第二屆500碗評審/作家Hally Chen:以500碗開啟探索台灣各地小吃的旅行計畫

聯合新聞網 詹筱苹

第二次擔任500碗評審的作家Hally Chen很坦白的說,去年是有點排斥的,他一直認為吃東西又何必看別人評價,但既然要當評審,他很認真的思考「評價本身的意義是什麼?」今年二度擔任評審,就要再想出跟去年不一樣的東西,為大家提供索引「重點是透過評審們的眼睛,去把沒被看見的食物被看到。」

第二屆500碗評審:Hally Chen。圖/500輯、Hally Chen提供

「飲食文化必須透過媒介被記錄下來,在網路資訊太多反而會被沖刷流逝,但透過500碗、為台灣這些小吃留下資料文獻,就顯得非常重要。」

— Hally Chen

台灣小吃值得被好好紀錄

沒入榜的也不代表它不好「飲食文化必須透過媒介被記錄下來,在網路資訊太多反而會被沖刷流逝,但透過500碗、為台灣這些小吃留下資料文獻,就顯得非常重要。」他舉例自己常到圖書館,翻找日本時代的報紙,也看當時的人吃什麼、用什麼?「新聞文本記錄是有它存在的必要意義。」他更建議大家,如果可以把500碗的評選結果,當作是旅行的索引,因為美食為自己計劃小旅行,會是一件很棒的事。

今年放入好朋友名單

Hally Chen也說去年擔任評審時,口袋裡好吃名單很多,只能選出10碗實在太痛苦了,但今年特別把自己最常去的萬華和士林小吃放進來「這兩個地方是我最常去的,肥仔、涼粉、勝口味每個月都吃,去年卻故意沒放進名單裡,因為老闆吃到變朋友,覺得不好意思應該要避嫌,後來越想越不對,他們真的好吃,不能因為是朋友,反而略過他們。」

我想紀錄生活在這個時代食物的樣貌。

— Hally Chen

為這個時代留下小吃的樣貌

如果有關注Hally Chen IG,會發現他其實一直在執行一個很有趣的企劃「斷面旅行社」,把各種小吃剖開,可以清楚地看見食物完整的層次和紋理,「這是我個人的飲食紀錄,我不會寫味道,但喜歡飲食文化,小吃是會隨著時間而改變的。」他舉例新莊的潤餅捲有加豆酥、嘉義會放入油麵「台灣的食物有趣在『變化』,同樣的小吃在不同縣市都有各自的『特有種』,因此展開以紀錄食物樣貌為主軸的斷面旅行社企劃。」

最有意思的是,他會在食物剖面上加入尺寸、秤重「我想紀錄生活在這個時代食物的樣貌,以前的飯糰、蛋餅就和現在長得不一樣,過去飯糰用手捏,在象山眷村飯糰都很大顆,現在流行細細長長的一捲,光是在台北的早餐就有很多不同樣貌。」但想也知道,食物剖面很難拍,小吃更難「有些東西必須在現場拍,有一次拍豬舌包,因為擔心湯汁會讓外皮爛掉,買到後必須快步走到早就在無人空地架好的背景板前拍照,全程不能超過10分鐘。」不過他連續兩屆選出的10碗,都沒被做成斷面旅行社的題材,也沒在他的IG裡重複出現過,就算是Hally Chen忠實粉絲也能在10碗裡找到小驚喜,因為他覺得「台灣小吃很可怕,多到像天上的星星一樣。」

老店接班更需要被鼓勵

我們也好奇,他這麼熱愛台灣小吃,是不是有探店的眉角?「現在都會變成一種直覺,有時候看老闆就知道,店家美味、用心的老闆,店裡一定是整齊的,因為他們會很愛惜自己的羽毛。」Hally Chen也提到近期很吸引他的店是二代或三代接手的老店「他們通常會重新規劃飲食環境,很多人不喜歡老店被改過,覺得味道會跑掉,但一家店如果要被延續,一定要跟著時代調整,細節會影響客人用餐的心情,文化就是生活的樣貌,從來不只有味道而已。再者,年輕人接班是需要被鼓勵的,他們放棄自己所學,需要大家支持,這個味道才有辦法被延續。」

● Hally Chen的精選10碗小吃

1.宜蘭縣宜蘭市/大麵章:麻醬麵

大麵章下午3點半才開門,我去宜蘭會為了吃它,非得在咖啡店等他開門吃完才願意離開。我阿嬤是宜蘭人,早上習慣吃麵,麻醬麵和炸醬麵在宜蘭到處都有,宜蘭的麵和台北不一樣,台北很黏需要澆淋湯汁才拌得開,宜蘭帶水、吃完碗底還會濕濕的,麵端上桌前,老闆會邊走邊拌,有時候為了拍照耽擱,還會被老闆催促趕快吃就怕麵糊了,這裡的麻醬還有很香的花生和蒜香,還吃得到宜蘭細麵條,在台北吃不到的特殊嚼勁。麻醬麵一定要再配一碗餛飩湯,這是當天現宰新鮮豬肉現包、點單才開始包完下鍋,皮薄很精緻,口感就是和冰過的不一樣。

幾年前大麵章搬到火車站附近的現址,這附近還有我愛吃的豆花店,我喜歡點一碗檸檬豆花,再往前走到麵包店,買一包老鼠麵包,還會再去買一份麻糬米糕(夏天沒有營業),最後一站就是在大麵章吃完麻醬麵配餛飩湯,剛好是結束宜蘭之旅的最完美ending。

大麵章:麻醬麵。圖/Hally Chen提供

2.基隆市仁愛區/慶安宮廟口咖哩炒麵炒飯:什錦咖哩炒麵

推薦基隆咖哩炒麵,不管選哪家都會被罵,畢竟咖哩在基隆有很長的文化,每家店也有各自特色,只要是阿字輩的基本不會出錯,比較有意思的是,基隆的炒麵,可以選白麵條、烏龍麵、米粉,選這家是因為我喜歡炒烏龍,還可以選什錦或肉絲,做成湯或炒製搭配方法很多,可以滿足各種需求,他的咖哩粉放得毫不手軟很香很入味。這家要走進媽祖廟的牌樓才找得到,當地人叫他阿德,偶爾需要排隊,但翻桌率夠快又有冷氣,有時候會帶日本友人去吃,不會讓外國人吃到滿頭大汗,也是蠻重要的事。

慶安宮廟口咖哩炒麵炒飯:什錦咖哩炒麵。圖/Hally Chen提供

3.台北市萬華區/一肥仔麵店:原汁蘿蔔排骨湯

萬華除了青草茶,排骨湯是這裡小吃的基本款,在當地就有10多間選擇,一肥仔跟別人不一樣的地方是,吃排骨最麻煩的是要動手啃排骨,他們的排骨,因為選用排骨的特別部位,只要用筷子就能輕鬆把肉撥下來吃,我還曾經帶牙口不好、高齡78歲的媽媽去,她也吃得超滿意。

一肥仔現在是年輕人接手,年輕老闆原本興趣是做甜點,後來放棄自己的喜好回來幫忙家裡的店面,所以一肥仔還有自己做的豆腐蛋糕、青草茶鳳梨酥,可以買回去當作伴手禮,有時候吃麵配湯,還可以吃到桂花紅茶配豆腐蛋糕。

一肥仔麵店:原汁蘿蔔排骨湯。圖/Hally Chen提供

4.台北市萬華區/涼粉伯:古早味涼粉

涼粉伯從民國99年開始由女兒接班,她們的涼粉適用品質很好、沒有添加防腐劑的蕃薯粉製作,也因為成分單純、容易酸敗,建議現場吃不要外帶、更不能放過夜。她們涼粉上撒的不是黃豆粉而是麵茶,是使用專門炒麵茶的滾筒,以直火不斷翻炒7-8小時,即使麻煩,老闆還是堅持遵循古法、每天製作。一份才賣40多元的涼粉,是非常珍貴的東西,老闆曾說,賣這個價格就是希望連小朋友自己來,也能沒有壓力的吃一碗,做到真正的平民小吃。

看她生意這麼好,空間卻數十年如一日的質樸,我曾經白目的問「為什麼不重新裝潢,設計高級一點,可以賣貴一點?」老闆卻說,那不是我要的,涼粉這種簡單的小吃,重要的是衛生條件嚴格把關,盡量把開支壓低,讓客人沒有消費壓力,我們薄利多銷就好。我覺得她們經營的動機(誠意)很值得被看到,在萬華甜點的選擇不多,這裡只要50元銅板有找的價格,就可以吃完鹹食後用甜點收尾,對我來說,涼粉伯是在萬華很特殊的存在。

涼粉伯:古早味涼粉。圖/Hally Chen提供

5.台北市士林區/勝口味 芝山店:大腸蚵仔麵線

這家店我從20年前搬來天母的時候就開始吃,當時店面很擠,後來由二代接手、重新裝潢,很適合爬完陽明山來這裡吃一碗。他們的大腸滷得很入味又不死鹹,蚵仔又很大顆,用料完全不手軟,他一點也不輸台北名店。

年輕人接手後,我覺得味道沒有改變太多,就算有微調還是很好吃,不一樣的人烹調,口味就是會有點不一樣,我媽做的飯也會隨為她年紀增長而改變,所以味道有沒有變,對我來說不重要,只要不是變難吃就好。

勝口味(芝山店):大腸蚵仔麵線。圖/Hally Chen提供

6.新北市新莊區/新莊廟街夜市潤餅捲/慈祐宮:潤餅捲

我在台北多年,直到前兩年坐捷運經過新莊,才想去一探究竟,發現新莊老街太珍貴了。這裡是北台灣文明起點,因為港口淤積,貨運才改道艋舺,這裡的地方信仰廟宇更是歷史悠久,當地祭拜媽祖的慈祐宮前老街,前後各有一間老字號潤餅捲,兩家都很好吃。他們的特色是,撈起水煮高麗菜、會使用一種特殊瀝乾道具,讓餅皮不會因為水份太多而爛掉,即使帶回家還是能保持爽脆的口感,潤餅捲裡還加入蛋酥,是口感上的小亮點,包進紅糟肉、豆芽菜、菜豆和撒了兩次帶有滿滿花生香的含糖花生粉。

我到新莊習慣會先去1686年、已歷時300餘年、很莊嚴的媽祖廟,感受一下經歷當地歷史更迭的媽祖廟,時間留下的痕跡,最後以一捲代表當地口味的潤餅捲,讓這趟旅行的變得更飽滿。

新莊廟街夜市潤餅捲(慈祐宮):潤餅捲。圖/Hally Chen提供

7.新北市永和區/官紀純檸檬泰式涼拌木瓜:泰式涼拌木瓜絲

這是我在大台北地區吃過最好吃的泰式涼拌木瓜絲,就算每次都要排一個半小時我也願意。這是我某一次到永和發現的小吃,排隊等待時,可以觀察到老闆很愛乾淨,即使只是路邊小攤,還是會堅持每做完一份,就要把桌面擦乾淨,加入配料之後,老闆會用盡全身力氣攪拌搗勻,每一口都是勞動換來的美味。我去泰國曾學過泰式咖哩的作法,他們習慣放入很多香料,也了解吃進真正新鮮的辛香料,對身體是不會有負擔的,每次吃完這家涼拌木瓜絲,也同樣可以感覺到沒有負擔、吃進滿滿纖維的好味道。

官記純檸檬泰式涼拌木瓜:泰式涼拌木瓜絲。圖/Hally Chen提供

8.新竹市東區/原夜市鴨肉麵/中央路:煮鴨肉米粉麵

新竹的鴨肉麵很特別,還會賣用盤子承裝的炒鴨血,是客家醋溜口味,我不愛吃酸,但這家真的很好吃,在新竹吃鴨肉麵,還可以要求麵和米粉各半份,湯頭是有點白濁、像醃篤鮮,是鴨肉皮脂的鮮甜白湯。這家店不是在大街上,很安靜,用餐的環境也乾淨舒服,如果沒有人帶可能需要刻意找一下。也推薦新竹另一間許二姐,這家適合人多一起點餐。

原夜市鴨肉麵(中央路):煮鴨肉米粉麵。圖/Hally Chen提供

9.嘉義市東區/黃記涼麵涼圓:涼麵與涼圓

嘉義有三涼:涼麵、涼圓、涼薯,整個嘉義就是退火的城市,這就是台灣小吃有趣的地方,每個地方都有獨特的小吃文化。

現在文化公園旁的黃記,是第三代經營,重新裝潢後再重新設計企業形象識別,店內開放式廚房,看得出來製作過程很乾淨,帶外國友人前往也不失禮。嘉義的涼麵要加「白醋」,這裡的白醋不同於美乃滋,是沒有加糖的嘉義版本,必須再淋上嘉義版的醬油膏,味道非常好。

所謂的涼圓,簡單的理解就是冷肉圓,蕃薯粉做的外皮,包進豬肉豆薯,彰化、台中、苗栗都是用炸的,我第一次吃涼圓是在彰化,呈現半透明的淺咖啡色,醬料是白醬油加上很濃的蒜蓉很爽口,嘉義的口味又完全不同,會先蒸熟後拿去冰鎮成所謂的涼圓。

嘉義的涼麵攤多半會賣涼圓,配上特調醬油膏和白醋,每一家涼麵店的風味,都會有些微的差異,搭配的東西也不一樣,有一家是涼麵四味果汁,店名已經明白的說他們是配四味果汁、有些店家會配茶或有糖紅茶,黃記則是配決明子茶也很特別。

黃記涼麵涼圓:涼麵與涼圓。圖/Hally Chen提供

10.台南市南區/馬沙鱔魚意麵:鱔魚意麵

現在的馬沙是老闆和兒子一起在市場裡經營的店面,他的鱔魚意麵最合我的口味,我喜歡鱔魚口感要脆、要新鮮,大火快炒後每一口都吃得到快炒的鑊氣,這也是我比較過其他有名店家,發現別家的麵炒完後會爛糊,但他完全不會,口味和品質幾年來都沒有改變。

馬沙鱔魚意麵:鱔魚意麵。圖/Hally Chen提供

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats

指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌

指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車

贊助單位|丸莊醬油

名單:點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網: https://udn.com/500bowlsaward

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