第二屆500碗評審／米其林三星JL Studio主廚林恬耀： 小吃應該貼近生活圈，是一種自己的lifestyle
— 林恬耀
2023年，全世界第一間米其林三星新加坡料理誕生。位於台中的「JL Studio」以當代新加坡菜摘下美食殿堂的最高榮譽。主廚林恬耀（Jimmy）是新加坡人，也是台灣女婿，他以深厚的法菜功底重新拆解演繹從小吃到大的南洋料理，沙爹、肉骨茶、海南雞飯、辣椒螃蟹⋯⋯等街邊小吃，在他手裡多了料理層次的優雅，卻依然辛香惹味。
初次擔任「500碗」的評審，對林恬耀來說，小吃不是千里跋涉的找尋，而是貼近自己生活圈的日常。「我認為小吃就是一種自己的lifestyle。」在文化大熔爐新加坡長大的他，飲食揉雜馬來、印度、英國、華人等多元的風格，加上父親是熱炒餐廳大廚，休假時總愛載著他到處吃，從印度菜一路吃到野味料理，鱉、鱷魚、羊骨髓，甚至是蝙蝠，他百無禁忌。跟著父親一起的味蕾探險，也是童年難忘又美好的回憶。
但說到對家鄉味最初始的印象，則是阿嬤的菜。因為父母工作忙碌，林恬耀也是阿公阿嬤帶大的孩子，「有一種餓，叫阿嬤覺得你餓。」他笑說。在阿嬤的餵食下，各種內臟、生醃海鮮、豬腳等很多小孩不敢吃的食物，他習以為常。他們家是潮州人，湯粥、滷水是家常便飯，但菜色卻也融入不少東南亞的影響，很混血。
他記得廚房裡，永遠擺著一碗泡發的香菇水，漂著的一朵朵小香菇，就是阿嬤做菜的鮮味（Umami）來源。好比「滷鴨」就讓林恬耀回味再三。「每次做滷鴨，阿嬤還會煮芋頭飯， 黑黑的芋頭飯，裡面有蝦米、香菇、紅蔥頭，進油鍋炒香再進電鍋煮，配著滷豆干、滷鴨蛋一起吃。」家裡包的肉粽也跟別人不一樣，是有著一抹蝶豆花藍的「娘惹粽」，肉餡加了冬瓜糖特別香甜。
每年生日，阿嬤都會準備一大桌林恬耀喜歡的菜，其中必定有他指定的咖哩雞、炸雞翅和炒米粉，看似尋常的菜單，因為阿嬤的泰國血統，咖哩總多了點泰式風味；炒米粉豐富的配料旨味十足，還加了魚餅，阿嬤光用家裡的瓦斯爐，就能炒出像餐廳一樣鮮香乾爽的鍋氣。來到台灣後，他偶而到小吃攤上點炒米粉想回味，那一籠已炒好放著淋醬油豆芽的，總讓他悵然。
— 林恬耀
食物所連結的，有時更多是回憶的情感層面。他每次回新加坡，不管再忙都必去吃一家印度人開的「咖哩魚頭」，那是父親常帶他去的愛店，「即使很多人會說『有別家更好吃』，我都不在意，因為那是我個人的生命經驗。」
也因此，林恬耀的台灣小吃地圖多集中在住家、上班處二點之間，並不會刻意去找很紅的排隊名店，空班時，隨性就走進去吃。尤其是他過去曾工作八年的「樂沐法式餐廳」所在的西區特別多。
一家沒有名字、位於台中第五市場附近的「蚵仔粥」，就是他經過時被煮粥的香氣所吸引，從此一吃成主顧。米粥對他來說也是一種鄉愁，家裡賣魚，阿嬤煮粥時經常加入海鮮一起煲，芹菜、油蔥酥是必備。這家以大骨高湯為基底，以肥美的蚵仔來滾粥，湯清不糜。當他喝到他們的湯頭時，「就是我阿嬤煮的味道！我超愛它的米湯，每次都會去加湯。」林恬耀笑說。因著想念，時不時就會回去吃。
另一家也在西區的「東佳牛肉麵館」是他持續回訪的愛店。他發現台灣人很愛吃牛肉麵，又以紅燒的居多，這家的清燉湯頭卻讓他一喝傾心。在口味偏重的新加坡，像這樣簡單純粹的湯麵不常見，「湯頭非常clean，吃了沒負擔，牛肉的香氣在湯裡完整呈現。」加上牛肉跟牛筋燉煮得令他驚豔的軟嫩，「煮得剛剛好，形狀還在，但嘴一抿就化開。」
虱目魚，也是林恬耀來台灣以後的新嘗試。父親開的是咖哩魚頭餐廳，從小吃遍好魚的他特別挑剔，最怕虱目魚的土味，但有二家虱目魚湯店讓他改觀。「台南蘇無刺虱目魚」的魚湯清鮮雅致，魚肉熟度拿捏得恰好，隱藏版的必殺技是「煎魚肚」，這也是他去了幾次後放膽跟著熟客喊才點到的，魚肚油脂的甜嫩與撒滿椒鹽的酥脆外皮，創造出終極的口感對比。
另一家是被米其林必比登推介的「鮮魚鱻」，初識是因為剛好在他換駕照的監理所隔壁，喝了魚湯覺得喜歡，沒想到更愛上了蝦仁飯。真材實料的蝦仁飯，醬汁吃進粒粒分明的米飯裡。噴香的滋味一定要配上一盤豬腳筋，林恬耀特別喜歡它炸過再滷的工序，鎖住了香氣，也成就他來台灣後才懂的「ＱＱ」口感。
小吃，吃的不是五星評價，而是一種親近的人情。「雖然價格很便宜，但它存在你的日常生活，給你的不只是飽足感而已，累的時候去吃，補給energy，心情不好的時候，也能給你一點撫慰。」林恬耀說。
— 林恬耀
● 林恬耀的精選10碗小吃
1.台中市西區／東佳牛肉麵館：清燉半筋半肉牛肉麵
湯頭乾淨，又帶有濃郁的牛肉香氣。湯頭以熬煮八小時的牛骨高湯為底，加入燉到軟心的腱子心肉，灑上青蒜，湯裡的枸杞更增清甜。
2.台中市西區／蚵仔粥：蚵仔粥
蚵仔新鮮，鮮味十足，米粥香氣完全重現阿嬤的味道。別忘了加碼燒肉肉捲，酥脆多汁，再搭配上店家自製泡菜，完美絕配。
3.台中市南屯區／小初店：招牌滷肉飯
這是太太約我去吃的店，雖然牛肉麵很出名，但我喜歡它的滷肉飯肥瘦適中，帶有黏嘴卻不膩的膠質感。店家自製的辣椒醬非常厲害，拌在飯上一起吃，完蛋，又多吃兩碗！
4.台中市西屯區／台南蘇無刺虱目魚：虱目魚湯
虱目魚完全沒有土味，湯頭清鮮，熟度拿捏得宜。隱藏版的虱目魚肚煎得極酥，行家一定要點。
5.台中市北屯區／徐家莊手打麵：番茄牛肉麵
這是太太小時候的回憶，湯頭順口，是很傳統的台灣味，重點是手打麵，超乎想像的Q彈有勁。
6.台中市西屯區／丁記炸粿：蚵爹
蚵仔量多飽滿，麵衣比例非常好，口感酥脆，與軟嫩的內餡形成對比。
7.台中市北屯區／饕食館：鮮蝦抄手
本來就很喜歡餛飩、炒手類，這家用料實在，特別喜歡它的紅油。
8.台中市豐原區／廟東菱角酥：菱角酥
一定要認明是靠近廟東夜市入口那家！油品乾淨，無油耗味。麵衣酥脆，吃得到飽滿清甜的菱角，每次一定買大包。
9.台中市北區／鮮魚鱻蝦仁飯：蝦仁飯
起初是因為虱目魚湯，後來更愛它的蝦仁飯，醬汁調味適中得宜，米飯熟度剛好，我一定會再叫一盤滷豬腳筋（虎掌）配成一組。
10.台中市西區／陳記蚵仔麵線：蚵仔麵線
蚵仔麵線我認為是非常代表台灣的小吃，我不喜歡勾芡太多及沙茶太濃的湯底，這家麵體口感細緻，香氣十足，吃得出大腸及蚵仔新鮮乾淨。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
指定用車｜SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位｜丸莊醬油
官網： https://udn.com/500bowlsaward
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