親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

高琹雯/用法菜技法做現代中菜?台灣法菜廚師翁士駿與中餐廳「Chinois」

2020-07-15 12:06 高琹雯

醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中。 ...
醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中。 圖/高琹雯提供

中菜該如何現代化?有謂中菜西吃,把合菜改成個人套餐;有謂份量減少,讓二人、四人也能輕鬆享用;有謂環境升級,讓中餐廳有如餐酒館。上述提案,都不若以下主張來得極端:完全用法菜技法來做中菜。

如此主張者,是台灣的法菜廚師翁士駿(Vincent)。廚藝生涯從未做過中菜的他,曾任職於「STAY」餐廳、文華東方酒店,前一份工作擔綱萬豪酒店「INGE’s Bar & Grill」的主廚,離職後雲遊與沉潛,再出場竟然開了一間「中餐廳」,名為「Chinois」,法文「中國的」之意。

沒有做過中菜怎麼開中餐廳?廚房裡連炮爐都沒有。對於翁士峻而言,一切的起點在於「突破西餐的框架」,法菜做來做去就那樣,回到台灣人天天吃不膩的口味,那必然是中菜、台菜。他也考察國外餐廳,好比韓國的米其林餐廳「Mingles」、「Gaon」,味道非常韓國,呈現卻非常摩登,如果韓國菜可以,中菜為什麼不行?

翁士峻於是開始用法菜技法來拆解中菜的八大菜系,首先著眼於江浙菜,這也與他的合夥人、「紅豆食府」千金蔡依倫有關。譬如無錫脆鱔,鱔魚不是炸了再泡醬汁,而是炒的,脆的口感讓脆餅擔綱,變成法菜般的開胃點心;醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中,鹹豬肉改成低溫烹調的豬里肌,伊比利火腿、蛤蜊、炸金針菇增加鮮味與香氣,青江菜、蒜苗、豌豆人、筍片則有醃篤鮮本色;東坡肉,特意把醬汁調得酸甜,搭佐先低溫烹調再燒烤的豬五花,另以傳統做法滷東坡肉再拆絲做肉派,搭配南瓜泥、煎胡蘿蔔與炸豬皮。

近幾年,台灣西餐並不是沒有融入中菜、台菜元素,甚至已成主流,最明顯的例子就是米其林二星的「Taïrroir態芮」,主廚何順凱具備中菜根底,改編芋泥鴨、四神湯、沙茶牛肉頭頭是道,但再怎麼說,也是在法菜的範圍內,定位也是現代法菜。翁士峻則「反其道而行」,將Chinois定位為「現代中菜」,不僅大膽,也是極端。用法菜技法表現中菜味道,可不可以是中菜?如果技法改變了,味道會不會改變?我在Chinois品嚐到的無錫脆鱔、醃篤鮮、東坡肉,都與原始版本大相逕庭。我不覺得我在吃中菜。

中菜如何現代化、年輕化,是大哉問。的確,改善環境、調整份量、創新美感、適於搭酒,都是可以嘗試的方向,但說到底,我覺得中菜原本就很好吃,不僅充滿細節與文化,同時訴諸直覺與情感,中菜本來的樣子就可以討人喜歡。我更希望的推廣方式,是讓年輕人明白中菜原本的魅力,環境與美感可以是吸引他們走進門的方法,吃到好吃的食物,就會感動。

推薦閱讀

美食寫作者高琹雯:想對過去的自己說,享受當下但不要困在當下

【寫在後疫情時代】高琹雯/二大餐飲評鑑何去何從

高琹雯

高琹雯

畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。

最新文章

遙遠的咖啡館具有一種朝聖的性格,讓人歷經千辛萬苦,也想要去一窺究竟。 圖/黃仕揚...

彷若神隱少女,搭乘火車前往無人車站旁的秘境咖啡店:「與路咖啡」與「Cafe Hytte」

2020/09/20
由新北市文化局主辦的「綠生活音樂節」於9月19日、20日在新北大都會公園盛大登場...

新北綠生活音樂節登場!質感手作、最Chill飲品齊聚市集,ØZI、艾怡良週日輪番開唱

2020/09/20
台北賓館。 圖/島內散步提供

老台北人散步指南:「島內散步」走進百年台北的N個方式,看見從未發現的美好

2020/09/19

【匠心淬鍊對談品鑑會】 蘇門達臘咖啡邂逅頂級冰品 ── 開啟舌尖上的熟成尋味之旅

2020/09/17
成立剛不滿一年的Subi,前身歷經過樂居咖啡以及日佐甜室,三年多前,因緣際會找到...

翻新摩登品牌形象,仍為漂泊者保留一個回來的理由:彰化員林Subi Coffee&Bakery

2020/09/17
位於台南廟埕旁的「糯夫米糕」將快閃台北3天,供應經典麻油米糕。
 圖/糯夫米糕...

台南「糯夫米糕」快閃台北3天!經典麻油米糕飄香,嚐一口阿嬤家傳滋味

2020/09/17
甲黨甲替金工手作將參加9月19日、20日的綠生活音樂節。 圖/沈佩臻攝影

綠生活音樂節周末登場!新北市文化局長龔雅雯:試著讓自己緩慢下來,一起共好愛上綠生活

2020/09/16

【施清元專欄】從金澤出發,只為了吃能登半島的牡蠣:かき処 海

2020/09/16
點點甜甜想在這個特別動盪的一年、不是太順遂的日子裡,用拿手的點心陪伴大家,中秋禮...

人氣瑪德蓮經典復刻!板橋名店「點點甜甜」推出流金月相中秋禮盒

2020/09/16
Open house Taipei將於11月28日起兩天開啟50個台北隱藏空間,...

你跟台北真的熟嗎?「 打開台北 Open House Taipei」50個隱藏空間免費逛,7大必看亮點先睹為快

2020/09/15
圖/倫敦男子日常

【倫敦男子的生活日常】花甲爺爺守護一道彩虹,初遇倫敦 LGBT 獨立書店「Gay’s the Word」

2020/09/15
《炸豬排DJ揚太郎》自2014年到2017年於少年JUMP+連載。 圖/tonk...

創意工作者李擴/由澀谷展開的冒險物語:漫畫《炸豬排DJ揚太郎》與PARCO百貨

2020/09/14
打開台北策展人吳卓昊。 圖/陳立凱攝影

Open House Taipei首獲官方授權!策展人吳卓昊:拉寬空間光譜、讓美學設計一起被打開,建築自然成為常民生活的一部分

2020/09/11
這些Podcast頻道未必最炙手可熱,但是真心想推薦給你。 圖/各頻道Apple...

這些Podcast很有梗,趕快來聽聽!——30男一人碎碎念.演員日常潛台詞.80後男孩愛音樂.吃貨的歷史課.身為人,我有問題

2020/09/10
國家公園餅店運用Riso孔版印刷技術,製作中秋節禮盒包裝紙。 圖/國家公園餅店提...

台式糕點新選「國家公園餅店」:每一種經典都曾是創新,立志留在當代人記憶中的糕餅店

2020/09/08
張柏韋(左)和顏伯駿既是無話不談的知心好友,也是擁有高度合作默契的工作夥伴。 圖...

【數位人生】不跟隨其他Podcast堆疊笑點,《Before Midnight》暢聊人生──專訪顏伯駿.張柏韋

2020/09/08
經典鐵盒餅乾禮盒。 圖/取自法朋烘焙甜點坊粉絲專頁

法朋不只蛋黃酥深具魅力!中秋限定酥餅與餅乾,也是隱藏版療癒獻禮

2020/09/07
圖/盧怡安拍攝

【怡安的四季食材色彩】白露:銀耳嫩白.甘梨透白

2020/09/07

回應

Top