第二屆500碗評審/美食家徐天麟:小吃,吃得是一種自在跟滿足

聯合新聞網 陳睿中
第二屆500碗評審:徐天麟。圖/500輯、徐天麟提供

小吃其實是很「自由心證」的東西。

— 徐天麟

再度擔任500碗評審的徐天麟,一直都是小吃重度愛好者,過去就曾經在台南挑戰「3天連吃100間小吃」,雖然挑戰失敗,但還是連續吃了94間小吃,相當驚人,可見其熱愛的程度。

延續去年的評鑑標準,徐天麟認為入選500碗的小吃,應該要符合「傳統、單純、好吃、不貴」的條件,不論經濟能力,都可以盡興品嚐。此外,徐天麟也盡量讓票數分散在全台各地,包括基隆、台北、新竹、宜蘭、彰化、台南、高雄、屏東等地均有上榜,讓每個城市,都可以有一個代表性的小吃。

從童年時期、新竹城隍廟前的「滷肉飯」開啟自己的小吃之路後,徐天麟一直對小吃情有獨衷。每逢造訪陌生的城市,也習慣找當地里長聊聊天,或是去廟口、傳統市場附近繞繞,探索在地人喜愛的小吃。不過,徐天麟坦言,今年為調養身體,因此較少機會去發掘新的小吃,本屆投票名單多以再度回訪、且維持一定水準的店家為主。其中包括「南港老張胡椒餅(士林夜市店)的小酥餅、糖膏酥餅,還有高雄「前金肉燥飯」的肉燥飯,以及台南「葉麥克炸雞」的雞塊,都是本屆獲得青睞的新面孔。

徐天麟表示,「南港老張胡椒餅(士林夜市店)」的「糖膏酥餅」,在剛出爐的時候「好吃到一個爆點」。外皮極為酥薄且撒有芝麻,加上內部的糖膏,讓酥餅同時擁有麵香、糖的甜味與芝麻的香氣,三種風味一層一層湧現,尤其熱熱出爐時最為美味。同時上榜的「小酥餅」,則是在麵團中揉入蔥、鹽、油酥等食材,具有層次風味與蔥香,每次都會買個3大盒回家,早上自己跟媽媽想吃時,就直接烤個2顆品嚐。

同樣為新上榜的「前金肉燥飯」,乃是高雄老字號的肉燥飯。「我喜歡肥的肉燥飯。他們的肉燥飯,肉丁瘦中帶著肥皮,再繞一圈老滷汁,而且一定要加點荷包蛋,把蛋黃戳破以後跟肉汁拌在一起,價格便宜又好吃!」徐天麟如此形容。每逢去高雄參加活動、探望同學時,他總會專程繞去享用。

至於位在台南新化的「葉麥克炸雞」,徐天麟覺得具有「數大就是美」的特色。店裡的炸雞,使用當兵時伙房在使用的大鍋油炸,提供炸雞翅、炸雞腿、雞塊等多種品項,而且雞肉使用中藥醃製,相當重口味,就算冷掉也好吃。他表示,儘管下午兩點才開店,往往從一點就有人在排隊,而且常有南科的科技公司,一次就包2萬元的炸雞外送。徐天麟回憶「第一次去時,現場人龍有一百多公尺,人山人海,等了半小時才買到!」

比起連鎖品牌,更可以支持獨立經營的小吃店,讓好店能夠持續經營下去。

— 徐天麟

針對再度上榜的老面孔,徐天麟表示「香腸」是台灣小吃的代表,許多地方也都會看到打香腸的攤車,成為台灣的街頭特色文化。其中台南又是極具代表性的香腸重鎮。位於台南的「體育場阿輝黑輪」,其實就是在倉庫內的一台小貨車、配上幾張桌子,非常在地化。除了供應炭爐現烤的香腸,還有外表凹凸不平、手工製作的黑輪,以及花枝丸、關東煮等品項,滋味鹹香、湯頭口味傳統,現場總都是大排長龍。徐天麟透露,自己最愛點一盤黑輪、花枝丸,配上幾隻香腸與店家的自製紅茶,有時再加點大腸,而且全部「通通掃光」。

在徐天麟的心中,小吃其實是很「自由心證」的東西。他認為,在台灣,隨時隨地都能找到好吃的小吃,有些店開早上、有些店開中午、有些店賣晚上,所以小吃吃得是一種自在跟滿足,很簡單、隨時可以吃;花少少的錢,就可以很自在地滿足自己的口腹之慾。

看待自己心愛的小吃,徐天麟覺得目前台灣小吃仍面臨「傳承」的最大問題。年輕一輩要如何追隨上一代傳承下來的步驟與經驗、一步一步做好,的確比較困難,而且可能還要面臨部份材料無法供應等情況。同時,徐天麟也鼓勵消費者,比起連鎖品牌,更可以支持獨立經營的小吃店,讓用心製作小吃的好店,能夠持續經營下去。

在台灣,隨時隨地都能找到好吃的小吃

— 徐天麟

● 徐天麟的精選10碗小吃

1.台北市中正區/大三元豆漿店:韭菜盒

大三元豆漿店:韭菜盒。圖/徐天麟提供

儘管已經傳承到第二代,仍有守住第一代的風味。店家選擇的韭菜品質好,內餡的韭菜量也很豐富,而且價格親民。

2.台北市士林區/南港老張胡椒餅(士林夜市店):小酥餅、糖膏酥餅

南港老張胡椒餅(士林夜市店):小酥餅、糖膏酥餅。圖/徐天麟提供

糖膏酥餅真的非常好吃!尤其剛出爐的時候,外皮酥脆、裡面的糖膏熱呼呼、柔軟流心,吃起來真的別有一番滋味。小酥餅也非常棒,油酥內餡與酥皮充分混合,吃起來味道濃重。喜歡重口味的人應該都會喜歡。

3.彰化縣彰化市/泉焢肉飯:焢肉飯

泉焢肉飯:焢肉飯。圖/徐天麟提供

焢肉肉質非常的好,可以把腿庫肉滷成肥中帶瘦、瘦中帶肥,看起來有點瘦,但吃起來卻不柴,已經是腿庫的最高境界,彷彿西遊記裡面的「唐僧肉」。

4.新竹市東區/竹蓮肉圓:肉圓

竹蓮肉圓:肉圓。圖/徐天麟提供

一般人都覺得肉圓的「餡」比較重要。但是如果是新竹的客家肉圓,「皮」顯得更加重要,尤其新鮮樹薯粉手工揉出來的外皮,薄厚不一,特別能吃出來「皮薄餡多」的口感,跟機器做的肉圓完全不同。竹蓮肉圓的外皮口感好,餡也不差,因此再度入選。

5.宜蘭縣羅東鎮/張秀雄米苔目:米苔目

張秀雄米苔目:米苔目。圖/徐天麟提供

張秀雄米苔目的成功要素有兩點。第一點就是他的生意很好,所以食材很新鮮,手工製作的米苔目滑溜順口又柔軟;第二點,也是因為生意興隆,所以許多種材料的香味,也都展現於湯頭之中。湯好、米苔目又順口,組合成非常棒的米苔目。

6.基隆市中正區/台灣小吃旗魚麵線:旗魚麵線

台灣小吃旗魚麵線:旗魚麵線。圖/徐天麟提供

他們家的旗魚麵線是非常神奇的小吃。一般麵線都是圓體,但他們家的麵線是窄而細扁,所以可以沾附更多的湯汁,加上旗魚湯底非常鮮美。跟一般麵線不太一樣。

7.台南市南區/體育場阿輝黑輪:大腸、香腸、黑輪、花枝丸

體育場阿輝黑輪:大腸、香腸、黑輪、花枝丸。圖/徐天麟提供

他們家的食物,勝在手工製作。因為其實有時候吃東西 騙不了自己的味蕾,如果是灌模製作的黑輪,長得都一樣,吃起來沒什麼嚼勁,口感也不好。但手工製作的黑輪,高矮胖瘦都不一樣,不是統一尺寸,所以尖細處炸過變得比較酥脆、厚實部位比較柔軟,有著口感上的差異。

8.高雄市前金區/前金肉燥飯:肉燥飯

前金肉燥飯:肉燥飯。圖/徐天麟提供

屬於南部傳統的肉燥飯。他的肉丁肥中帶瘦,配上荷包蛋黃一起品嚐,實在是一絕,而且價錢不貴、服務好。高雄出差的時候,經過就會想要進去吃一下。

9.台南市新化區/葉麥克炸雞:雞塊

葉麥克炸雞:雞塊。圖/徐天麟提供

所謂「數大就是美」。每次看到葉麥克炸雞一大筐一大筐的現炸,炸完就倒到籮筐內讓客人選購,而且各式各樣的食材都有,有雞腿、雞塊、丸子還有很多串起來的食物。有時候到那邊就會失心瘋,看到這麼龐大的炸物,就會迫不及待想要每一種都試試看。而且是中藥調味,所以味道濃重,配酒、配飲料都很適合,是夏日喝酒聊天的良伴

10.屏東縣東港鎮/葉家肉粿:湯肉粿

葉家肉粿:湯肉粿。圖/徐天麟提供

這是一道集合山海的食物。肉粿裡面有加香腸,湯頭則是虱目魚湯頭,同時可以吃得到海鮮的鮮味,也可以吃到油潤的香腸滋味,加上碗粿般的口感,造就非常獨特的感覺,也是少數更勝台南的小吃。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats

指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌

指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車

贊助單位|丸莊醬油

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官網: https://udn.com/500bowlsaward

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