500盤新菜單／米其林一星NOBUO春夏新菜以時令海陸鮮味開啟味覺之旅

由主廚李信男（Nobu Lee）主理的米其林一星餐廳NOBUO，即日起呈獻全新春夏季節菜單。此次Chef Nobu跳脫以往以四季為節點的換菜方式，改以「天候與當令食材」為定錨，突顯出他更專注「此時此刻」的靈光乍現。全新菜色主要聚焦「時令蔬果、春夏海陸鮮味」，同時亦以其精湛的當代法式技法，詮釋更為貼近土地與自然的輕快用餐節奏，並開啟一場純粹而溫柔的味覺旅程。

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以簡約純粹當代法式料理美學書寫春夏風土之味

臺灣的夏天總是來得比想像中早，如影隨行的燠熱讓味蕾滯礙難行，如何以輕盈又飽含層次的料理，直擊人心？

與大地息息相關的當令食材是四季最為詩意的對仗，一如主廚Nobu所說的，「我讓天氣與食材本身來告訴我什麼時候該換菜，因此在一季菜單中可能就會有3至4次的部份菜色更換，甚至是同一道菜我們也會在細節處不斷微調，讓客人在用餐的當下能在餐盤中感受到此時此刻大自然的美麗風景。」一起來瞧瞧本季有哪些精彩風味吧！

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▍前菜Canapé

主廚以臺灣三種蔬菜分別是來自南投的櫻桃蘿蔔、臺中的小黃瓜，以及來自鶯歌的綠竹筍，經鹽漬脫水後浸泡在昆布柴魚高湯，去除生澀苦味，並保留清鮮，中間則綴以蛋黃醬與酪梨醬，外圈再淋上少許初搾橄欖油，以相對清新舒爽的口感開啟整套菜單序幕。

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▍「玉米」

以來自彰化的水果玉米所製成的小塔，以奶油拌炒水果玉米再搭配卡士達，再放入炙燒融化的法國Camembert Cheese，並由西班牙Chorizo臘腸鋪設於上方，至於一旁的湯品則是由水果玉米所熬煮成的濃湯，瞬間拉升了整體味蕾的濃郁感。

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▍「白蘆筍」

Chef Nobu選用春夏限定的3A等級白蘆筍，將白蘆筍去皮，並以白蘆筍清湯搭配的是來自台南永順興牧場鹽漬鴨蛋黃與來自南投的新鮮蒔蘿，而盤子底部則以高雄燕巢酪梨、蒔蘿油，製成清爽的醬汁，這道風味相當清爽柔美。

若是選擇Wine Pairing，首款搭配「白蘆筍」的即是來自義大利威尼斯的Anselmi酒莊，這窾以Chardonnay與Garganega混釀的白酒，青蘋果、白桃、檸檬皮香氣，尾韻還有淡淡的茴香，與白蘆筍風味相得益彰。

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▍「帆立貝」雙重奏

在春夏時蔬過後，接續是一冷一熱的帆立貝雙重演繹。來自日本宮城縣的帆立貝，先以海鹽醃漬再以橡木煙燻，上方搭配卡盧加魚子醬，底部兩種不同醬汁，分別為由干貝所熬煮的高湯，以及藏在帆立貝下來自西西里島的杏仁泥，一展優雅的堅果清甜。

以相同的帆立貝食材，但展現不同的詮釋的另一道料理，則是以北海道帆立貝所製成的慕斯，並在外圈搭配上，以瑤柱、昆布、乾香菇所煮成的高湯，再加入奶油所打成的醬汁進行搭配，這道溫潤綿密的經典干貝慕斯是不少老饕的最愛。

酒款上則搭配來自奧地利瓦豪莊園（Domäne Wachau）的白酒，這款由Riesling 和Madeleine Royale配種而成，風味上會有烤杏仁與葡萄柚香氣，與料理中的杏仁泥風味不謀而合。

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▍「真鯛」

來自日本九州鹿兒島的真鯛，先以海鹽醃漬、再以小火慢蒸的方式烹調，底部襯以來自南投的甜豆仁，並以蛤蜊汁與彰化山當歸所製成的乳化醬汁，不只甜豆仁極其清甜、魚肉也相當細緻。此外，因「真鯛」佐以山當歸醬汁，因此侍酒師在搭配酒款上，則選用來自西班牙瓦倫西亞，以4個葡萄品種混釀而成的白酒，此款帶有較多的草本香氣，如茴香、茉莉花、洋甘菊等風味，讓草本感相互參照融合。

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▍「章魚」

來自高雄的章魚，先清蒸3.5小時使其軟嫩，再以大火煎至金黃色澤，並刷上海藻泥後烘烤，最後再灑上屏東東港的櫻花蝦粉，一上桌果然香氣四溢。而底部襯以白色草蝦、牛奶以及紅椒粉所做的醬汁，外圈則為番茄風味橄欖油，海味滿滿。

搭配的酒款是，來自日本栃木縣的澤姬酒造，以赤色酵母所釀造而成，其風味輕盈爽口，帶有草莓、麝香葡萄與優格香氣，酸甜宜人。

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▍「犢牛」

重頭戲的主菜以滋味乾淨醇美，產量非常稀少的紐西蘭「犢牛」做為主角。Chef Nobu使用里肌部位，以焦化奶油不斷澆淋和長時間靜置，搭襯以台中新社香菇填入慢燉小牛膝、菠菜、松子、酸豆、杏桃果乾、第戎芥末後再稍微炙烤過，佐以糖漬檸檬、綠蘆筍與羊肚菌花雕酒醬汁，滋味紛呈，醇厚豐盈。

酒款則搭配來自法國Sérol 瑟侯酒莊，上羅亞爾河100% Gamay St-Romain，這款帶有黑胡椒與新鮮莓果香氣，非常怡人。

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▍「豆腐」

餐後第一道前甜點，主廚巧妙以「豆腐」來設計而成。其選用桃園大園鄉的板豆腐製成豆腐冰淇淋，並佐以海鹽提味，中間則以豆漿輕輕烹煮過的百合根，再淋上昆布油 ，底部則為柔潤細緻的豆腐泥。

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▍主甜點「櫻餅」

主廚以日式櫻餅為意象，融合法式甜點手法的再創作。內餡由內而外依序由高雄大寮紅豆慕斯、屏東蓮霧丁、白巧克力甘納許與日本道明寺粉脆片構成，外層包裹鹽漬櫻花葉，搭配清酒雪酪與櫻花清酒醬汁，芬芳迴盪。最後的小點則是香氣撲鼻的現烤可麗露以及香草卡士達風味的白玉麻糬，將整場料理的風味漸層溫柔收束。

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NOBUO餐廳

營業時間：午餐 | 週四至週日12:00至14:30(最後點餐時間為12:45)

晚餐 | 週三至週日18:00 至22:00(最後點餐時間為18:45)（週一＆週二固定公休）

地址：台北市中正區泰安街8號

季節套餐：每位費用含水資為4,280元，七道式午間限定套餐每位含水資為2,880元，可額外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒1,200元；5杯佐餐酒1,800元。另有提供無酒精Juice tea pairing 4 杯1,200 元可供餐搭選，以上價格皆需另加一成服務費

官方網站：www.nobuo.tw

訂位連結：https://lihi1.com/U7TMH