親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

高琹雯/用法菜技法做現代中菜?台灣法菜廚師翁士駿與中餐廳「Chinois」

2020-07-15 12:06 高琹雯

醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中。 ...
醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中。 圖/高琹雯提供

中菜該如何現代化?有謂中菜西吃,把合菜改成個人套餐;有謂份量減少,讓二人、四人也能輕鬆享用;有謂環境升級,讓中餐廳有如餐酒館。上述提案,都不若以下主張來得極端:完全用法菜技法來做中菜。

如此主張者,是台灣的法菜廚師翁士駿(Vincent)。廚藝生涯從未做過中菜的他,曾任職於「STAY」餐廳、文華東方酒店,前一份工作擔綱萬豪酒店「INGE’s Bar & Grill」的主廚,離職後雲遊與沉潛,再出場竟然開了一間「中餐廳」,名為「Chinois」,法文「中國的」之意。

沒有做過中菜怎麼開中餐廳?廚房裡連炮爐都沒有。對於翁士峻而言,一切的起點在於「突破西餐的框架」,法菜做來做去就那樣,回到台灣人天天吃不膩的口味,那必然是中菜、台菜。他也考察國外餐廳,好比韓國的米其林餐廳「Mingles」、「Gaon」,味道非常韓國,呈現卻非常摩登,如果韓國菜可以,中菜為什麼不行?

翁士峻於是開始用法菜技法來拆解中菜的八大菜系,首先著眼於江浙菜,這也與他的合夥人、「紅豆食府」千金蔡依倫有關。譬如無錫脆鱔,鱔魚不是炸了再泡醬汁,而是炒的,脆的口感讓脆餅擔綱,變成法菜般的開胃點心;醃篤鮮,用豆漿與老母雞、伊比利火腿骨熬高湯,模擬奶白的湯頭,上桌時才注入碗中,鹹豬肉改成低溫烹調的豬里肌,伊比利火腿、蛤蜊、炸金針菇增加鮮味與香氣,青江菜、蒜苗、豌豆人、筍片則有醃篤鮮本色;東坡肉,特意把醬汁調得酸甜,搭佐先低溫烹調再燒烤的豬五花,另以傳統做法滷東坡肉再拆絲做肉派,搭配南瓜泥、煎胡蘿蔔與炸豬皮。

近幾年,台灣西餐並不是沒有融入中菜、台菜元素,甚至已成主流,最明顯的例子就是米其林二星的「Taïrroir態芮」,主廚何順凱具備中菜根底,改編芋泥鴨、四神湯、沙茶牛肉頭頭是道,但再怎麼說,也是在法菜的範圍內,定位也是現代法菜。翁士峻則「反其道而行」,將Chinois定位為「現代中菜」,不僅大膽,也是極端。用法菜技法表現中菜味道,可不可以是中菜?如果技法改變了,味道會不會改變?我在Chinois品嚐到的無錫脆鱔、醃篤鮮、東坡肉,都與原始版本大相逕庭。我不覺得我在吃中菜。

中菜如何現代化、年輕化,是大哉問。的確,改善環境、調整份量、創新美感、適於搭酒,都是可以嘗試的方向,但說到底,我覺得中菜原本就很好吃,不僅充滿細節與文化,同時訴諸直覺與情感,中菜本來的樣子就可以討人喜歡。我更希望的推廣方式,是讓年輕人明白中菜原本的魅力,環境與美感可以是吸引他們走進門的方法,吃到好吃的食物,就會感動。

推薦閱讀

美食寫作者高琹雯:想對過去的自己說,享受當下但不要困在當下

【寫在後疫情時代】高琹雯/二大餐飲評鑑何去何從

高琹雯

高琹雯

畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。

最新文章

郭元益再度攜手聶永真操刀設計,催生155周年紀念禮盒「embrace」。 圖/郭...

聶永真操刀設計,郭元益embrace喜餅禮盒:雷射虹彩、環保紙漿,送出不拘一式的當代心意

2021/05/13
波裡的浪人。 圖/大Q攝影

從大浪到餘波,「靠北過日子」店主大Q:在海邊開店,學會與海自然相處

2021/05/13
金磊在東加王國的拍攝工作照。
 圖/謝宇新攝影、金磊提供

告別菜鳥攝影,水下攝影師金磊:我是鯨豚本命,為此瘋狂

2021/05/13
蘭波LanPO外觀與店內景,老闆阿亮也是喜歡衝浪的人。 圖/沈佩臻攝影

成為宜蘭最美的那道波浪,衝浪人開的家庭餐館:蘭波LanPO

2021/05/13
店主Venus喜歡的墾丁海邊野餐地點:船帆石小沙灘。 右圖/Triangle S...

透過野餐時光,在恆春半島享受國家公園級的山海自然:野餐 Picnic

2021/05/13
小島停琉是小琉球島上唯一的一間獨立書店。
 圖/小島停琉提供

在島上開一間書店,醞釀美好發生:小島停琉

2021/05/13
Marianne de Groot-Pons設計出,能種出花朵的口罩。圖/摘自M...

能綻放美麗花朵的口罩:荷蘭Marie Bee Bloom創造使用後能被土壤分解的口罩

2021/05/13
由貨櫃屋改建的冰菓店。 圖/島民冰狗店提供

以海為主題創作,從在蘭嶼賣刨冰開始:島民冰狗店

2021/05/13
五年前開始接觸戶外運動,凱西的人生從此改變。 圖/凱西提供

玩SUP改變人生,立槳教練凱西:換位看風景,在海上挑戰自己

2021/05/12
(由左至右依序)喜相逢麵館的「蔥油拌麵」與甜點、徐家私廚的招牌菜「黯然銷魂紅燒肉...

老饕口耳相傳,台北最難訂的三大私廚餐館:喜相逢、鄒記食舖、徐家私廚

2021/05/12
開始營業後,窯床加熱1小時、高溫達450度,一把放進披薩,只需90秒就能出爐上桌...

慢時發酵、手工拍打,新竹城區「生地餅舖」:高溫窯烤90秒,香氣四溢的療癒系Pizza出爐

2021/05/11
結合咖啡與畫室的「玉虫画室」。 圖/江佩君攝影

走進南港巷弄中的「玉虫画室」:在咖啡畫室沈浸日式美學,一邊看著美麗金魚一邊閱讀

2021/05/11
Room by Le Kief宣布攜手連年拿下米其林一星殊榮的大三元酒樓,合作推...

ROOM by Le Kief、大三元酒樓強強聯手:7項粵菜經典工法,轉譯新一季餐酒套餐

2021/05/07
「2021新一代設計展」邀請設計師聶永真擔任視覺統籌,樂團告五人化為展覽大使。 ...

新一代的「2021新一代設計展」南港登場:10個對話全區策展、聶永真操刀識別,40週年亮點整理

2021/05/07
五間位於市區陪伴台南人數十年的早餐,吃飯還是吃麵,隨季節、天氣與心情,組合出安頓...

吃粥、吃飯配湯、吃粽:5間正港台南人的早餐選擇,跟著在地人吃最對味!

2021/05/07
日本無印良品宣布,飲料容器從寶特瓶改為鋁罐。圖/日本無印良品提供

呼應環保不用寶特瓶!日本無印良品飲料換鋁罐,460家分店全裝飲水機

2021/05/06
龜時間goöod time店景。 圖/王倚祈攝影、麥田出版提供

南方土地與日本洋食的相遇!高雄「龜時間goöod time」:跟隨大地節氣,走在自己的時間裡

2021/05/06
新北建材工會與春池玻璃,打造「藍領143玻璃潮杯」。圖/新北建材工會提供

隱藏玻璃杯後的台灣人情味:春池玻璃打造「藍領143玻璃潮杯」向勞工們致敬

2021/05/05

回應

Top