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500盤新餐廳/NOBUO亮相!主廚Nobu Lee:我不擅長說故事,料理本身就是最好的故事

2023-12-21 19:49 陳宜慧

出身台灣、長成於日本,投入廚涯超過20年的主廚Nobu Lee,自今秋遠赴歐洲進修後,2023年底以位於台北泰安街的全新餐廳「NOBUO」重新出發,不只援引當季食材為脈絡,更融以個人料理哲學,透過每季套餐精彩呈現詮釋四季更迭之美。即日起接受2024年1月份用餐訂位。

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主廚Nobu Lee全新餐廳「NOBUO」正式開幕!將核心精神「Simplici...
主廚Nobu Lee全新餐廳「NOBUO」正式開幕!將核心精神「Simplicity、Purity、Honesty」具象化 引領風味探索之旅。 圖/NOBUO提供

像去朋友家吃飯一樣的輕鬆氛圍

來到餐廳門口,留有餘裕、刻意退縮的空間感,散發著濃濃的日式氛圍,也巧妙揭開主廚的成長經歷。1982年生於台北的Nobu Lee(李信男)父親是日本人,母親為台灣人,幼時在東京成長,七歲後返台,曾在紐西蘭求學,後來也歷經紐、澳、日、新、法名店洗禮;在走完世界一圈後,2023年底,他決定以個人料理哲學為出發,開設一間全新餐廳「NOBUO」。

隱身在住宅區中的「NOBUO餐廳」,以沉穩色調與盆栽擺飾透露出隱隱的日式氛圍。 ...
隱身在住宅區中的「NOBUO餐廳」,以沉穩色調與盆栽擺飾透露出隱隱的日式氛圍。 圖/NOBUO提供

主廚李信男(Nobu Lee)。 圖/NOBUO提供
主廚李信男(Nobu Lee)。 圖/NOBUO提供

餐廳為開放式廚房,因此在空間表現上有別一般傳統Fine Dining的精緻路線,更顯愜意舒心,彷彿就像去朋友家吃飯一樣。主廚Nobu表示,「我想做的是相對沒有距離感,較為溫馨的感覺,因此餐廳定調是居家風格。但居家一不小心就會過於輕鬆,因此我盡量在家具挑選上面,以接近大地色系,偏重自然、木頭、森林的色彩去表現它。就像我們椅背的那抹綠,便可與橡木桌的紋路產生一種對比。」此外,講究細節的他,雖然配色上著重溫暖調性,但整體空間線條感從拱型牆體到天花流線,都展現出一種隱而不顯的秩序性,讓人在輕鬆之餘,也不會過於隨便。

玄觀以一盞家徽標誌引領賓客入內,既呈現Nobu對「家」的想像與投射,同時也藉由乳...
玄觀以一盞家徽標誌引領賓客入內,既呈現Nobu對「家」的想像與投射,同時也藉由乳白色的牆面呼應千歲綠,體現出一股輕鬆愉快的氛圍。 圖/NOBUO提供

坐席區以乳白、純白色調為基礎,白橡木素材則巧妙營造北歐居家的溫潤氛圍,其中桌椅是...
坐席區以乳白、純白色調為基礎,白橡木素材則巧妙營造北歐居家的溫潤氛圍,其中桌椅是由高雄新銳家具設計師Ethan所設計,為了確認尺寸還特別跑來台北量現場每一面牆的距離,以及地板、天花板的高度。 圖/NOBUO提供

以玻璃磚為窗,既保留自然光,也為用餐賓客保有隱私。 圖/NOBUO提供
以玻璃磚為窗,既保留自然光,也為用餐賓客保有隱私。 圖/NOBUO提供

每季套餐以當季食材為發想脈絡

Nobu強調每季套餐皆以當季食材做為發想邏輯,這是絕對不變,「因為我不擅長說什麼故事,我覺得菜本身就是最好的故事。所謂的本質就是,東西要好吃,客人才會開心。」因此首季套餐Nobu大量使用台灣在地及日澳優質食材,並以法國料理的技術為根基、穿插當代手法呈現。

特別是,「我現在做的菜五年後我不會再做,也沒有人會再做,這也是我常常跟我同事講的,你現在學的這些東西都是過客,10年後都會退流行,本質是你為什麼這麼做,出發點是什麼?為何選擇這樣的東西?就像這季套餐裡的鰹魚,這樣的做法會退流行,但是鰹魚永遠都在。一如蕎麥是在我們出生前就有的食材,但10年後你要用蕎麥做出什麼樣的料理,這對我來講才是最重要。」

開放式廚房拉近主廚與用餐賓客的距離。 圖/NOBUO提供
開放式廚房拉近主廚與用餐賓客的距離。 圖/NOBUO提供

牆上為插畫家葉懿瑩的手繪作品。 圖/NOBUO提供
牆上為插畫家葉懿瑩的手繪作品。 圖/NOBUO提供

細節是用餐場合裡不可或缺的關鍵

除了料理著重「Simplicity、Purity、Honesty」(簡單、純淨、誠實),整體用餐環境的體驗細節也是Nobu相當在乎的一環。Nobu表示:「我希望這個餐廳有很多的細節,都是靠雙手做出來。」因此,他以自身對爵士樂的喜好為餐廳規劃了一份專屬歌單,期望從味覺、嗅覺、視覺、觸覺到聽覺,都能為賓客帶來一致的感受。

除此之外,牆上也掛著主廚精心挑選收藏的畫作。從一整排插畫家葉懿瑩的手繪作品,以及藏身於角落,由葉懿瑩特別為主廚創作的三顆生蠔作品,到另一道牆上,出自紐西蘭藝術家Kohl Ellice Tyler的銀杏作品,及分別設於男女廁所之中,出自烏克蘭畫家Natalie Demenko之手的創作,都藉由不同風格的呈現,突顯食材之於Nobu的價值。Nobu也表示,他自己非常喜歡色調質樸、線條簡單的畫風,其中銀杏那幅更以恬靜的美好,捎來一股日本東京的鄉愁。

牆上懸掛著擅長從日常飲食取經的插畫家葉懿瑩的手繪作品,其溫和的色調、柔順的筆觸,...
牆上懸掛著擅長從日常飲食取經的插畫家葉懿瑩的手繪作品,其溫和的色調、柔順的筆觸,為簡約高雅的空間增添獨特的美感和無比暖意。 圖/Chris Chen提供

圖左黃色那幅畫作為紐西蘭藝術家Kohl Ellice Tyler的銀杏作品。 圖...
圖左黃色那幅畫作為紐西蘭藝術家Kohl Ellice Tyler的銀杏作品。 圖/NOBUO提供

掛於男女廁所內,出自烏克蘭畫家Natalie Demenko之手的創作。 圖/C...
掛於男女廁所內,出自烏克蘭畫家Natalie Demenko之手的創作。 圖/Chris Chen提供

「所謂的好並不是最昂貴,而是品質最高」

Nobu說,「我對吃這件事情是很嚴肅。即使吃路邊攤,也會好好吃飯,我不會一邊看手機一邊吃飯。但我也不覺得自己是主角、或是我的菜是主角,因為坐在你對面的那個人才是。」因此,他希望客人來用餐是可以稍微抽離一下原本的生活節奏,把專注力放在與他們一同用餐的人身上;當然假如是一個人來,也能聚焦在餐飲的美味細節。

因為Nobu想要創造的是一間成熟的餐廳與用餐環境,因此「我沒有任何主題、任何噱頭、沒有想要講的特定故事,也許有些時候,某一季、某個食材我覺得它很出色,會想要跟大家分享。但我還是認為,成熟的用餐場合是你來這邊的每一樣東西,都是我能力範圍可以找到最好的東西,最好吃的食材,最好的酒,但我們所謂的好並不是最昂貴,而是品質最高。」因為每個人對奢華的定義有所不同,但對Nobu來說,奢華是找到當季最好的食材,用最好的方式去呈現它。

走入餐聽,率先映入眼簾的開放式廚房,建構起食材與空間對話的橋樑。 圖/NOBUO...
走入餐聽,率先映入眼簾的開放式廚房,建構起食材與空間對話的橋樑。 圖/NOBUO提供

首季菜單套餐一次看

▍Mushroom biscuit & Oolong tea椎茸

開場以台灣常見的食材破題,延伸出香菇的不同樣貌。先以香菇泥加入發酵香菇,再加入「丁狀」及「薄片」兩種不同型態的杏鮑菇堆疊口感,最後以布里歐製成的薄脆片夾起,表層薄灑一層牛肝菌粉,一口咬下,飽滿深層的氣息竄上舌尖。接著享用以兩種菇高壓熬製而成的茶湯,中間這杯則是來自南投霧社的果木烏龍,其龍眼木連續烘培46個小時的淡香帶出濃郁底蘊。

Mushroom biscuit  Oolong tea 椎茸。 圖/NOBUO...
Mushroom biscuit Oolong tea 椎茸。 圖/NOBUO提供

▍Caviar & sesame魚子醬 芝麻

選用來自俄羅斯品種、在甘肅養殖的鱘魚子醬,入口具有堅果與奶油香味,純淨的海味與纖細顆粒口感,搭配香氣馥郁的芝麻泥與芝麻奶,再點綴上紫蘇花瓣,延伸魚子醬細膩悠長的風味。

Caviar  sesame 魚子醬 芝麻。 圖/NOBUO提供
Caviar sesame 魚子醬 芝麻。 圖/NOBUO提供

▍Smoked bonito & beetroot 煙燻鰹魚

主廚選用來自宜蘭外海的鰹魚,先後以鹽漬及昆布漬提升魚鮮風味,且濃縮魚肉細緻的甜感,再點燃製作餐廳客席桌椅剩餘的橡木片,使煙燻香深入魚肉中,呈現淡雅細緻的風味及口感。接著淋上加入甜菜汁的鰹魚油醋,加上磨碎的發酵蘿蔔和茗荷,塑造出雪白飄雪般的美麗景色。

Smoked bonito  beetroot 煙燻鰹魚。 圖/NOBUO提供
Smoked bonito beetroot 煙燻鰹魚。 圖/NOBUO提供

▍Gillardeau oyster & cabbage 牡蠣 甘藍

選用肉質肥美、口感結實富有嚼勁的Gillardeau二號牡蠣,滋味細膩且豐富,底層鋪墊調和雪莉醋製成的牡蠣乳化醬汁,一起包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中,佐上以白脫牛奶為基底加入新鮮山葵、蒔蘿醬汁,整體呈現簡約洗鍊,層層堆疊的風味。

Gillardeau oyster  cabbage 牡蠣 甘藍。 圖/NOBU...
Gillardeau oyster cabbage 牡蠣 甘藍。 圖/NOBUO提供

▍Hokkaido scallop 帆立貝

將綿密絲滑的北海道干貝慕斯輕蒸至凝固後,再淋上干貝奶油清湯,整道料理皆以單一食材干貝為中心,卻展現濃郁卻美好的質地。

Hokkaido scallop 帆立貝。 圖/NOBUO提供
Hokkaido scallop 帆立貝。 圖/NOBUO提供

▍Sawara & buckwheat蕎麥鰆魚

選用來源於澎湖、產量珍稀的鰆魚,以碳烤方式將魚肉烤至半熟,表皮呈現酥脆狀態後,於底層鋪上以紫蘇、酸模新鮮研磨而成的青醬再撒上蕎麥,搭配醃製萵筍一同入口,沉穩又鮮美。

Sawara _ buckwheat 蕎麥鰆魚。 圖/NOBUO提供
Sawara _ buckwheat 蕎麥鰆魚。 圖/NOBUO提供

▍Lumina lamb, panettone, blood

南島羊里肌 百合根 血旺

以紐西蘭LUMINA羊鞍部位,捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤,為其增加豐富的滋味與口感,再搭配上兩種不同質地的血腸以及煎烤百合,最後淋上富有節慶感的潘妮朵尼水果麵包醬汁,讓人感受羊肉多層次的風味表現。

Lumina lamb, panettone, blood 南島羊里肌 百合根 ...
Lumina lamb, panettone, blood 南島羊里肌 百合根 血旺。 圖/NOBUO提供

▍Australian Wagyu onglet, onion, radicchio澳洲和牛橫膈 (主餐加價$600可選牛)

採用等級M8-M9的澳洲和牛橫膈膜,先煎再烤至半熟,佐以慢燉和牛臉頰肉製成的法式凍派,搭配酸甜洋蔥泥、炸洋蔥脆片,最後淋上牛心洋蔥醬汁,再灑上碳化洋蔥粉,可與經過炭烤或糖漬兩種不同處理方式的菊苣一起享用,展開一場和牛與洋蔥不同質地與風味間的探索之旅。

Australian Wagyu onglet, onion, radicchi...
Australian Wagyu onglet, onion, radicchio 澳洲和牛橫膈。 圖/NOBUO提供

吃完主餐後,忽然上了一道菜單之外的驚喜—李氏咖哩,現場會附上一張由Leslie ...
吃完主餐後,忽然上了一道菜單之外的驚喜—李氏咖哩,現場會附上一張由Leslie Wang(王意馨)手繪的小卡,記得讀讀背後的文字,將更能瞭解這道菜出現的原因 。 圖/NOBUO提供

▍Strawberry獅潭草莓

選用在地直送新鮮草莓,糖漬後搭配上開心果奶油、新鮮草莓凝乳、新鮮羅勒絲及開心果油,最後再刨上些許貢布胡椒,疊加而成的濃郁草本氣息,引領味覺探索更多草莓的淡雅及香甜。

Strawberry 獅潭草莓。 圖/NOBUO提供
Strawberry 獅潭草莓。 圖/NOBUO提供

▍Chocolate 巧克力

在餐盤裡,將巧克力拆解成五種不同的質地元素!全面採用果酸及花香氣濃郁的聖多明尼克70%巧克力製成,層層堆疊雪酪、慕斯、蛋糕及脆片,最後淋上巧克力醬汁,再搭配自製的蛋白棉花糖,細細感受巧克力不同的風味體驗及面貌。

Chocolate 巧克力。 圖/NOBUO提供
Chocolate 巧克力。 圖/NOBUO提供

▍Petit fours茶點

將糖漬酸櫻桃裹上櫻桃白巧克力製成的柔滑奶油放在餅乾底上,在嘴裡迸出清新酸香的美好滋味,口感細緻幸福。有天使之鈴美名的巧克力可麗露,咬開表層硬脆又厚實的褐色焦糖外殼,內部是半融化狀的蛋糕糊帶來膨鬆濕軟的口感,率先竄出香草香與焦香,接踵而上酒香與蛋香,看似簡單卻有著迷人的魅力。

Petit fours 茶點。 圖/NOBUO提供
Petit fours 茶點。 圖/NOBUO提供

▍Single origin filter本日單品咖啡or Taiwanese tea精選台灣茶

咖啡本季選用藝伎咖啡豆Geisha,以淺焙手沖的方式,帶出其甜感悠長,酸度柔和,乾淨明亮的口感。茶品本季則選由台中知名「兆兆茶苑」採製的紫芽山茶,栽種於南投日月潭地區,屬於台灣原生種山茶,屬於全發酵紅茶,可感受到充滿木質玫瑰花香的尾韻回甘。

NOBUO餐廳

地址:台北市中正區泰安街8號

營業時間:午餐:週四至週日12:00至14:30(最後點餐時間為12:45);晚餐:週三至週日18:00至22:00(最後點餐時間為18:45),週一及週二為固定公休日。

席次:共16席

官方網站:www.nobuo.tw

Instagram:https://www.instagram.com/nobuo_lee/

訂位連結:https://lihi1.com/U7TMH

►NOBUO餐廳於即日起接受2024年1月份的用餐訂位

►套餐費用含水資為$4,280元/人

►可額外搭配Wine pairing5杯$1,800元\Juice tea pairing 4杯$1,200元(需另加一成服務費)

►付款方式:信用卡\現金

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