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高琹雯/用法菜技法做現代中菜?台灣法菜廚師翁士駿與中餐廳「Chinois」

2020-07-15 12:06 高琹雯

醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中。 ...
醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中。 圖/高琹雯提供

中菜該如何現代化?有謂中菜西吃,把合菜改成個人套餐;有謂份量減少,讓二人、四人也能輕鬆享用;有謂環境升級,讓中餐廳有如餐酒館。上述提案,都不若以下主張來得極端:完全用法菜技法來做中菜。

如此主張者,是台灣的法菜廚師翁士駿(Vincent)。廚藝生涯從未做過中菜的他,曾任職於「STAY」餐廳、文華東方酒店,前一份工作擔綱萬豪酒店「INGE’s Bar & Grill」的主廚,離職後雲遊與沉潛,再出場竟然開了一間「中餐廳」,名為「Chinois」,法文「中國的」之意。

沒有做過中菜怎麼開中餐廳?廚房裡連炮爐都沒有。對於翁士峻而言,一切的起點在於「突破西餐的框架」,法菜做來做去就那樣,回到台灣人天天吃不膩的口味,那必然是中菜、台菜。他也考察國外餐廳,好比韓國的米其林餐廳「Mingles」、「Gaon」,味道非常韓國,呈現卻非常摩登,如果韓國菜可以,中菜為什麼不行?

翁士峻於是開始用法菜技法來拆解中菜的八大菜系,首先著眼於江浙菜,這也與他的合夥人、「紅豆食府」千金蔡依倫有關。譬如無錫脆鱔,鱔魚不是炸了再泡醬汁,而是炒的,脆的口感讓脆餅擔綱,變成法菜般的開胃點心;醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中,鹹豬肉改成低溫烹調的豬里肌,伊比利火腿、蛤蜊、炸金針菇增加鮮味與香氣,青江菜、蒜苗、豌豆人、筍片則有醃篤鮮本色;東坡肉,特意把醬汁調得酸甜,搭佐先低溫烹調再燒烤的豬五花,另以傳統做法滷東坡肉再拆絲做肉派,搭配南瓜泥、煎胡蘿蔔與炸豬皮。

近幾年,台灣西餐並不是沒有融入中菜、台菜元素,甚至已成主流,最明顯的例子就是米其林二星的「Taïrroir態芮」,主廚何順凱具備中菜根底,改編芋泥鴨、四神湯、沙茶牛肉頭頭是道,但再怎麼說,也是在法菜的範圍內,定位也是現代法菜。翁士峻則「反其道而行」,將Chinois定位為「現代中菜」,不僅大膽,也是極端。用法菜技法表現中菜味道,可不可以是中菜?如果技法改變了,味道會不會改變?我在Chinois品嚐到的無錫脆鱔、醃篤鮮、東坡肉,都與原始版本大相逕庭。我不覺得我在吃中菜。

中菜如何現代化、年輕化,是大哉問。的確,改善環境、調整份量、創新美感、適於搭酒,都是可以嘗試的方向,但說到底,我覺得中菜原本就很好吃,不僅充滿細節與文化,同時訴諸直覺與情感,中菜本來的樣子就可以討人喜歡。我更希望的推廣方式,是讓年輕人明白中菜原本的魅力,環境與美感可以是吸引他們走進門的方法,吃到好吃的食物,就會感動。

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