高雄米其林一星「方蒔」冬季菜單以法式料理技法優雅重塑刈菜鴨經典台味

2025/12/18 陳宜慧

位於高雄，今年榮獲米其林一星及服務大獎的「方蒔 the FRONT HOUSE」法式料理餐廳，由蔡中和主廚與餐廳經理兼侍酒師Kiky伉儷攜手打造而成。全新冬季菜單以「冬藏‧團圓‧家鄉」為概念，將大眾熟悉的台味結合經典法式料理技法，不只融入主廚故鄉澎湖的海鮮土魠魚，與高雄在地美濃白玉蘿蔔等當令食材，同時亦大量運用發酵、醃漬等澎湖冬存食風味，並結合風乾、煙燻與熟成技法；從岳父拿手的刈菜鴨湯，到過年家鄉餐桌上必備的土魠魚，與甜點那碗潮州熱冷冰，整套菜單以層次分明卻又調味和諧的料理，勾起一段段關於團圓、季節與家鄉的記憶。

高雄米其林一星「方蒔 the FRONT HOUSE」冬季菜單登場！主廚以「冬藏・團圓・家鄉」為概念，以法式料理技法優雅重塑土魠魚、刈菜鴨、紅糟牛、熱冷冰經典台味。
圖／方蒔 the FRONT HOUSE、Chris Chen提供 — 高雄米其林一星「方蒔 the FRONT HOUSE」冬季菜單登場！主廚以「冬藏・團圓・家鄉」為概念，以法式料理技法優雅重塑土魠魚、刈菜鴨、紅糟牛、熱冷冰經典台味。圖／方蒔 the FRONT HOUSE、Chris Chen提供

一嚐「方蒔」主廚的冬藏家鄉風味光譜

走進「方蒔」，整體空間氛圍以粉色系定調，以「海潮與島國之間」為設計概念，運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質，並以圓弧層疊呈現海潮意象，其中牆面上更以台灣藝術家楊雅婷（Wuba Yan）高超剪紙技巧與立體塑形的功力，所展現植物紙雕，為優雅而不拘謹的場域增添一抹綠意。

2023年開幕的「方蒔」，由擁有國內外多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和主廚，與太太陳玉錡Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手打造而成。生長於澎湖、高雄的主廚蔡中和擅以精緻法式料理為本，巧妙運用國外頂級食材搭配優質在地食材，並透過料理傳遞南台灣獨有的人文風土與自身成長記憶。憑藉夫妻倆各自累積、長達20年的內外場服務經驗，今年「方蒔」亦成功名列一星餐廳。

同時，針對本季菜單主廚蔡中和也分享到，每個時節都有專屬的文化特色，在飲食上，農作物即是秋收冬藏，因此這一季的主軸除了以季節食材風味為脈絡，同時也結合了冬季保存食的手法去處理每道料理的細節。此外，冬季橫跨耶誕節跟春節，這都是一家團圓的時刻。為此在餐點設計上，他也會融入了像是耶誕的紅綠配色、構圖，或是類似花圈的擺盤。因為「方蒔」希望以不同角度描繪地方文化，而不僅只單純聚焦在地食材的運用。同時為了呼應時令、展現在地家鄉味，主廚也放入了冬季來自澎湖的青海菜，與家族年菜餐桌上常見的烏魚子等食材，去形塑時節的樣貌。特別是，主廚岳父過往年節時常烹煮的刈菜鴨肉湯，這次也被放入菜單之中。

蔡中和表示，這幾年我們不只是探索，也會去轉化，像是如何把大眾熟知的「刈菜鴨」味道，重新詮釋出它的價值，讓更多人瞭解原來我們生活中也有這麼棒的東西。此外，在料理過程中，風味越強烈的越適合拿來做菜，像是這次使用到的「柚子蔘」，或是「紅糟牛肉」等，皆是如此。但如何讓這些風味保有核心元素卻又能在延伸之中體現平衡，則是主廚的強項。因此在這一季料理中，不只能嘗到口感的層次性，也能感受到各種有趣的味道，尤其，其中幾道料理會讓人有種「原來這兩個元素也能搭在一起」的驚喜感。比如像是主廚將冬季草莓以冷熱冰方式詮釋，既有茶香，也有粉角口感，亦能感受冷熱交錯的溫差。接著一起來瞧瞧這季菜色吧！

「方蒔」由蔡中和主廚與妻子陳玉錡Kiky（同時也是餐廳經理及侍酒師）共同創立。圖／方蒔 the FRONT HOUSE提供

冬季菜單一次看

▍晨曦映海｜炙燒北海道干貝/美濃白玉蘿蔔/金桔/橙花/米甘露/昆布

做為「方蒔」開店以來一貫的傳統，在客人入座後，即以一杯簡單的微氣泡飲品，讓風塵僕僕的味蕾被重新打開。緊接著首道料理以炙燒北海道干貝切細丁，覆上薑黃醃漬美濃白玉蘿蔔薄片宛如晨霧透光，搭配自製米甘露珍珠與金桔橙花凝膠，似露珠映照晨曦並帶出發酵酸甜香韻，點綴昆布、海藻與芳香萬壽菊花瓣，整體風味清亮細緻酸香。

開胃酒「望山穗 × 俊瑋果園 | 椪柑氣泡酒」，以小米的微甜與椪柑果酸交織出迷人層次感。圖／Chris Chen提供

晨曦映海｜炙燒北海道干貝、美濃白玉蘿蔔、金桔、橙花、米甘露、昆布。圖／Chris Chen提供

▍麵包

主廚以麵包呈現台灣演變史，將農業時期以地瓜為主食的概念、稻米文化到西方文化，三大元素融合，以台農57號地瓜做成酸種麵包，同時旁邊綴以的奶油則撒上鹽膚木與米香，帶出甘味薯條的小吃風味。

▍冬潮青味｜帝王蟹/澎湖青海菜/黃瓜/酪梨/白乳酪/蒔蘿/柚子

取自澎湖冬季潮間帶的綠意海味為靈感，主廚以帝王蟹肉為主體拌入白乳酪、醃嫩薑與白洋蔥，覆蓋大黃瓜薄片與酪梨、白乳酪醬，仿若潮間帶海藻層疊起伏。在醬汁上，融合了澎湖冬季盛產的「綠金」青海菜和小黃瓜、青蘋果，以鮮滑海味襯托帝王蟹鮮甜風格，再綴以溫熱柚子泡泡，平衡海韻、乳香與柑橘味。有趣的是，這道料理是為了呼應侍酒師的選酒而生，從日本酒本身的瓜果香氣為線索，才慢慢形構出如今盤中的美味。品嚐時，第一口即可感受到哈密瓜香，但收口俐落、略帶礦石味，與海味料理相得益彰。

冬潮青味｜帝王蟹、澎湖青海菜、黃瓜、酪梨、白乳酪、蒔囉、柚子。圖／Chris Chen提供

餐酒搭以「特選磯自慢純米吟釀55/57」的瓜果香氣與圓潤口感，與料理的鮮甜味與清新感不謀而合；同時品飲此酒也特別以標榜日本皇室與貴族專屬的江戶切子杯承載。
圖／Chris Chen提供 — 餐酒搭以「特選磯自慢純米吟釀55/57」的瓜果香氣與圓潤口感，與料理的鮮甜味與清新感不謀而合；同時品飲此酒也特別以標榜日本皇室與貴族專屬的江戶切子杯承載。圖／Chris Chen提供

▍澎湖白金｜澎湖北海手釣土魠/澎湖望安酸瓜/蘋果/刺蔥/烏魚子

主廚家年夜飯必備的土魠魚，亦為「方蒔」連年冬季菜單之定番！嚴選冬季肥美的澎湖北海手釣土魠，以低溫烹調展現魚肉細嫩與鮮彈，搭配澎湖特產望安酸瓜與白酒燉蘋果，以不同層次酸香引出土魠油脂；中間的蘋果味噌醬增添鮮旨並平衡烏魚子鹹鮮。最後淋上酸瓜白酒醬與刺蔥油，賦予海味深度與悠長餘韻。此道搭配上來自法國布根地未經澄清過濾的100%夏多內，其明亮的香氣與酸度，與土魠魚的鮮味完美融合。

來自法國布根地的夏多內「Domaine Aime Blouzard Macon Peronne 2023」。圖／Chris Chen提供

▍冬藏珍味｜澎湖明蝦/發酵玉米/紅藜麥/豆腐乳/青花椒

將澎湖明蝦裹紅藜麥酥炸，口感外脆內彈，並搭配發酵玉米泥的酸甜穀物香氣與豆腐乳醬鹹香乳香，以不同層次酸香彰顯蝦肉甘香；再以青花椒油引出細緻麻香與清爽，綴以檸檬皮屑、玉米苗與酢漿草，呈現酥香、發酵與甘鮮之間的平衡風味。在餐酒搭配上，同樣以夏多內為品種，這杯來自黑山共和國的葡萄酒，因陳年於法國橡木桶，入口即可感受香草、玉米、奶油、杏仁的堅果調性，非常呼應料理中的發酵玉米泥。

來自黑山共和國的夏多內「LPOVAC Idea Montenegro」。圖／Chris Chen提供

▍隱藏版餐點｜

此季以燉煮的薏仁，搭配澎湖當地特色的食材花菜乾、珠螺，呈現主廚小時候在澎湖的生活。

▍冬暖家香｜茶燻玉露鴨/刈菜/酸菜/桂竹筍/馬告

靈感來自主廚岳父年節時常烹煮的刈菜鴨肉湯。主廚以碳焙烏龍茶燻製玉露鴨，帶出淡雅茶香與肉脂甘甜，桌邊澆淋熱騰酸菜鴨肉桂竹筍湯，燉煮四小時的鴨肉湯底濃潤香醇，佐以酸菜、桂竹筍與芥菜，綴以馬告泡泡增添山林清新氣息，溫潤入口喚起團圓溫暖記憶。

▍淬鍊珍饈｜乾式熟成五天鹿肉紐約客/杜松子/無花果/金針菇/柚子蔘/柑橘/馬鈴薯

主菜之一，主廚以野味鹿肉軟嫩緊實的紐約客部位，以杜松子煙燻後煎至三分熟，再搭配台南麻豆特產柚子蔘製成泥醬，延續冬藏主軸，讓柚香酸感穿透肉脂。同時佐以酸脆醃漬金針菇、柑橘、無花果等風味，讓柑橘鹿肉汁串聯所有食材，呈現冬季意象。為呼應鹿肉，Kiky特別選擇了來自義大利西西里島，以當地原生品種釀造的紅酒，以其莓果木質調性，帶出些許野味。

珍饈淬鍊｜乾式熟成五天鹿肉紐約客、杜松子、無花果、金針菇、柚子蔘、柑橘、馬鈴薯。圖／Chris Chen提供

▍淬鍊珍饈｜F1乾式熟成21天F1天肋眼/紅糟/發酵紫高麗/烏梅/甜菜/松子/鷹嘴豆

另一個主菜選擇為牛，主廚從保存食概念為延伸，以台南傳統紅糟牛肉為靈感，選用F1和牛紐約客乾式熟成21日，展現柔嫩細緻肉質與濃厚香氣，香煎三分熟佐微甜紅糟洋蔥泥，搭配木質調烏梅與自家發酵紫高麗菜的八角丁香與松子鷹嘴豆泥，最後淋上烏梅牛肉汁，將酸度、香料與濃郁肉感串融。佐酒則以來自來自法國波爾多右岸聖愛美濃產區的紅酒，以相對柔美風格，帶出草本氣息。

珍饈淬鍊｜ F1乾式熟成21天肋眼、紅糟、發酵紫高麗、烏梅、甜菜、松子、鷹嘴豆。圖／Chris Chen提供

右為搭配鹿肉的「IDDA Etna Rosso '21」，左為搭配牛排的「Chateau Pindefleurs '20」。圖／Chris Chen提供

▍冬果暖湯｜大湖草莓/白脫乳/伯爵茶/巴沙米可醋/薄荷/大黃

前甜點結合「潮州熱冷冰」靈感，選用冬季盛產大湖草莓呈現充滿聖誕氛圍的輕盈歡愉。草莓白脫乳雪酪佐伯爵茶粉角、巴沙米克醋凍的茶韻與酸甜，桌邊淋上熱伯爵茶湯，冷熱交融，茶香、果酸與奶香漸次綻放，清爽又溫暖。

冬果暖湯｜大湖草莓、白脫乳、巴沙米可醋、薄荷、大黃。圖／方蒔 the FRONT HOUSE提供

▍玄香溢冬｜香蕉/巧克力/黑蒜/焙茶/麵茶海

這道巧克力古典蛋糕襯以綠胡椒脆粒增添辛香口感，搭配醃漬黑蒜與黑蒜巧克力醬的蜜餞感，同時佐上迷你香蕉可麗餅與焦糖烤香蕉，並襯以焙茶巧克力卡士達、起司脆片與龍眼木煙燻榛果，展現豐富立體層次。最後淋上古早味熱麵茶醬，以堅果焙茶暖香串聯整體風味與新舊文化底蘊。同時，在最後的收尾，Kiky以諾曼第蘋果加烈酒以其木質調性與蘋果相甜感劃上完美句點。