500盤新餐廳／NOBUO亮相！主廚Nobu Lee：我不擅長說故事，料理本身就是最好的故事

2023-12-21 19:49 陳宜慧

出身台灣、長成於日本，投入廚涯超過20年的主廚Nobu Lee，自今秋遠赴歐洲進修後，2023年底以位於台北泰安街的全新餐廳「NOBUO」重新出發，不只援引當季食材為脈絡，更融以個人料理哲學，透過每季套餐精彩呈現詮釋四季更迭之美。即日起接受2024年1月份用餐訂位。

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主廚Nobu Lee全新餐廳「NOBUO」正式開幕！將核心精神「Simplici... — 主廚Nobu Lee全新餐廳「NOBUO」正式開幕！將核心精神「Simplicity、Purity、Honesty」具象化　引領風味探索之旅。圖／NOBUO提供

像去朋友家吃飯一樣的輕鬆氛圍

來到餐廳門口，留有餘裕、刻意退縮的空間感，散發著濃濃的日式氛圍，也巧妙揭開主廚的成長經歷。1982年生於台北的Nobu Lee（李信男）父親是日本人，母親為台灣人，幼時在東京成長，七歲後返台，曾在紐西蘭求學，後來也歷經紐、澳、日、新、法名店洗禮；在走完世界一圈後，2023年底，他決定以個人料理哲學為出發，開設一間全新餐廳「NOBUO」。

隱身在住宅區中的「NOBUO餐廳」，以沉穩色調與盆栽擺飾透露出隱隱的日式氛圍。 ... — 隱身在住宅區中的「NOBUO餐廳」，以沉穩色調與盆栽擺飾透露出隱隱的日式氛圍。圖／NOBUO提供

餐廳為開放式廚房，因此在空間表現上有別一般傳統Fine Dining的精緻路線，更顯愜意舒心，彷彿就像去朋友家吃飯一樣。主廚Nobu表示，「我想做的是相對沒有距離感，較為溫馨的感覺，因此餐廳定調是居家風格。但居家一不小心就會過於輕鬆，因此我盡量在家具挑選上面，以接近大地色系，偏重自然、木頭、森林的色彩去表現它。就像我們椅背的那抹綠，便可與橡木桌的紋路產生一種對比。」此外，講究細節的他，雖然配色上著重溫暖調性，但整體空間線條感從拱型牆體到天花流線，都展現出一種隱而不顯的秩序性，讓人在輕鬆之餘，也不會過於隨便。

玄觀以一盞家徽標誌引領賓客入內，既呈現Nobu對「家」的想像與投射，同時也藉由乳... — 玄觀以一盞家徽標誌引領賓客入內，既呈現Nobu對「家」的想像與投射，同時也藉由乳白色的牆面呼應千歲綠，體現出一股輕鬆愉快的氛圍。圖／NOBUO提供

坐席區以乳白、純白色調為基礎，白橡木素材則巧妙營造北歐居家的溫潤氛圍，其中桌椅是... — 坐席區以乳白、純白色調為基礎，白橡木素材則巧妙營造北歐居家的溫潤氛圍，其中桌椅是由高雄新銳家具設計師Ethan所設計，為了確認尺寸還特別跑來台北量現場每一面牆的距離，以及地板、天花板的高度。圖／NOBUO提供

每季套餐以當季食材為發想脈絡

Nobu強調每季套餐皆以當季食材做為發想邏輯，這是絕對不變，「因為我不擅長說什麼故事，我覺得菜本身就是最好的故事。所謂的本質就是，東西要好吃，客人才會開心。」因此首季套餐Nobu大量使用台灣在地及日澳優質食材，並以法國料理的技術為根基、穿插當代手法呈現。

特別是，「我現在做的菜五年後我不會再做，也沒有人會再做，這也是我常常跟我同事講的，你現在學的這些東西都是過客，10年後都會退流行，本質是你為什麼這麼做，出發點是什麼？為何選擇這樣的東西？就像這季套餐裡的鰹魚，這樣的做法會退流行，但是鰹魚永遠都在。一如蕎麥是在我們出生前就有的食材，但10年後你要用蕎麥做出什麼樣的料理，這對我來講才是最重要。」

細節是用餐場合裡不可或缺的關鍵

除了料理著重「Simplicity、Purity、Honesty」（簡單、純淨、誠實），整體用餐環境的體驗細節也是Nobu相當在乎的一環。Nobu表示：「我希望這個餐廳有很多的細節，都是靠雙手做出來。」因此，他以自身對爵士樂的喜好為餐廳規劃了一份專屬歌單，期望從味覺、嗅覺、視覺、觸覺到聽覺，都能為賓客帶來一致的感受。

除此之外，牆上也掛著主廚精心挑選收藏的畫作。從一整排插畫家葉懿瑩的手繪作品，以及藏身於角落，由葉懿瑩特別為主廚創作的三顆生蠔作品，到另一道牆上，出自紐西蘭藝術家Kohl Ellice Tyler的銀杏作品，及分別設於男女廁所之中，出自烏克蘭畫家Natalie Demenko之手的創作，都藉由不同風格的呈現，突顯食材之於Nobu的價值。Nobu也表示，他自己非常喜歡色調質樸、線條簡單的畫風，其中銀杏那幅更以恬靜的美好，捎來一股日本東京的鄉愁。

牆上懸掛著擅長從日常飲食取經的插畫家葉懿瑩的手繪作品，其溫和的色調、柔順的筆觸，... — 牆上懸掛著擅長從日常飲食取經的插畫家葉懿瑩的手繪作品，其溫和的色調、柔順的筆觸，為簡約高雅的空間增添獨特的美感和無比暖意。圖／Chris Chen提供

圖左黃色那幅畫作為紐西蘭藝術家Kohl Ellice Tyler的銀杏作品。圖... — 圖左黃色那幅畫作為紐西蘭藝術家Kohl Ellice Tyler的銀杏作品。圖／NOBUO提供

掛於男女廁所內，出自烏克蘭畫家Natalie Demenko之手的創作。圖／C... — 掛於男女廁所內，出自烏克蘭畫家Natalie Demenko之手的創作。圖／Chris Chen提供

「所謂的好並不是最昂貴，而是品質最高」

Nobu說，「我對吃這件事情是很嚴肅。即使吃路邊攤，也會好好吃飯，我不會一邊看手機一邊吃飯。但我也不覺得自己是主角、或是我的菜是主角，因為坐在你對面的那個人才是。」因此，他希望客人來用餐是可以稍微抽離一下原本的生活節奏，把專注力放在與他們一同用餐的人身上；當然假如是一個人來，也能聚焦在餐飲的美味細節。

因為Nobu想要創造的是一間成熟的餐廳與用餐環境，因此「我沒有任何主題、任何噱頭、沒有想要講的特定故事，也許有些時候，某一季、某個食材我覺得它很出色，會想要跟大家分享。但我還是認為，成熟的用餐場合是你來這邊的每一樣東西，都是我能力範圍可以找到最好的東西，最好吃的食材，最好的酒，但我們所謂的好並不是最昂貴，而是品質最高。」因為每個人對奢華的定義有所不同，但對Nobu來說，奢華是找到當季最好的食材，用最好的方式去呈現它。

走入餐聽，率先映入眼簾的開放式廚房，建構起食材與空間對話的橋樑。圖／NOBUO... — 走入餐聽，率先映入眼簾的開放式廚房，建構起食材與空間對話的橋樑。圖／NOBUO提供

首季菜單套餐一次看

▍Mushroom biscuit & Oolong tea椎茸

開場以台灣常見的食材破題，延伸出香菇的不同樣貌。先以香菇泥加入發酵香菇，再加入「丁狀」及「薄片」兩種不同型態的杏鮑菇堆疊口感，最後以布里歐製成的薄脆片夾起，表層薄灑一層牛肝菌粉，一口咬下，飽滿深層的氣息竄上舌尖。接著享用以兩種菇高壓熬製而成的茶湯，中間這杯則是來自南投霧社的果木烏龍，其龍眼木連續烘培46個小時的淡香帶出濃郁底蘊。

▍Caviar & sesame魚子醬芝麻

選用來自俄羅斯品種、在甘肅養殖的鱘魚子醬，入口具有堅果與奶油香味，純淨的海味與纖細顆粒口感，搭配香氣馥郁的芝麻泥與芝麻奶，再點綴上紫蘇花瓣，延伸魚子醬細膩悠長的風味。

▍Smoked bonito & beetroot 煙燻鰹魚

主廚選用來自宜蘭外海的鰹魚，先後以鹽漬及昆布漬提升魚鮮風味，且濃縮魚肉細緻的甜感，再點燃製作餐廳客席桌椅剩餘的橡木片，使煙燻香深入魚肉中，呈現淡雅細緻的風味及口感。接著淋上加入甜菜汁的鰹魚油醋，加上磨碎的發酵蘿蔔和茗荷，塑造出雪白飄雪般的美麗景色。

▍Gillardeau oyster & cabbage 牡蠣甘藍

選用肉質肥美、口感結實富有嚼勁的Gillardeau二號牡蠣，滋味細膩且豐富，底層鋪墊調和雪莉醋製成的牡蠣乳化醬汁，一起包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中，佐上以白脫牛奶為基底加入新鮮山葵、蒔蘿醬汁，整體呈現簡約洗鍊，層層堆疊的風味。

▍Hokkaido scallop 帆立貝

將綿密絲滑的北海道干貝慕斯輕蒸至凝固後，再淋上干貝奶油清湯，整道料理皆以單一食材干貝為中心，卻展現濃郁卻美好的質地。

▍Sawara & buckwheat蕎麥鰆魚

選用來源於澎湖、產量珍稀的鰆魚，以碳烤方式將魚肉烤至半熟，表皮呈現酥脆狀態後，於底層鋪上以紫蘇、酸模新鮮研磨而成的青醬再撒上蕎麥，搭配醃製萵筍一同入口，沉穩又鮮美。

▍Lumina lamb, panettone, blood

南島羊里肌百合根血旺

以紐西蘭LUMINA羊鞍部位，捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤，為其增加豐富的滋味與口感，再搭配上兩種不同質地的血腸以及煎烤百合，最後淋上富有節慶感的潘妮朵尼水果麵包醬汁，讓人感受羊肉多層次的風味表現。

Lumina lamb, panettone, blood 南島羊里肌百合根 ... — Lumina lamb, panettone, blood 南島羊里肌百合根血旺。圖／NOBUO提供

▍Australian Wagyu onglet, onion, radicchio澳洲和牛橫膈 (主餐加價$600可選牛)

採用等級M8-M9的澳洲和牛橫膈膜，先煎再烤至半熟，佐以慢燉和牛臉頰肉製成的法式凍派，搭配酸甜洋蔥泥、炸洋蔥脆片，最後淋上牛心洋蔥醬汁，再灑上碳化洋蔥粉，可與經過炭烤或糖漬兩種不同處理方式的菊苣一起享用，展開一場和牛與洋蔥不同質地與風味間的探索之旅。

吃完主餐後，忽然上了一道菜單之外的驚喜—李氏咖哩，現場會附上一張由Leslie ... — 吃完主餐後，忽然上了一道菜單之外的驚喜—李氏咖哩，現場會附上一張由Leslie Wang（王意馨）手繪的小卡，記得讀讀背後的文字，將更能瞭解這道菜出現的原因。圖／NOBUO提供

▍Strawberry獅潭草莓

選用在地直送新鮮草莓，糖漬後搭配上開心果奶油、新鮮草莓凝乳、新鮮羅勒絲及開心果油，最後再刨上些許貢布胡椒，疊加而成的濃郁草本氣息，引領味覺探索更多草莓的淡雅及香甜。

▍Chocolate 巧克力

在餐盤裡，將巧克力拆解成五種不同的質地元素！全面採用果酸及花香氣濃郁的聖多明尼克70%巧克力製成，層層堆疊雪酪、慕斯、蛋糕及脆片，最後淋上巧克力醬汁，再搭配自製的蛋白棉花糖，細細感受巧克力不同的風味體驗及面貌。

▍Petit fours茶點

將糖漬酸櫻桃裹上櫻桃白巧克力製成的柔滑奶油放在餅乾底上，在嘴裡迸出清新酸香的美好滋味，口感細緻幸福。有天使之鈴美名的巧克力可麗露，咬開表層硬脆又厚實的褐色焦糖外殼，內部是半融化狀的蛋糕糊帶來膨鬆濕軟的口感，率先竄出香草香與焦香，接踵而上酒香與蛋香，看似簡單卻有著迷人的魅力。

▍Single origin filter本日單品咖啡or Taiwanese tea精選台灣茶

咖啡本季選用藝伎咖啡豆Geisha，以淺焙手沖的方式，帶出其甜感悠長，酸度柔和，乾淨明亮的口感。茶品本季則選由台中知名「兆兆茶苑」採製的紫芽山茶，栽種於南投日月潭地區，屬於台灣原生種山茶，屬於全發酵紅茶，可感受到充滿木質玫瑰花香的尾韻回甘。

NOBUO餐廳
地址：台北市中正區泰安街8號
營業時間：午餐：週四至週日12:00至14:30(最後點餐時間為12:45)；晚餐：週三至週日18:00至22:00(最後點餐時間為18:45)，週一及週二為固定公休日。
席次：共16席
官方網站：www.nobuo.tw
Instagram：https://www.instagram.com/nobuo_lee/
訂位連結：https://lihi1.com/U7TMH