生的方向,2011年3月某一個難得不用加班的晚上,她成立了「美食家自學之路」部落格,因為她在想:「如果我想要成為一名美食家,到底該怎麼做?」

本以為可以一邊工作一邊寫部落格,但某次看到一位作者為新書拍攝料理的現場,Liz豁然開朗:「我非常嚮往,這就是我想要進入的世界。」想著反正律師執照永遠不會失效,她隔天就提辭呈。

自2012年3月起,她再沒進過律師事務所。

Liz(左)與父親和妹妹。圖/Liz提供  ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健...
Liz(左)與父親和妹妹。圖/Liz提供
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
Liz與父親。圖/Liz提供
Liz與父親。圖/Liz提供

foodie家族的薰陶

這麼決然的轉身,也許來自家學。Liz說:「我的成長過程中,爸爸那邊是江浙加廣東加西方的多元影響,還有媽媽這邊的台灣影響。」

今年81歲的高爸爸就是老饕,原籍南京,在戰亂中遷徒過四川、重慶等多處,最後家族落腳香港,他留學美國和巴黎,後來台北定居及創業。

Liz記得,小時家裡時常宴客,父親忙進忙出做菜,10天前就開始做高湯、泡發乾貨,常是半夜還在廚房燉煮鮑魚,家裡香味四溢,平時也愛下廚。她從小被養出了吃美食的嘴。

再往上追溯,爺爺奶奶就非常注重吃,也總是高朋滿座觥籌交錯,曾在台北開設知名的國際攝影社,早年在四川時還曾讓張大千寄居,因此留有大批的張大千作品,身後由子女成立「梅雲堂」基金會共同管理。

家族裡的每個人都愛吃、都說著一口好菜,以江浙口味為主,到香港後加入廣東菜,也更熟悉西菜,飲食上受各種多元影響,父親娶了台灣太太,又融入了南台灣的口味。

儘管父親自己也是饕客,但看到用心栽培的女兒竟想捨棄金飯碗,還能有什麼反應?「我爸當時就氣炸了。」Liz回憶到。

後來有很多爭吵,甚至吵到老爸說「那妳別姓高啊」、「妳不要住在家裡啊」的話,Liz也真的上網找過房子。但她笑說:「我們都是非常軟弱的人,他狠不下心來趕我走,我也不敢搬出去,就一直賴著。」

因為父親的嘴硬心軟,在Liz變成自由作家時,住家裡、吃家裡,立刻解決了收入不豐的窘境。

Liz父親(立者)是老饕,常親自下廚宴客。圖/Liz提供  ※ 提醒您:禁止酒駕...
Liz父親(立者)是老饕,常親自下廚宴客。圖/Liz提供
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
Liz父親是老饕,宴客常拿出私藏的大號花膠。圖/Liz提供
Liz父親是老饕,宴客常拿出私藏的大號花膠。圖/Liz提供
Liz走過律師的養成之道,她想去探索美食家這條路。記者沈昱嘉/攝影
Liz走過律師的養成之道,她想去探索美食家這條路。記者沈昱嘉/攝影

寫有觀點的部落格

取名「美食家的自學之路」,Liz承認當時年紀小,「還滿張狂的」,不曉得「美食家」這個名銜有多沉重。

她只是想著:「美食家好像沒有一個明確的養成途徑,到底要怎麼變成美食家呢?」她自己走過律師的養成之道,但美食家呢?她想去探索這條路。

對於自己從寫部落格文章開始的轉折之路,Liz自認具備天時地利人和。

首先是在10年前還沒什麼人寫國外的餐飲趨勢,Liz研究過,當時大部分是食記跟食譜,這兩者,她都不想寫,「我想寫比較有觀點的東西,那也是我擅長的。」

那是Noma剛拿世界第一餐廳的時候,國際新聞有很多報導,Liz因此去研究這家餐廳、主廚、餐飲評鑑,逐漸擴大到眾多名店和名廚背後的故事,她覺得太有趣了,所以就翻譯、加上自己的心得,在部落格寫一些國外餐飲消息。

沒想到奏效了,餐飲業界及一些和她一樣的foodie都來看,再加上臉書剛剛開設粉絲專頁,她從一小群追蹤者迅速擴散。而且,Liz 這特殊的背景,也讓她的部落格更有故事性。

常有人問她,放棄法律難道不可惜嗎?Liz說:「法律完全沒有白念,那是邏輯、運用文字的訓練。」因著這些訓練,她可以寫當時沒人能寫的文章,跳脫平鋪直敘介紹菜色,可以說明主廚的烹飪理念、餐廳成名的背後機制,這也是她一直好奇的地方。

Liz提出自己的探問和解答:什麼是吃貨、foodies是誰、餐飲評鑑如何運作、餐廳為什麼會成名、主廚為什麼會變偶像、為什麼吃一間厲害的餐廳像是一件可提升你社會地位的了不起大事?她說:「我想把美食愛好變成有系統的論述。」

Liz想把美食愛好變成有系統的論述。記者沈昱嘉/攝影
Liz想把美食愛好變成有系統的論述。記者沈昱嘉/攝影
Liz的美食品味來自家學薰陶。記者沈昱嘉/攝影
Liz的美食品味來自家學薰陶。記者沈昱嘉/攝影

不計成本追求美食

美食作家,吃是重點,Liz常是城裡新店開幕的第一批食客,也頻繁出國參訪、體驗美食。

Liz在2014年參加亞洲最佳50餐廳的頒獎典禮,第一次訪問陳嵐舒跟江振誠,當時連台灣媒體都還不太認識這個選拔。

她在2017年跟著朋友去吃Noma在墨西哥的客座,半年前規畫行程,坐20個小時飛機去吃、去玩,回程又到舊金山展開「摘星之旅」。那一次的Noma有螞蟻蛋、做成醬的烤蚱蜢、馬雅婦女做的玉米餅。

早些年2015年到丹麥Noma本店外,也順便去瑞典,在一個美食市集的海鮮吧認識一位老紳士,應邀隔天去當地的一個美食聚會,聽他聊北海捕魚的經驗。

Liz還在2019年去秘魯上巧克力課,深入亞馬遜雨林,在茅草屋裡吃著炭爐做出來的飯、雞湯、樹薯、大蕉跟各種熱帶水果。

雖然這些都成為她的寫作內容,但成本不小,通常只有微薄的稿費或講師費。Liz承認,當時做的事情不足以養活自己,完全就是做自己想做的事。

這就要感謝高爸爸了。「這是親子關係不太好的一段時間,一邊跟爸爸吵架、一邊又去追逐自己的夢想。」Liz說:「所以我非常感激爸爸給我的支持。」

西班牙Asador Etxebarri聞名的烤紅蝦。圖/Liz提供
西班牙Asador Etxebarri聞名的烤紅蝦。圖/Liz提供
Liz(左)2017年參加世界50大最佳餐廳典禮,與江振誠合影。圖/Liz提供
Liz(左)2017年參加世界50大最佳餐廳典禮,與江振誠合影。圖/Liz提供
Noma1.0的名菜大蒜花。圖/Liz提供
Noma1.0的名菜大蒜花。圖/Liz提供
西班牙Asador Etxebarri餐廳。圖/Liz提供
西班牙Asador Etxebarri餐廳。圖/Liz提供
多次榮登世界第一餐廳的哥本哈根Noma餐廳。圖/Liz提供
多次榮登世界第一餐廳的哥本哈根Noma餐廳。圖/Liz提供

將對美食的熱愛轉化為主業

部落格與專欄作家時期可以稱為「自由工作者」,2018年,Liz開始經營「Taster美食加」網站之後,才真正像創業了。

「起初只是一個焦慮感。」Liz發現寫部落格就是這樣了,要考量未來了,擁有一間網路媒體的先生建議她運用現成資源做一個網路媒體。Liz便從單打獨鬥的部落客無痛轉型為網站形式。

一開始還是類似自媒體部落格,直到2019年開始籌備電商,從一頁式電商做起,當時只賣「伊莉莎白辣醬」一支商品。

就從一個辣椒醬開始試水溫,2020年「美食加」選物正式開始,進入全新階段,她再也不是一個人寫寫了事,「而是真金白銀的挑戰,有真正的投入跟回報,真的讓我覺得自己是在工作。」

Liz開始要有一系列的流量變現策略,怎麼把臉書的「讚」變成消費力,怎麼寫出不同於部落格文章的電商文案、電商照片怎麼選怎麼鋪排、怎麼寫Podcast訪綱和YouTube腳本,這些都要一整個團隊一起摸索。

離開律師事務所8年後,Liz說:「我終於開始上班了,先習慣當一個上班族,再學習怎麼當老闆。」變忙是一定的,還會面對一些質疑,就有人在電商文案下留言說「Liz變了,做電商後寫的文章都不真實了」。

回頭看這一段路,Liz自認是站在新舊交接的時代,從類比變成數位、從電視變成YouTube、從部落格變成社群網路、從排斥業配文到大家願意訂閱,她都一一經歷、適應,並且成功。

Liz把美食家的熱情變成一個職業。記者沈昱嘉/攝影
Liz把美食家的熱情變成一個職業。記者沈昱嘉/攝影
Liz經營「Taster美食加」網站。記者沈昱嘉/攝影
Liz經營「Taster美食加」網站。記者沈昱嘉/攝影

美食家的修煉

那麼,Liz的美食家自學畢業了嗎?Liz說,常有人說美食家當然是吃喝的事都要懂,但她認為分門別類各有專家,「你不可能全部都懂,我是吃餐廳的專家。」意思是:「我是餐廳的粉絲,我喜歡餐廳。」

而Liz自認的「技能」是綜合性的,一方面要有感性,可以去區辨味道,同時也需要思辨能力,去理解餐廳的理念、與社會和時代的關係。

「美食的世界太浩瀚了,我至今也不敢說自己是美食家,我還在學習。」她問過一些前輩,有人不喜歡「美食家」這個頭銜,因為不是靠此維生,「但我想要努力成為這樣子的人,我想要看看是不是有努力成為美食家的方法。」

但高琹雯現在對於食物的追求也和以前不同了,因為體驗過很多很美好的,疫情後開始反思,現在要的是剛剛好的、不會對身體造成負擔、與愉快的共餐對象一起輕鬆享受食材和烹調都很用心的菜色,這樣就很棒。

Liz認為美食家「技能」是綜合性的,一方面要有感性,可以去區辨味道,也需要有思辨...
Liz認為美食家「技能」是綜合性的,一方面要有感性,可以去區辨味道,也需要有思辨能力。記者沈昱嘉/攝影

從理論到實踐

有一位厲害又「溺愛」女兒的爸爸主廚,Liz從小就是負責吃,直到出國念書時,想念家鄉味,只好動手做一些家常菜。

認真當一個「吃餐廳的foodie」時期,也沒太花時間在做菜上,心裡上就覺得做菜難,也學不會爸爸做的那些,所以一直在逃避,直到疫情改變一切。

這是美食家從理論到實踐的轉化。Liz從西餐入手,做沙拉、煎豬排或牛排,煮一鍋波隆納肉醬,慢慢地發現中式炒菜的樂趣,開始做一些豆干肉絲、酸菜炒肉絲、雪菜肉絲麵,都是從小吃到大的江浙家常口味。

再進階的,如發乾貨這種有「家傳記憶」重量的料理,Liz還很忐忑,這次拿了父親收藏的十頭日本吉品乾鮑,那是他當年去香港上環買的,如今市面上難得一見,以前她想試,父親怕她糟蹋了好貨還不答應。

她也複製高家過年必有的「十樣菜」,也是江浙口味,集齊黃豆芽、紅蘿蔔、筍、蓮藕、豆乾、雪菜、木耳、金針、香菇、芹菜十樣,別人多半一次大鍋炒,高家的作法是分開炒,最後再混合炒,以炒黃豆出的汁調味,如此的口感更清新一點。

「沙拉飯」也是爸爸味,以前他不想煮飯時做的簡便晚餐。隔夜飯,加一大盤家裡現成的東西,再加上從小爸爸就教她們姐妹做的沙拉醬,夠營養、夠份量。

Liz遺憾的是:「很可惜沒在爸爸身體健康時跟在他旁邊一步一步學。」她想多了解海鮮乾貨、想學爸爸以前宴客的大菜,想把一些從小吃到大的菜,如紅燒肉、排骨菜飯、涼拌腰花、薺菜冬筍這些做得更好一點。

如今她只能靠自己研究,幸而爸爸有一櫥櫃的書可以讓她摸索,就如這一次發的乾鮑,前一晚給父親檢視,完美過關,父親還問她:「還想不想學別的?」

這也是父親對美食家女兒的一種認可。

「十樣菜」是Liz從小吃到的江浙口味。記者沈昱嘉/攝影
「十樣菜」是Liz從小吃到的江浙口味。記者沈昱嘉/攝影
Liz首次嘗試複製父親拿手的泡發乾鮑。記者沈昱嘉/攝影
Liz首次嘗試複製父親拿手的泡發乾鮑。記者沈昱嘉/攝影
Liz從理論回到實踐,下廚復刻父親的沙拉飯。記者沈昱嘉/攝影
Liz從理論回到實踐,下廚復刻父親的沙拉飯。記者沈昱嘉/攝影

高家家傳菜

● 原汁鮑魚(主要參考香港「德興隆」花膠專賣店)

A.浸發

1. 以清水沒過。每日換水,浸約3至4天

2. 手按鮑魚,覺得略軟,斜剪開鮑魚嘴間的「蒂」,以牙刷徹底擦洗灰粉

3. 暖水發:煮一鍋清水,投入薑片、蔥段、紹興酒,冒小泡時關火

4 放進鮑魚,蓋上鍋蓋,悶12小時。按下去需軟身

5. 留下暖水發的鮑魚水

B.炆煮乾鮑

1. 燒一鍋滾水,雞爪、豬腳、斬件的老母雞、金華火腿汆水

2. 鍋底依序舖上竹笪,一層雞腳與豬腳,上置已開4件的老雞,最上平放鮑魚與金華火腿

3. 加入之前焗鮑魚的水與蔥段、薑片,清水蓋過所有材料

4. 水滾後轉慢火炆3小時,關火焗8小時;再燒至水滾,轉慢火炆3小 時,關慢火炆8小時。餘此類推,可熄火焗過夜。不夠水要加水或上湯。

C.準備鮑汁

1. 取出鮑魚,撇去全部油份及材料就成鮑魚高湯

2. 取一平底鍋,放入鮑魚高湯加熱濃縮,再放入鮑魚,不斷淋汁上鮑魚,直到醬汁收稠、光亮如漆,即可起鍋。

Liz首次嘗試複製父親拿手的泡發乾鮑。記者沈昱嘉/攝影
Liz首次嘗試複製父親拿手的泡發乾鮑。記者沈昱嘉/攝影

● 沙拉飯

1. 小黃瓜、蘿曼生菜、番茄等蔬菜,切成一口大小

2. 黑橄欖、酸豆等常備醃漬物

3. 鮪魚罐頭、玉米粒等常備罐頭

4. 火腿、水煮蛋等蛋白質,切成一口大小

5. 隔夜飯

6. 沙拉醬:橄欖油、檸檬汁、法國第戎芥末、蜂蜜、鹽、胡椒、切碎的酸黃瓜,拌勻。

將所有材料分別擺入大碗,淋上沙拉醬,拌勻即完成。

Liz下廚復刻父親的沙拉飯。記者沈昱嘉/攝影
Liz下廚復刻父親的沙拉飯。記者沈昱嘉/攝影

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深度圖文專題-高琹雯

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