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主廚不只會上菜,還要跨界玩企畫!廚房裡的創意總監David Chang、江振誠、陳陸寬

2020-07-16 22:00 高琹雯

當餐廳定位愈偏向中高端、主廚涉入經營程度愈高時,主廚身為創意總監的角色就愈明顯。...
當餐廳定位愈偏向中高端、主廚涉入經營程度愈高時,主廚身為創意總監的角色就愈明顯。 © Netflix

在RAW的出餐檯前,江振誠正使著杵與臼搗搗搗。他把彩色番茄與胭脂蝦搗在一起,夾出蝦殼,混入刺蔥冰沙,另將搗出的番茄汁液調入橄欖油、紅蔥頭、羅勒,淋在擺盤後完整的蝦身上,完成一道沁涼舒爽的夏日料理。

這是台北RAW與屏東AKAME,南北二大訂位困難餐廳的聯手餐會,這一道開胃菜,是江振誠為此餐會特別設計的菜色。餐會的主題「原生」,以及原生的內涵「火、木、石、土」,由江振誠定調。我們作為媒體被邀請到出餐檯前,觀賞他製作料理的完整流程,這樣的行銷方式,也是他的主意。

主廚是創意總監,當之無愧。

若查詢創意總監的定義,「以創意為主的公司(例如廣告公司)或者藝術團體內的職位,主要負責創意發想及設計等工作的主持及監督」,完全可以說明現代主廚部分的工作內容。主廚可不是會做菜就好!料理固然是創作,圍繞料理的一切也是創作,主廚提供給客人的,終究是一種體驗。當餐廳定位愈偏向中高端、主廚涉入經營程度愈高時,主廚身為創意總監的角色就愈明顯,餐廳的核心概念、菜單開發、裝潢氛圍、行銷手法,主廚都必須置喙,當一間餐廳愈能彰顯主廚的人格特質時,也愈容易獲得成功。

台北RAW與屏東AKAME聯手餐會,主題「原生」以及原生的內涵「火、木、石、土」...
台北RAW與屏東AKAME聯手餐會,主題「原生」以及原生的內涵「火、木、石、土」,由江振誠定調。 圖/高琹雯攝影

主廚的創意不限於廚房裡。當媒體把主廚推到螢幕前(各種螢幕——電視、電影、手機),成為明星一般的名人,主廚揮灑創意的空間就能無限擴充,哪裡都能點一點魔法棒。最恰當的例子莫過於美籍韓裔名廚張錫鎬(David Chang),2004年他的首間餐廳「Momofuku Noodle Bar」以拉麵及刈包在紐約一炮而紅,為美國餐飲開啟自由、解放、多元的新時代,Momofuku本身成為強大的餐飲品牌,向上可攻米其林星星,向下可做快餐連鎖與外帶外送,橫向可開發消費性商品如調味鹽。除了餐飲事業,張錫鎬也把創意魔法棒點向內容產業,他在2011年創辦、2017年停刊的《Lucky Peach》至今仍是最驚喜、最生猛、最有觀點的飲食雜誌,由《Lucky Peach》衍生的美食節目《大廚的異想世界》,也設下主廚紀錄片的新範例 。進入Netflix盛行的時代,張錫鎬也以原創節目《美食不美》享譽全球,用他一貫詼諧戲謔、帶點叛逆的手法,拆解飲食裡複雜的文化、種族、階級問題。

張錫鎬以原創節目《美食不美》享譽全球,用詼諧戲謔、帶點叛逆的手法,拆解飲食裡複雜...
張錫鎬以原創節目《美食不美》享譽全球,用詼諧戲謔、帶點叛逆的手法,拆解飲食裡複雜的文化、種族、階級問題。 圖/擷取自網路

把餐廳發展成一個堅強品牌,並且多角化經營的例子,在台灣還可以舉出「貓下去敦北俱樂部與俱樂部男孩沙龍」。貓下去的創辦人陳陸寬,念過餐飲學校、玩過樂團、做過雜誌,這些經驗集結起來使他成為獨特的創意人。他在貓下去推出「給台北的新家常菜」,炸薯條、三明治、白切雞、排骨飯共冶一爐,不僅不怪,還很有親切感,抓住了台北五湖四海的混雜性格;貓下去與「金色三麥」合作聯名啤酒、創辦雜誌《凹女》、在餐飲淡季開催「三月女孩節」,都是自帶流量的成功企劃。陳陸寬甚至被別人找去當創意總監,讓貓下去進駐歇業前的誠品敦南店,座談、酒水食物、貼紙留言二十四小時不間斷,送別也有型有款。

貓下去創辦人陳陸寬,念過餐飲學校、玩過樂團、做過雜誌,這些經驗集結起來使他成為獨...
貓下去創辦人陳陸寬,念過餐飲學校、玩過樂團、做過雜誌,這些經驗集結起來使他成為獨特的創意人。 圖/貓下去提供

高琹雯

高琹雯

畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。

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