【優人物】NOBUO主廚 李信男Nobu Lee 極曲折的人生 極純粹的料理

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窮途末路的17歲少年敲開紐西蘭一間餐廳的門，想應徵sous chef（副主廚）。主廚看看他，再看看一片空白的履歷，問：「你知道副主廚是做什麼的嗎？」這少年後來從洗碗工做起。

20多年後，Nobu Lee（李信男）打開自家餐廳NOBUO低調的大門，笑咪咪地迎接訪客。從洗碗工到米其林一星餐廳主廚，其間曲折跌宕，但人生再多酸甜苦辣，最終表現在餐盤上的，只有簡單、純粹與誠實。他說：「我一輩子只決定做一件事，我只要做菜，就開心了。」

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複雜的身世

李信男，更多人喊他Nobu，有著日本相撲選手或極道大哥的大塊頭，與料理風格大異其趣。對於這樣的矛盾，他說：「我的氣質可能是來自成長環境和血統吧，而我做菜是體現我喜歡吃的東西、以及想要傳遞給客人的訊息。」

Nobu的成長環境與血統：中日混血，從母姓，非婚生子女。

「在日本的童年，是我人生中唯一快樂的時候。」日本父親有家庭，Nobu和媽媽另住，懵懂無憂，直到上小學前，沒有日本戶口的他只能跟著媽媽回到台灣，父親繼續提供金援。

只是小小年紀的他隱隱有猜測，果然大約五年前，亡母的好友才透露，Nobu的生父其實是當年常帶他出去玩的另一個日本男人。

這樣的身世與環境變動，17歲之前的他是不良少年，日、台、新加坡、紐西蘭，都是讀書不成、鬧事第一，自我剖析：「我非常沒有安全感。也許是從小家庭就不完整，所以我追求完整，很多東西都要一套的。」食譜要一套、球鞋要包色。

高中畢業前，父親過世，Nobu說：「金主沒了，要靠自己了。」在人生那麼早的時候，Nobu就明白：「我想要的東西，一定要努力去得到，得到之後要非常珍惜。因為我從小就知道，沒有什麼是理所當然屬於我的，很多東西也許現在有，但馬上就會不見了。」

Nobu感歎，從小就一直在不同的環境裡跑來跑去，所以必須快速調整自己融入新環境，成長的過程充滿苦難，所以要經過進化，才能做出與他反差如此大的菜。

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紐西蘭窮小子入行

「我入行時很淒慘，不是因為喜歡做菜，而是走投無路。」父親過世，生計再無依仗，媽媽叫他回台進軍校，Nobu想，出國這麼多年，國中休學、高中也沒念完，什麼都不會，怎麼辦？

Nobu選擇了入行門檻低的餐飲業，傻傻地去應徵sous chef，那家餐廳的主廚語重心長建議他，如果沒能力去讀餐飲學校，就去找個好廚房從洗碗工做起。Nobu聽進去了，直接找洗碗工作。

洗碗工做了一年，被開除三、四次，因為動作慢、做不好，又聽不懂，人家要funnel（漏斗），他就拿fennel（茴香）。直到進了法式餐館Aikmans，又聽了副主廚建議，加快刷鍋洗碗速度，省下時間學做菜，因此進階做三明治，時薪多了一塊錢。現在想起來，Nobu說：「人生第一次被認可，我終於不是敗家子了。」

那也是Nobu最辛苦的階段，太窮了，住處已斷水斷電，有泡麵卻沒電煮熱水，只能乾吃，不然就是等鄰居大學生去上課時，偷偷溜進去偷吃人家的東西、用人家的熱水壼煮泡麵。

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漂泊的那些年

Nobu成名之前的軌跡有點複雜。2002年，媽媽確診小腦萎縮症，他只能回到台灣，進入亞都麗緻飯店，月薪20000元，還是窮，大老遠騎腳踏車上班，休假也偷回公司吃員工餐。

職場文化也是衝擊，他的熱情招呼總換來同事奇怪的眼光，他又愛和主廚提建議、頂嘴，起口角、打上司，於是被「流放」到台北市立美術館旁的台北故事館，九個月才過試用期。

回想起來，Nobu還是感謝：「那是重新學習的時期，不是學做菜，是學如何在職場有職場的樣子。辛苦、也窮，就是學東西，這其實是幸福的階段。」

後來，好想回日本的他找到日本實習的工作。還是窮，每天靠一串香蕉過活，轉到義大利餐廳Spago工作，總趁煮麵試吃時吃很大一口，擺盤時麵不夠常被主廚發現。他這麼拚命存錢，就為了吃一次樓上的侯布雄餐廳。

2004年，他如願進到東京侯布雄用餐，至今每道菜都記憶猶新，因為太震憾，「原來還有這種水準的料理。我也好想進到侯布雄餐廳工作。」

在機會到來之前，Nobu回台工作，同時決定不再跟日本人學第三手的義大利菜、法國菜，要直接去法國學。他又瘋狂打工存錢，白天在美僑俱樂部做基層、晚上去天閣飯店坐大夜班櫃台，天亮下班後直接去美而美早餐店，每天只睡兩、三個小時，還要抽時間學法語。

就在他已經給南法餐飲學校交了報名費後，突然得到巴黎侯布雄餐廳的實習機會。

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在名廚手下

「對我這樣一個洗碗工出身的人來說，就像進到聖殿，每天都覺得在自己的夢想泡泡裡。」在侯布雄工作的日子，很辛苦，早上六點上班，午夜兩點後下班，沒地鐵了，Nobu就走回家，「累得生不如死，但是很充實、很開心。」

如此高壓、快節奏，和他過去的傳統法菜風格很不同，是全新的學習。Nobu在這裡做過很多事，但最重要的是看到侯布雄的「簡單」。

例如做雞肉jus（調味汁），傳統做法是雞翅烤過，可能加蔬菜，再加雞高湯一起熬煮，侯布雄就只有雞翅跟水。Nobu思考：「我是不是哪裡搞錯了？為什麼簡單的東西加起來竟有如此好的結果？為什麼馬鈴薯泥跟奶油可以這麼好吃？」

Nobu認真讀侯布雄的每一本書，研究他的每一道菜，「這個階段奠定我現在作菜的風格和方式。」從最初誤打誤撞學了粗礦質樸的法國傳統菜，直到此時才被這種fine dining風格感動到，立志也要讓自己的菜如此純淨、如此好吃。

2009年，Nobu回台參與台北侯布雄的籌備。他承認，那不是一個很愉快的經驗，很高壓，同期40多人，最後僅九人留下，但的確在主廚須賀洋介手下學會很多「做事的決心，做事的方法」。

須賀為了廚房地板的顏色材質不對，硬是要求台北公司多花60萬更換；要求有最佳品質的溫體乳豬，逼得Nobu一路找到屏東，因無發票無法報帳，這筆錢自己吸收了。

須賀常說：「難道你要我跟侯布雄先生說這個辦不到嗎？」他真的了解侯布雄要什麼，所以當大師要來試菜，須賀要員工準備兩套，第一天給侯布雄不愛的，果然被挑剔，第二天給另一半，果然順利過關。

開幕前三天，Nobu的媽媽過世，他趕去處理，隔天就回來上班。「很多人說我不孝，但對我來說，台灣第一間法國星級名廚的餐廳要開幕，這是我的夢想，我不想錯過。」Nobu說：「而且，就算我在，我媽也不會再起來了。」

離開侯布雄，Nobu到W Hotel任職一年，補足了飯店的經驗，又到了米其林三星主廚亞蘭諾的STAY by Yannick Alléno台北店任副主廚。又是超長工時和超級高壓，還非常暴力。

Nobu形容：「以鬼片比喻，侯布雄是陰森的日本恐怖片，亞蘭諾就是德州電鋸殺人魔，會拳打腳踢，我覺得好像去武道館練武，不是去做菜。」

有一次，他跟主廚Sébastien Lefort在談話，一名學徒從兩人間走過，主廚直接抓住那人去撞明火烤箱，耳朵都燙傷了；還有一次，大家在廚房簡報，一人手機響了，嚇得直接先拆成兩半，往牆壁砸去，省得主廚發怒。

Nobu回想，在侯布雄那時有遺憾，自覺未能證明自己的能力，所以到STAY是「抱著復仇的心情去」，一定要做好，常常下班後還躲在101大樓的廁所，等到所有人都走了，再偷偷回餐廳備料。

雖然在名廚手下討生活不易，但Nobu說：「侯布雄教我的是一個理論跟哲學，STAY讓我練習如何像機器一樣反覆執行、怎麼維持穩定性。對我而言，這兩段工作經歷，是我身為料理人的基本功。」

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墨爾本貪婪的主廚

再後來，Nobu回澳洲，那之前竟然先進了香港監獄。原因是聘他的公司簽證沒辦好，他就因非法打工入獄三周，吃睡不好又恐懼，但讓他意識到，在名廚手下做過又如何、去過法國和日本又如何，在監獄裡，你什麼都不是。

「出獄」後，Nobu先後去了墨爾本的Vue de monde、雪梨的Marque Rstaurant，也當上了主廚。他說：「澳洲給我的，第一是自信，第二是機會，第三是勇氣。」只要敢要求、敢證明，都有機會，Nobu在四、五年內薪水攀上頂尖，被業內稱為「貪婪的人」。

但他承認自己因此眼高手低，再找工作不易，一度上郵輪工作，後來回到紐西蘭，進到Clooney餐廳，不到一年將這家因最初休業而無人問津、常發不出薪水的餐廳，做到獲報紙專欄報導給予高分的人氣餐廳，並且拿到紐西蘭的三帽殊榮。

在紐西蘭，從洗碗工開始，再拿到當地的最高榮譽，Nobu說：「我在紐西蘭非常圓滿了。」

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讓人坐在餐廳門口吃的派

「我此生最正確的決定就是搬回台灣。」Nobu當時在台北客座，準備結束後就從紐西蘭打包去斐濟工作，沒想到結織蘭餐廳老闆劉宗原，聊著聊著，就接下蘭的主廚。

一年多，Nobu做得很愉快，即便遭逢疫情，客人也都很支持，最有趣的例子就是他的酥皮和牛派。這一道是經典料理，原就在菜單上，Nobu應老闆要求繼續出這道菜，經嘗試、調整，以法式手法做成兩人份大小，很受歡迎，疫情期間甚至有人特地來買，然後夫妻倆一人一個，就在餐廳門外的車上，像吃漢堡一樣。

這道酥皮和牛派成為Nobu在蘭的代表菜色。但他一直想實現一個想法：「我很推崇質樸，料理的價值應該來自常見的食材，這是料理人的天職，在平凡的食材裡找到最迷人的味道。」但是，蘭的環境比較奢華、客人也追求奢華的美食體驗。

就像三色豆是無辜的，錯的是不會煮三色豆的人，所以他挑選最好的胡蘿蔔、玉米和青豆，做成冰淇淋，可惜「客人想要的是鴨肝、龍蝦、魚子醬，我給他三色豆，他們不會原諒我」。

反覆嘗試後，Nobu決定，是時候有屬於自己的空間，真正表達自己想講的理念了。

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16人座的大夢想

曾有人建議Nobu別以自己的名字開餐廳，感覺很托大，但他認為：「這是負責任的態度，客人只要來，都一定會看到我。」只有16席的小餐廳，他要確保每位客人都得到最好的照顧。

Nobu為他的法式餐廳訂下三個核心理念：「Simplicity、Purity、Honesty」（簡單、純粹、誠實），「我在這裡做的每個動作都要符合這三大核心原則。」

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以他的代表菜色干貝慕斯為例，在雪梨當主廚時做的是干貝舒芙蕾，一再調整，愈來愈簡化，卻愈能襯托出干貝原本的香氣和風味，到NOBUO，就只用了干貝慕斯和sauce。這樣就很好吃。

他也承認，今年以來，fine dining市場似乎有點退燒，但他認為，要知道競爭對手在哪，如果客人要去日本吃fine dining，你就要有做得跟日本一樣、或者比日本更好的覺悟。這樣的壓力反而能刺激自己更努力。

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不忘來時路

除了料理外，Nobu的生活裡還有兩大執迷：一是球鞋，二是魯肉飯。

國中時開始收集球鞋，一度因為太窮而暫停，一直到回雪梨工作時，才又從喬丹11代開始買，自此一發不可收拾，至今已達450雙，在雪梨時還租了一個倉庫，回台灣也有專門的收藏房間。他每回到日本就要去找鞋，於是和太太早達成協議，兩人一起去，但各自行動，他去買鞋、她去看自然酒。

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吃魯肉飯也是多年習慣，早在故事館工作時，就常去雙城街吃黃記滷肉飯。在慘淡的那些年，魯肉飯就是最大撫慰，包括母親住安養院的第一個除夕，他中午買超商便當去陪媽媽吃，晚上經過黃記，就去吃魯肉飯，那就是他的年夜飯。到現在，Nobu還在台北探索好吃魯肉飯，常在社群貼出心得。

Nobu有幾處顯眼的刺青，不同於很多廚師視刺青為自我表現，他只是不忘來時路。

一處刺青是侯布雄餐廳菜單上這位傳奇名廚的肖像，一處是Nobu在雪梨任主廚的Marque Restaurant的竹林logo，還有一處是三顆生蠔，是他學料理的紐、澳、法三國，也曾有主廚告訴他：「The world is your oyster.」（世界是你的舞台）

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三個生蠔，加上三把劍，組成NOBUO餐廳的標誌，正如日本的家徽。像是回看自己的根源，那樣的不同尋常，影響了他的前半生，但Nobu說：「我並不覺得我很慘，一直有人給我機會，我就是告訴自己，一定要抓住機會，如果沒有機會，就要想辦法創造機會。」

➤優人物｜深度圖文專題：李信男Nobu Lee

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