高雄洲際酒店「湛露中餐廳」主廚張守誠執掌！必嚐招牌片皮鴨脆嫩油香

2025/12/17 陳宜慧

造訪高雄，除了遊歷港口風光與追星人必聽的演唱會之外，嗜吃老饕絕不能錯過「湛露中餐廳」。位於亞灣區高雄洲際酒店內，被不少在地饕客譽為高雄最好吃的中菜餐廳之一，湛露由主廚張守誠掌勺，憑藉其深厚紮實的粵菜功力備受好評，其中每訪必點的招牌「湛露片皮鴨」，以皮脆、肉甜、油脂豐腴而不膩的風味，成為許多饕客心中的經典之作。

嗜吃老饕造訪絕不能錯過，位於亞灣區高雄洲際酒店內「湛露中餐廳」，其中每訪必點的招牌「湛露片皮鴨」，以皮脆、肉甜、油脂豐腴而不膩的風味，成為許多饕客心中的經典之作。圖／Chris Chen提供

主廚以粵菜底氣寫下中菜新章

做為IHG洲際酒店集團旗下首家在台灣直接營運的奢華酒店， 2021年底開幕的高雄洲際酒店，至今已運營4年多，今年8月起則由來自荷蘭的Tony Geerts擔任總經理，持續推動推動酒店永續奢華的經營概念。「湛露」由中餐總主廚張守誠（Andrew）執掌，以大中華料理為主打。身為高雄人的Andrew從七歲起便跟著母親一起穿梭各大菜市場，從小學習挑選食材，曾待過漢來、國賓等飯店餐廳，向來著重當季、當地、時令食材，以「不時不食」為料理原則，並以超過20年深厚傳統粵菜功力融合西式創意，在湛露掌勺時，不只重新梳理粵、滬、川系菜式，亦結合在地食材注入台灣魂，體現多重感官體驗下的升級版傳統中菜。

湛露必點料理一次看

▍湛露精選點心三品

上頭灑有金粉的蟹粉筍尖蝦餃皇，相較傳統蝦餃，裡面增添了蟹粉的層次風味，鮮感更為濃郁，同時仍保留蝦餃本身爽脆的口感；而海膽鮮蝦豬肉燒賣，傳統以魚子點綴，同樣為了提升鮮味，主廚放入略蒸過的海膽，保留其最大的甜味。至於鮑魚鳳眼餃則是主廚的創意港點，以拿手溏心鮑魚並以與餐廳相互呼應的一抹藍，呈現另類食趣。

蟹粉筍尖蝦餃皇（右）、海膽鮮蝦豬肉燒賣（上）、鮑魚鳳眼餃（左）。

圖／Chris Chen提供 — 蟹粉筍尖蝦餃皇（右）、海膽鮮蝦豬肉燒賣（上）、鮑魚鳳眼餃（左）。圖／Chris Chen提供

▍湛露片皮鴨

嚴選來自屏東的溫體櫻桃鴨，先以獨家醬料醃製2天，進行打風和純麥芽糖上色，再風乾12小時、冷藏4小時等，最後廣式掛爐細火慢烤出酥脆外皮。事實上，烤鴨美味的關鍵始終在於「皮水」，即是風乾後，刷淋在鴨皮上以麥芽糖跟醋為成份的脆皮水，讓鴨皮產生梅鈉反應，展現出更為油脆的口感。因各家有其私房皮水的製作比例，在「湛露」師傅會現場片鴨，並以餅皮包裹小黃瓜、哈密瓜與蔥段，同時也能純吃鴨皮，在少了餅皮與甜麵醬的襯托下，入口更能感受油亮光澤下的豐潤無腥味。

▍京醬爆鴨絲配芝麻燒餅

湛露片皮鴨二吃，以後段鴨肉切絲，大火快炒甜麵醬呈現醬香濃郁、鑊氣十足的風味，再佐以外酥內韌的香酥芝麻燒餅，讓芝麻香、醬香、鴨脂交織一體。

▍酸蘿蔔鴨架湯

以片皮鴨後留下的骨架與少量肉，搭佐自然發酵的蘿蔔跟高麗菜製作湯底，味道較為溫和還帶有天然的酸味，長時間慢燉下的酸香，不只去油解膩也極其開胃。

▍紅蟳胡椒蝦湯泡飯

源自江浙一帶的家常料理西施泡飯，同樣是湛露的必點招牌菜之一，會由主廚現場桌邊料理，透過每個步驟的演示，勾起饕客食慾。首先是以永安生態蝦每天現炒的胭脂蝦湯，再搭配上野生紅蟳，與來自日本的鮮蝦、生食級帶子，最後再放入炸米，濃郁的蟹膏融入湯料之中，既嚐得到湯裡的濃郁風味，同時亦有炸米的脆度口感，再撈上一口配料，讓味蕾感受甘鮮尾韻。