【優人物】捨律師工作 以熱情自學的美食家 Liz高琹雯

那是所有父母羨慕的「別人家的孩子」，台大法律系、台灣律師執照、哈佛法學碩士、紐約律師執照、國際律師事務所的台灣分所，多麼完美的人生勝利組。

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高琹雯（Liz）走完這套流程，突然四顧茫然，下一步呢？她人生大轉彎，去自學當美食家了。可想而知，父親多麼生氣。

但女兒會有如此轉折，正是和父親自小給的美食品味有關。Liz在美食的薰陶中長大，有對佳餚的鑑賞力，又有法律邏輯與分析訓練，終能從單打獨鬥的部落客到有團隊的美食電商。

「把美食家的熱情變成一個職業，這會是什麼樣的人生？」Liz說：「這是我正在創造或是體驗的。」

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乖小孩的逆反

「我是一個乖小孩」，高琹雯從小乖乖念書，順著大家說的career path走，一路唸書、考試，完美走完流程後，「突然覺得前面好像沒有一個很明確的目標，接下來好像是一條看不到盡頭的路了。」尤其看到前輩的工作情況，完全可以預見自己未來的生活。

「是不是可以從事法律以外的工作」念頭萌生，那是在2010年她剛自美返台時，部落格發展正熱烈，有朋友在籌備內容網站，高琹雯自告奮勇開美食專欄，就叫「我的日式食物櫃」。這些內容後來在2012年集結出版。

此時，高琹雯還在律師事務所上班，一邊寫部落格、一邊思考人生的方向，2011年3月某一個難得不用加班的晚上，她成立了「美食家自學之路」部落格，因為她在想：「如果我想要成為一名美食家，到底該怎麼做？」

本以為可以一邊工作一邊寫部落格，但某次看到一位作者為新書拍攝料理的現場，Liz豁然開朗：「我非常嚮往，這就是我想要進入的世界。」想著反正律師執照永遠不會失效，她隔天就提辭呈。

自2012年3月起，她再沒進過律師事務所。

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foodie家族的薰陶

這麼決然的轉身，也許來自家學。Liz說：「我的成長過程中，爸爸那邊是江浙加廣東加西方的多元影響，還有媽媽這邊的台灣影響。」

今年81歲的高爸爸就是老饕，原籍南京，在戰亂中遷徒過四川、重慶等多處，最後家族落腳香港，他留學美國和巴黎，後來台北定居及創業。

Liz記得，小時家裡時常宴客，父親忙進忙出做菜，10天前就開始做高湯、泡發乾貨，常是半夜還在廚房燉煮鮑魚，家裡香味四溢，平時也愛下廚。她從小被養出了吃美食的嘴。

再往上追溯，爺爺奶奶就非常注重吃，也總是高朋滿座觥籌交錯，曾在台北開設知名的國際攝影社，早年在四川時還曾讓張大千寄居，因此留有大批的張大千作品，身後由子女成立「梅雲堂」基金會共同管理。

家族裡的每個人都愛吃、都說著一口好菜，以江浙口味為主，到香港後加入廣東菜，也更熟悉西菜，飲食上受各種多元影響，父親娶了台灣太太，又融入了南台灣的口味。

儘管父親自己也是饕客，但看到用心栽培的女兒竟想捨棄金飯碗，還能有什麼反應？「我爸當時就氣炸了。」Liz回憶到。

後來有很多爭吵，甚至吵到老爸說「那妳別姓高啊」、「妳不要住在家裡啊」的話，Liz也真的上網找過房子。但她笑說：「我們都是非常軟弱的人，他狠不下心來趕我走，我也不敢搬出去，就一直賴著。」

因為父親的嘴硬心軟，在Liz變成自由作家時，住家裡、吃家裡，立刻解決了收入不豐的窘境。

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寫有觀點的部落格

取名「美食家的自學之路」，Liz承認當時年紀小，「還滿張狂的」，不曉得「美食家」這個名銜有多沉重。

她只是想著：「美食家好像沒有一個明確的養成途徑，到底要怎麼變成美食家呢？」她自己走過律師的養成之道，但美食家呢？她想去探索這條路。

對於自己從寫部落格文章開始的轉折之路，Liz自認具備天時地利人和。

首先是在10年前還沒什麼人寫國外的餐飲趨勢，Liz研究過，當時大部分是食記跟食譜，這兩者，她都不想寫，「我想寫比較有觀點的東西，那也是我擅長的。」

那是Noma剛拿世界第一餐廳的時候，國際新聞有很多報導，Liz因此去研究這家餐廳、主廚、餐飲評鑑，逐漸擴大到眾多名店和名廚背後的故事，她覺得太有趣了，所以就翻譯、加上自己的心得，在部落格寫一些國外餐飲消息。

沒想到奏效了，餐飲業界及一些和她一樣的foodie都來看，再加上臉書剛剛開設粉絲專頁，她從一小群追蹤者迅速擴散。而且，Liz 這特殊的背景，也讓她的部落格更有故事性。

常有人問她，放棄法律難道不可惜嗎？Liz說：「法律完全沒有白念，那是邏輯、運用文字的訓練。」因著這些訓練，她可以寫當時沒人能寫的文章，跳脫平鋪直敘介紹菜色，可以說明主廚的烹飪理念、餐廳成名的背後機制，這也是她一直好奇的地方。

Liz提出自己的探問和解答：什麼是吃貨、foodies是誰、餐飲評鑑如何運作、餐廳為什麼會成名、主廚為什麼會變偶像、為什麼吃一間厲害的餐廳像是一件可提升你社會地位的了不起大事？她說：「我想把美食愛好變成有系統的論述。」

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不計成本追求美食

美食作家，吃是重點，Liz常是城裡新店開幕的第一批食客，也頻繁出國參訪、體驗美食。

Liz在2014年參加亞洲最佳50餐廳的頒獎典禮，第一次訪問陳嵐舒跟江振誠，當時連台灣媒體都還不太認識這個選拔。

她在2017年跟著朋友去吃Noma在墨西哥的客座，半年前規畫行程，坐20個小時飛機去吃、去玩，回程又到舊金山展開「摘星之旅」。那一次的Noma有螞蟻蛋、做成醬的烤蚱蜢、馬雅婦女做的玉米餅。

早些年2015年到丹麥Noma本店外，也順便去瑞典，在一個美食市集的海鮮吧認識一位老紳士，應邀隔天去當地的一個美食聚會，聽他聊北海捕魚的經驗。

Liz還在2019年去秘魯上巧克力課，深入亞馬遜雨林，在茅草屋裡吃著炭爐做出來的飯、雞湯、樹薯、大蕉跟各種熱帶水果。

雖然這些都成為她的寫作內容，但成本不小，通常只有微薄的稿費或講師費。Liz承認，當時做的事情不足以養活自己，完全就是做自己想做的事。

這就要感謝高爸爸了。「這是親子關係不太好的一段時間，一邊跟爸爸吵架、一邊又去追逐自己的夢想。」Liz說：「所以我非常感激爸爸給我的支持。」

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將對美食的熱愛轉化為主業

部落格與專欄作家時期可以稱為「自由工作者」，2018年，Liz開始經營「Taster美食加」網站之後，才真正像創業了。

「起初只是一個焦慮感。」Liz發現寫部落格就是這樣了，要考量未來了，擁有一間網路媒體的先生建議她運用現成資源做一個網路媒體。Liz便從單打獨鬥的部落客無痛轉型為網站形式。

一開始還是類似自媒體部落格，直到2019年開始籌備電商，從一頁式電商做起，當時只賣「伊莉莎白辣醬」一支商品。

就從一個辣椒醬開始試水溫，2020年「美食加」選物正式開始，進入全新階段，她再也不是一個人寫寫了事，「而是真金白銀的挑戰，有真正的投入跟回報，真的讓我覺得自己是在工作。」

Liz開始要有一系列的流量變現策略，怎麼把臉書的「讚」變成消費力，怎麼寫出不同於部落格文章的電商文案、電商照片怎麼選怎麼鋪排、怎麼寫Podcast訪綱和YouTube腳本，這些都要一整個團隊一起摸索。

離開律師事務所8年後，Liz說：「我終於開始上班了，先習慣當一個上班族，再學習怎麼當老闆。」變忙是一定的，還會面對一些質疑，就有人在電商文案下留言說「Liz變了，做電商後寫的文章都不真實了」。

回頭看這一段路，Liz自認是站在新舊交接的時代，從類比變成數位、從電視變成YouTube、從部落格變成社群網路、從排斥業配文到大家願意訂閱，她都一一經歷、適應，並且成功。

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美食家的修煉

那麼，Liz的美食家自學畢業了嗎？Liz說，常有人說美食家當然是吃喝的事都要懂，但她認為分門別類各有專家，「你不可能全部都懂，我是吃餐廳的專家。」意思是：「我是餐廳的粉絲，我喜歡餐廳。」

而Liz自認的「技能」是綜合性的，一方面要有感性，可以去區辨味道，同時也需要思辨能力，去理解餐廳的理念、與社會和時代的關係。

「美食的世界太浩瀚了，我至今也不敢說自己是美食家，我還在學習。」她問過一些前輩，有人不喜歡「美食家」這個頭銜，因為不是靠此維生，「但我想要努力成為這樣子的人，我想要看看是不是有努力成為美食家的方法。」

但高琹雯現在對於食物的追求也和以前不同了，因為體驗過很多很美好的，疫情後開始反思，現在要的是剛剛好的、不會對身體造成負擔、與愉快的共餐對象一起輕鬆享受食材和烹調都很用心的菜色，這樣就很棒。

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從理論到實踐

有一位厲害又「溺愛」女兒的爸爸主廚，Liz從小就是負責吃，直到出國念書時，想念家鄉味，只好動手做一些家常菜。

認真當一個「吃餐廳的foodie」時期，也沒太花時間在做菜上，心裡上就覺得做菜難，也學不會爸爸做的那些，所以一直在逃避，直到疫情改變一切。

這是美食家從理論到實踐的轉化。Liz從西餐入手，做沙拉、煎豬排或牛排，煮一鍋波隆納肉醬，慢慢地發現中式炒菜的樂趣，開始做一些豆干肉絲、酸菜炒肉絲、雪菜肉絲麵，都是從小吃到大的江浙家常口味。

再進階的，如發乾貨這種有「家傳記憶」重量的料理，Liz還很忐忑，這次拿了父親收藏的十頭日本吉品乾鮑，那是他當年去香港上環買的，如今市面上難得一見，以前她想試，父親怕她糟蹋了好貨還不答應。

她也複製高家過年必有的「十樣菜」，也是江浙口味，集齊黃豆芽、紅蘿蔔、筍、蓮藕、豆乾、雪菜、木耳、金針、香菇、芹菜十樣，別人多半一次大鍋炒，高家的作法是分開炒，最後再混合炒，以炒黃豆出的汁調味，如此的口感更清新一點。

「沙拉飯」也是爸爸味，以前他不想煮飯時做的簡便晚餐。隔夜飯，加一大盤家裡現成的東西，再加上從小爸爸就教她們姐妹做的沙拉醬，夠營養、夠份量。

Liz遺憾的是：「很可惜沒在爸爸身體健康時跟在他旁邊一步一步學。」她想多了解海鮮乾貨、想學爸爸以前宴客的大菜，想把一些從小吃到大的菜，如紅燒肉、排骨菜飯、涼拌腰花、薺菜冬筍這些做得更好一點。

如今她只能靠自己研究，幸而爸爸有一櫥櫃的書可以讓她摸索，就如這一次發的乾鮑，前一晚給父親檢視，完美過關，父親還問她：「還想不想學別的？」

這也是父親對美食家女兒的一種認可。

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高家家傳菜

● 原汁鮑魚（主要參考香港「德興隆」花膠專賣店）

A.浸發

1. 以清水沒過。每日換水，浸約3至4天

2. 手按鮑魚，覺得略軟，斜剪開鮑魚嘴間的「蒂」，以牙刷徹底擦洗灰粉

3. 暖水發：煮一鍋清水，投入薑片、蔥段、紹興酒，冒小泡時關火

4 放進鮑魚，蓋上鍋蓋，悶12小時。按下去需軟身

5. 留下暖水發的鮑魚水

B.炆煮乾鮑

1. 燒一鍋滾水，雞爪、豬腳、斬件的老母雞、金華火腿汆水

2. 鍋底依序舖上竹笪，一層雞腳與豬腳，上置已開4件的老雞，最上平放鮑魚與金華火腿

3. 加入之前焗鮑魚的水與蔥段、薑片，清水蓋過所有材料

4. 水滾後轉慢火炆3小時，關火焗8小時；再燒至水滾，轉慢火炆3小 時，關慢火炆8小時。餘此類推，可熄火焗過夜。不夠水要加水或上湯。

C.準備鮑汁

1. 取出鮑魚，撇去全部油份及材料就成鮑魚高湯

2. 取一平底鍋，放入鮑魚高湯加熱濃縮，再放入鮑魚，不斷淋汁上鮑魚，直到醬汁收稠、光亮如漆，即可起鍋。

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● 沙拉飯

1. 小黃瓜、蘿曼生菜、番茄等蔬菜，切成一口大小

2. 黑橄欖、酸豆等常備醃漬物

3. 鮪魚罐頭、玉米粒等常備罐頭

4. 火腿、水煮蛋等蛋白質，切成一口大小

5. 隔夜飯

6. 沙拉醬：橄欖油、檸檬汁、法國第戎芥末、蜂蜜、鹽、胡椒、切碎的酸黃瓜，拌勻。

將所有材料分別擺入大碗，淋上沙拉醬，拌勻即完成。

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