【寫在後疫情時代】高琹雯／二大餐飲評鑑何去何從

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2020年台北台中米其林指南何時會發表？最近遇到餐飲圈的朋友，不時有人會提到這話題。肺炎疫情一月爆發後，原訂4月舉辦的米其林發布記者會被迫延期，延到何時？小道消息稱9月，目前仍未確定。

世界五十最佳餐廳，另一國際重要餐飲評鑑，3月底就宣布今年6月原訂於比利時登場的頒獎典禮將順延至2021年，評鑑結果也不會在今年發表。

全世界餐飲業深受打擊的此刻，米其林與世界五十最佳餐廳，該做些什麼？

台灣疫情控制得當，我們已經與世界「脫節」了，他國封城停工的徬徨，重啟經濟的戒備與焦慮，我們感受不到。只要看一下國外餐飲新聞，許多有關餐廳重新營業的規範緊張兮兮，餐廳不重新營業的決定也不勝唏噓（好比倫敦米其林二星餐廳「The Ledbury」）。求生存迫近底線，誰還在乎米其林幾顆星、世界排名第幾？

餐飲評鑑必須能與餐廳共患難。米其林現任總監GwendalPoullennec在3月、4月二度發表聲明，表示支持全球餐飲業，米其林將透過各該地區團隊協助餐廳回復正常，協助餐廳導流客人，2021年的評選將會視情況做調整，在漫長的恢復期間，保持彈性且務實。不過，具體而言

米其林將提供何種協助？未來評選將會有何改變？米其林官方仍未進一步說明。

世界五十最佳餐廳則在5月推出了「五十最佳復原方案」（50 Best for Recovery），主要分為三大部分：復原基金、復原中心、復原高峰會。復原基金將提供實際資金給協助餐飲業的非營利組織，資金來源有合作品牌捐獻（例如聖沛黎洛礦泉水）及其他募款企劃，如6月將推出的線上拍賣會，參與者可以競標上榜餐廳提供的美食體驗，小額捐獻者也能取得主辦單位編輯的家庭烹飪食譜電子書；復原中心則蒐集並提供餐飲業疫情相關資訊，諸如重啟餐廳的措施、主廚面對疫情的訪談；復原高峰會則預計於9月登場，將採線上形式，推出大師課程、講座、案例研究、論壇等內容，探索後疫情時代餐飲業能如何再次繁盛。

米其林與世界五十最佳餐廳，當然都不希望自身的影響力因為疫情而消退，他們幫助餐廳也等於幫助自己（雖然實際成效有待驗證）。餐廳不可能消失，只要餐廳作為一個公共的消費場所持續存在，能夠形成公共意見的餐飲評鑑就有存在的價值。不過，現實上立即的問題是，評鑑該如何繼續執行？米其林有辦法完全仰賴在地的評鑑員嗎？（不會納悶台北、台中的在地密探有多少？）如果不行，國際評鑑員該如何旅行？還是得換個作法？但若換了作法，米其林星星的意義還一樣嗎？更不用說，世界五十最佳餐廳系列榜單素來仰賴世界各區的評審投票，評審大多是飛行美食家，旅行都不旅行了，評審怎麼投票？

看來，餐飲評鑑也正在發生「逆全球化」呢。