什麼是台灣味？米其林一星「好嶼」新菜以辦桌菜概念詮釋「歸寧宴」滋味

2026/01/12 陳宜慧

究竟什麼是台灣味？獲得2025米其林綠星、侍酒師與一星三獎肯定的「好嶼HOSU」餐廳，今年冬季全新菜單以「頭轉客」（新婚夫妻「轉」回娘家「做人客」，即「歸寧」）為題，以嫁女兒家宴的極致辦桌菜，結合台灣不同群族婚後返家習俗，從象徵豐登的「穀物」，喜提子嗣的「鰻魚」、「南瓜」，還有來自花蓮黑暗部落的「椴木香菇」等菇種，讓人從酸菜白肉鍋、一路吃到台南棺材板與台灣米食總匯，再次呈現主廚李易晏（Ian）心中的台灣味。

「好嶼HOSU」餐廳今年冬季全新菜單「頭轉客」，以嫁女兒家宴的極致「辦桌菜」為概念，展現出以在地季節食材結合台灣調味所打造的新台灣風味。圖／好嶼HOSU提供

從辦桌出發、以調味定錨！好嶼一展台灣風味敘事

向來以在地食材、永續飲食為核心概念的「好嶼HOSU」，不只是吃飯的所在，亦是以味道講述臺灣風土故事的文化之所。從使用高比例國產食材，支持在地小農、漁產，到強調食材循環再利用的本質，並透過與臺灣不同族群的食物文化取經，持續講述關於這座島嶼的風味脈絡。

主廚Ian此次除了以「辦桌菜」概念去呈現整體菜單，「調味」一直都是他更在意的事，「我在研究台灣菜風味過程中發現到，鮮味是很重要的味道。因此我會自己培養米麴，然後透過米麴跟不同的蔬果一起發酵，再把鮮味抓出來。這件事情好嶼會一直不斷持續的做，也會做出更多不一樣的發酵，呈現不一樣的保存食方式，並透過這些風味展現時間沉澱的樣子。」

因此團隊自行發酵、醃漬，把酸味、鮮味製成調味品後，再替料理進行調味。讓好嶼的台灣味不只是運用在地食材，也遍及台灣元素調味，比如像是棺材板白醬裡的酒即是彰化路葡萄酒莊以金香葡萄釀造的酒液，而沙巴雍醬汁中除了君度橙酒，也放入恆器製酒的柳橙酒。同時團隊也以自己做的康普茶醋增加風味。

Ian表示「這些調味我們盡量都會使用台灣元素，如此一來，其實那個風味就是台灣的風味。我覺得它的偏差不會太多，只要適當調整風味的平衡跟比例，大家吃起來就會覺得這好像是我熟悉的某些味道。」因此，即使料理外觀看起來毫無關聯，卻還是能從中嚐到某些熟悉味道。讓人在各種似曾相識的風味裡，找到一條回家的路。

特別是，此次主題為「歸寧」，最初在討論菜色時，發現到很多發想料理都是歸寧宴會出現的菜色，因此設定此主題；不過好嶼仍然是以「食材」為發想依據。比如冬天氣溫低適合吃肥美的鵝肉料理等，同時也延續好嶼一貫「菜單內循環」核心概念，讓整隻鵝的部位都能被善加利用。因此「辦桌菜」只是一種結構，最終會依據不同目的、展現不同菜色；但邏輯上通常是冷菜放五大族群故事，接著進入到熱菜與湯品，再回到熱菜，並以煎煮炒炸不同手法呈現。因此好嶼不是復刻大家熟悉的台菜料理，而是以自己定義的樣子，去找到屬於新台灣料理的風味。

「頭轉客」精選亮點菜色一次看

▍四道前菜

○ 小米 / 豆子起司 / 布農五穀

以布農五穀小米、稷、龍爪稷、紅藜與油芒製作而成的甜甜圈，搭配以樹豆與鷹嘴豆製成的純素起司，點綴油炸膨化的油芒與鮮美的蟹肉，呈現出台灣原住民族對穀物的珍視。

○ 紅蘿蔔 / 南瓜 / 桔醬

以客家族群常用的根莖類南瓜與紅蘿蔔，經油炸與烹調，再佐以客家桔醬的酸甜，重新詮釋客家傳統炸物「烰菜」的傳統風貌。

○ 豌豆粉 / 蘭嶼秋海棠 / 中卷

做為台北南勢角與桃園龍岡地區雲、滇、緬族群的飲食日常，如同果凍般的豌豆粉，帶著豌豆清香，是惜物的雲滇族群為了豐收時的豌豆所作的保存食。落地台灣的他們將家鄉風味植入台灣料理譜系，好嶼繼承傳統的風味，以辣渣與豌豆粉做底，搭配好嶼經歷一年，使用蚯蚓廚餘液態肥並於坪林栽種的蘭嶼秋海棠嫩莖，取其酸味與爽脆，搭配海洋友善的中卷帶來的鮮美風味。

○ 酸白菜 / 白肉

酸白菜、韭菜、豆腐乳、蔥油餅是所有外省族群東北人的基因。此次以好嶼甕藏的酸白菜，加上韭菜與豆腐乳兩個不可或缺的馨香與發酵感，再搭配正統酸白菜必備蔥餅作為載體，以小小一口，讓熟悉的酸菜白肉風味在口中迸發。

前菜佐酒正好搭配Malikuda牽手酒跨文化、國界、酒種的多方風格。這款使用出力釀糯米酒及糯米粕、紐西蘭Kinddeli葡萄酒，台灣威石東酒莊木杉及，與金色三麥的麥粕，阿度蘭農場龍眼蜜、水，所發酵成而成的「阿米斯皮給酒」，輕鬆易飲帶有微氣泡，清爽、具花香與熱帶水果香。圖／Chris Chen提供

▍鰻魚 / 雞肝 / 魚子醬

此道回溯1940年代由台南許六一先生設計的「棺材板」第一版本，當時為了美軍所設計的「西式餐點」，以奶醬為基底、吐司作載體，並以雞肝為主要食材。為此好嶼摘取了原版概念，並匯融了更多台南巧思，將春捲皮捲裹煙燻鰻魚、吐司，再加上雞肝，酥炸成蓬鬆空氣春捲，再搭配來自日本北海道十勝的四葉乳霜、魚骨高湯，與白葡萄酒製成的奶醬，呈現出另類棺材板樣貌。

▍鵝 / 椒 / 康普茶醋

傳統台灣羹湯向來是好嶼的風味核心，此次端出的鵝肉羹，取傳統鴨肉羹製法，以鵝骨架熬製鮮美湯頭，搭配鵝脖子、鵝腿肉、鵝胗、柑橘皮、紅椒粉製成帶有燒臘風味的鵝香腸，主廚以濃稠羹底、快炒的洋蔥串聯，搭配各式椒類點綴辛味，完整保留辦桌「二路菜」的鮮味、酸味、香料味。在這道中，充份展現出好嶼所擅長的全食材利用，讓鵝肉除了主餐使用的部份外，將其他部位的架子與洋蔥爆炒製成湯底。特別的是，其中些許溫潤酸感是來自自製柚花烏龍康普茶醋獨有風味。

▍菇 / 菇 / 雞

好嶼團隊因拜訪了南投菇場發現了台灣蕈菇產業的變革與多樣產物。因此在此此新菜中，特別選取了花蓮黑暗部落的椴木香菇、鮮香菇、柳松菇，鴻禧菇等菇種，以碳烤，風乾、發酵、醃漬、熬煮等多樣做法，呈現蕈菇不同種類與狀態時的不同風味與口感。其中在歸寧宴不可或缺的雞肉，主廚以烏骨雞絞肉加入蝦仁與豬板油，製成烏骨雞香腸，再經由碳烤，釋放出雞肉汁液與香氣。主廚表示，在碳烤過程中，他會刷上一層以菇類、自製米麴、醬油所製成的醬汁，以此展現鹹味、甜味與鮮味。讓人充份感受到一種深沉溫暖的風味。

女兒歸寧少不了女兒紅，但傳統說的女兒紅其實就是紹興酒，先小啜一口，再搭配結合台式酸梅湯木質調性的調飲，感受些許歸寧氛圍。圖／Chris Chen提供

▍花膠 / 蕈菇 / 鮑魚

此次好嶼準備了帶著鮮香的雞湯，以雞骨、白菜、竹筍、金華火腿、瑤柱、鮑魚慢火細熬，以帶有佛跳牆香氣的湯品，搭配上來自台灣的花膠，把所有鮮味都放進一碗湯中，打造濃郁、黏嘴卻又清爽的風味。

▍花蓮26 / 糯米 / 在來米

好嶼以台灣米種取代麵包，在此次菜單中呈現三道米食創作。「蝦仁飯」以油炸、煨煮的花蓮26米飯吸附蝦魚濃湯，融合泡飯與海鮮燉飯思維，外酥內潤，搭配生食東北角胭脂蝦展現海味層次；「草仔粿」以糯米與再來米混合，加入新鮮艾草泥，遵循傳統粿粹工法，包入經典內餡，致敬台灣做粿記憶；而「水晶餃」則承襲客家風味，以水晶餃皮裹豬肉與老菜脯，寄託對祖輩飲食文化的深情回望。

▍鵝 / 時蔬

嚴選雲林農場晃晃飼育鵝，經過14日乾式熟成，體現出自然的花生油香氣，搭配台灣鵝肉小吃常見佐料豆芽與韭菜，以及炭火燒烤的鵝腸、樹葡萄鵝高湯醬汁、洛神花油醋一同盛盤，巧妙轉化煙燻鵝、鹽水鵝、鵝肉湯風味。此外，邊菜則延續「菜單內循環」概念，取全鵝鵝掌、鵝腿，搭配發酵橄欖、紅棗，製作成台灣鵝肉凍，勾勒出屬於當代台灣鵝肉的風味想像。（主餐另有羊肉可選）