第二屆500碗評審/插畫家鄒駿昇:小吃味道是最好的記憶載體,帶你回到熟悉時光

聯合新聞網 林芷婕
第二屆500碗評審:鄒駿昇。圖/500輯、鄒駿昇提供

「小吃是以常民熟悉的模樣再去做變化,這也是小吃療癒的地方,你大概能知道它吃起來的感受,這會讓人感到安心」

— 鄒駿昇

插畫家、繪本作家鄒駿昇,2011年成為首位奪得義大利波隆那國際插畫首獎的亞洲得主,2017年時又獲義大利波隆那童書展拉加茲童書獎,他的作品入圍、得獎無數,他也和自己的作品遊歷過世界各地,他去過的地方太多,有時長期需要在外,反而對台灣小吃有著更深厚的情感。他以巴黎與倫敦舉例,巴黎多以甜點為主,倫敦除了中東的Kebab 之外幾乎沒什麼令人印象深刻的小吃,相較之下台灣由於其自身的多元文化,小吃也變得豐富多變,隨著不同地方延展出變體。他說明,「像是一個肉圓,就可以分台中的、彰化的、雲林的,都各有各的風格,從皮的厚度、內餡到料理方式,多層次地堆疊出了各自的風味。」

小吃為反覆日常添味,是令人安心的熟悉味道

而小吃也正巧妙地填補正餐之間那種想吃點什麼的食慾,鄒駿昇提到若在倫敦吃完晚餐,宵夜就沒什麼選擇,這樣的一天就少個舒坦的結尾。對他而言,小食有點像是副牌的概念,他將正餐形容為主牌或主標,小食正是日常中為一天增點補充與變化的副標,「我覺得小吃就是很輕鬆輕鬆,不管是在荷包上的輕鬆,也是在生理、心理上,都會讓你覺得輕鬆的,我覺得這就是小吃吧。」

熱愛小吃的鄒駿昇,自述小吃食齡已有三十幾年,亦吃遍南北美食,這次選擇他個人的十碗時,在心中訂下的規範,首要是熟悉的味道,比如便當大家都有一個習慣的味道,然而這間店卻能把這已知的味道做到最好的狀態,或者他選出烤玉米,全台賣烤玉米的攤販、店家無數,能做到平均值並且不論放諸南北這項小吃都能達到高分他才會選入。「我的標準是我心裡的一把尺,我喜歡的東西都是很簡單的,可是料理水平都很豐厚完整。比如肉圓不見得會是最突出的,可是它要跟其他店家擺在一起也絕對不會輸。小吃是以常民熟悉的模樣再去做變化,這也是小吃療癒的地方,你大概能知道它吃起來的感受,這會讓人感到安心,所以我選出的都是熟悉並好吃這兩樣標準有疊合的。」

「小吃是以常民熟悉的模樣再去做變化,這也是小吃療癒的地方,你大概能知道它吃起來的感受,這會讓人感到安心,所以我選出的都是熟悉並好吃這兩樣標準有疊合的。」

— 鄒駿昇

打破既定印象的美食,內餡與外層的完美平衡

現居台中的鄒駿昇,選出的店家既有他從小吃到大的,也有近年來新發現他自己力推的,他說有些店家在維持傳統味道時卻又有令人驚喜的創新之舉,他認為這樣的店家尤其應該被肯定、被推廣,接著他溫暖一笑,說另一半的口味往往也會影響自己,由於太太更喜愛吃西餐,他們早餐經常找個舒適的咖啡店坐個一上午,三回的兩種乳酪肉鬆三明治正是因此發掘,選用了台中肉鬆老店萬味香家,加上店家自製的鬆軟吐司,由於刻意使用較乾酥的肉鬆,再疊上兩種起司變得層次豐富,口感既酥脆又鬆綿。

蒸烹派餐廳的草仔粿更是他意外的發現,他自述從不會主動買草仔粿來吃,加上位在苗栗的蒸亨派餐廳甚至不在他的生活範圍裡,過往對草仔粿的印象較為淡薄,就是綿軟外層包蘿蔔絲,不過過年期間他和一位資深設計師聚餐,吃到這顆草仔粿瞬時被這種客家口味驚艷,他形容內餡彷彿自己喜歡的鹹湯圓,不只有蘿蔔絲還有炒得極香的豬肉、蝦米、豆乾等,濃郁鹹香的滋味與艾草外皮互補地融合,立即擄獲鄒駿昇,他坦承那天桌上他吃了兩顆之後還再買了十顆帶回家。

「味道就是最好的記憶載體,一旦吃到那味道,就會被拉回去某一段美好的時光之中。」

— 鄒駿昇

從小吃到大的傳統滋味,最能引人重返過去

接著說到自己最推薦的烤玉米,鄒駿昇眼裡放光,多次強調「我覺得這真的就是烤玉米的最極致!」他敘述位在台中潭子區的現採炭烤玉米,老闆精密地考量烤玉米要刷幾次醬,大概什麼溫度要上第二、第三次醬,以讓每一層醬汁都緊密地鎖在玉米上,而且玉米都是現採後直接剝皮上烤架,食客也能選擇想要軟還是硬的玉米,「烤玉米最極致與傳統的樣貌,差不多就這樣,你不可能再往上了。」

鄒駿昇也選了許多在豐原從小吃到大,味道不曾變化的老店,像新金樹肉丸他們家以前去總固定點肉丸和只有那有的扁食湯,若想加個甜食還有鳳梨冰可點,他感性地說:「這些都是以前和家人吃過的,肉丸雖然不是一個每天需要吃的東西,但是每次去吃都能體會裡面有很濃厚的自身情感在裡面。我覺得美食這種東西,比繪畫或什麼都更容易讓人回想起一些事情,因為我覺得味道就是最好的記憶載體,一旦吃到那味道,就會被拉回去某一段美好的時光之中。」

● 鄒駿昇的精選10碗小吃

1.台中市豐原區/新金樹肉丸:肉丸

新金樹肉丸:肉丸。圖/鄒駿昇提供

雖然肉丸全台都有,各地也都有不同風味、流派,但這是從小吃到大的好味道,豐原肉丸獨特的是很溫和,來這一定還會點粒粒飽滿的扁食湯,最後再加碼鳳梨冰超級飽足。

2.台中市潭子區/現採炭烤玉米:炭烤玉米

現採炭烤玉米:炭烤玉米。圖/鄒駿昇提供

現採的新鮮玉米,能自由選擇自己喜好的玉米口感,烤玉米與醬料在反覆刷上後緊密將醬料滋味鎖在玉米上,是最極致的烤玉米!

3.台東縣池上鄉/家鄉正宗池上便當:家鄉池上飯包

家鄉正宗池上便當:家鄉池上飯包。圖/鄒駿昇提供

木盒子便當本身視覺就更有療癒感,肚子餓時就讓人有種踏實穩定的感受,你知道打開便當會看到豐富配料,這家配料味美,跟飯之間的比例又剛剛好,吃完不僅是身體也是心靈上的滿足。

4.台中市中區/范記金之園草袋飯(總店):酥嫩雞腿

范記金之園草袋飯(總店):酥嫩雞腿。圖/鄒駿昇提供

草袋飯的便當很直球,打開就是主餐、菜跟飯,這家的雞腿我沒有吃過能與它相比的,然後配菜炒得香氣口味都足,加上煮得極好的白飯,毫不囉唆就是厲害。

5.台中市西區/三回:兩種乳酪肉鬆

三回:兩種乳酪肉鬆。圖/鄒駿昇提供

使用台中肉鬆老店萬味香家的肉鬆加上店家自製的蓬鬆吐司,刻意選用酥酥乾乾的肉鬆搭配融化起司,三者調和之後讓口感變得多層次,使肉鬆吐司這個傳統品項變出新的美好滋味。

6.台中市南屯區/旬魚:握壽司

旬魚:握壽司。圖/鄒駿昇提供

平易的價格就可以吃到完整的板前壽司,有時候工作累或壓力大需要心靈上的慰藉、想要講究一點,在這能吃到很好的食材和師傅高級技藝的結合。

7.台中市豐原區/豐原排骨麵店:排骨麵

豐原排骨麵店:排骨麵。圖/鄒駿昇提供

豐原很有名的就是排骨麵,這家也是我小時候跟家人吃的熟悉滋味,立刻能浮上心頭紅蔥頭與胡椒的香味,是至今都不曾改變的味道。

8.苗栗縣三義鄉/蒸烹派餐廳:草仔粿

蒸烹派餐廳:草仔粿。圖/鄒駿昇提供

客家風味的草仔粿,有別於只包入蘿蔔絲的草仔粿更加入炒得極香的豬肉、豆乾與香菇等等,一口咬下內餡的鹹香重口味與外皮瞬間達到平衡。

9.台中市南屯區/上海灘租借地:紅燒牛腩飯

上海灘租界地:紅燒牛腩飯。圖/鄒駿昇提供

裝潢維持著老派的泡沫紅茶店樣貌,味道也是簡單純粹,僅僅只有牛腩跟紅蘿蔔,吃起來卻就是很香,有著鍋氣與一種熟悉的味道,讓人的味蕾有幸福感。

10.台中市南屯區/台中藏阿胖烘焙麵包坊(羅芙):蔥麵包

台中藏阿胖烘焙麵包坊(羅芙):蔥麵包。圖/鄒駿昇提供

我長大以後很愛吃麵包,蔥麵包吃到我女兒看到都會幫我夾一個,而藏阿胖一定是蔥麵包的佼佼者,蔥油炒得實在漂亮。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats

指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌

指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車

贊助單位|丸莊醬油

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官網: https://udn.com/500bowlsaward

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