高琹雯／用法菜技法做現代中菜？台灣法菜廚師翁士駿與中餐廳「Chinois」

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中菜該如何現代化？有謂中菜西吃，把合菜改成個人套餐；有謂份量減少，讓二人、四人也能輕鬆享用；有謂環境升級，讓中餐廳有如餐酒館。上述提案，都不若以下主張來得極端：完全用法菜技法來做中菜。

如此主張者，是台灣的法菜廚師翁士駿（Vincent）。廚藝生涯從未做過中菜的他，曾任職於「STAY」餐廳、文華東方酒店，前一份工作擔綱萬豪酒店「INGE’s Bar & Grill」的主廚，離職後雲遊與沉潛，再出場竟然開了一間「中餐廳」，名為「Chinois」，法文「中國的」之意。

沒有做過中菜怎麼開中餐廳？廚房裡連炮爐都沒有。對於翁士峻而言，一切的起點在於「突破西餐的框架」，法菜做來做去就那樣，回到台灣人天天吃不膩的口味，那必然是中菜、台菜。他也考察國外餐廳，好比韓國的米其林餐廳「Mingles」、「Gaon」，味道非常韓國，呈現卻非常摩登，如果韓國菜可以，中菜為什麼不行？

翁士峻於是開始用法菜技法來拆解中菜的八大菜系，首先著眼於江浙菜，這也與他的合夥人、「紅豆食府」千金蔡依倫有關。譬如無錫脆鱔，鱔魚不是炸了再泡醬汁，而是炒的，脆的口感讓脆餅擔綱，變成法菜般的開胃點心；醃篤鮮，用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯，模擬奶白的湯頭，上桌時才注入碗中，鹹豬肉改成低溫烹調的豬里肌，伊比利火腿、蛤蜊、炸金針菇增加鮮味與香氣，青江菜、蒜苗、豌豆人、筍片則有醃篤鮮本色；東坡肉，特意把醬汁調得酸甜，搭佐先低溫烹調再燒烤的豬五花，另以傳統做法滷東坡肉再拆絲做肉派，搭配南瓜泥、煎胡蘿蔔與炸豬皮。

近幾年，台灣西餐並不是沒有融入中菜、台菜元素，甚至已成主流，最明顯的例子就是米其林二星的「Taïrroir態芮」，主廚何順凱具備中菜根底，改編芋泥鴨、四神湯、沙茶牛肉頭頭是道，但再怎麼說，也是在法菜的範圍內，定位也是現代法菜。翁士峻則「反其道而行」，將Chinois定位為「現代中菜」，不僅大膽，也是極端。用法菜技法表現中菜味道，可不可以是中菜？如果技法改變了，味道會不會改變？我在Chinois品嚐到的無錫脆鱔、醃篤鮮、東坡肉，都與原始版本大相逕庭。我不覺得我在吃中菜。

中菜如何現代化、年輕化，是大哉問。的確，改善環境、調整份量、創新美感、適於搭酒，都是可以嘗試的方向，但說到底，我覺得中菜原本就很好吃，不僅充滿細節與文化，同時訴諸直覺與情感，中菜本來的樣子就可以討人喜歡。我更希望的推廣方式，是讓年輕人明白中菜原本的魅力，環境與美感可以是吸引他們走進門的方法，吃到好吃的食物，就會感動。