親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

主廚不只會上菜,還要跨界玩企畫!廚房裡的創意總監David Chang、江振誠、陳陸寬

2020-07-16 22:00 高琹雯

當餐廳定位愈偏向中高端、主廚涉入經營程度愈高時,主廚身為創意總監的角色就愈明顯。...
當餐廳定位愈偏向中高端、主廚涉入經營程度愈高時,主廚身為創意總監的角色就愈明顯。 © Netflix

在RAW的出餐檯前,江振誠正使著杵與臼搗搗搗。他把彩色番茄與胭脂蝦搗在一起,夾出蝦殼,混入刺蔥冰沙,另將搗出的番茄汁液調入橄欖油、紅蔥頭、羅勒,淋在擺盤後完整的蝦身上,完成一道沁涼舒爽的夏日料理。

這是台北RAW與屏東AKAME,南北二大訂位困難餐廳的聯手餐會,這一道開胃菜,是江振誠為此餐會特別設計的菜色。餐會的主題「原生」,以及原生的內涵「火、木、石、土」,由江振誠定調。我們作為媒體被邀請到出餐檯前,觀賞他製作料理的完整流程,這樣的行銷方式,也是他的主意。

主廚是創意總監,當之無愧。

若查詢創意總監的定義,「以創意為主的公司(例如廣告公司)或者藝術團體內的職位,主要負責創意發想及設計等工作的主持及監督」,完全可以說明現代主廚部分的工作內容。主廚可不是會做菜就好!料理固然是創作,圍繞料理的一切也是創作,主廚提供給客人的,終究是一種體驗。當餐廳定位愈偏向中高端、主廚涉入經營程度愈高時,主廚身為創意總監的角色就愈明顯,餐廳的核心概念、菜單開發、裝潢氛圍、行銷手法,主廚都必須置喙,當一間餐廳愈能彰顯主廚的人格特質時,也愈容易獲得成功。

台北RAW與屏東AKAME聯手餐會,主題「原生」以及原生的內涵「火、木、石、土」...
台北RAW與屏東AKAME聯手餐會,主題「原生」以及原生的內涵「火、木、石、土」,由江振誠定調。 圖/高琹雯攝影

主廚的創意不限於廚房裡。當媒體把主廚推到螢幕前(各種螢幕——電視、電影、手機),成為明星一般的名人,主廚揮灑創意的空間就能無限擴充,哪裡都能點一點魔法棒。最恰當的例子莫過於美籍韓裔名廚張錫鎬(David Chang),2004年他的首間餐廳「Momofuku Noodle Bar」以拉麵及刈包在紐約一炮而紅,為美國餐飲開啟自由、解放、多元的新時代,Momofuku本身成為強大的餐飲品牌,向上可攻米其林星星,向下可做快餐連鎖與外帶外送,橫向可開發消費性商品如調味鹽。除了餐飲事業,張錫鎬也把創意魔法棒點向內容產業,他在2011年創辦、2017年停刊的《Lucky Peach》至今仍是最驚喜、最生猛、最有觀點的飲食雜誌,由《Lucky Peach》衍生的美食節目《大廚的異想世界》,也設下主廚紀錄片的新範例 。進入Netflix盛行的時代,張錫鎬也以原創節目《美食不美》享譽全球,用他一貫詼諧戲謔、帶點叛逆的手法,拆解飲食裡複雜的文化、種族、階級問題。

張錫鎬以原創節目《美食不美》享譽全球,用詼諧戲謔、帶點叛逆的手法,拆解飲食裡複雜...
張錫鎬以原創節目《美食不美》享譽全球,用詼諧戲謔、帶點叛逆的手法,拆解飲食裡複雜的文化、種族、階級問題。 圖/擷取自網路

把餐廳發展成一個堅強品牌,並且多角化經營的例子,在台灣還可以舉出「貓下去敦北俱樂部與俱樂部男孩沙龍」。貓下去的創辦人陳陸寬,念過餐飲學校、玩過樂團、做過雜誌,這些經驗集結起來使他成為獨特的創意人。他在貓下去推出「給台北的新家常菜」,炸薯條、三明治、白切雞、排骨飯共冶一爐,不僅不怪,還很有親切感,抓住了台北五湖四海的混雜性格;貓下去與「金色三麥」合作聯名啤酒、創辦雜誌《凹女》、在餐飲淡季開催「三月女孩節」,都是自帶流量的成功企劃。陳陸寬甚至被別人找去當創意總監,讓貓下去進駐歇業前的誠品敦南店,座談、酒水食物、貼紙留言二十四小時不間斷,送別也有型有款。

貓下去創辦人陳陸寬,念過餐飲學校、玩過樂團、做過雜誌,這些經驗集結起來使他成為獨...
貓下去創辦人陳陸寬,念過餐飲學校、玩過樂團、做過雜誌,這些經驗集結起來使他成為獨特的創意人。 圖/貓下去提供

最新文章

圖/台南香格里拉酒店提供

台南4大酒吧以在地食材打造16款獨家特調!6月起期間限定、三地巡迴登場

2024/05/27
長浜魚屋5/24遠百A13開幕一碗三種黑鮪魚部位、必點隱藏豪華海鮮丼。photo...

500盤新餐廳/長浜魚屋5/24遠百A13開幕!一碗三種黑鮪魚部位、必點隱藏豪華海鮮丼

2024/05/24
LOEWE伊比薩島星幻假日2024新上市,攜手李泰容以香氣喚醒夢幻的夏日風情,圖...

LOEWE伊比薩島星幻假日2024新上市!攜手李泰容以香氣喚醒夢幻的夏日風情

2024/05/22
2024年有肉端午禮盒的多肉龍舟盆,以亮眼黃色調為空間增添鮮活感。 圖/有肉 S...

以回收水庫淤泥打造永續設計盆器!有肉2024端午禮盒「龍粽登場」

2024/05/21
越昇國際引進義大利巴洛羅名莊卡蕾塔(Tenuta Carretta) 酒莊最新酒...

甜甜價喝義大利酒王酒后!Barolo名莊「卡蕾塔」酒莊進軍台灣餐飲通路

2024/05/21
坦杜2024年推出限量100% 初次裝填歐洲及美洲橡木單桶獨獻台灣。 圖/麥立得...

雪莉控注意!坦杜單一麥芽威士忌全新2008、2009限量單桶獨獻台灣

2024/05/20
家樂福推出「作家買菜」系列專區,本月重磅邀請《舊日廚房》作者詹宏志於新店店親自示...

詹宏志下廚-我的傅培梅時刻:分享3道菜餚 背後都有生活故事及獨家料理秘訣

2024/05/18
遠東Garden City D區主題餐廳5/30開幕14家主題餐廳為台北夜時尚再...

大巨蛋Garden City主題餐廳5/30開幕!14店為台北夜時尚再開新章

2024/05/17
「小和好點」抹茶開心果球捲(左)、「漂夢島」恐龍夾心蛋糕(右)。 圖/誠品生活提...

讓螞蟻人吃爆!2024「夢幻甜點店」逾50款名點5/17-5/26誠品生活南西登場

2024/05/16
調香師種植有機玫瑰,因為了解玫瑰種植的風土,更能完整掌握玫瑰的香氣。圖|10/1...

Matiere Premiere調香師親解!以高成本原精帶來最純粹的中性人文氣息

2024/05/15
星巴克2024端午禮盒,星冰粽、星蕨餅季節限定的沁涼小甜心。圖|星巴克

星巴克2024端午禮盒!星冰粽、星蕨餅季節限定的沁涼小甜心

2024/05/15
融合東區元素及摩登復古風格,大安伊普索凱悅尚選酒店5月14日開始試營運。 圖/大...

大安伊普索酒店開幕!攜手台中酒吧LayLow飄華語金曲摩登復古風

2024/05/14

【本期發刊】實境秀,不可控娛樂了我們

2024/05/10
上海中山公園凱悅嘉薈酒店4月開幕,平價Hyatt的新質感體驗。圖|Caption...

上海中山公園凱悅嘉薈酒店4月開幕!平價Hyatt 7大亮點質感體驗

2024/05/10
晶華軒中餐廳.台北晶華酒店「馬爹利飛凡饗宴限定套餐 」。 圖/保樂力加提供

吃中菜搭什麼酒?干邑馬爹利攜手全台30間中餐廳推期間限定餐酒體驗

2024/05/09
國際名廚江振誠(右)與港澳重磅新生代料理人Chef Wilson Fam,於RA...

RAW十週年母親節企劃 國際名廚江振誠、Chef Wilson Fam聯手獻上「川粵臺法」空前料理

2024/05/09
櫻尾無垢之華工藝琴酒特調。 圖/綠芽酒藏提供

廣島「櫻尾無垢之華工藝琴酒」全新上市!集七種白色系花草詮釋清新花香

2024/05/07
永續再生共好展5/7無印良品松高開展。圖|無印良品

永續再生共好展5/7無印良品松高開展!以5大回收材再利用開啟與在地的深刻連結

2024/05/07

回應

Top