第三屆500碗評審／作家蔣勳： 在小吃裡看見庶民與常民文化
— 蔣勳
Q：您的成長歷程中，與小吃之間的故事？
A：我小時住大龍峒，保安宮周邊都是小吃，一演歌仔戲，所有小吃都來了。廟宇就是以前社區的一棵大樹，小吃一定跟廟宇在一起。
我從小就在那些小吃裡長大。小時候保安宮後面那條295巷口的大龍峒米粉湯，至今還在，我還常常跑回去吃，或者就打個招呼，就覺得很親。
有趣的是，我上半年到英國鄉間住了幾天，就遇到他們周日教堂禮拜後的sunday roast，也是一樣的，烤羊肉、豬臉這些，切一盤，配啤酒。這也是他們地方文化裡很根深蒂固的東西，這種根深蒂固在工業革命後很容易被城市的商業文化摧毀，可是在台南的小吃或英國鄉間，被保留下來了，我想這種傳承可以很久很久的。
Q：您對小吃的定義？
A：小吃是庶民文化。
難訂的私廚或fine dining，那是一種特殊文化，很難變成常民，因為價格、因為去的人。有一次和陳文茜去一家餐廳，她當場要預訂，結果三月只能訂到七月以後，小吃不會這麼麻煩，隨時會有，這家沒有，可以到另外一家。
小吃裡的庶民文化非常了不起，好像可以排行，但其實也沒那麼在意排行，不必那麼刻意要第一名、第二名，就像王浩一寫小吃，後來都寫兩個，我覺得是對的，不是你不去某一家就會死不明目，所以不一定要到阿堂鹹粥，還有很多鹹粥也很好吃；不一定要阿明豬心，還有其他好吃的豬心。
常民文化、庶民文化都有一種自在跟包容，那是我最喜歡小吃的原因，可以隨時坐下來。像台南國華街的土魠魚和小卷米粉，都是排長龍的店，還是很自在，也不急，慢慢做，我想主要也是因為周邊還有一些同類小店，當地人都知道今天觀光客多，就換家吃。有點像是水永遠不會滿溢出來，因為有疏洪的可能，因為很多真的好吃的，所以沒有那麼絕對。
觀光文化喜歡炒作一定要吃什麼，可是常民文化、庶民文化不是這樣，就很自在，因為那就是生活裡的東西。我很喜歡500碗小吃的選拔，小吃是天長地久、根深蒂固的東西，跟土地在一起，跟最基層的這些人在一起。
我覺得黃仁勳很棒，吃完鄒記會去吃寧夏夜市。我也常常有這種感覺，大餐吃完還要到夜市，就要到夜市裡吃一個小東西。就是杏仁茶、杏仁豆腐，解一下那個膩，人就舒服了。
— 蔣勳
Q：您此次評選的標準為何？
A：沒有特別的標準。就覺得「500輯」給我一個機會回來接近常民文化，選出我常去的小吃。可是像台南一家沒有招牌的小店賣牛肉湯、牛腩湯，很好吃，但沒辦法選，可是這家一點都不輸有招牌的店。
我覺得庶民文化了不起就在這，不分彼此。這次選的老北一菜盒子店，也是越南姐妹做的，師承一位老眷村人，師父退休後接下手藝和老店，非常好吃。池上也已經有越南的河粉了，是越南人開的，也做得很好。
還有南王村的原住民也會把月桃葉這類食材跟漢移民的食材混合，台東的馬蘭市場賣原住民的野菜，如刺蔥、苦藤這些，有時漢移民也會利用，像特選海鮮就有一道刺蔥煎蛋，將原住民的刺蔥加漢移民的煎蛋，我覺得這是台灣將來可以發展的。其實台東長濱現在有很多很厲害也很貴的創意料理，可是我反而喜歡去特選。
— 蔣勳
Q：小吃在文化裡的意義？
A：我覺得500碗做對了，台灣真的厲害是在小吃。我愈來愈怕去吃創意料理、分子料理，對有名的餐館也半信半疑，可是只要到台南坐下來，幾乎任何小吃都不曾讓我失望，因為小吃是跟生活在一起。
安平那間沒有招牌的店，我第一次去叫了牛肉湯，發現每個人都叫牛腩湯，第二天我再去就叫牛腩湯，賣完了，我第三天再去才吃到。當你的客人都是知道你的牛腩湯比牛肉湯更好的在也人，就不太可能亂做。店家也不依賴觀光客，就天長地久做自己最好的東西。
台南小吃真的還是台灣的一大特色，別的地方很難與之相比，有些傳統在這裡真的好穩定，是不容易被摧毀的。我還遇過一對越南姐妹賣牛肉湯，也好吃，連外來的新住民都接納了這樣的文化。
有時把一個食材弄熟了就好吃的不得了，不必喧賓奪主，那個「主」是食材本身的好，可是現在的觀光文化卻常注意不到這一點。
我先前在巴黎，要去一家米其林三星餐廳，查了網路評論，有人問要不要穿正式服裝，有一個人說他穿的是球鞋，但是800多美金的球鞋。
我就想，還要去吃嗎？因為忽然不自在了，不像小吃那種從容不迫的日常生活，忽然好像要刻意裝扮起來才能吃那一餐，全程緊張，什麼料理配哪一個酒，繁複到讓我覺得繁文縟節。
飲食不該是生活裡很愉悅很自在從容的東西嗎？怎麼忽然變得好緊張？小吃不是很好嗎？穿藍白拖到巷口就能吃了。我還是覺得庶民文化一定要穩住，不然生活會變得很浮誇，
有一次建築師姚仁喜告訴我，他去吃了一個創意料理，很倒胃口，現在好怕「創意」這兩個字。我說，建築不是要講創意嗎？他也反問我，藝術不也要講創意？我說我現在也很怕這兩字。如果傳統不穩住，創意會變得有點滑稽。
小吃是庶民文化、常民文化，是最大多數人的日常生活。這一點穩住以後，我們才能去鼓勵創意。不因為「精緻」，失去了常民生活的活力。
— 蔣勳
● 蔣勳的精選10碗小吃
1.台南市南區／水交社無名早餐店：水煎包
因為林懷民在台南做《幾米男孩的100次勇敢》馬戲帳篷定目劇，我們在台南待了一陣子，有人推薦老眷村的水煎包。一整鍋送到後台，味道極好。店家每天要供應這麼多社區裡的人，幾乎沒有觀光客，我也是意外才遇見了這個小吃。
小吃有時就是靠奇特的緣份，就像我在英國鄉間遇到的Sanday roast，剛好是禮拜天、剛好在教堂附近的小酒吧，就碰到了，不然也不知道在那個明不見經傳的地方有那樣的小吃文化。
2.高雄市鹽埕區／曾記廚房：魚翅羹
雖說是叫魚翅羹，裡面其實是魚皮、魚鰭這些漁民殺魚後的剩料，加大白菜一起熬，用了很好的烏醋，就是吃辦桌時菜尾那種東西，地道的不得了，好吃，便宜。
老闆跟我熟了，常要請我吃更高級的東西，我就是喜歡那個大鍋裡煮隨時能舀一碗的魚翅羹。我現在只在兩個地方找到這樣的東西，一個是曾記廚房，還一個是台東的特選海鮮。
曾記的奶豆腐也很好吃。我曾經請台中中央書局的主廚Max去學。他後來在書局也做出來了。
3.台東縣池上鄉／池上吉本肉圓：四神湯
現在很多四神湯都變質了，沒有芡實、沒有淮山，缺這缺那，但吉本就是真正的四神湯。做到第三代，第一代老媽媽還常坐在店裡。
店家一早熬大骨，所以都叫我11點前別去，湯還熬的不夠，但我下午去就常賣完了，一天也就做那一鍋，吃的都是左鄰右舍。現在觀光客多了，更快賣完，店家一樣做規規矩矩的四神，規規矩矩就有一個常民文化的傳承，不能亂動，就是應該要遵守那樣的規矩做法。
4.台東縣台東市／明隆香捲專賣店：春捲
我推薦過一次，老闆至今不認識我。我常去吃，30元一捲，幾位老媽媽在做，全是蔬食，有蔬菜、水果、隔夜的老油條壓碎，再給一碗當歸湯，真好吃，加起來不到100元。
我坐在那裡，上次推薦500盤的盤子還放在那邊。旁邊有客人就說：「老師，我們好感謝你推薦這家，因為我們從小學就在這裡吃。」附近的聖母醫院、國中國小，都會過來吃，這就是庶民文化，他們可以吃一輩子的東西，我聽了以後很感動。
台東人都知道明隆，就是很在地的庶民文化。出外的人回來就想來吃一個明隆春捲，在地的東西一定要有這種情感才能永久。
5.台北市大同區／大龍峒肉羹-米粉湯：米粉湯
小時候，我們家就在巷頭，他們家就在巷尾，295巷，有時媽媽就說晚上我們去吃米粉湯吧，那時家境不是很好，沒什麼外食機會，可是小吃吃得起。
以大骨熬的米粉湯。一碗也不過才30元，老闆這麼認真做，如果切一點嘴邊肉、肝連，加起來也不到100元。味道至今沒變，客人都是在地人，觀光客不會來，這個在巷尾的米粉湯就是規矩地做。這是我最迷戀的地方，進到那個小店，忽然就對傳統有莫大信心，不然看到觀光文化一波來一波去，會很害怕。
6.新北市中和區／富關東煮：關東煮
也是意外發生的好味道。現在有時早上8點就要到慈濟針灸，從八里過去太辛苦，就會提前住進中和的旅館，意外在小巷子裡看到一個年輕人做關東煮。
很清淡的關東煮，大鍋裡有蘿蔔、豆腐、蘋果等燉著，吃了不膩。有時沒什麼客人，就看他太太跟小孩在玩，這又是另外一種庶民文化，就是很安分做能力範圍裡可以做到的事。
7.台南市中西區／阿文米粿：米粿
朋友買給我吃的，有點像碗粿，又不完全是，沒有那麼多的醬料，吃的是米香，就是很簡單的小吃，不起眼、不昂貴，不刻意去裝飾，最平實的東西。
8.台北市信義區／老北一菜盒店：乾烙韭菜盒
我媽媽的韭菜盒很好吃，只是現在的韭菜常常不香了，據說只有野生的韭菜才有那種濃郁味道，北一做的有。店裡不只賣韭菜盒，還發展了如豆腐等不同的菜盒子。
我有個好友是那種一晚紅酒可以喝掉100萬的人，不會去北一這種店。有次他傳簡訊告訴我，吃了一個別人送他的北一韭菜盒，太好吃了，比他每晚吃的米其林都好吃。從此他也去北一了。
9.台中市中區／阿棋三代福州意麵老店：意麵
在市場裡，很有名，但沒有被觀光化。第三代了，老阿嬤沒事還坐在店裡看著，年輕一代也不敢亂變化。
10.台南市中西區／邱家小卷米粉：小卷米粉
邱家米粉太有名了，很多家都不錯。但推薦這個店會有一點猶疑，很怕反而害了他，因為庶民文化、常民文化是經不起過度炫耀，一旦過度炫耀，原有的跟生活在一起的樸實性就消失了。
● 500碗2025中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward
● 500碗2025全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/gYW9l7
第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025主辦單位：500輯
首席贊助：永豐金控、永豐銀行
指定用酒：塔木嶺橡木桶玩家
贊助單位：Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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