【優人物】最好的投資是自己 李依錫打造甜點界的法朋傳奇

離營業時間還有兩小時，店裡已經忙碌起來，陳設蛋糕的、布置麵包的、整理包裝的、核對訂單的，要快，不然店門一開，排隊的人龍都急著要進來。

客人衝著的，不只是法朋烘焙甜點坊被稱為「甜點界香奈兒」的高端頭銜，而是主理人李依錫從業30年來不斷自我投資、成長，讓法朋不只是一家烘焙店的用心。

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在舊書攤車邊的小夥子

1977年出生的李依錫浸淫在甜點中近30年，對於從小嗜甜、有一塊錢就去雜貨店買兩顆巧克力糖的他來說，吃到變成「甜點大亨」，是件幸福的事。

李依錫16歲國中畢業就出來打工，想做吃的，就翻報紙，應徵上飯店裡的法餐廚房，月薪15560元。他先洗了一星期的碗，接著削馬鈴薯、各種雜事，後來轉去甜點部，自此沒有離開過甜點。

一年多後，李依錫重返校園，白天工作，晚上讀高中夜校，再讀專科，半工半讀很累，他仍堅持讀商業經營科，「我覺得，以後如果開店，還是要懂一點做餐飲經營。」小學徒已經想到開店？他笑說，畢竟甜點界的天花板不高，一般主廚在飯店也就七、八萬元，只有創業才有機會，「我就一直想，我有一天要創業。」

果然，他不只創業，還很成功。這中間，媽媽的一句話影響至深：「如果你要做一行，我希望你能夠做到這一行最頂尖的。」李依錫聽媽媽的話，並且還有一個重大的關鍵，「我一直投資自己。」

小學徒時期，每周三晚上課後，李依錫就去一個舊書攤車報到，那裡有很多日本二手書，包括甜點的雜誌、食譜。他不懂日文，就買日文字典查，然後照著做。

李依錫說：「那時最大的樂趣就是去翻書，像找寶藏一樣，雖然一個字都不懂，但我很強烈地想要改變人生，想要讓我的環境、讓我自己更好。」

這個驅動力如此強大，李依錫退伍後，拿出打工存的錢，再向銀行辦兩張卡，全刷了，砸下幾十萬元，遠赴瑞士學巧克力、法式甜點、拉糖，這些都是當時台灣沒有的技術。

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那時的李依錫已做了五、六年，不是一張白紙，他還是想學新技術，想知道國外的流行。為了去瑞士，他一年前就開始把英文單字貼在工作表上，邊工作邊背，一天規定要記十個單字；第一次出國就到遙遠又高物價的瑞士，阮囊羞澀，早餐吃宿舍供的麵包，中午一頓，晚餐跳過。艱苦卓絕，就為了學。

從瑞士回來後，李依錫開始頻繁出國比賽，因為他走了一趟海外發現，「我們的技術是純熟的，但創意被侷限了，我覺得我技術比他好，可是他們的想法我沒想過。」同時，在那個還不流行自媒體的年代，出國比賽能讓蛋糕師傅最快被人看到。

李依錫在一次次比賽中調整自己，在GÂTEAUX台灣蛋糕協會的比賽中奪冠，再到日本參加決賽，先後拿過兩次台灣冠軍，被送去日本三次，儘管每年要花十幾萬出國比賽，李依錫說：「到30歲之前我沒存一毛錢。但，最好的投資就是投資自己。」

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九州進修塑造法朋雛型

李依錫到日本進修，很大程度型塑了今日的法朋。

那時他月薪約12萬元，加上開班教授烘焙，月收入約20萬，很不錯了。可是食品供應商富華看到他的潛力，提議合作開店，李依錫決定突破舒適圈。

富華安排他到日本九州的甜點店進修半年。當時的李依錫已經是有20年甜點資歷的前輩了，去到那裡，零薪酬幹活。他發現，配方、技術、味道，並沒有太大差異，「我只想感受他們對甜點的態度、賣什麼、銷售對象是誰，到底是用什麼理念去開一家甜點店。這才是我沒有的東西。」

例如，那個年代的台灣還不流行使用在地食材，但在九州的店裡，他常看到主廚使用當季當地的食材，農民送來兩包米、當地的草莓或柑橘，這讓他很新奇。

日本的師傅說，做法式甜點，做100年也做不贏法國人，總是榛果、杏仁、奶油、覆盆子，跟本地有距離感，反之，如果用在地的食材，那就是法國人贏不了的地方。師傅還會連結各種節慶，以當地的土地、人的想法做甜點。

所以，法朋也做台灣的各種節慶，更是全台第一個做端午節慶的甜點店。李依錫喜歡這種「融入在地、融合節氣和時令」的概念，別的甜點店一年到頭都賣草莓，儘管只有12月到2月的台灣草莓好吃，進口草莓不佳，法朋不跟風，自行找台灣食材、跟著時令，介紹台灣每一地的特色。

「在九州進修的這段時間，醞釀了法朋創業的想法。」李依錫說，原本很懵懂，「即便很會做，但只有形，沒有內涵，沒有想要執著的思想。之後我就很精準，執著地去履行我們想要做的事情。」

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社區的好鄰居

13年前，法朋開店。從最初就瞄準最頂峰，開店成本極高，花了1500萬元，三分之二用在設備，首開先例以玻璃隔開前店後廚，讓客人一目瞭然，還有那台「烤箱界的法拉利」橘色烤箱，當年就要價300萬元。

李依錫設定法朋要的是家庭客，所以食材很重要，股東富華就供應最好的食材，當年大家都用歐洲的鮮奶油，法朋用的是日本貨，四倍價。

李依錫只得又去跟銀行貸款。但投資有回報，設備好，效率、效果就好，材料好，鮮奶油簡單乾淨，甜點更加分。於是，李依錫驚喜發現，業績從最初就很亮眼，整個團隊跟著業績跑，年成長都達兩位數，但也真的辛苦，訂單一直來，他和團隊就一直追著做，每天上午七點開工，如果凌晨一點能下班，就要偷笑了。

當年，甜點還普遍被視為喝咖啡的配角，但李依錫在日本看到，甜點不只是貴婦有錢有閒的享受，就是媽媽帶小朋友來買、爸爸下班來買個回家吃的，所以他就設定：「我希望我們的甜點是讓大家帶回去吃的。」

要針對家庭客，食材上就要考量到3歲和70歲的客人，還要讓甜點店成為「社區裡的好鄰居」，定價是門學問，法朋用料高級，如何讓客人覺得價值高，但價格也算親民？他就把價格帶拉大，銅板價也有蛋糕可以選，也設計節慶商品吸引願意跑遠一點、錢多花一點的客人。

迄今，法朋的暢銷榜首是鮮奶油生乳卷，這是李依錫在九州學到的，採用九州最有名的歐牧鮮奶油，低溫殺菌，新鮮效期短，奶味很足。

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第二名的老奶奶檸檬蛋糕月銷3000顆。這是李依錫在法國比賽時，一家餐館的店主夫婦得知他自台灣遠道而來，就端出家傳配方的蛋糕招待。李依錫記住這味道，懷念當時的人情，後來憑著印象復刻。

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第三名是鮮奶油蛋糕，依每季搭配草莓、栗子、哈密瓜等不同水果。請徐仲幫忙選找哈密瓜，試了20多種，最後尋覓到雲林一對青農夫妻是從北海道買種子、學技術回來種植出的阿露斯品種，軟硬度和甜度正好。

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李依錫說，和這對青農夫妻合作愉快，從第一年一個溫室做到現在五個溫室，雙方都有成長，「產地在對的季節給我們很好的東西，我們拿到很好的食材，做很好的食物給消費者，就會形成一個很好的循環。」

還有台灣人喜歡的日本蒙布朗，用的是日本的栗子，但其實百年前日本人留了栗子園在嘉義，種的是黃金板栗。法朋三、四年前找到一位阿伯可以供應，李依錫就開始測試以鮮栗取代一般用的法國栗子罐頭，很鮮味、很清甜。

在地食材不只水果，法朋有「漫步台灣」餅乾禮盒，裡面就有一張地圖，標明從北部的烏來馬告、到鹿港的麵茶、關廟鳳梨，還有玫瑰、鹹蛋黃等，台灣繞一圈；另也將蜂蜜燒餅、蛋黃酥等台灣傳統點心，以甜點店的方式去表達，一年要做50萬顆蛋黃酥。

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讓甜點店走上企業化

從專科就選企業經營科，李依錫的法朋不只是一間小小的甜點店，13年來逐步企業化，目前員工約70人，有台北仁愛路一間門市，內湖、中和、南港三個廠房。

法朋企業化的關鍵之一是李依錫在飯店的養成經驗，畢竟他有三分之二的職涯都在晶華、香格里拉、新竹國賓、愛麗絲等各五星級飯店，台南香格里拉飯店的甜點坊還是他籌備的，從裝潢、軟裝、設備都要負責；在行政主廚任內，也培養出規畫能力、成本概念、年度行銷提案，不再只是做好手中的甜點就可以。

李依錫說：「飯店行政主廚的經驗加上EMBA奠基了企業化，我希望做的是企業。」進修不止歇，他才拿到台師大的EMBA碩士學位。

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如今的法朋，仍堅持創始時的仁愛本店。李依錫暫無展店計畫，因為門市管理不易，而且看多了店一家家開，再一家家收的前例，他選擇穩紮穩打。而且現在宅配方便，有太多可以把甜點送到消費者手中的方法。

三間廠房各負責麵包甜點、做禮盒，以及新的B2B業務，後者正是法朋在組織穩定後，嘗試為米其林餐廳的甜點、飯店的禮盒提供高端代工。

當然，法朋也有逃脫不了缺工問題。李依錫規畫減少人力，讓人力集中在動腦的研發工作，「研發對甜點店很重要，要不斷做出新產品去刺激消費，以前是一個商品賣1萬個人，現在是1萬個商品賣一群人，不再妄圖打動所有人，不如讓一群人會重複來購買，所以要開發他們喜歡也願意買的新產品。」

至於生產製作，李依錫要藉助設備之力，例如以前遇到節慶，餅乾要擠上幾萬盤的烤盤，現在就交給機器，開發出能模擬甜點師手部運動的設備，這樣就能大幅釋放人力。

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甜點不是夢幻 還是要努力

回看歷程，來自傳統師徒制年代的李依錫看到台灣甜點風氣的興盛，人們愈來愈有閒情逸致享受甜食，也有更多人意欲投入產業，人人都可以從網路看影片學烘焙、人人都想成為網紅甜點師。

可是李依錫提醒：「以前是想要找一技之長，所以做甜點師，現在甜點師變成夢想職業。可是別想得太夢幻了，甜點師還是一個勞力為主的職業。」在家做一個、兩個蛋糕開心，如果每天要做幾百個、上千個，又有時間和績效壓力，一點都不夢幻。

「我到現在還是覺得辛苦，真的付出很大代價。」李依錫幾乎95%的時間都在公司，出國也是心在公司，留意甜點趨勢，幸好太太涂志怡支持，讓他無後顧之憂。太太是當初李依錫在研究所的學生。

李依錫至今仍每天六點進公司打蛋糕，堅持留一半的時間在廚房，不讓自己脫離廚房和師傅太久，保留對研發、口味、口感的敏感度，「畢竟廚房就是我的優勢，我不希望我的優勢不見了，如果只靠管理，還是兩個世界。」

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不在廚房的時候，李依錫也在店前忙碌，和熟客聊兩句，為新客服務，小小的店面人頭鑽動，這是他30年來打造的王國，「很慶幸自己在每一個階段都很努力突破自己。」

李依錫有大展望：「希望法朋有一天能跨出台灣，是一個能往外發展的企業。」他希望提供夥伴很好的未來，可能一起合作子公司、發展新口味、新店舖，或者就一起跨進全世界。

當年在二手書攤車旁捧著日文甜點書的小子，應該是做到了母親期許的「做到最頂尖」。李依錫笑笑：「還要努力。」

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