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500盤新菜單/NOBUO餐廳「初夏菜單」以時令物產串起當季旬味

2024-05-28 21:03 陳宜慧

用季節時令為引,以料理呼應豐饒物產的更迭。位於台北中正區巷弄的NOBUO餐廳,今年1月開幕,由主廚Nobu Lee執掌,即日起推出全新「初夏菜單」,不只以食材反映時節變化,並大量使用台灣在地豐富物產,更透過法國料理技術為根基、穿插當代料理手法,令味蕾與大地同步,讓饕客在每一口品嚐中,皆可領略來自這座島嶼的美味共振。此外,NOBUO餐廳也同步推出七道菜式午間套餐,讓午餐時段也能以輕鬆步調享受美食。

以當季食材展示自然四季更迭之美,NOBUO餐廳推出2024年「初夏菜單」。
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以當季食材展示自然四季更迭之美,NOBUO餐廳推出2024年「初夏菜單」。 圖/NOBUO餐廳、Chris Chen提供

Nobu特別選址在遠離交通樞紐的台北泰安街上。 圖/NOBUO餐廳提供
Nobu特別選址在遠離交通樞紐的台北泰安街上。 圖/NOBUO餐廳提供

主廚Nobu Lee。 圖/NOBUO餐廳提供
主廚Nobu Lee。 圖/NOBUO餐廳提供

打開沉寂味蕾!以輕爽層次揭開料理序幕

近期台灣氣候漸趨悶熱,想打開沉寂味蕾、激起胃口食慾,套餐開頭首道,便以舒爽酸感揭開序幕。這道以臺灣兩種不一樣的番茄,呈現出一種水果的多重風味表現。擱在小麥製成薄脆塔皮上的是,來自高雄仁武的牛番茄,其個頭小、口感偏酸,去皮後稍作風乾,再泡回番茄高湯中重新吸收一遍番茄香氣與甜味,多汁的口感將味蕾刷新。而一旁冷茶湯,則以高雄美濃甜度較高的玉女番茄,打成泥後吊乾過濾成清湯,再以南投霧社的果木烏龍茶(以龍眼炭慢火烘焙而成,味道較濃),再冷泡12個小時而成。品嚐時入口酸感鮮明、鹹甜鮮交織,尾韻還有茶湯清新回甘,極其開胃。

番茄。 圖/NOBUO餐廳提供
番茄。 圖/NOBUO餐廳提供

此外,如果選擇酒精飲品搭配,第一杯率先登場的是,來自法國樂皮耶酒莊的布根地黑皮諾氣泡酒(2019年),這款以清脆青蘋果、西洋梨香氣,創造出酸度相對不銳利且甜潤的風格,以餐佐酒,更能彰顯清新舒爽滋味。

接續的「魚子醬 雞蛋」選用入口具堅果與奶油香的鱘魚子醬,底部鋪上當季綠蘆筍泥,再搭配台南永順興牧場雞蛋製成香氣馥郁的慕斯,藉此延伸魚子醬細膩悠長的風味。

魚子醬 雞蛋。 圖/NOBUO餐廳提供
魚子醬 雞蛋。 圖/NOBUO餐廳提供

「北寄貝 豌豆仁」則選用北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝,先以昆布高湯川燙後冰鎮,搭配當季三峽綠竹筍、彰化豌豆仁,加上豆莢熬製成的醬汁,及少許的柚子橄欖油提鮮,最後綴以畫龍點睛山當歸苗,讓那股淡雅、出挑的當歸香與些許芹菜香,創造口感上的獨有的鮮甜氣息。而第二款酒品則是來自保加利亞的布爾松城堡的白蘇維濃(Sauvignon Blanc),有別一般常見紐西蘭釀造鮮明的紅心芭樂味,這款更能體現綠色水果,如大顆椪柑等熱帶水果氣息,且尾韻帶有青草香、礦物味,柑橘皮味較明顯。

北寄貝 豌豆仁。 圖/Chris Chen提供
北寄貝 豌豆仁。 圖/Chris Chen提供

至於「胭脂蝦 甜椒」的醬汁,則選用來自東北角的胭脂蝦炙烤,再將蝦頭熬煮成蝦油,與蕃茄泥一同做成乳化醬汁,再放上風乾的東港櫻花蝦和海葡萄,並搭配酥炸過的藜麥,以及芳香萬壽菊嫩葉。底部則以發酵甜椒及歐芹油做為醬汁鋪墊,更襯胭脂蝦的馥郁鮮美。

胭脂蝦 甜椒。 圖/Chris Chen提供
胭脂蝦 甜椒。 圖/Chris Chen提供

左為法國樂皮耶酒莊的布根地黑皮諾氣泡酒,右為布爾松城堡白蘇維濃白酒。 圖/Chr...
左為法國樂皮耶酒莊的布根地黑皮諾氣泡酒,右為布爾松城堡白蘇維濃白酒。 圖/Chris Chen提供

必吃經典、突顯飽滿海味

接下來是Nobu經典菜「帆立貝」,這道是以單一食材干貝為中心,透過綿密絲滑的干貝慕斯與干貝奶油清湯組構而成,非常溫柔舒心的一道料理,可搭配來自日本「寫樂 純米吟釀」(生霞酒、甘口) ,米種為5百萬旦,擁有紮實的米旨香氣與滿溢的哈密瓜清香,喝起來相對甜潤。

帆立貝。 圖/NOBUO餐廳提供
帆立貝。 圖/NOBUO餐廳提供

此外,在主菜上場前,「馬頭魚 瑩烏賊」使用自南台灣海峽捕獲的「馬頭魚」,加入海鹽稍微淺漬後,再以備長炭直火炭烤,上方搭配來自日本富山縣、輕微炭烤過的瑩烏賊海味濃郁、鮮甜,再配上當季花蓮金針花,佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油以及蒔蘿所製成的乳化醬汁,風味層次飽滿。這道可搭配來自斯洛維尼亞麥奇酒莊的單桶麗絲玲橘酒,有木質調性、酸度偏高,但尾韻可感受到橡木桶所帶來偏烘烤、炭燒燒木頭的風味。

馬頭魚 瑩烏賊。 圖/NOBUO餐廳提供
馬頭魚 瑩烏賊。 圖/NOBUO餐廳提供

左為寫樂 純米吟釀,右為麥奇酒莊單桶麗絲玲橘酒。 圖/Chris Chen提供
左為寫樂 純米吟釀,右為麥奇酒莊單桶麗絲玲橘酒。 圖/Chris Chen提供

雙主菜選擇!詮釋截然不同的風味表現

此季主菜可以二擇一,「犢牛肋眼」是由主廚Nobu選用荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤,搭配經繁複燉煮、發酵的李子,裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等,最後再佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁,其肉質呈淡淡玫瑰色澤,品嚐時口感極其軟嫩。選擇這道會搭配來自美國加洲ABC 酒莊聖塔芭芭拉黑皮諾紅酒,以其草莓、覆盆莓香氣風味,烘托犢牛清淡乳香。

犢牛肋眼。 圖/NOBUO餐廳提供
犢牛肋眼。 圖/NOBUO餐廳提供

另一道主餐則是「f1日本國產牛沙朗」,其選用脂肪與肉質平衡度較高,且風味清爽的f1日本國產牛沙朗。採先煎再烤的烹調方式,再搭配三道環形圈層呈現的醬汁。從最內圈的蛋黃醬,到中層以四種香草呈現的青醬,至最外圈以焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁,最後再點綴新鮮茵陳蒿(類似大茴香的刺激感)、山蘿蔔、蒔蘿及歐芹,以層層遞進的強烈酸感、草本香氣,平衡牛肉甜味。這款則佐以來自法國侯爵薩柏酒莊教皇新堡特級紅酒,相較傳統教皇新堡更加優雅溫柔,並以飽滿的黑色水果、黑醋栗、李子風味引人入勝。

f1日本國產牛沙朗。 圖/NOBUO餐廳提供
f1日本國產牛沙朗。 圖/NOBUO餐廳提供

左為美國加洲ABC 酒莊聖塔芭芭拉黑皮諾紅酒,右為法國侯爵薩柏酒莊教皇新堡特級紅...
左為美國加洲ABC 酒莊聖塔芭芭拉黑皮諾紅酒,右為法國侯爵薩柏酒莊教皇新堡特級紅酒。 圖/Chris Chen提供

(當然,主菜過後,依照慣例會端上驚喜料理「李氏咖哩」,這一味是主廚的童年記憶,也是一段友情的象徵。)

驚喜料理「李氏咖哩」。 圖/Chris Chen提供
驚喜料理「李氏咖哩」。 圖/Chris Chen提供

以甜而不膩的甜點收尾

餐後,率先登場的是「白乳酪 玉米」,這道以日本藏王乳酪製成的冰淇淋,下方搭配台灣玉米泥及來自秘魯的發酵藍莓,既清新,還挾帶一絲迷人鹹感。接著是,以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成的甜點「荔枝」,可搭配頂層的檸檬蛋白霜一同享用。最後是由台灣芒果法式軟糖做成的三明治,搭配調以白巧克力、金桔與山椒的風味奶油,夾著兩側薄脆的酥餅,為春末初夏交替之際的美好畫下完美結尾。

白乳酪 玉米。 圖/NOBUO餐廳提供
白乳酪 玉米。 圖/NOBUO餐廳提供

荔枝。 圖/NOBUO餐廳提供
荔枝。 圖/NOBUO餐廳提供

左為茶點(芒果法式軟糖三明治)。 圖/Chris Chen提供
左為茶點(芒果法式軟糖三明治)。 圖/Chris Chen提供

NOBUO餐廳

地址:台北市中正區泰安街8號

營業時間:午餐:週四至週日12:00至14:30(最後點餐時間為12:45);晚餐:週三至週日18:00至22:00(最後點餐時間為18:45),週一及週二為固定公休日

官方網站:www.nobuo.tw

初夏菜單:即日起接受預定,費用含水資為$4,280元/人,可額外搭配5杯Wine pairing $1,800元、或3杯Wine pairing $1,200元,亦有提供無酒精的Juice tea pairing 4杯$1,200元可供餐搭選擇,餐費需另加一成服務費

午間套餐:七道菜式限定套餐,售價含水資$2,880元/人

訂位連結:https://lihi1.com/prO6R

NOBUO

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