主廚不只會上菜，還要跨界玩企畫！廚房裡的創意總監David Chang、江振誠、陳陸寬

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在RAW的出餐檯前，江振誠正使著杵與臼搗搗搗。他把彩色番茄與胭脂蝦搗在一起，夾出蝦殼，混入刺蔥冰沙，另將搗出的番茄汁液調入橄欖油、紅蔥頭、羅勒，淋在擺盤後完整的蝦身上，完成一道沁涼舒爽的夏日料理。

這是台北RAW與屏東AKAME，南北二大訂位困難餐廳的聯手餐會，這一道開胃菜，是江振誠為此餐會特別設計的菜色。餐會的主題「原生」，以及原生的內涵「火、木、石、土」，由江振誠定調。我們作為媒體被邀請到出餐檯前，觀賞他製作料理的完整流程，這樣的行銷方式，也是他的主意。

主廚是創意總監，當之無愧。

若查詢創意總監的定義，「以創意為主的公司（例如廣告公司）或者藝術團體內的職位，主要負責創意發想及設計等工作的主持及監督」，完全可以說明現代主廚部分的工作內容。主廚可不是會做菜就好！料理固然是創作，圍繞料理的一切也是創作，主廚提供給客人的，終究是一種體驗。當餐廳定位愈偏向中高端、主廚涉入經營程度愈高時，主廚身為創意總監的角色就愈明顯，餐廳的核心概念、菜單開發、裝潢氛圍、行銷手法，主廚都必須置喙，當一間餐廳愈能彰顯主廚的人格特質時，也愈容易獲得成功。

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主廚的創意不限於廚房裡。當媒體把主廚推到螢幕前（各種螢幕——電視、電影、手機），成為明星一般的名人，主廚揮灑創意的空間就能無限擴充，哪裡都能點一點魔法棒。最恰當的例子莫過於美籍韓裔名廚張錫鎬（David Chang），2004年他的首間餐廳「Momofuku Noodle Bar」以拉麵及刈包在紐約一炮而紅，為美國餐飲開啟自由、解放、多元的新時代，Momofuku本身成為強大的餐飲品牌，向上可攻米其林星星，向下可做快餐連鎖與外帶外送，橫向可開發消費性商品如調味鹽。除了餐飲事業，張錫鎬也把創意魔法棒點向內容產業，他在2011年創辦、2017年停刊的《Lucky Peach》至今仍是最驚喜、最生猛、最有觀點的飲食雜誌，由《Lucky Peach》衍生的美食節目《大廚的異想世界》，也設下主廚紀錄片的新範例 。進入Netflix盛行的時代，張錫鎬也以原創節目《美食不美》享譽全球，用他一貫詼諧戲謔、帶點叛逆的手法，拆解飲食裡複雜的文化、種族、階級問題。

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把餐廳發展成一個堅強品牌，並且多角化經營的例子，在台灣還可以舉出「貓下去敦北俱樂部與俱樂部男孩沙龍」。貓下去的創辦人陳陸寬，念過餐飲學校、玩過樂團、做過雜誌，這些經驗集結起來使他成為獨特的創意人。他在貓下去推出「給台北的新家常菜」，炸薯條、三明治、白切雞、排骨飯共冶一爐，不僅不怪，還很有親切感，抓住了台北五湖四海的混雜性格；貓下去與「金色三麥」合作聯名啤酒、創辦雜誌《凹女》、在餐飲淡季開催「三月女孩節」，都是自帶流量的成功企劃。陳陸寬甚至被別人找去當創意總監，讓貓下去進駐歇業前的誠品敦南店，座談、酒水食物、貼紙留言二十四小時不間斷，送別也有型有款。

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