親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

高琹雯/用法菜技法做現代中菜?台灣法菜廚師翁士駿與中餐廳「Chinois」

2020-07-15 12:06 高琹雯

醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中。 ...
醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中。 圖/高琹雯提供

中菜該如何現代化?有謂中菜西吃,把合菜改成個人套餐;有謂份量減少,讓二人、四人也能輕鬆享用;有謂環境升級,讓中餐廳有如餐酒館。上述提案,都不若以下主張來得極端:完全用法菜技法來做中菜。

如此主張者,是台灣的法菜廚師翁士駿(Vincent)。廚藝生涯從未做過中菜的他,曾任職於「STAY」餐廳、文華東方酒店,前一份工作擔綱萬豪酒店「INGE’s Bar & Grill」的主廚,離職後雲遊與沉潛,再出場竟然開了一間「中餐廳」,名為「Chinois」,法文「中國的」之意。

沒有做過中菜怎麼開中餐廳?廚房裡連炮爐都沒有。對於翁士峻而言,一切的起點在於「突破西餐的框架」,法菜做來做去就那樣,回到台灣人天天吃不膩的口味,那必然是中菜、台菜。他也考察國外餐廳,好比韓國的米其林餐廳「Mingles」、「Gaon」,味道非常韓國,呈現卻非常摩登,如果韓國菜可以,中菜為什麼不行?

翁士峻於是開始用法菜技法來拆解中菜的八大菜系,首先著眼於江浙菜,這也與他的合夥人、「紅豆食府」千金蔡依倫有關。譬如無錫脆鱔,鱔魚不是炸了再泡醬汁,而是炒的,脆的口感讓脆餅擔綱,變成法菜般的開胃點心;醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中,鹹豬肉改成低溫烹調的豬里肌,伊比利火腿、蛤蜊、炸金針菇增加鮮味與香氣,青江菜、蒜苗、豌豆人、筍片則有醃篤鮮本色;東坡肉,特意把醬汁調得酸甜,搭佐先低溫烹調再燒烤的豬五花,另以傳統做法滷東坡肉再拆絲做肉派,搭配南瓜泥、煎胡蘿蔔與炸豬皮。

近幾年,台灣西餐並不是沒有融入中菜、台菜元素,甚至已成主流,最明顯的例子就是米其林二星的「Taïrroir態芮」,主廚何順凱具備中菜根底,改編芋泥鴨、四神湯、沙茶牛肉頭頭是道,但再怎麼說,也是在法菜的範圍內,定位也是現代法菜。翁士峻則「反其道而行」,將Chinois定位為「現代中菜」,不僅大膽,也是極端。用法菜技法表現中菜味道,可不可以是中菜?如果技法改變了,味道會不會改變?我在Chinois品嚐到的無錫脆鱔、醃篤鮮、東坡肉,都與原始版本大相逕庭。我不覺得我在吃中菜。

中菜如何現代化、年輕化,是大哉問。的確,改善環境、調整份量、創新美感、適於搭酒,都是可以嘗試的方向,但說到底,我覺得中菜原本就很好吃,不僅充滿細節與文化,同時訴諸直覺與情感,中菜本來的樣子就可以討人喜歡。我更希望的推廣方式,是讓年輕人明白中菜原本的魅力,環境與美感可以是吸引他們走進門的方法,吃到好吃的食物,就會感動。

推薦閱讀

美食寫作者高琹雯:想對過去的自己說,享受當下但不要困在當下

【寫在後疫情時代】高琹雯/二大餐飲評鑑何去何從

最新文章

圖/星巴克提供

星巴克新竹州圖門市3/30開幕!獨棟拱形入口、沉穩木質色調,保留百年圖書館氣質

2023/03/28
iPhone Pro的Apple ProRAW這樣玩!攝影師林科呈手把手帶你玩懂...

iPhone Pro的Apple ProRAW這樣玩!攝影師林科呈手把手帶你玩懂iPhone Pro

2023/03/28
AKAME的8周年慶活動,別開生面地以市集方式進行。圖/AKAME提供。

AKAME喜迎8周年 攜手台灣職人打造一期一會好友市集

2023/03/28
高雄左營舊城見城之道2023年3月正式啟用,圖|高雄市政府文化局

高雄左營「見城之道」啟用!歷時7年修復重現臺灣第一石城

2023/03/27
2023台灣卓越盃咖啡示範競標啟動,即日起至5月1日開放台灣在地咖啡莊園報名。 ...

咖啡豆最高殿堂!2023 COE台灣卓越盃示範賽啟動:方序中操刀主視覺,渲染手法傳遞咖啡香氣

2023/03/27
圖/A_Taipei提供。

前RAW主廚黃以倫復出!全新「A」餐廳年中進駐台北之星

2023/03/27
圖/BEAMS @BEAMS.co.jp

BEAMS 2023春夏4大重點主題:Y2K、Outdoor經典元素,揉合年代感與現代輪廓

2023/03/25
橘貓古古是家中老么,剛到家裡的時候被兩隻大貓排擠,只有年齡最接近的白虎斑洋洋願意...

【最好的10台相機】山野雙人組TaiTai LIVE WILD╳SONY α7III:輕巧穿梭在戶外與家中

2023/03/25
林煜幃|有鹿文化總編輯,攝影愛好者,包包裡總是裝著一部相機。經手多本攝影相關書籍...

【最好的10台相機】編輯林煜幃╳Rolleiflex 3.5E:從腰平觀景窗,看向Vivian Maier與孩子

2023/03/25
台北信義路口,2019。 圖/潘怡帆攝影

【最好的10台相機】攝影師潘怡帆╳Contax G2:讓成像與拍攝者,散發出一種自信篤定

2023/03/24
台中新甜食品牌「MIMIAN瞇瞇眼」生乳波士頓派官方網站於3月24日正式上線,首...

MIMIAN瞇瞇眼波士頓派上市!串連貓下去、銀座劇場,體驗蓬鬆清新的療癒滋味

2023/03/24
「方蒔 the FRONT HOUSE」

高雄方蒔the FRONT HOUSE!用法料獻上南國記憶

2023/03/24
鄧不利多的魔法單車,攝於倫敦,使用Kodak Portra 160底片。 圖/廖...

【最好的10台相機】調酒師廖乙哲╳Leica MP:只在快樂的時候按快門

2023/03/23
圖/モスバーガー

摩斯漢堡、《新・假面騎士》趣味企劃!反派修卡SHOCKER劫持門市,大舉入侵官網、東京實體店鋪

2023/03/23
CHIFFON手工蛋糕店創立25年,近期遷新址至隔壁重新開幕。 圖/CHIFFO...

CHIFFON戚風老店新址開幕!25年明星商品「戚風蛋糕」回歸,日式布丁限期買1送1

2023/03/23
CAFE!N攜手百年工裝品牌Dickies打造首家聯名觀光工廠,並推出隨行杯、編...

CAFE!N╳Dickies聯名觀光工廠桃園登場,全新咖啡LOTUS蓮花餅、沙士都入料

2023/03/23
「蜷尾家パン」麵包屋首間實體店於台南新美街正式開幕。 圖/蜷尾家パン提供

蜷尾家パン台式麵包屋開幕:本事設計策劃空間,推出療癒外帶餐盒、風格名店麵包地圖

2023/03/21
無印良品為春夏出遊做出選品專區。圖|無印良品提供

2023無印良品春夏百項新品、日日好物選品登場

2023/03/21

回應

Top