【優人物】吃真食物 過綠生活 打造有機環保人生的何奕佳
爺爺蓽路藍縷開創基業，父親實幹苦幹發展壯大，何奕佳完全可以坐享甜美果實，可是當年20多歲的她帶著團隊，打著一通通被拒絕的電話、面對打瞌睡的聽眾認真解釋，還進到鄉間田裡去找去談，一步步打出屬於她的江山。
何奕佳在「有機」還是陌生名詞的年代投入這個領域，20多年來，「Green & Safe」是安全食材的品牌，受米其林和500盤青睞的「山海樓」是健康台菜的展示平台，更進一步拓展到綠色建築，「我們想試試未來想像中的生活。」
在家族版圖內打出新天下
何奕佳的頭銜是永豐餘生技總經理，訪問這天，當她步入旗下和田建設建案「The Green House」頂樓綠意盎然的溫室時，有著屬於開創新局者的自信。
身為永豐餘第三代，何奕佳記憶中的爺爺何傳沒念過小學，中、英、日文都通，寫了一手好字，九歲開始養家，一步步創業；父親何壽川克紹箕裘，壯大永豐餘集團，至今還是很關心循環經濟等議題、還是希望多做一些事。
母親張杏如在何奕佳出生那一年創信誼基金會，推廣國內兒童教育，就是因為找不到適合給女兒的童書，所見都是國外的公主王子，她決定支持本土童書。
有著長輩為典範，何奕佳從小就很有想法，一直是一頭俐落短髮的她，小時收到芭比娃娃都會把娃娃的金髮剪成短髮，就是要走非典型的路。
會彈琴、愛跳舞，何奕佳還是學政治的女生。這緣於她在國外讀高中時參加學校的辯論社，律師轉任的老師看中了她，一直說：「妳一定可以當個很好的律師。」成績不錯的何奕佳就這樣進了政治系。
後來的故事和政治系沒什麼關係。14歲就出國讀住宿學校，大學期間去日本當交換學生，很久沒有回家，因此畢業後，何奕佳自然地回到台灣，進入家族集團，未久被派任負責公司新的計畫，就此踏入有機世界。
在沒人知道有機的年代
「那個時候大家都不知道有機是什麼，有機根本也不算是個產業。」25歲的何奕佳接下任務，20年後，「我其實滿享受這個工作。」
當年台灣的有機標準初興，農民不知道怎麼做，又不能簡單地移植德國等國外作法，畢竟氣候條件不同，台灣四季如春，蟲害特別多，永豐餘生技先設立實驗農場，找專家教授來共同開發新的農法。何奕佳投入之後發現：「『有機』二字背後有很多學問。」
一開始，永豐餘生技推出「有機百寶箱」商品，客人預付金額後，每周會收到有機食材。客服和一位客人可以講一個多小時，從什麼是有機，講到箱裡有什麼菜、魚的永續是什麼、肉的永續是什麼、又有那些驗證標準？
「一個多小時講完，對方還不一定會訂。前100個客人，我記得是非常困難的。」何奕佳說：「因為大家不知道有機是什麼，對健康和環保的意識也沒有現在這麼高。」
她10年前去簡報「碳中和」、「碳匯」等主題，講到對方睡著了，可是現在這些是最熱門的議題。何奕佳說：「我們是走得有一點早，走在前面也有好處，大家把你當作一個領導跟標準，我們可以引導很多產業的方向。」
但當然，她也承認，走太早可能在市場上會有些吃虧，「大家就是鼓掌，叫好不叫座的事情滿多的。」
當年20多歲的何奕佳還曾前往大陸崑山駐點，生活條件自然好不了，吃到一碗兩塊人民幣的蘭州拉麵、從偏鄉出來有熱水可以洗澡，就是幸福的滋味，但她不以為苦，「每個年齡層有其可以經歷的事情，20幾歲有體力不去，何時去呢？」
真食物好味道
「我們的口號說，真食物更有好味道，我們是真的相信。」何奕佳說：「我覺得消費者心中，Green & Safe是一個他們相對信任的、質感和堅持比較多的品牌。」
堅持，是要成本的。何奕佳舉食品添加劑為例，可以更甘甜、更Q彈、更保水、更飽色，市場上就是喜歡這類的食物，若想不添加又做到好口味，就需要很多技術與不斷試驗的耐心。
她的團隊研發夠Q彈的貢丸就費了大功夫，「到第七年他們忽然跟我說貢丸可以吃了，我還滿驚訝的，想說每年都會摃龜。」原來是利用黑豬纖維較粗的後腿肉，在相對熟成又不能冷凍的某一個溫度下，肉質到一個程度時去打漿，才會有筋性，但即使如此，還是不如加添加劑那般Q彈。
而這麼大功夫，消費者不見得知道。「我們的成本相對比較高，所以要找到更多認同的人。」何奕佳說：「我們還是會持續去嘗試，可能是更健康、可能更環保，即使困難重重，還是要不停地試。」
何奕佳說，一切努力，慢慢堆疊，最早就是有機和安全的米跟蔬菜，後來發現米和菜安全了，其他有問題怎麼辦？又開始做一竿釣的野生魚獲、生態養殖的各種海產品，再去找原生種的雞、豬，將這些基本食材都先做妥貼。
又發現，所有的米菜肉都安全了，油不合格，於是團隊又開發調味品，何奕佳親自到義大利農場找有機橄欖油、在台灣找到有機苦茶油，再擴大到沙茶醬、芝麻醬各種調味，醬瓜、辣筍等各種配料，現在連零食、飲料都有。
市面上的調理包多半是請工廠代工代料，何奕佳的團隊做調理包，料都是跟Green & Safe架上一樣的食材，送到工廠，用的是永豐餘生技廚師團隊研發的食譜，再技轉給工廠。
這個過程很複雜。別人的調理包加工時用粉配一配攪一攪自動充填就完事，Green & Safe的甚至要三天。以牛肉麵調理包為例，要一樣樣備料，要揀出份量，再醃肉入味，要熬湯底、還有炒料，最後才混合在一起。
與名廚的聯名產品也是同樣要求，食材已先獲得名廚的認同，加工時因應量產做合理變化，沒辦法一塊塊煎雞肉，就改為烤上色再滷，還是能達到名廚要求；consomme澄清高湯要用蛋白去吸，量產做不到，就過濾三次，最後成品也是澄清高湯。
有些廠商覺得弄來土雞雞腿很麻煩，但何奕佳的團隊做到以相思木燻，再浸到油裡慢慢刷。「這樣做著，我們也習慣了。」反而是她常被一些聯名產品包裝背後一連串添加劑嚇到，「這怎麼兜出來的？名廚不會用添加劑，那就是加工廠思維，都是用各種東西配出來的。」
但永豐餘生技的作法，可以想見人工、瓦斯費、電費與攤提費都更高，只好直接從產地進食材壓低成本，自行從一批食材中分配，最漂亮的紅蘿蔔放在店頭賣，奇形怪狀的拿去熬湯、做咖哩；一船魚有大有小，各有不同去處；一頭豬的不同部位有不同利用，梅花肉在店裡賣，有些變肉鬆、貢丸、包子、水餃，豬骨再拿去熬湯，這樣就能「擠」出利潤。
何奕佳說：「我們的消費者也不像其他品牌會流動的非常厲害，儘管台灣人沒有價格不敏感的，但只要覺得物有所值，就會願意付這個錢。」她定位Green & Safe為「一般中產買得起」的品牌。
台菜展示平台─山海樓
山海樓有日本明治大正時期風格的建築、30年代復古風華的內裝，以及日本有田燒、法國LEGLE等餐具，最吸引人的還是餐點，以本土食材還原台式山珍海味，連續四年拿下台灣米其林一星、連續兩年入選500盤。
何奕佳說：「我們想把山海樓當作台灣食材的展示平台。」因為她的銷售團隊曾經去跟一些好餐廳或五星級飯店提案，想介紹臺灣的好食材，卻被質疑「都台灣產的，為什麼這麼貴」，他們寧可從國外進口更貴的食材。
何奕佳就是不服氣，明明台灣的豬不比人家差，明明台灣的牛也不錯，但總被嫌棄「又不是prime、又不是A5」，於是她想：「如果我們有一個平台，做一點fine dining，就可以展示台灣的食材多好。」
何奕佳也不相信只有法菜、日本料理才能賺錢，加之當時日客、陸客都多，都喜歡跑夜市，「我們想讓台菜有一個舞台，想讓台灣的食材有一個舞台，就開始做這家餐廳。」
團隊先爬梳歷史文獻，研究以前的酒樓、台式的fine dining到底吃什麼，再去請教老師傅，做出復刻台菜。何奕佳很自豪說，不只是台灣的食材有了真正的舞台，也的確讓大家對台菜有不一樣的思考，連外國人來吃也會意外，原來有機不是只能吃沙拉。
「山海樓是山珍海味型的，不代表我們不是有機、不是永續的農業。我們達到目的，讓大家對台灣食材有不一樣的尊重。」何奕佳說：「也讓外國人看到，除了夜市和小吃以外，台菜可以有不一樣的面貌。」
何奕佳也坦言，要堅持食材的品質，做大眾市場是真的有點辛苦，尤其疫情期間，但也開發出外帶的另一條路，「變成大家覺得可以在家慶祝的一個選擇」。外帶的便當很搶手，還有人喜歡吃彌月禮盒，不為了彌月，照樣買60盒送朋友。這些都是山海樓的口碑效應。
永豐餘團隊還在意包材，儘量環保再利用，有客人會把外帶的三層盒拿回來再裝，為此，何奕佳想著要讓外帶盒更具保留價值，請設計師詹朴將盒子上的花改成別針。
被綠意圍繞的生活
食材、餐飲都顧到了，何奕佳想把有機環保的概念擴展到居住環境上。身兼和田建設董事的她，便以中山北路的Green House為實踐。
「我們很多客人對於食衣住行都有同樣的需求。」何奕佳說，綠建築認證是基本的，但在與客戶溝通時，發現他們對「綠」的定義不止於標章的要求，所以和田做得更多，這建築的綠覆蓋率很高，但考量到不見得每位住戶都有綠手指，和田將回收雨水直接送到每一家陽台，頂樓的溫室更是farm to table的體現，種植了料理所需的大部分香料。
何奕佳說：「我們的概念是，做菜需要的最後一哩路是香料。」住戶們需要九層塔、薄荷、迷迭香等等，就上來剪一點，還有魚腥草、金銀花，疫情期間也有住戶剪去煮來喝。
何奕佳笑說，一開始其實也失敗，沒想到都市裡的蟲更餓，頂樓露台為了降溫種的地瓜葉被吃到一片葉子不剩，後來採用「生態共伴」概念，將植物與其忌避的植物種在一起，形成平衡，只要低度維護即可。目前頂樓就有金桔、玉米、芳香萬壽菊、地瓜葉、白鳳菜、皇宮菜、左手香、金線蓮等等。
除此之外，在樓地板規畫中，放大陽台解決西曬的耗能問題，還在幾年前就為每個車位設了電動車的充電樁，更是有別於一般建案，將面對中山北路綠蔭的景觀留給大廚房。因此，市場傳出代銷業者一開始不願意承接。
「代銷都覺得荒唐啦。」何奕佳說，廚房除了享有最佳景觀，空間大、有中島，這些都是與潛在客戶訪談的結果，卻和一般市場趨勢不同，可是和田還是成功潛銷給對環保有想法、也喜歡食物的客人，「我們這是一個小眾的市場，就是有一些人在其他建案裡得不到他想要的生活方式。」
在這棟綠建築裡，環保概念貫穿公私領域，溫室與頂樓的香料蔬果是最天然的食材庫，而溫室旁偌大的廚房與用餐區，夜裡伴著點點星光用餐，住戶們更是搶著登記使用。
「我們做有機這麼久，常常走太前面，如果人家覺得還沒到，就稍微修正一下腳步，是可以的啦。」何奕佳承認，原本對於這樣的建案還是有點疑慮，「但有時就是先做做看。房子一棟幾十戶，還是可以找到幾十個人願意認同這件事。」
過有機的生活
住的事業持續發展，何奕佳希望和田未來蓋出真的全循環且更美的建築；吃的方面，Green & Safe也將往中南部展店，把品牌做得更環保，一次改變一點點，真的可以更環保且平衡市場的需求來開發產品。
工作之外，何奕佳自己也過著環保、有機的生活，青梅竹馬的先生李政昊開發電子紙有成，也很支持太太的事業。何奕佳笑說：「他去山海樓請客，講的都比服務員更精彩。」孩子也很在意永續，常常會點出環保的問題，看到不合格的包裝會比大人更先提出質疑。
而何奕佳自己喜歡跑步，每天跑一小時，聽著電子書或podcast，若工作上壓力大，就去跑步，「跑完就可以再去面對不想面對的事，我會自己想辦法找到平衡。」
她還跑馬拉松，三月去跑東京馬拉松，不求跑第一、刷紀錄，就是完成全程，或者跟朋友去跑富士山，看楓葉，然後吃美食，相約在跑不動之前跑完喜歡的馬拉松，包括跑非洲大草原。
對於人生，何奕佳只求「平安」二字，「雖然走了很多不一定是非常順利的路，但希望我都沒有浪費我的人生，挫折會有時候會有，可是，跑兩圈就過了。」
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